全 文 ：银耳罐头酸化工艺及其理论基础
董 刚 (湖北工学院食 品工程系 )
提 要
本文探讨了银耳罐头生产中 , 加酸量与成品质量及营养成分的关系 , 在合适 的糖 酸 比
下 , 加柠檬酸使银耳罐头成品中酸度为 p H 3 . 8一 4 . 2 , 这时感觉不出酸 味 或 酸 味 极 弱 。 在
C a ” + 和 5 0 2 一 3 的共同作用下 , 提高了成品质量 , 较好地保存了营养物质 。
1
. 前言 糖汁调配 一
银耳是我国一种经济价值很高 , 而又珍
贵的食用菌和药用菌 。 本身含有八种必需氮
基酸 , 其脂肪中含有具健脑作用 的亚 油 酸
8 0% 左右 , 还有大量的矿物质 : 磷 、铁 、锌 、
钙等 。 现代医学表 明 : 银 耳 中 占千 重 近
64
.
7% 的酸性异多糖 , 可增强机体抗炎 、 抗
肿瘤等多种疾病的免疫能力 , 增强骨髓造血
机能及肝脏合成血清旦白质的能力 。 〔 1 〕
银耳罐头 以往的 生 产 工 艺 是 不 加 酸
的 , 〔 “ 〕 需要高温杀菌。 近几年开始加柠 檬
酸 , 调 p H S . 4 ,然后 1 1 0℃高温杀菌 。 〔“ 〕 有 资
料报导 , 柠檬酸用量 。 . 0 5 ,`~ 0 . 1% , 生 装
罐量达 2 0 0 9 ,杀菌 5产一 1 8尹 / 1 0 0℃ , 冷却 。 〔 4 〕
作者曾用 0 . 0 8 ,` ( 总糖汁 )柠 檬 酸 试 验 ,
结果 7 天后未腐败的成品酸度 为 p H 5 . 2 左
右 , 不能 长期保存 。 这样 , 又加柠檬酸使成
品酸度下降 , 越过酸性罐头界限值 p H 4 . 5 。
使成品酸度为 p壬招 . 8 ~ 4 . 2 , 最好为 p H 4 ,
添加 C a C 1 2与能释放 5 0 2的化合 物 共 同 作
用 , 并经酸化工艺制出的银耳罐头 , 外观洁
白、 朵形清晰 、 口感滑枯 、 软硬适中、 甜而
不腻 , 具银耳纯正的算香 。 并且 , 由于减少
能耗而价格低廉 , 其风味诱人 , 老少 皆宜 ,
并将营养和疗效作用于一体 , 冬天可作甜汤
待客 , 夏天可消暑清热 。
2
. 酸化工艺简述
2
。
l 工艺流程
银耳浸泡 一 , 修剪消理 ” 漂洗 ” 装罐
瓶盖清洗消毒
~ 排气密封` 杀菌冷 却
( 1) 银耳浸泡 : 原料采 自湖北宜昌地区
代料栽培 、 干燥银耳 , 色 泽发 黄 。 在 室 温
下 , s h加水量为恨耳干重的 40 倍 , 并加少量
偏屯亚硫酸钠或其它能释放 5 0 : 的化合 物 ,
以漂 白和抑制微生物繁殖 。 浸泡时间太长则
引起微生物大量繁殖 。 在 65 一 70 ℃水温下 ,
保温 3 h即可达上述复水的效纂 但仍需加入
少量能释放 5 0 : 的化合物 。
( 2) 修剪清理漂洗: 修剪掉发黄的恨蒂
部 , 分为大小适宜的小朵 , 仔细清理出发黄
的残留部分 , 漂洗净杂质 。
(3 ) 糖汁调配 : 兑总糖汁 重 。 白 糖 :
2 0 ; `柠檬酸: 0 . 1 2 ;石, C a C I : 、 甜 11卜菊 、 偏
重亚硫酸钠或其它能释放出 5 0 : 的化合物各
适量 。
调配次序 : 糖溶于沸水后过滤 , 同时加入
C a 1C
2 、 甜 叶菊 、偏重亚硫酸钠 , 待基本溶化
后 ,加柠檬酸 。 若柠檬酸受潮或贮存太久 ,应
酌情增加用量 。 因本品为酸性罐头 , 不可用糖
精钠作甜味增加剂 , 否则在酸性环境下加热
一段时间 , 会分解成有毒的苦味物质 〔 6 ; 。 现
在市场上销售的部分水果罐头有轻微苦味 ,
