全 文 ：银耳多糖的提取及其在饮料中的应用
崔蕊静 , 李凤英 , 李春华
(河北职业技术师范学院食品工程系 , 昌黎 , 066600)
　　摘要:研究了银耳多糖的提取工艺 , 结果表明:酶
法浸提效果最佳 , 碱浸提法其次 , 两者均优于热水浸提
法。酶法提取银耳多糖溶液的最适条件为:加水量 1∶50 ,
加入 1%的果胶酶 , 置于 45℃水浴锅中恒温酶解 45min ,
然后迅速升温至 98℃灭酶 , 并保温浸提 60min;利用银耳
多糖的浸提液代替羧甲基纤维素等人工合成稳定剂制作
调配型奶饮料 , 结果表明 , 银耳多糖溶液添加量为奶饮
料总量的 30%时 , 按原奶饮料的生产工艺 , 可代替羧甲
基纤维素等稳定剂的稳定与增稠作用。 制品稳定性好 ,
并具有银耳的保健功能。
关键词:银耳多糖;奶饮料;稳定剂
中图分类号:Q539;S567.3+4　　　文献标识码:A
文章编号:1003-8310 (2004) 02-0039-03
银耳中含有丰富的银耳多糖 (约占银耳干重的
60%～ 70%), 银耳所含有的多糖体为酸性异多糖
(heteroglucan 异多糖), 它的主要成分除 1 , 3或 1 , 6
葡聚糖外 , 尚有木糖 、 葡萄糖醛酸和甘露糖 (1.5∶1
∶3.7), 还有少量葡萄糖和微量岩藻糖。牛奶含有丰
富的蛋白质 、 钙和几乎全部已知纤维素 , 矿物质比
例适宜 , 各种营养成分易于消化吸收[ 1] 。调配型奶
饮料的生产以羧甲基纤维素 (CMC)及 PGA 等作稳
定剂。 PGA 是褐藻酸的衍生物 , 无毒, 但价格高 ,
而CMC文献[ 2]认为有致皮下组织肿瘤的可能性。本
试验用银耳提取液代替 CMC 等稳定剂应用于调配奶
饮料 , 即用天然稳定剂代替人工合成稳定剂 , 提高
制品的安全性;另外赋予制品银耳的保健功能。
1　材料与方法
1.1　材料
银耳购自昌黎城关福田超市;白砂糖 、 乳酸为
食品级;牛奶为鲜牛奶;氢氧化钠溶液 、 果胶酶。
1.2　工艺流程
银耳※粉碎※浸提※过滤※浸提液
　　　　　　　　　　↑
各种原辅料溶解※过滤※混合※预热※均质※
灌装※杀菌※冷却
2　结果与分析
2.1　不同浸提方法对银耳多糖浸提效果的影响　
银耳多糖的浸提方法有水浸提 、 乙醇浸提 、 酶解 、
酸水解 、 碱法水解等[ 3] , 粘度的高低表示了银耳中
多糖类物质被提取的程度[ 4] , 同时 , 银耳中多糖类
物质的粘度与其稳定功能有着密切的联系 , 因此 ,
在实验中用粘度为标准来衡量浸提各因素对浸提效
果的影响。
2.1.1　水浸提法　(1)温度对浸提效果的影响:
取 2g 银耳干粉末 6 份 , 各加水至 100mL , 分别以
80℃、 95℃、 105℃、 115℃、 120℃、 125℃条件下
浸提 60min , 所得滤液在 30℃下测粘度 , 结果见图
1。(2)时间对浸提效果的影响:取 2g 银耳干粉末
5份 , 各加水至 100ml , 在 115℃条件下分别浸提
20、 40、 60 、 80、 100min , 所得滤液在 30℃下测粘
度 , 结果见图 2。
图 1　浸提温度对浸提效果的影响 图 2　浸提时间对浸提效果的影响
收稿日期:2003-04-04
39第 23 卷　第 2期　　　　　　　中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA
DOI :10.13629/j.cnki.53-1054.2004.02.019
2.1.2　碱液浸提法　影响碱液浸提的因素很多 ,
浸提时间 、 温度 、 碱液浓度是影响浸提液粘度的主
要因素 , 试验选取 L9 (33)正交试验 (表 1), 以确
定银耳多糖的最佳浸提条件[ 5] , 结果见表 2。
表 1 L9 (33)正交试验因素水平表
水　平 A温度 (℃)
B
时间 (h)
C
氢氧化钠溶液 (mol/L)
1 50 1.5 0.5
2 60 2 1
3 70 2.5 1.5
表 2 正交试验结果分析
处理 A B C 粘度(m2/ s)
1 50 1.5 0.5 75
2 50 2 1 1 500
3 50 2.5 1.5 2 000
4 60 1.5 1 740.5
5 60 2 1.5 320
6 60 2.5 0.5 750
7 70 1.5 1.5 720
