全 文 ：收稿日期:2000-09-05初稿;2000-10-31修改稿
　食用菌学报　2001.8(1):39～ 42
　Acta Edulis Fungi
猴头菌人工干制技术的研究
常　霞　王晓闻　卢耀环　刘喜文
(山西农业大学食品系 ,太谷　030801)
摘　要　鲜猴头菌水分含量高低直接影响其人工干制品的质量。在 65℃下人工干制时 , 随猴
头菌初始含水量增高 ,色变指数显著增大。当含水量超过 92%时 ,干制品几乎全部呈褐色 ,且形态
干瘪 , 商品性大大降低。自然晾晒脱除鲜重 55%以上的水分后 , 再在 65℃下人工干制;采用人工
分段控温干制 ,于干制初期先以 38℃、10h 左右蒸发掉鲜重 55%以上的水分 , 之后将温度提高至
65℃烘烤 ,可极大地改善产品的色泽和膨松度。
关键词　猴头菌;含水量;自然晾晒;人工干制
猴头菌(Hericium erinaceus)是一种珍贵的食 、药兼用菌 ,富含蛋白质 ,并含有维生素 B1 、
维生素 C 、尼克酸 、铁 、锌等多种营养成分。据研究发现 ,猴头菌在增强运动机能 ,提高运动适
应能力和解除运动疲劳方面有较高的营养价值〔1〕。近年来 ,随着猴头菌人工栽培技术的普及
推广 ,猴头菌的生产有了较大发展 。猴头菌作为一种高级营养品 ,深受国内外消费者的欢迎 。
为了满足市场销售及适应出口换汇的需要 ,猴头菌干制是一种重要的保藏方式 。但自然干制
易受自然环境条件影响 ,速度慢 ,损耗大 ,为此 ,我们对影响干制猴头菌的因素进行了研究 。
1　材料和方法
1.1　材料
试验所用猴头菌为山西农业大学食品系人工栽培的头潮猴头菌 ,人工干制采用 PL302-1
型调温调湿箱 ,控温精度为±1℃, 95℃高压水蒸汽由高压锅产生 ,通过橡胶管喷射在试材上 。
所用亚硫酸氢钠试剂为化学纯规格 。
1.2　方法
1.2.1　干制处理　采用以下五种方法进行干制处理。A:强制通风脱除鲜重 10%的水分后 ,
65℃下人工干制;B:自然晾晒脱除鲜重 38%的水分后 ,65℃下人工干制;C:自然晾晒脱除鲜
重55%水分后 , 65℃下人工干制;D:38℃下人工干制 10h 后 , 65℃下继续干制;E:直接在
65℃下人工干制 。
1.2.2　护色处理　采用以下五种方法进行护色处理 。a:0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡 5s后 ,
65℃下人工干制;b:0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡 20s后 , 65℃下人工干制;c:95℃水蒸汽喷射
处理 30s后 ,65℃下人工干制;d:95℃水蒸汽喷射处理 50s后 ,65℃下人工干制;e:采后直接
在 65℃下人工干制。
DOI :10.16488/j.cnki.1005-9873.2001.01.009
干制品的质量主要从色变情况和膨松度两方面鉴定。色变级别:0级 —棕黄色 , 1级 —暗
黄色 , 2级—褐黄色 ,3 级—褐色 。膨松度:0级 —膨松度极差 , 1级—膨松度差 ,2 级—膨松度
较差 ,3级—膨松度较好 ,4级 —膨松度好。
色变指数= ∑(级值×个数)最高级值×总个数
2　结果与分析
2.1　不同重量的猴头菌子实体对干制品质量的影响
采后将同批猴头菌根据初始个体重量分为大 、中 、小三个类型。立即于 65℃下进行人工
干制 ,对干制品的色变情况和膨松度进行评定 ,结果见表 1。
表 1　不同重量猴头菌对人工干制品质量的影响 1)
Table 1　The effect of initial wt.of H.erinaceus fruitbody on the qual ity of its artificial drying product
平均单菇重
Av.w t.per f rui tbody (g)
色变级别　Color change grade
0 1 2 3
色变指数
Color change indexes
膨松度(级)
Expanding levels
14.40 0 6 4 0 0.47 1
21.20 9 1 0 0 0.03 3
27.32 0 6 3 1 0.50 2
1)　0 、1 、2 、3栏的数据系不同色变级别的猴头菌个数 ,下同
1)　Data in column of“0 , 1 , 2 , 3”were the nos.of H.er inaceus fruitbodies w ith various color change g rades , similarly here-
inafter
由表 1可以看出 ,猴头菌干制品的色变指数与其鲜重大小不呈正相关关系 。
2.2　不同含水量猴头菌子实体对人工干制品质量的影响
