全 文 ：收稿日期:2000-11-16
作者简介:孙福来(1944-),男 ,副教授 ,从事食品加工专业。
速冻糯米粉团品质研究
孙福来1 ,鲁茂林1 ,王　华1 ,戴　飞2
(1.扬州大学农学院食品科学系 ,江苏 扬州　225009;2.扬州第一食品厂 ,江苏 扬州　225009)
摘　要:研究发现冷藏过程糯米凝胶脱水收缩作用 , 能促使速冻糯米粉团冷藏后表面开裂 , 适当添加猪脂 , 有利于
减缓这个现象发生。通过显微照片分析 ,发现在粉团中的凝胶脱水收缩后成网状结构。采用正交试验得出的配方
为水分 40%、凝胶30%、猪脂 8.0%, 速冻冷藏后糯米粉团表面基本能消除裂纹现象。
关键词:糯米;淀粉;凝胶;速冻食品
中图分类号:TS 207.7　　文献标识码:A　　文章编号:1003-6202(2001)03-0044-03
A Study on the Quality of Fast Frozen Dough Made From Glutinous Rice Flour
ABSTRACT　It found that the syneresis of glutinous rice in cold storage period would cause cracking in the surface of the fast
frozen dough made from glutinous rice flour.However adding appropriate amount of lard in the dough can slow down this phenome-
nan.Analyzing the microphotograph , it showed that the gel in the dough would become net structure after syneresis cracking.With
the formula(40%water, 30% gel , 8.0% lard)from the orthogonal tests , the cracking in the dough of glutinous rice flour can be
basically eliminated after cold storage.
KEYWORDS　glutinous rice;starch;gel;fast frozen food
　　糯米淀粉几乎是 100%的支链淀粉。用糯米粉制作的传
统食品十分粘稠 , 口感香糯。采用速冻工艺 , 制得速冻汤团 ,
已经成为深受大家欢迎的速冻食品。速冻汤团经过一段时
间冷藏 , 甚至很短几天内 , 会出现不同程度的表皮龟裂甚至
开裂现象 ,严重影响产品的外观质量。本文主要针对糯米粉
团在冷藏过程中可能出现的裂纹现象 , 从机理和生产工艺方
面进行研究 ,提高速冻食品质量。
1　实验材料与方法
1.1　主要材料
市售水磨糯米粉 、猪脂。
1.2　主要设备
日本MDF-440 鼓风式冷冻机 、日本产 H-300透视电子
显微镜。
1.3　糯米粉团速冻工艺流程
用生糯米粉加凉水混合制得的汤团 , 煮熟后口感柔软 、
粘稠 ,十分香糯 , 但制作时粉团缺少粘结性能 , 使成型 、包馅
很困难 ,费工费时。因此本实验采用的糯米粉团制作工艺
是:先将部分糯米粉加水混合 , 在常压下用蒸汽蒸熟糊化(也
称“蒸芡”), 经过冷水迅速冷却 ,得到有弹性 、有高度粘稠性 、
不透明的凝胶 ,作为糯米粉的粘结剂 ,有利于汤团揉捏成型。
因此 ,其工艺流程如下:
糯米粉※加水搅拌(料水比 1∶0.8)※常压蒸煮 4 ～ 5 min
※凉水冷却※加糯米粉 、水搅拌混合※揉捏成型※包馅※
-30 ℃速冻30 min※-18 ℃冷藏。
2　试验结果与分析
上述工艺制得的糯米凝胶 , 按糯米凝胶占整个糯米粉
10%～ 50%的不同比例与其余糯米粉混合成糯米粉团 , 固定
其水分含量为 40.5%±1.5%, 每组制成 36 个汤团 , 单个湿
重15 g±1 g ,包豆沙馅5 g , 放在汤团专用塑料托盘内 ,用塑料
薄膜密封 , 在-30 ℃速冻30 min , -18 ℃冷藏 , 每隔3 d观察
表面状态 ,以不产生表面裂纹为完好状态 , 记录每组完好率。
完好率=表面无裂纹汤团数
36
×100%。选用猪脂作为速冻糯
米粉团品质改良剂 ,观察添加猪脂的效果。糯米粉团不同配
方如表 1所示。
2.1　猪脂对冷冻糯米粉团品质的影响
猪脂也称猪油 , 呈洁白的半固体的塑性结构 , 是具有大
量饱和脂肪酸的甘油三酯 ,有很好的可塑性[ 4] , 加在粉团中
能很快地在其中伸展 ,最大范围覆盖粉颗粒表面[ 3] 。在糯米
粉中适量添加猪脂 ,使粉团揉捏成型时滑爽 , 不易粘手 ,改善
操作 ,而且不影响速冻汤团洁白的色泽和糯米粉固有的
香味。
从表 1中可见 , 试验样第 1 , 2 , 3 , 6 , 7 , 8 组实际是不同配
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方中添加猪脂与否的对照试验 ,在速冻冷藏第15 d时 ,未添加
猪脂的第 6 , 7 , 8组表面均全部开裂 , 即表面状态完好率为 0 ,
其他 1 , 2 , 3 组随着凝胶用量不同表面状态完好率为 50%,
75%, 95%。因此 , 猪脂对速冻糯米粉团的冷藏品质有显著
的改良作用。
表 1　糯米粉团配方表