8 70 2 0.5 116.4
9 70 2.5 1 880
K 1 3 575 1 535.5 932.4
K 2 1 810.5 1 936.4 3 120.5
K 3 1 716.4 3 630 3 040
K＊1 1 191.7 511.8 310.8
K＊2 603.5 645.47 1 040.2
K＊3 572.13 1 210 1 013.3
R 619.57 698.2 702.5
从极差结果得出 , 影响银耳多糖浸提因素的主
次顺序为 C>B>A , 浸提最佳组合为 A1B3C3 。
碱的浸提效果比热水效果好 , 这主要是因为银
耳子实体中都为酸性多糖 , 碱有利于酸性多糖的浸
出。但由于浸提液有较浓的碱味 , 并且溶液颜色呈
黄色 , 这样影响成品的风味和色泽。因此 , 不采用
这种浸提方法。
2.1.3　果胶酶浸提法　试验取银耳子实体干粉 9
份各 2g , 分别加入水 100mL , 同时加入 1%的果胶
酶 , 置 45℃水浴锅中酶解 , 三个样品为一组 , 第
一组酶解 30min , 第二组 45min , 最后一组 60min。
酶解后升温至 98℃灭酶 , 然后每组样品再分别保
温浸提 30、 45、 60min , 30℃下测其滤液粘度 , 结
果如表 3。
表 3　　时间对酶解效果的影响 m2/ s
酶解时间
(min)
浸提时间 (min)
30 45 60
30 149 174 444
45 163 653 2 830
60 311 489 771
酶法浸提的多糖粘度高 , 主要原因是加入果胶
酶可部分去除子实体细胞壁和细胞膜上的果胶等成
分 , 有利于胞内多糖溶出。
通过上面试验得出 , 在相同条件下酶法浸提银
耳多糖的效果最佳 , 碱法浸提其次 , 两者均优于热
水浸提。
2.1.4　加水量对浸提效果的影响　称取 2g 银耳干
粉末 4 份 , 分别以 1∶30 , 1∶40 , 1∶50 , 1∶60 的物料
比加入 1%的果胶酶 , 在45℃水浴锅中酶解 45min ,
然后迅速移至 98℃水浴锅中灭酶 , 并继续保温浸
提 60min , 过滤 , 在 30℃下测其粘度 , 结果如表 4。
表 4 加水量对粘度的影响
银耳粉末干重 (g) w (干银耳):w (水) 粘度 (m2/ s)
2 1∶30 过滤困难
2 1∶40 过滤困难
3 1∶50 2 830
4 1∶60 2 680
由表 4 可知 , 以 w (干银耳):w (水)=1∶50
为最佳 , 若加水太多 , 虽然出汁率高 , 容易过滤 ,
但粘度差 , 特别是银耳中的胶体物质大大减少 , 易
形成沉淀;水分太少 , 则粘度大 , 过滤困难 , 影响
后续工作。
2.2　相关添加物对银耳浸提液粘度的影响
奶饮料生产过程中 , 由于添加白砂糖 、 乳酸等
原辅料 , 其加入可能会改变银耳浸提液的粘度 , 从
而影响其稳定性 , 因此 , 白砂糖 、 乳酸对银耳浸提
液的粘度影响进行了试验。
2.2.1　白砂糖对银耳浸提液粘度的影响
取 50mL粘度最佳的浸提液 5份 , 分别加入 5g ,
10g , 15g , 20g , 25g 白砂糖。样品经搅拌静置后 ,
在 30℃下测其粘度 , 结果如表 5。
表 5 白砂糖添加量对粘度的影响
处理 银耳浸提液(mL) 白砂糖添加量(g) 粘度(m2/s)
1 50 5 253
2 50 10 408
3 50 15 602
4 50 20 692
5 50 25 741
40 中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA　　　　　　　Vol.23 , No.2
2.2.2　乳酸对银耳浸提液粘度的影响:取 50ml粘
度最佳的浸提液 5 份 , 分别加入 0.5、 1.0、 1.5 、
2.0 、 2.5ml乳酸。样品经搅拌静置后测其粘度 , 结
果如表 6。
表 6 乳酸对银耳浸提液粘度的影响
处理 银耳浸提液(ml)
乳酸添加量
(ml)
粘度
(m2/s)
1 50 0.5 758
2 50 1.0 683
3 50 1.5 610
4 50 2.0 545
5 50 2.5 500
表 6说明随着乳酸添加量的增加 , 浸提液粘度
呈下降趋势 , 这是由于酸可致多糖大分子降解的缘
故[ 5] 。因此 , 在奶饮料制作过程中 , 在保证奶饮料
