全 文 ：西洋梨品种间糖酸及风味物质含量差异性比较
刘松忠 1，刘 军 1，孙 奇 2，鲁韧强 1
（1北京市农林科学院林业果树研究所，北京 100093；2广西农业职业技术学院园艺工程系，南宁 530007）
摘 要：以4个西洋梨品种为材料，通过测定果实糖酸含量和芳香成分，并计算其风味指数，研究、比较了
西洋梨品种间糖酸含量、风味指数及香味成分差异。结果表明：各个西洋梨品种间糖、酸组分及含量差
异较大；在其他因素一致的条件下，风味指数考虑了各个糖组分对果实风味的贡献，更能体现各个品种
间果实风味的差异。4个品种中均检测到乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丁酸乙
酯及(2E,4Z)-癸二烯酸乙酯等7种特征香味成分，但各个品种间芳香成分含量存在较大差异，而酯类芳
香成分相对含量较其他特性芳香成分的相对含量较高。本研究中，从风味指数（味感物质）角度考虑，
‘早红考密斯’风味最佳，‘巴梨’和‘康佛伦斯’次之，‘三季梨’风味较淡。从香味成分（嗅感物质）角度考
虑，‘康佛伦斯’香味最浓，而‘早红考密斯’香味较淡。
关键词：西洋梨；糖；酸；风味指数；香味成分
中图分类号：S661.2 文献标志码：A 论文编号：2014-1738
Comparison of Content of Sugar, Acid and Aroma Components in Different Pear Cultivars
Liu Songzhong1, Liu Jun1, Sun Qi2, Lu Renqiang1
(1Institute of Forestry and Pomology, Beijing Academy of Agriculture & Forestry Sciences, Beijing 100093;
2Department of Horticulture Engineering, Guangxi Agricultural Vocational College, Nanning 530007)
Abstract: In the experiment, sugar, acid content, flavor index and aroma components in fruits of 4 pear
cultivars (Pyrus communis) were determined to investigate the differences among cultivars. Components of
sugar and acid and their content showed significant difference among the cultivars. With other factors in
consistency, flavor index took into account the contribution of each flavor of sugar components to fruit flavor,
and could represent‘real’differences of the quality among the cultivars. 7 characteristic aroma components,
including ethyl acetate, butyl acetate, hexyl acetate, octyl acetate, ethyl propionate, ethyl butyrate and ethyl-
(2E,4Z)-decadienoate, were tested in the four cultivars. However, significant difference was observed in the
content of characteristic aroma components, and esters’ingredients had higher content than other components.
In this study, the optimal cultivar was‘Early Red Comice’, followed by‘Bartlett’and‘Conference’, and
‘Docteur Jules Guyot’had light flavor concerning fruit flavor index. However,‘Conference’acquired the best
aroma and‘Early Red Comice’showed lighter aroma.