就是因为添加 了糖精钠的缘故 。
4 ()瓶盖清洗消毒 : 对回收 瓶 尤 为 重
要 。 先用碱水洗去污物 , 冲淋后用漂白粉上
清液的稀释液 ( 含 漂 白粉 量 为。 。 5 ; ` )浸泡
2 0 m i n
, 净水冲淋 。 瓶盖用适量 K M n O 4 液
消毒 10 m in 过长则易氧化镀锡层 。
( 5) 装罐 , 对银耳罐头的开 罐 固 形 物
重 , 目前暂无明确规定 J, 各厂家 也 差 别 较
大 , 〔”一 5〕 本人 的家试 验结果为 : 装 罐 量
在 85 一 1 0 09 最 佳。 这时银耳朵形分 明 、 粘度
口感适中。 装罐时注意剔除杂质异色 , 趁热
加糖汁至瓶 口 0 . cs m 处 , 因生装罐的银耳中
阻留了许 多空气 , 排气后液面将下降 。
( 6 ) 排气密封 : 热排气 2 0m i n 至中心温
度 8 5 ℃ , 真空排气时 , 糖汁温度需在 75 ℃以
上注入 , 真空度 4 2 o m m H g 。
( 7) 杀菌冷却:
排 热 气 2 0 , 一 4 0 , 一 1 5 2
1 0 0 ℃
真空排气 2 0
, 一 4 5 , 一 1 5 ,
1 0 0℃
若条件有限 , 杀菌后可 白然冷却, 成品
只是在脆度方面稍有降低。
2
。
2 产品质量标准
( 1) 感观 : 外观洁 白, 朵形分明 , 有正
常银耳罐头的清香 、 口感滑粘 , 银耳有适当
脆度 , 甜度适宜 , 允许有少量碎片和黄色 耳
蒂的残留 , 不允许有杂质 。
(2 ) 理化指标 : 固形物 : 3 5% , 糖度 :
1 4 ; `以上 (折光计测定 ) ,酸度 , p H 4 . o 士 0 . 2 ,
C u
、
S n
、
P b含量符合同类产品部颁标 准 。
3
。 酸化工艺的理论基础
目前我 国罐头工业 , 特别是大部分小批 -
量生产的产品 , 仍沿袭传统的工业方法 , 即
使有些改进 , 也缺乏充分的理 论 根 据 。 故
此 , 本文浅探银耳罐头酸化工艺 的理 论 基
础 , 供同行参考。
几 J 加拧端度理成汤对度为尸月功炽用
( 1) 降低杀菌强度 : 绝大部分致病菌在
p H 4时都不能生长 。 在 p H 4 . 5以下的绝氧情
况下 , 只有少量酵母菌和杆菌能生长 ,产酸或
产气 , 而其 O D 值都很小 。 常压下 1 0 ℃杀菌
即可杀灭罐头中残留的微生物 , 达到商业灭
菌的要求 , 以利罐头的长期保存 。 〔” 〕
( 2) 有效地抑制褐变 : 银耳中还原糖含
量达 46 . 4 ;石, 旦 白质 含量达 6 . 6 ; 百, 其 中 游
离赖氨酸占游离氨基酸 7 . 1% , 〔 ` 〕 因此 ,
银耳罐头若不采用酸化工艺 , 则必需提高杀
菌温度 。 在中性和弱酸性条件下 , 易发生美
拉德反应 , 即还原糖的碳荃与旦 白质或游离
氦基酸 (尤其是赖氮酸 )发生缩 合反应 , 使成
品带轻微褐色 , 影响了外观品质 和 营养 价
值 , 而在酸性条件下 (例如 p H 4 ) , 淡氨缩合
产物很易水解 , 从而有效地抑制了美拉德反
应的进行 。 〔 7〕 因此 , 银耳罐头的酸化工 艺
提高了制品的外观指标 。
( 3) 改善了风味 : 酸味和甜味有互相掩
蔽的作用 , 调节不同的糖酸比 , 可获得不同
效果 〔 “ 〕 。 在高甜度环境下 , 可掩蔽轻微的
酸味 。 本品糖酸比达 17 0左右 。 经品尝 时 ,
如 不暗示品尝不出酸味 , 即使得到暗示 , 也
还有 4 0%的人 品尝不出 。 但当 p H 3 . 5时 , 即
可察觉 出明显酸味 。 用酸味或较高的柠檬酸
