全 文 ：银 耳 罐头和 银 耳 汁 制造 工 艺
贵州省遵义罐头食品厂 李朝林 袁墅
摘 要
本文介绍 了银耳罐头和银耳枣 汁饮料两种产品的生产工艺及其药理功能 , 可做为营养保
健食 }钻用 。
一 、 连枣银耳罐头制造工艺
为解决银耳罐头 , 口感单调 。 我们采用
与银耳具有同等药理 ;穷能的红枣 、 连子与银
耳相配合 , 按 《本草纲目》 注释 , 银耳 、 红
枣 、 连子都具有 “ 补心 脾 、 安 神 智 、 滋 阴
肾 、 养血益胃 、 止渴生津 、 强神助脉 ” 效果
的中医理沦试产了一批连枣银耳罐头 。 这种
新产品投放市场后 , 深受广大消费者欢迎 。
该产品不仅具有连子的清香 , 又有浓郁的红
枣风味 , 香甜宜人 , 别具风味 。
1
。 工艺流程 :
连子* 浸泡* 去皮* 予煮爷捅心 , 银耳
浸泡 、 修剪 * 清洗 、 装罐` 加红枣连子、 灌
糖水 , 封 口 * 杀菌 * 冷却 , 保 温 检 查、 成
口
P口 O
2
。操作技术
( 1 )连子加工 :
①选除虫蛀 、 斑疤 、 碎连 、 霉烂等不合
格的连子 , 以清水浸泡 1 2小时左右 (以 浸透
不裂口为准 ) 。
②配制 3~ 5%的碳酸钠溶液 , 加热煮沸
后放入连子煮 1一 2分钟 ( 以连子外层变 黑 易
于脱除为准 ) 。 然后捞起立即放于冷 水 中 ,
用手不停搓擦去衣 (搓擦不可过度 ) 。 然后用
流动水漂洗约三十分钟 , 洗净碱液。 (浸 碱
时注意掌握时间 , 过长莲子易变红软烂 , 过
短黑咀不易去除 。 )
@配斜O。 15%的柠檬 酸浴 液 加热 至
80 ℃ , 放入连子 , 煮沸后约五分钟 ( 以 煮 至
酥软为准 ) 。连子与予煮水之比为 1 : 2 。 予煮
后的连子分段逐步冷却 。 冷却速度太快 , 容
易破碎 。
④冷却好的连予 , 用直径约 1~ 2毫米的
园头竹签对准连蒂突出点捅去莲芯 , 流动水
漂洗一次后浸于水中备用 。
( 2 )红枣处理 :
①选除破碎、 虫蛀 、 霉烂 、 空壳等不合
格的红枣 。
②以 4 0℃左右的温水浸泡 3 一 5小时后
淘洗干净 。 (不可搓擦 、 防止破皮 。 )淘洗至
水清为止 。 沥干水份备用 。
( 3 )银耳处理 :
①用 3 0℃左右的水把银耳浸泡 4一 1 2小
时 , (花形大 、 鸡冠状 , 结构疏松者浸 泡 时
间少 , 花形碎细呈菊花状 , 结构紧密者浸泡
时间长 。 )
②浸泡好的银耳用不锈钢弯剪修除黄色
耳基 、 蒂斑 。 (一定要修整干净 , 不使 装 罐
物料带上黄色 , 但要注意收得率。 )
③修剪下来装罐用的银耳用清水淘洗千
净 , (一般淘洗4~ 5次 。 )洗尽杂质 : 沥千水份
备用 。
( 4 )糖水制备 :
配制浓度为 20 %的搪水 , 煮沸溶解后加
入。 。 15 %的柠檬酸经细白布过滤 , 保温 在
75 ℃以上备用 。
念,
(5 ) 灌装过程:
装罐量按5 0克装玻璃瓶计 : 每罐装银耳
七十克 、 红枣十克 、 连子八克然后灌满糖水 。
() 6封 口 :
真空封 口要求真空度在5 32 38. 8帕斯 卡
以上 , 排气封口要求罐温异 75 ℃ 。
( 7 )杀菌 :
玻璃瓶装 杀 菌为 5 `一 5 ` / 10 5℃ , 冷
却。
杀菌后的罐头冷却到 38 ℃左右取出 , 擦