Key words: P. communis; sugar; organic acid; flavor index; aroma component
0 引言
果实品质包括外观品质、内在品质等，内在品质是
果实商品性优劣的重要指标，主要由糖、酸、香味成分
等因素构成。其中，味感物质（糖、酸等）、嗅感物质（香
味成分）等是构成果实风味物质的主要因素，对果实品
质起着非常重要的作用[1]。已有研究表明[2-3]，梨果实
中糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖等组分，有机酸则包括
苹果酸、柠檬酸和酒石酸和琥珀酸等，糖酸比则是反映
味感物质的主要指标，其大小则受果实中糖、酸含量的
影响。近年来的研究发现[4-5]，糖组分中葡萄糖、果糖和
基金项目：国家梨产业技术体系北京综合试验站(CARS-29-22)；北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20140110)。
第一作者简介：刘松忠，男，1978年出生，山东安丘人，副研究员，博士，主要从事梨肥水高效利用研究。通信地址：100093北京市海淀区香山瑞王坟
甲12号北京市农林科学院林业果树研究所，Tel：010-82593624，E-mail：szliu1978@163.com。
收稿日期：2014-06-20，修回日期：2014-09-17。
中国农学通报 2015,31(1):88-92
Chinese Agricultural Science Bulletin
蔗糖等组分的甜度不一致，因此应用糖酸比并不能反
映不同糖、酸组分对果实风味所作的贡献。果实风味
指数（果实甜度指数绝对值/总酸）由于考虑了各个糖
组分对果实风味的贡献，因此应用风味指数来表现果
实的风味比较符合实际。梨果实中的香味成分有100
多种，主要有醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类化合物
等，特征香味成分主要有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己
酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙
酯、癸酸乙酯、癸二烯酸乙酯等。同时，不同梨品种在
糖酸含量及芳香组分尤其是酯类物质上存在一定的
差异[6]。
西洋梨(P. communis)由于具有肉质细腻，汁液多，
柔软易溶于口等特性，备受消费者青睐。近年来，随着
人们生活水平的提高，西洋梨的在中国的市场需求量
正逐渐增加，加之西洋梨的优良品质使得其销售价格
普遍高于东方梨，因而西洋梨的种植效益较高，栽培面
积正逐渐扩大。由于西洋梨多数引自欧美等国家，因
此，对于西洋梨在中国的生态适应性等方面的研究较
多，而对其糖酸品质、芳香物质及风味指数方面的研究
相对较少。本研究以目前在中国栽培面积较大、生态
适应性强的 4个西洋梨品种为材料，通过检测糖酸含
量和芳香成分，并计算了其风味指数，比较了西洋梨品
种间糖酸含量与芳香成分差异，以期为研究与生产提
供依据。
1 材料与方法
1.1 试验时间、地点
试验于 2012—2013年在北京市农林科学院林业
果树研究所梨资源圃(39°56′N, 116°56′E)进行。
1.2 试验材料
选择 4个西洋梨品种作为研究材料，品种名称及
成熟期如表1所示。
1.3 试验方法
1.3.1 试验设计 各个品种的栽植株行距均为2 m×4 m，
南北行向，树形为自由纺锤形，试验期间各个品种管理
水平一致。2012年和2013年果实商熟期，每个品种选
择树体大小、生长势均匀一致的树5株，每株随机采集
6个果实，每个品种共采摘30个果，带回实验室放置于
4℃冰箱中，待果实后熟后进行测定。
1.3.2 样品测定方法
（1）果实中糖的测定。称取冻干样品 0.5000 g于
锥形瓶中，加入 30 mL蒸馏水，超声波提取 30 min，取
上清液于 eppendof管中离心（过滤膜 0.45 µm）后用