表 2说明 ,鲜猴头菌的初始含水量高低直接影响其干制品的色泽和膨松度 。
直接在 65℃下人工干制时 ,随鲜菇含水量增高 ,色变指数增大 ,膨松度级变小 ,汁液外流
现象加重 ,干制品质量随之降低。
表 2　不同含水量猴头菌子实体对人工干制品质量的影响
Table 2　The effect of initial moisture content of H.erinaceus frui tbody on the qual ity of its artificial drying product
含水量
Moisture contents
色变级别　Color change grades
0 1 2 3
色变指数
C olor change indexes
膨松度
Expanding levels
汁液外流情况
Fluid leakage
0 0 0 10 1 0 大量褐色汁液外流
≥92 0 0 0 10 1 0 Large amount of
0 0 1 9 0.97 0 brow n fluid leaked
0 0 0 6 0.53 1 淡黄色汁液外流
≥88 0 3 7 0 0.57 1 Light yellow
1 4 5 0 0.47 1 f luid leaked
9 1 0 0 0.03 3 无汁液外流
80 10 0 0 0 0 3 No f luid
9 1 0 0 0.03 3 leaked
2.3　不同的干制工艺对猴头菌干制品质量的影响
人工干制前采用强制通风或自然晾晒脱除鲜猴头菌子实体部分水分后 ,再在 65℃下人工
干制;或采用分段控温干制法 ,其干制品质量不同 。
从表 3可见 ,自然晾晒脱除猴头菌鲜重 55%的水分后 ,在 65℃下人工干制 ,或在 38℃下
40 食　用　菌　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　8 卷
干制 10h后再升温至 65℃下烘烤 ,所得干制品质量优于直接在 65℃下干制所得产品 ,但这种
方法对脱水量较少的处理在改善干制品质量方面无明显作用。
表 3　不同的干制工艺对猴头菌子实体干制品质量的影响1)
Table 3　The effect of different drying processes on the quality of arti ficial drying product of H.erinaceus frui tbodies
干制工艺
Drying processes
色变级别　Color change grades
0 1 2 3
色变指数
Color change indexes
膨松度(级)
Expanding levels
A 0 6 4 0 1 1
B 0 7 3 0 0.43 1
C 8 2 0 0 0.07 4
D 8 2 0 0 0.07 3
E 0 6 4 0 0.47 1
1)　该批鲜猴头菌子实体的平均含水量为 85.8%　The average moisture con tent of thi s lot of f resh f ruitbodies of H .eri-
naceus w as 85.8%
2.4　人工干制前不同护色处理对干制品质量的影响
由表 4可以看出 ,用 0.5%的亚硫酸氢钠溶液浸泡或用 95℃热蒸汽喷射处理鲜猴头菌 ,对
减轻干制品色变无效果。恰恰相反 ,随处理时间延长 ,猴头菌吸水量增加 ,导致干制品色泽加
深 ,膨松度变差 ,品质降低 。
表 4　人工干制前不同护色处理对干制品质量的影响1)
Table 4　The effect of di fferent color protective methods on the qual ity of arti ficial drying product of H.erinaceus
处理方式
T reatments
色变级别　Color change grades
0 1 2 3
色变指数
Color change indexes
膨松度(级)
Expanding levels
a 6 2 2 0 0.20 3
b 2 6 2 0 0.33 1
c 1 8 1 0 0.33 3
d 2 7 1 0 0.30 3
e 8 2 0 6 0.07 3
1)　该批鲜猴头菌子实体的平均含水量为 80.9%　The average moisture con tent of thi s lot of f resh f ruitbodies of H .eri-
naceus w as 80.9%
3　讨论
3.1　干制猴头菌是加工保藏的主要方法之一 ,经自然干制的猴头菌 ,其子实体膨松 ,色泽棕黄
喜人 ,但干制时间长 ,干制过程中易受环境条件影响或发生污染 。人工干制则可克服自然干制
的缺点 ,可加快干制速度 ,提高生产率。然而干制工艺是否得当 ,将明显影响产品的质量 。在