干水份 , 涂上防锈油 , 于 25 ℃恒温保存五昼
夜 , 检出废次品后仓装出售。
3
.质量要求 :
( 1 )色泽 : 银耳色泽为白色至淡黄色 ,
允许有少量的自然斑点 。 莲子颗粒呈乳 白微
黄色 , 允许带淡黄色。 枣为红色 。 糖水为乳
白色至微黄色 。 允许有极少量的枣皮碎屑 。
( 2 )滋味气味 : 具有银耳与红枣的特殊
风味 , 并兼莲子的清香 。 无异味 。
( 3 )组织形态 : 银耳软硬适度 , 红枣形
状整齐 , 无破碎 , 无杂质 。
( 4 )规格 : 玻璃瓶装 , 净重 5 0 克。 每
罐允许公差 士 3% , 但批重不得低于净重 。
( 5 )固形物含量 : 不低于净重的 6 0 乡`。
( 6 )糖水 浓 度 : 开 罐 时 折 光 计 为
1 4一 1 8 ,` 。
( 7 )重金属及微生物指标同其他罐头 。
4
. 注意事项 :
( 1 )银耳莲枣罐头一定要注意掌握好杀
菌温度 ;偏高则易使色泽变红变暗 , 偏低则不
易杀死银耳抱子 。 冷却时应尽快使温度降到
40 ℃以下 : 冷却时间过长易使制品色泽变暗 。
( 2 )有的银耳色泽洁白系用硫磺薰过 、
可直接用水浸泡 。 对未用硫磺薰过 , 色泽发
黄的银耳 , 可在浸泡水中添加。 . 0 5% 的亚硫
酸钠以漂白 , 清洗时应多淘洗几次 , 以减少
亚硫酸钠的残留量 。
( 3 )莲子浸泡时间长短因气温而异 , 浸
2 6
泡时间过长易破裂张嘴 , 浸泡时间过短则不
透心 。
2
.质量要求 :
( l )色泽 : 呈乳白色至淡黄 白 色 。 经
冲淡五倍后呈淡白色 。
( 2 )滋味气味 : 经冲淡五倍后 , 具有红
枣及银耳应有的特殊 风味 , 甜酸适宜 。 无异
味。
( 3 )形态 : 汁液呈稀淡的胶乳混浊状 , .
半透明 , 不允许有沉淀 。
( 4 )规格 : 玻璃瓶装 。 净重了10 克 。 每
瓶允许公差 士 2% , 但批重平均不低于净重 。
( 5 )可溶性固形物 : 总糖量为 43 ~ 45 % 。
(以转化糖计 。 )
( 6 )总酸度 : 以柠檬酸汁为 l 。 6 ;百。
( 7 )重金属及微生物指标同刺梨汁 。
二 、 银耳枣汁
1
。 工艺流程 :
( 1 )原料 : 选用银耳罐头修剪子实体后
剩下的耳基 , 徐去杂质及底部黑 斑 , 切 成 3
毫米厚的片状 。
红枣选除虫蛀 、 霉烂者后用 清 水 淘 洗
4一 5次 , 直至水中无杂质泥沙为止 。
( 2 )料比 : 按每 12 公斤银耳基片加入一
公斤的红枣比例称量 , 然后加入物料重量加
倍的清水 。
( 3 )蒸煮: 水与银耳 、 红枣混合盛于不
锈钢容器中于压力釜内加热 至 1 08 ℃ , 维 持
5 5一 6 0分钟 。
( 4 )榨汁 : 待料 液 冷 却 到 50 一 60 ℃时
( 不可过冷 ) , 盛于绒布袋内 , 用螺旋压榨
机 ( 或人工 ) 榨汁 。 第一次榨汁后 , 再加入
约为滤渣四倍 , 温度为 60 ℃左右的热水 , 进
行第二次压榨 。 两次榨出的汁液混合。 剩下
的滤渣可作畜禽精饲料 。 (滤渣中尚含 : 脂肪
1
.
2 4%
、 蛋白质 7。 l % 、 糖份 6 . 20 % 。 )
( 5 )调配 , 将两次榨出的汁液混合加热
(下转 24页 )
脱去。 操作方法是 :取粉末活性炭0 . 0 2 ;`一
0
.