作酸味刊 , 具新鲜 、 爽快待点 , 它使甜味丰
满 、 甜而不腻 、 清凉爽 口 。 柠檬酸的加 入 ,
避免 了一般银耳罐头由于高温加热而导致的
焦 糊味 , 从而突出了银耳清香 。
( 4) 营养物质的保存 : 银耳中主安的维
生索 B , 、 B : 、 V 。尼克酸都是在酸性条件 下
相当稳定 〔了〕 。 银耳中起疗效作用的主要是
酸 I生异 多 糖 ( A e i d i e h e t e r o g l。 e a n ) , 以
a 一甘露聚糖为主链 、 p一 (1 一 2) 一 L一木
糖 , p一 (1 一 2) 一葡萄糖醛酸和少量岩藻糖
为侧链构成 〔 1 〕 。 银耳生长的环境为 p H 4一
7
。
5 , 即酸性环境 , 〔 8〕 银 耳 多 糖 分 子 也
是酸灶肠 周此可以认为 , 在酸性环境下常
温杀菌和在中性环境下高温杀菌 , 前者对银
耳多糖的影响要比后者小得多 。
3
.
2加偏重亚硫酸钠或慎它能释放 5 0 2
的化合物于浸饱银耳的水和糖汁中的作用 。
首先 , 加入的剂量都很小 。 在国家规定
的 5 0 2允许残留量的范 围内, 少 量 5 0 。 一 “
进入人体后 , 将被氧化为 5 0 , 一 2 , 通 过 正
常解毒 后 , 排 出 体 外 , 对 人 体安 全 无
害 〔 `。 〕 。 其缓慢释放出的 5 0 : 具强还原 性 ,
在浸泡和装罐时 , 能均匀漂 白恨耳 。 由于严
格控制剂量而不留下异味 , 对糖汁也具一定
的漂白作用 。 并且 , 5 0 ; 一 “ 的存在 能 阻 止
美拉德反应中的重要产物一薛夫碱生成 , 从
而阻断了由此而引起的褐变反应 。 因此 , 释
放出的 5 0 : 对制品色泽影响较大 , 不 过 对
V 。 l有一定的破坏性 〔 7 J 。 生产中若原 料 等
级较高 , 则可不必加能释放 5 0 : 的化合物 。
3
.
3糖汁中加少量 C a CI : 的作用 。
银耳罐头粘稠成分是银耳多糖 , 其少量
溶出即可产生较大粘度 , 加入 C c CI : 后 , 粘
度可提高 3一 5倍。 故可以认为 ,加入的 C : 2 十
在各寸多聚糖分子间形成了 C a桥 , 使 得 银
耳汤汁粘度适中 , 口感滑拈 , 银 耳 组 织 紧
密 , 脆度适中 。
另外 , C a “ + 还具有协同 5 0 : 抑制 美 拉
德反应褐变的作用 。 〔 7 〕
3
.
4 生装罐方法
这是大部分银耳罐头生产普遍采用的装
罐方法 。 其主要优 l氛在于保持了原料风味 ,
减少了原料在加工中的损耗 。 若采用热力排
气 , 可挥发掉由于原料等级差而 带 来 的 异
味 。
由于银耳酸化工艺大大降低 了 杀 菌 强
度 , 改善了风味 , 保持了营养物质的稳定 ,
故可加入其它辅料 , 制成多品种 的 银 耳 罐
头 。 如用酸化工艺于染色干青豆盐水罐头 ,
西瓜罐头等 , 亦能取得满意的效果 。
由于资料和实验条件有限 , 对 C a 桥 问
题和银耳多糖在酸性加热时稳定性问题未能
深入研究。
4
。 结论
( l) 加柠檬酸调成品酸度为 P H 4 , 以常
压杀菌 , 既可大幅度提高成品质量 , 又可降
低成本。
( 2) 加入 C a 1C 2可增加汤汁粘度 , 加入
能释放 5 0 : 的化合物可提高成品洁白度 。
参考文献
1
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2
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