组号 糯米凝胶用量①%
猪脂添加量
%(以总糯米粉重计)
水分
%(平均)
-18 ℃冷藏第 15 d时完好率
% 粉团揉捏成型难易程度
1 10 5 95 难
2 20 5 75 较容易
3 30 5 40.5 50 较容易
4 40 5 (±1.5) 30 易粘手
5 50 5 33 易粘手
6 10 0 0 难
7 20 0 0 较容易
8 30 0 0 较容易
　　注:①糯米凝胶用量=(糯米凝胶所用糯米粉量/总糯米粉重)×100%。
2.2　糯米淀粉凝胶对速冻粉团品质影响
将 1～ 5组实验观察的结果汇总于图 1 ,为拍摄到的冷藏
到第40 d的汤团表面状态。图 2 为表面光滑 、无裂缝(A)级 ,
图 3为表面成龟裂状态 、裂缝细小的 B 级 , 图 4 是表面已有
较大的裂缝的 C级。
图 1　不同配方速冻汤团表面状态完好率
图 2
图 3
图 4
　　从图 1中可见 , 随着糯米凝胶用量增加 、冷藏时间延长 ,
粉团表面状态完好率逐渐下降。第 1组凝胶比例为 10%时 ,
冷藏到第36 d ,表面状态完好率仍然有 90%, 但是制作汤团
时粉团不易粘结 , 揉捏成型 , 包馅 、制团都很困难 , 费工费时;
第 2组凝胶增加到 20%, 冷藏到第36 d后 , 完好率为 70%左
右;第 3 组凝胶增加到 30%, 冷藏到第18 d后 , 完好率为
50%,第36 d完好率为 0%;第 2 , 3 组表面状态不好的样品裂
纹均为细小龟裂(B 级), 制团时较容易成型 , 不易粘手。 第
4 , 5组 , 凝胶增加到 40%, 50%, 冷藏到第24 d完好率为 0%,
有较大裂口(C 级), 而且揉捏成型时很容易粘手。
速冻汤团冷藏后表面开裂 ,主要是由于粉团内凝胶冷冻
后产生的脱水收缩(syneresis)引起[ 1 , 2] 。凝胶可以设想是带
有数层水分子的淀粉链 ,水分子是由氢键结合而附着在淀粉
键上 ,形成较为结实的凝胶。随着凝胶的冻结 , 淀粉键即具
有相互作用的趋势 , 迫使水从这一结合体系中挤压出来 , 从
而产生严重的结构变化即脱水收缩作用 , 带动粉团内部产生
应变力 ,而引起粉团在冷藏过程中表面裂纹 , 长期的冷冻贮
藏更容易加速这个过程。在本试验中 , 糯米粉团中的糯米凝
胶比例增加 ,这种由于冷藏引起的凝胶脱水收缩而引起粉团
内部的应力越大 ,最终导致粉团表面的裂纹越来越严重。
2.3　冷冻糯米粉团显微结构
用第8 试验组配方制得的糯米汤团 , 分别对未速冻前 ,
-30 ℃速冻30 min后 , -18 ℃冷藏第2 d和第40 d的样品 , 用
H-300 型透射电镜进行扫描显微分析照像 , 如图 5 , 6 , 7 所
示。图 5 为未经速冻处理的粉团 , 糯米淀粉颗粒呈多角形;
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图6 是速冻后的粉团 , 淀粉粒之间的凝胶冻结 , 与淀粉颗粒
连成一片;图 7 是经过-18 ℃冷藏后的粉团 , 由于较长时间
冷藏凝胶脱水作用收缩成网状结构。
图 5
图 6
图 7
2.4　正交试验
试验 1号样虽然经过较长时间冷藏 , 绝大部分汤团表面
保持光滑无裂纹。 但是汤团成型困难 , 因此确定凝胶用量
20%～ 30%, 猪脂添加量 2%～ 8%, 粉团水分含量 35% ～
45%,作正交试验确定最佳配方。每试验组制 36 个汤团 , 以
速冷第36 d汤团表面状态完好率为评价参数。正交试验因素
如表 2 ,正交试验表如表 3。
表 2　正交试验因素与水平
水平 糯米凝胶用量(A)%
水分(B)
%
猪脂添加量(C)
%
1 20 36.3 2
2 25 40.6 5
3 30 46.0 8
表 3　正交试验表 L 9(34)
实验号 列　　　　　　号
A B C D
第 36 d完好率
%
1 1 1 1 1 25
2 1 2 2 2 77.8
3 1 3 3 3 69.4
4 2 1 3 2 50.0
5 2 2 1 3 61.1
6 2 3 2 1 50.0
7 3 1 2 3 41.6
8 3 2 3 1 87.5
9 3 3 1 2 47.2
K 1 172.2 116.6 133.3
K 2 161.1 226.4 166.4
K 3 176.3 166.6 206.9
k1 54.7 38.9 44.2
k2 53.7 75.5 56.5
k3 58.7 55.5 67.0
R 5 36.6 22.6
　　综合试验结果分析 , 影响因素主次:B >C>A。最佳工
艺条件为 A3B2C3 , 即凝胶用量 30%, 水分 40%, 猪脂用量
8%。粉团表面完好率在 85%以上。采用这个工艺条件 , 仅
15%以下速冻汤团表面有轻微龟裂现象。
3　结论
(1)用糯米粉吸水蒸煮形成的糯米凝胶加在糯米粉中制
得的速冻汤团 ,糯米凝胶在冷藏过程中的脱水收缩作用 , 能
带动粉团内部产生应变力 ,而引起粉团在冷藏过程中表面裂
纹。随着制作粉团时凝胶用量增加 , 这种现象越严重。适当
添加猪脂可以减缓冷藏糯米粉团表面裂纹产生。
(2)本试验用正交试验得出糯米粉团的配方为水分
40%,糯米凝胶 30%,猪脂 8%, 用此配方 , 粉团容易捏成型 ,
制得的速冻汤团冷藏36 d时表面完好率达 85%以上 , 少数汤
团表面有轻微龟裂现象。
参考文献
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