% 1 5
, 加少许水调匀后加在白 酒 中处 理
2一 4天 , (中途搅拌 2一 3次使活性炭与 白酒
充分接触 )过滤即可得到无色透明的白酒液 。
活性炭用量最好采用小试来确定 , 即脱色后
白酒不返黄的活性炭最小用量 。
3
. 冬季白酒絮状沿淀的吸附剂
在冬季 , 由于气温下降使本来溶解在白
酒中的棕桐酸 乙醋 , 油酸乙醋等高级脂肪酸
在酒中的溶解度降低而析出 , 凝集形成白色
絮状沉淀。 这类沉淀物结构松散 , 一般不能
采用机械过滤的办法除去 。 活性炭是除去这
类物质的较理想的吸附剂 , 它不但可除去沉
淀 , 而且还可促进 白酒的老熟 。 在使用活性
炭作吸附剂时应注意它的用量和吸附时间 ,
以免用量过大 , 时间过长而损失白酒中的香
味成份 。 具体操作是 : 按白酒重量 的 0 . 1%
一 0 . 3%加入粉末活性炭 , 搅匀 , 处理 4一 12
小时 , 用机械过滤的方法除去活性炭 , 即可
得到清亮透明的白酒液。 并且 , 在气温重新
下降的情况下亦无沉淀发生 。
4
. 食用酒精的脱臭
发酵 、 蒸馏二个工艺过程中有一个没有
掌握好都有可能使生产出来的酒精产生苦辣
味异味 。 这类酒精需要脱臭后才能作为饮料
酒的加强酒精 , 否则会影响饮料酒的质量 。
脱臭可采用活性炭处理或采用活性炭和离子
交换柱混合处理 。
( 1 )活性炭处理 : 按酒精重量加入粉末
活性炭。 . 0 2%一 0 . 1% , 搅匀 , 处理时间为
24 一 72 小时左右 , 取上清液过滤 。
( 2 )活性炭和离子交换柱混合处理 : 把
需处理的酒精通过离子交换柱和粒状活性炭
柱 , 选择控制好流速即可得到气味较纯正的
脱臭酒精。
5
. 低度 白酒除浊
目前 , 低度白酒的生产多采用高度大曲
酒加水降度的工艺制成 。 白酒经稀释后 , 使
一些本来溶于酒中的非水溶性物质在酒中的
溶解度降低析出 , 引起低度酒浑蚀 。 用粉末
活性炭能较好的除去这类浑浊 。 操 作 过 程
是 : 在白酒降度兑制后 , 按其体 积 的 O。 1%
一 0 . 1 5 ,`加入粉末活性炭 ,处理 8一 3 6小时 ,
过滤 , 可得到清亮透明的低度白酒 。 活性炭
处理时间按实际情况来定 , 处理时间过短浑
独物不能彻底除去 , 过长则会使 酒 产 生 辨
味。
三 、 活性炭在制糖工业中的应用
活性炭在制糖工作中应用十分广泛 , 它
是制糖工业不可缺少的脱色除杂剂。 无论是
制造晶体砂糖 , 葡萄糖 , 还是葡萄糖酸钙都
离不开它 。 以酸法水解生产葡萄糖为例 , 葡
萄糖脱色的操作是 : 在水解葡萄糖液被中和
至 P H 4 . 8一 5 . 1时加入 1%二次脱色用过的活
性炭 和 加 入 O。 5%的新活性炭 , 搅拌 0z 分
钟 , 压 滤 。 在 滤液蒸发至含糖 5 3%左 右时
加入新活 性炭 1 . 25 % , 调节 P H 4 . 8一 5。 1 ,
加到热 7 0一 7 5℃ , 搅拌 2 5一 3 5分钟 , 静置 3 0
分钟 , 打入板框压滤机 , 回流压滤 20 一 30 分
钟 , 滤液清亮后再滤入贮池。 用过的活性炭
经活化后可继续使用。
(上接2 8页 )
后 , 加入相当于汁掖重量6 . 7%的白砂糖 ,
搅拌溶化 。 再加入 0 . 0 5 ; `的琼脂 、 待其溶解
后 , 加入适量苯甲酸钠防腐和 0 . 7 5%的柠檬
酸即可出锅 。
( 6 )灌瓶 : 出锅后的料液趁热装入经消
毒杀菌的瓶子内 , 立即压盖密封。 用水溶法
边行巴氏杀菌。 待其冷却后 即可检验贴上商
标包装出售。