HPLC测定。
色谱条件：岛津液相色谱仪 L20A，色谱柱
Carbohydrates 6.5×300 mm，柱温 35℃，流动相为超纯
水，流速0.4 mL/min，RID-6AV示差检测器。
（2）果实中有机酸的测定。称取冻干样品1.000 g
于锥形瓶中，加 80%乙醇 25 mL，75℃水浴 15 min，离
心，沉淀用 10 mL 80%乙醇洗涤，合并上清液定容于
50 mL容量瓶。取5 mL上清液于蒸发皿，75℃水浴上
蒸干，残渣加5 mL流动相溶解，离心，过5 μL的滤膜，
上机检测。
色谱条件：岛津LC-20AD高效液相色谱仪，色谱
柱Diamonsil C18(4.6 mm×150 mm)，柱温25℃，流动相
为 2.5% NH4H2PO4(pH 2.50)，流速 2 mL/min，紫外检测
器，检测波长210 nm。
（3）果实中风味物质的测定。取样前先将固相微
萃取头在气相色谱进样口老化 2 h，老化温度 250℃。
选取混合鲜样8 g左右，研磨，迅速将其装入样品瓶内，
上部留有约2 cm左右的空间，加盖封口。将老化好的
萃取头插入样品瓶顶空部分，萃取40 min，萃取温度为
室温，然后将萃取头抽出插入气质联用仪，于250℃解
吸1 min，进行GC-MS检测分析。
色谱条件：岛津QP2010 GC-MS气质联用仪。毛
细管柱(DB-5MS)：30 m×0.25 mm；膜厚度 0.25 μm；载
气为高纯He；流速 1 mL/min；进样量 0.5 μL；程序升
温：60℃保持 2 min，以 8℃/min升温到 220℃，保持
20 min。进样口温度250℃；EI离子源电子能量70 eV，
质量范围30~550 U。
1.3.3 统计分析 所有数据用Excel 2010软件处理，用
SAS(Version 9.0)软件进行差异显著性比较。
2 结果与分析
2.1 西洋梨品种间果实糖组分含量差异
各西洋梨品种果实中葡萄糖、果糖和蔗糖含量如
表2所示。由表2可见，各个梨品种中均以果糖含量最
高，葡萄糖次之，蔗糖含量最低。就不同品种而言，
2012年‘康佛伦斯’葡萄糖含量显著高于其余品种，
‘早红考密斯’和‘巴梨’含量最低，且两者之间没有差
异，但均显著低于‘三季梨’；2013年的测定结果有着
相似的变化趋势，但‘早红考密斯’葡萄糖含量与‘三季
梨’和‘巴梨’间差异不显著。各个品种的果糖含量则
年份
2012
2013
成熟期
早红考密斯
7.29
8.2
三季梨
8.3
8.9
巴梨
9.1
9.2
康佛伦斯
9.22
9.24
表1 4个西洋梨品种在2012年和2013年的成熟期 月.日
刘松忠等：西洋梨品种间糖酸及风味物质含量差异性比较 ·· 89
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在 2年间呈现不同的变化，2012年‘早红考密斯’果糖
含量显著高于‘康佛伦斯’，但均与‘三季梨’和‘巴梨’
差异不显著；2013年‘早红考密斯’果糖含量则显著高
于其他品种，‘康佛伦斯’果糖含量与‘三季梨’和‘巴
梨’均不显著，但‘三季梨’果糖含量显著低于‘巴梨’。
2012年，‘巴梨’与‘康佛伦斯’蔗糖含量差异不显著，
但均显著高于‘早红考密斯’和‘三季梨’，且‘三季梨’
蔗糖含量也显著低于‘早红考密斯’；2013年‘巴梨’蔗
糖含量显著高于其余品种，‘早红考密斯’蔗糖含量则
与‘三季梨’差异不显著，但均显著低于‘康佛伦斯’。
2.2 西洋梨品种间果实有机酸组分含量差异
由表3可见，本试验中，梨果实中的有机酸主要有
苹果酸、柠檬酸和琥珀酸。2年的测定结果均表明，西
洋梨果实中苹果酸含量最高，柠檬酸含量最低。各品
种果实中柠檬酸含量较低，在0.001%~0.003%之间，且
各品种间差异不显著。苹果酸含量在2012年以‘康佛
伦斯’最高，‘巴梨’最低，但两者均与‘早红考密斯’和
‘三季梨’差异不显著；2013年‘早红考密斯’与‘三季
梨’差异不显著，但显著高于‘巴梨’和‘康佛伦斯’，‘三
季梨’、‘巴梨’和‘康佛伦斯’间差异也不显著。2012
年，‘三季梨’琥珀酸含量显著高于其他 3个品种，‘早
红考密斯’、‘巴梨’和‘康佛伦斯’间琥珀酸含量差异不
显著，但均显著高于‘早红考密斯’；2013年，‘早红考
密斯’琥珀酸含量最低，显著低于‘三季梨’、‘巴梨’和
‘康佛伦斯’，且后3个品种间琥珀酸含量差异不显著。
2.3 西洋梨品种间果实糖酸比与风味指数
糖酸比虽然反映了果实中总糖和总酸对果实风味
影响程度的大小，但由于糖组分中果糖最甜、葡萄糖甜
度最小，如以蔗糖甜度定为100做标准进行甜度比较，
则果糖为 173，葡萄糖为 74。加之不同处理条件下果
实中果糖、葡萄糖和蔗糖的含量不同，故应用糖酸比作
为果实风味的衡量指标并不能反映果实风味的实际情
况。因此，应用甜味指数绝对值（葡萄糖×74+果糖×
173+蔗糖×100）与总酸的比值来反映果实中糖和酸对
果实风味的共同影响比较符合实际。
本研究中，将果实中的总糖、总酸及各糖、酸组分
换算成糖酸比和果实风味指数后，结果如表 4所示。
2012年，‘早红考密斯’、‘巴梨’和‘康佛伦斯’间糖酸
比依次减小，但差异不显著，且 3个品种均显著高于
‘三季梨’；果实风味指数则表现为‘早红考密斯’、‘巴
梨’、‘康佛伦斯’和‘三季梨’依次显著降低。2013年
的果实糖酸比变化趋势与2012年相似，果实风味指数
仍然以‘早红考密斯’最高、‘三季梨’最低；‘巴梨’与
‘康佛伦斯’间风味指数差异不显著，但均显著低于‘早
红考密斯’而高于‘巴梨’。本研究结果表明，与糖酸比
相比，风味指数既考虑了各个糖组分对果实风味的贡
献，同时将糖酸之间的比值放大，从而更能体现各个品
种间果实风味的差异。
2.4 西洋梨品种间果实香味成分及相对含量
各西洋梨品种的果实经GC/MS检测，结果经计算
机谱库(NBS/WILEY)检索，通过对芳香成分及其相对
含量进行分类整理的结果如表 5所示。由表 5可见，
‘早红考密斯’、‘三季梨’、‘巴梨’和‘康佛伦斯’中的芳
香成分主要包括：烃类、醇类、醛类、酮类、酯类等，分别
品种
早红考密斯
三季梨
巴梨
康佛伦斯
葡萄糖
2012年
1.31±0.21 c
1.89±0.19 b
1.36±0.14 c
2.71±0.27 a
2013年
1.54±0.13 bc
1.73±0.18 b
1.30±0.17 c
2.98±0.35 a
果糖
2012年
6.02±0.46 a
5.59±0.38 ab
5.68±0.25 ab
4.94± 0.23 b
2013年
6.78±0.52 a
5.73±0.25 c
6.27±0.20 b
5.99±0.34 bc
蔗糖
2012年
0.71±0.08 b
0.45±0.11 c
1.52±0.24 a
1.87±0.29 a
2013年
0.36±0.15 c
0.16±0.09 c
1.91±0.22 a
0.72±0.13 b
品种
早红考密斯
三季梨
巴梨
康佛伦斯
柠檬酸
2012年
0.002±0.001 a
0.003±0.001 a
0.002±0.001 a
0.001±0.001 a
2013年
0.003±0.001 a
0.002±0.001 a
0.002±0.001 a
0.003±0.001 a
苹果酸
2012年
0.064±0.006 ab
0.067±0.006 ab
0.059±0.005 b
0.074±0.006 a
2013年
0.075±0.006 a
0.071±0.009 ab
0.065±0.005 b
0.058±0.004 b
琥珀酸
2012年
0.027±0.004 c
0.055±0.006 a
0.046±0.003 b
0.040±0.004 b
2013年
0.024±0.002 b
0.050±0.003 a
0.049±0.005 a
0.048±0.004 a
表2 梨果实糖组分含量
注：小写字母表示各个品种间的品质在P<0.05水平上差异显著。下同。
表3 梨果实有机酸组分含量 %
%
·· 90
占总峰面积的 82.40%、83.88%、90.06%和 89.62%。其
中，酯类芳香物质含量最高。与此同时，各西洋梨品种
的果实中含有的芳香成分种类存在较大差异。其中，
烃类芳香成分在‘康佛伦斯’果实中的含量最高，在‘巴
梨’中含量最低，而在‘早红考密斯’和‘三季梨’中的含
量差异不显著，但显著低于‘康佛伦斯’而高于‘巴梨’；
醇类芳香成分则以‘早红考密斯’果实含量最高，‘三季
梨’和‘康佛伦斯’次之，‘三季梨’最低；‘三季梨’果实
中醛类芳香成分含量显著高于其他品种，‘早红考密
斯’和巴梨差异不显著，但显著高于‘巴梨’；酮类芳香
成分则表现为‘早红考密斯’、‘三季梨’、‘康佛伦斯’和
‘巴梨’依次显著降低；‘康佛伦斯’果实中酯类芳香成
分含量显著高于‘巴梨’、‘三季梨’和‘早红考密斯’，
‘三季梨’和‘早红考密斯’中含量差异不显著，但均显
著低于‘巴梨’；就芳香成分总量而言，‘巴梨’与‘康佛
伦斯’芳香成分含量显著高于‘早红考密斯’和‘三季
梨’。
经与已有文献报道的梨果实特征香味成分比较，
本研究中 4个西洋梨品种中共检测到乙酸乙酯、乙酸
丁酯、乙酸己酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯及
(2E,4Z)-癸二烯酸乙酯等共7种特征香味成分，各个特
征香味成分的相对含量如表 6所示。总体而言，各个
品种中丁酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸己酯相对含量较高，
丙酸乙酯相对含量较低，并且不同西洋梨品种中果实
特性香味物质存在较大差异。就各个特征香味成分而
言，‘巴梨’和‘康佛伦斯’果实中乙酸乙酯含量较高，而
‘早红考密斯’含量较低；乙酸丁酯则在‘康佛伦斯’、
‘巴梨’、‘三季梨’和‘早红考密斯’果实中含量依次显
著降低；乙酸己酯、丙酸乙酯的变化趋势与乙酸丁酯相
似，但‘早红考密斯’与‘巴梨’果实中乙酸己酯含量差
年份
2012
2013
品种
早红考密斯
三季梨
巴梨
康佛伦斯
早红考密斯
三季梨
巴梨
康佛伦斯
总糖含量/%
8.05
7.92
8.56
9.52
8.68
7.62
9.49
9.69
总酸含量/%
0.093
0.125
0.107
0.115
0.102
0.123
0.116
0.109
甜度指数绝对值S
1209
1152
1235
1242
1323
1135
1372
1329
糖酸比
86.5 a
63.4 b
80.0 a
82.8 a
85.1 a
62.0 b
81.7 a
88.9 a
风味指数S/A
13004 a
9215 d
11545 b
10801 c
12970 a
9230 c
11827 b
12191 b
品种
早红考密斯
三季梨
巴梨
康佛伦斯
烃类
3.95 bc
4.71 b
3.32 c
6.67 a
醇类
11.84 a
9.76 b
6.85 c
8.75 b
醛类
16.42 b
18.92 a
15.61 b
7.60 c
酮类
16.39 a
13.07 b
10.24 c
5.46 d
酯类
30.43 c
34.73 c
49.47 b
57.33 a
其他
3.37
2.69
4.57
3.81
总量
82.40 b
83.88 b
90.06 a
89.62 a
香味成分
乙酸乙酯
乙酸丁酯
乙酸己酯
乙酸辛酯
丙酸乙酯
丁酸乙酯
(2E,4Z)-癸二烯酸乙酯
感官描述
果香，菠萝香
果香，梨香
花香，梨香
果香，梨香
香蕉香，苹果香
草莓香，苹果香，香蕉香
梨香
相对含量
早红考密斯
2.71 c
6.67 d
3.86 c
1.90 b
0.84 c
10.35 b
3.42 b
三季梨
3.05 b
7.81 c
3.59 c
2.76 a
1.64 b
9.93 b
4.58 a
巴梨
3.96 a
9.60 b
5.28 b
3.05 a
2.31 a
18.87 a
4.43 a
康佛伦斯
3.61 a
12.85 a
7.73 a
3.14 a
2.88 a
20.42 a
4.59 a
表4 不同梨品种果实糖酸比及风味指数
表5 不同梨品种果实芳香成分种类及相对含量
表6 不同梨品种果实特征芳香成分及相对含量 %
刘松忠等：西洋梨品种间糖酸及风味物质含量差异性比较 ·· 91
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异不显著，‘巴梨’与‘康佛伦斯’果实中丙酸乙酯含量
差异也不显著；‘早红考密斯’果实中乙酸辛酯含量显
著低于‘三季梨’、‘巴梨’和‘康佛伦斯’，且后3个品种
间差异不显著；‘巴梨’与‘康佛伦斯’果实中丁酸乙酯
含量差异不显著，‘早红考密斯’与‘三季梨’间差异也
不显著，但均显著低于‘巴梨’和‘康佛伦斯’；‘三季
梨’、‘巴梨’与‘康佛伦斯’果实中(2E,4Z)-癸二烯酸乙
酯含量差异不显著，但显著高于‘早红考密斯’。
3 结论与讨论
3.1 西洋梨果实糖酸含量及风味指数差异
作为果实中的味感物质，糖、酸组分与含量是决定
其内在风味品质的重要因素。一直以来，对于果实中
糖、酸含量及组分的评价都受到研究者的高度重视，并
且将其作为了解品种特性的重要参数之一[7-9]。梨果实
内主要含葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇，由于不同品种
果实含糖量、含糖种类及比例不同，果实甜味千差万
别；有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸和琥珀酸，有
机酸组分与含量的差异使不同梨品种果实各具独特的
风味。梨果实中果糖含量最高，葡萄糖含量次之，本试
验中，各西洋梨品种果实中均为果糖含量最高，葡萄糖
含量次之，这与姚改芳等[3]的研究结果相同，且与该研
究中对‘早红考密斯’和‘三季梨’果实中果糖、葡萄糖
与蔗糖含量的测定结果基本一致。本课题组的前期研
究认为[10]，梨果实中苹果酸和柠檬酸是主要有机酸，本
研究则表明苹果酸和琥珀酸为主要有机酸，这可能与
研究材料来自于不同梨系统有关[11]。同时，梨果实糖
酸组分及含量也受生长发育时期[12-13]及栽培措施[10,14-15]
的影响，本研究中，由于各西洋梨品种的成熟期不同，
因而导致品种间在糖、酸组分及其含量间存在较大差
异。将果实糖、酸含量转化为风味指数后，在其他因素
一致的条件下，风味指数既考虑了各个糖组分对果实
风味的贡献，同时将糖酸之间的比值放大，从而更能体
现各个品种间果实风味的差异。本试验中，从风味指
数（味感物质）角度考虑，‘早红考密斯’风味最佳，‘巴
梨’和‘康佛伦斯’次之，‘三季梨’风味较淡。
3.2 西洋梨果实香味成分及含量差异
香味成分构成了果实的嗅感物质，也是评价果实
内在品质的主要指标之一。已有研究报道，己醛、乙
醇、2-己烯醛、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸辛
酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯及(2E,4Z)-癸二烯酸乙酯等是
梨的特征香味成分。本研究中，4个西洋梨品种均检
测到乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸辛酯、丙酸乙
酯、丁酸乙酯及(2E,4Z)-癸二烯酸乙酯等7种特征香味
成分。田长平等[16]报道，己醛、1-己醇也是梨（‘砂梨’
与‘白梨’品种）的特征香味成分，但在本研究中没有检
测到，这可能与本试验中的材料为西洋梨品种有关。
陈计峦[6]认为，梨特征香味成分种类、含量及比例因品
种不同而存在一定差异，并且酯类芳香成分含量最高，
本研究结果与上述观点相似，即各个品种间芳香成分
含量存在较大差异，而酯类芳香成分相对含量较其他
特性芳香成分的相对含量较高。成熟期是导致各品种
间芳香成分及含量有差异的原因之一，特别是晚熟品
种特征芳香成分要高于早熟品种。因此，在本研究中
‘康佛伦斯’的酯类芳香成分含量最高，香味最浓，而
‘早红考密斯’香味较低。
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