不同重量猴头菌人工干制品质量比较实验中可以看出 ,虽然色变指数与子实体重量不呈正相
关 ,但干燥时间会随子实体重量的增加而延长。因此 ,我们推断 ,个体过大的猴头菌随干燥时
间的延长很可能会影响色变指数 ,这有待进一步研究。
3.2　从实验结果可知 ,猴头菌初始水分含量是影响猴头菌干制品质量的重要因素。初始含水
量很高时 ,水分骤然与干燥的热空气相遇 ,组织中汁液迅速膨胀 ,细胞壁破裂 ,致使内容物流
出〔4〕 。相同温度下 ,子实体水分含量越高 ,膨胀现象越严重 ,汁液流出越多 ,从而导致色变指
数变大 ,膨松度级数变小 ,质量下降 。
3.3　不同的干制工艺同样影响猴头菌干制品的质量 ,这是由猴头菌特殊的组织形态决定的 。
猴头菌外面是一层易失水的菌刺 ,里面是含水量很高的子实体 ,如果直接升高温度 ,猴头菌表
411 期　　　　　　　　　　　房英春等:猴头菌人工干制技术的研究
面 ,尤其是菌刺首先被加热 ,表面水分很快蒸发 ,水分的外扩散很快超过内扩散 ,子实体表面过
干而生成硬壳 ,阻碍内部水分继续蒸发 ,并受热膨胀使细胞破裂 。随初始低温脱水率增大 ,上
述现象渐弱 ,色变指数减小 ,膨松度级数增高 ,干制效果越来越好 。分段控温法在香菇的人工
干制中亦被采用 ,初期低温脱水对提高产品质量尤为重要〔2 ,3〕 。目前 ,食用菌干制大多采用人
工分段控温 ,成本高 ,我们采用前期自然脱水 ,不但消耗能源少 ,且可操作性强。
3.4　新鲜的白色猴头菌干后变为棕黄色 ,这是菌体大量失水后内含物核黄素 、胡萝卜素等有
色物质浓缩显色的结果。干制前采用亚硫酸氢钠溶液浸泡 、热蒸汽喷射等护色措施 ,对猴头菌
干制品的色泽均未起到良好的保护作用 。
参　考　文　献
1　卢耀环 , 辛长砺 ,周于奋等.猴头菌对小鼠抗疲劳作用的实验研究.生理学报 , 1996 ,(1):98～ 101.
2　李笑光 , 陆卫 ,何晓鹏.香菇的人工干制.食用菌 , 1988 , 10(6):24.
3　梁佩琼.香菇的产后处理与加工.食用菌 , 1988 , 10(6):40 ～ 42.
4　陈锦屏编著.果品蔬菜干制.北京:中国财政经济出版社 , 1983.9～ 12.
Studies on the Artificial Drying Technology of
Fresh Hericium erinaceus Fruitbodies
Chang Xia　Wang Xiaow en　Lu Yaohuan　Liu Xiwen
(Depar tment of Food Science , Shanxi Agricultural University , Taigu　030801)
Abstract　The quality of the ar tificial drying products of fresh Hericium erinaceus was affected directly by the
moisture content of the fresh fruitbodies.With the increment of initial moisture content of fresh fruitbodies of H.
erinaceus , the color change indexes increased significantly during the process of artificial drying at 65℃.Almost all
of the drying products turned into brow n and shrivelled when the initial moisture content of the fresh fruitbodies of
H.erinaceus was over 92% resulting in low ering g reatly the quality of the products.The color and the expansibili-
ty of the products were improved greatly by evaporating 55% of the initial moisture content in the fresh fruitbodies
a t 38℃ for about 10h before being dried artificially at 65℃.
Key words　Hericium erinaceus;Moisture content;Natural drying;Artificial dry ing
42 食　用　菌　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　8 卷