口感的前提下 , 乳酸的添加量小好。
2.3　银耳浸提液用量对奶饮料稳定性的影响
按照奶饮料的生产配方与工艺 , 不用羧甲基纤
维素 (CMC)作稳定剂 , 取粘度最佳的银耳浸提液
代之 , 银耳浸提液分别按奶饮料的 50%、 30%、
25%、 20%、 12.5%加入 , 制品在低温存放 2 周后
进行观察 , 结果见图 3。
由图 3可知 , 50%及 30%的银耳浸提液可代替
羧甲基纤维素 (CMC)在奶饮料中起稳定作用 , 制
品呈稳定均一的乳浊液。 但 50%的用量使制品口
感太粘 , 不宜采用;适宜的添加量为 30%, 按此
用量调配时口感微粘 , 但经过低温贮藏后粘度有所
下降而感适宜。
图 3　银耳浸提液的用量与稳定性的关系
3　结论
(1)银耳浸提液最适的浸提条件是:加银耳干
粉重量 50 倍的水 , 加入 1%的果胶酶 , 在 45℃水
浴锅中浸提 45min , 然后在 98℃条件下灭酶 , 并继
续保温浸提 60min , 可得到最佳的银耳浸提液。
(2)加入奶饮料 30%的银耳浸提液可代替羧
甲基纤维素 (CMC)制作奶饮料 , 可在低温下保存
2周。制品口味甜香 , 厚实圆润 , 并具有银耳的保
健功能。
[参 考 文献]
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究 [ J] .食用菌 , 2001 (1):39～ 40.
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研究 [ J] .中国食用菌 , 1994(1):11～ 13.
Extraction of Polysaccharides from Tremella fuciformis Berk
and the Application in Soft Drink
CUI Rui-jing , LI Feng-ying , LI Chun-hua
(Dept.of Food Engineering , HNUST , Changli 066600 , China)
Abstract:The extracting technique of poly saccharides of Tremella fuciformis Berk was studied in the experiment.
The results showed that the best extract method was enzymatic extraction and then the alkali hydrolysis.The optimum tech-
nique for enzymatic extraction was that Tremella fuciformis Berk was soaked with 50 times of water and 1%pectic enzyme ,
at the temperature of 45℃ for 45 minutes , and then the temperature was quikly raised to 98℃ to kill the enzyme and the
temperature was kept for 1 hour for extraction.In the production of compound milk drinks , the extract liquid can be used
as a stabilizer in place of artificial stabilizers such as carboxymethyl cellulose.The milk product with 30% of polysaccha-
rides of Tremella fuciformis Berk had good stability and health function.
Key words:Polysaccharides of Tremella fuciformis Berk;Milk drinking;Stabilizer
41第 23 卷　第 2期　　　　　　　中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA