全 文 ：第 36卷　第 3期 林　业　科　技 Vol.36　No.3
2 0 1 1年 5月 FORESTRYSCIENCE＆ TECHNOLOGY May　 2 0 1 1
文章编号:1001-9499 (2011)03-0029-03
不同采收期荚果蕨营养成分分析
李　晓 1　杨利民1＊　王少江2
(1.吉林农业大学中药材学院 , 长春　130118; 2.吉林省长岭县气象局, 松原　 131500)
摘要:通过测定野生荚果蕨卷叶期与初展叶期幼叶中粗蛋白 、 粗纤维及 Fe、 Na、 Cu、 Mn、 K等无机元素含量 ,
并与刺芹侧耳等进行分析比较的结果表明 , 荚果蕨为高蛋白 、 高纤维食品 , 富含人体必需的无机元素。 卷叶和
初展叶干样中粗蛋白含量分别为 32.50%和 27.27%, 粗纤维含量分别为 11.11%和 26.26%, 均高于刺芹侧耳
等 , 卷叶和初展叶中 K、 Ca、 Mn含量也较高。初展叶鲜样的生物量和折干率高于卷叶 , 农民采收初展叶的产量
会比采收卷叶增加 38.26%, 且初展叶具有更高的经济价值和营养价值。
关键词:荚果蕨;卷叶;初展叶;营养成分
中图分类号:S58　　　　文献标识码:A
　　荚果蕨(Mateucciastruthiopteris)又名黄瓜香 ,
为球子蕨科 (Onocleaceae)荚果蕨属植物[ 1] 。据
《中药志 》 记载 , 荚果蕨根茎入药称荚果蕨贯众 ,
有清热解毒 , 杀虫止血之功效。春季孢子体幼苗
出土后呈拳卷状 , 脆嫩富含汁液 , 采摘后可直接
炒食 , 或晾干 、 腌渍后储存 。由于其食用时具有
滑润的口感及清爽的黄瓜味 , 深受人们喜爱。
我国采食荚果蕨拳卷幼叶历史悠久 , 但习惯
上不食用卷叶初展期幼叶 , 市场上也未见有卷叶
初展期幼叶出售。目前对荚果蕨的研究多侧重于
其药用有效化学成分的定性研究 [ 2 -6] , 其营养成
分的系统测定分析未见报道。为此 , 本研究对野
生荚果蕨卷叶期和卷叶初展期幼叶 (以下简称卷
叶与初展叶)中所含水分 、 粗蛋白 、 粗脂肪 、 粗
纤维 、 灰分 、 Fe、 Mn、 K、 Zn、 Na、 Ca、 Mg、 Cu
等物质含量进行测定与分析 , 并与刺芹侧耳等进
行比较 , 以期深入认识荚果蕨的营养价值 , 为进
一步科学利用荚果蕨资源提供理论参考。
1　材料与方法
1.1　材料 、 试剂与仪器
供试材料于 2010年 5月下旬采自吉林省临江
市三公里北山 , 风干后粉碎过 40目样筛备用。
试剂有无水乙醚 、浓硫酸 、 氢氧化钠 、 硼酸 、
盐酸 、 95%乙醇 、 甲基红 、 溴甲酚绿 、 硫酸铜 、
硫酸钾 、 碳酸钠 、 邻苯二甲酸氢钾 、 正辛醇等
(以上药品均为分析纯)。
仪器包括:SZC-B脂肪测定仪 (上海瑞正仪
器设备有限公司);AUY220型分析天平 (日本岛
津);PH030恒温干燥箱 (上海实验仪器厂有限
公司);KDN-08A定氮仪 (上海精隆科学仪器有
限公司);CXC-06粗纤维测定仪 (上海瑞正仪
器设备有限公司);AA6300型原子吸收分光光度
计 (日本岛津)。
1.2　分析方法
蛋白质测定 , 采用凯式定氮法 , 参照 GB/
T1489.2-2008;脂肪测定 , 采用索氏抽提法 , 参
照 GB/T5512-2008;粗纤维测定 , 采用介质过滤
法 , 参照 GB/T5515-2008;灰分测定 , 采用灼烧
法 , 参照 GB/T5505-2008;鲜样与干样含水量测
定 , 采用 105℃恒重法 , 参照 GB5497 -1985;Fe
等无机元素测定 , 采用原子吸收分光光度法 , 参
照 GB/T5009.90 -2003、 GB/T5009.91 -2003、
GB/T5009.92-2003。
2　结果与分析
2.1　主要营养成分的测定与比较
测定结果(表 1)表明 , 卷叶中粗脂肪含量低
于初展叶 , 二者差异显著;卷叶粗蛋白含量高于
初展叶 , 二者差异极显著;随着叶片的生长 , 粗
脂肪含量增加 , 粗蛋白含量减少。荚果蕨卷叶中 ,
粗蛋白含量明显高于刺芹侧耳干等 , 为干黄花菜
林　业　科　技 第 36卷
的 2.69倍 , 天然黑木耳的 1.40倍 。荚果蕨初展
叶中粗蛋白含量也高于其他几种 , 为干黄花菜的
2.26倍 , 天然黑木耳的 1.19倍 , 可见荚果蕨是优
质的天然蛋白质源。
食物中的纤维可促进胃肠蠕动 , 加快食物中
的一些有害物质的排出 , 可降低结肠癌的发病率 。
卷叶粗纤维含量低于初展叶 , 二者差异极显著 。
初展叶中的粗纤维含量低于菠菜 (30.55%)、 油
菜 (29.83%)和 白 菜 (29.58%), 与 豆 角
(27.86%)和芹菜 (26.08%)相近[ 7] , 为卷叶
的 2.36倍 , 天然黑木耳的 5.06倍 , 黑龙江产薇
菜干的 2.42倍 , 可见荚果蕨还是优质的天然膳食
纤维源 。
卷叶的灰分含量高于展叶 , 二者差异极显著 ,
说明不同生长期的荚果蕨对矿物质的吸收率不同 。
植物对矿质元素的吸收主要由根部进行 , 地上部
分的叶片也可以吸收矿质元素 , 由于嫩叶和成长
叶的角质层厚度和生理活性不同 , 嫩叶吸收矿质
元素比成长叶迅速而且量大[ 8] 。
表 1　荚果蕨主要营养成分含量与刺芹侧耳等的比较
%
含水量 粗脂肪 粗蛋白 粗纤维 灰分
荚果蕨卷叶干 7.51aA 3.13bA 32.50aA 11.11bB 11.11aA
荚果蕨初展叶干 7.03aA 3.71aA 27.27bB 26.26aA 10.34bB
刺芹侧耳干 [ 9] 21.56 1.88 22.44 — 7.83
湖南产蕨菜干 [ 10] — 0.54 15.20 — —
天然黑木耳 [ 11] 9.29 12.21 23.20 5.19 6.34
栽培黑木耳 [ 11] 9.90 10.61 20.12 10.40 8.26
干黄花菜 [ 12] 19.61 0.40 12.07 8.56 5.10
黑龙江产薇菜干 [ 13] 10.05 1.16 16.14 10.87 8.13
　注:同列数据后 , 小写字母不同者表示在 0.05水平差异显著 , 大写字母不同者表示在 0.01水平差异显著 (Duncan s法)
2.2　无机元素的测定与比较
Fe、 Ca、 K等无机元素对人体的新陈代谢和
生理功能起着极其重要的作用。由表 2可知 , 荚
果蕨卷叶中 , Fe、 Mg、 Ca、 K含量低于初展叶 ,
其中 Ca、 K相差较大;初展叶中 Ca含量比卷叶
增加 19.06%, K含量增加 5.78%。 Ca是高等植
物必需的营养元素 , 在植物体内存在形式主要有
三种:一是以果酸胶钙形式存在于细胞壁中;二
是在细胞中形成草酸钙沉淀;三是以离子形式存
在于细胞液中 , 老叶比嫩叶含量高[ 8] 。 K在植物
体内含量较高 , 主要以离子形式存在 , 对植物体
的光合作用 、蛋白质合成 、 糖代谢以及调节细胞
渗透压等方面具有重要作用。
卷叶中 , Na、 Cu、 Mn、 Zn含量高于初展叶 ,
其中 Na含量相差较大 , 卷叶中 Na含量为初展叶
的 2.30倍 。 Na离子在一定程度上可以代替 K离
子调节细胞渗透压 , 影响植物水分平衡 。卷叶和
初展叶中 Cu元素含量都很低 , 说明野生荚果蕨受
污染程度很低。
通过与天然黑木耳等比较可知 , 荚果蕨初展
叶中 Ca含量较高 , 为吉林靖宇产薇芽干的 1.85
倍 , 其 K含量为黑龙江产薇菜干的 2.00倍 。卷叶
中 Mn含量较高 , 为猴腿菜干的 1.65倍。卷叶和
初展叶中 Fe、 Zn含量分别与猴头菌粉及天然黑木
耳 、栽培黑木耳相当 。
表 2　荚果蕨中无机元素含量与天然黑木耳等比较
mg/100g
Fe Na Cu Mn Zn Mg Ca K
荚果蕨卷叶干 12.079 5.109 2.869 5.127 5.627 227.541 40.584 957.067
荚果蕨初展叶干 12.845 2.253 1.867 4.640 4.635 229.867 48.932 1 012.343
天然黑木耳 [ 11] 70.5 44.9 1.30 5.30 4.40 762.6 64.7 —
栽培黑木耳 [ 11] 110.7 150.8 1.4 4.2 4.1 636.5 66.6 —
黑龙江产薇菜干 [ 13] 0.034 273.09 0.238 — — 210.84 64.31 505.40
吉林靖宇产薇芽干 [ 14] 17.23 128.6 1.796 1.796 4.101 183.2 26.40 4 490.0
蕨菜干 [ 15] 119.00 — 2.37 4.21 13.52 380.60 173.45 —
猴腿菜干 [ 15] 117.60 — 2.0 3.11 6.12 415.00 345.30 —
猴头菌粉 [ 16] 13.5 8.7 3.2 — 11.2 170.0 34.2 3 000.0
30
第 3期 李　晓等:不同采收期荚果蕨营养成分分析
2.3　鲜样生物量等测定
由表 3可知 , 荚果蕨初展叶生物量明显高于
卷叶 , 每株生物量可增加 38.26%。卷叶与初展
叶折干率差异极显著 , 初展叶高于卷叶 , 每株折
干率增加 25.05%。结合表 1和表 2可知 , 初展叶
鲜样的粗蛋白 、 粗纤维 、 粗脂肪 、 Fe、 Mg、 Ca、
K得率均高于卷叶 , 仅 Na的得率低于卷叶 , 其余
Cu、 Mn、 Zn得率二者相近 。
表 3　鲜样生物量等测定方差分析
生物量 /g·株 -1 折干率 /% 含水量 /%
卷叶 10.22±1.51aA 10.78±0.23bB 89.18±0.26aA
初展叶 14.13±1.43aA 13.48±0.65aA 85.93±0.50bB
　注:同列数据后 , 小写字母不同者表示在 0.05水平差异显著 ,
大写字母不同者表示在 0.01水平差异显著 (Duncan s法)
卷叶和初展叶的鲜样含水量差异极显著 , 卷
叶高于初展叶 , 植物体内的水分参与细胞的各种
代谢活动 , 幼嫩的叶片中充足的水分可以保证细
胞旺盛的代谢作用正常进行 , 卷叶期的叶肉细胞
代谢活动高于展叶期的叶肉细胞 , 因此卷叶含水
量高于初展叶。在采样调查时发现 , 荚果蕨多分
布于林下溪流附近 , 喜潮湿 , 故植株含水量高 。
水分含量直接影响嫩度和口感 , 展叶和初卷叶含
水量均高达 85%以上 , 最适合鲜食 。
3　结　论
3.1　荚果蕨卷叶和初展叶具有高蛋白 、 高纤维 、
低脂肪的特点 , 而且富含 K、 Ca、 Zn、 Fe等人体
必需的无机元素 , 综合其特殊的口感与清香 , 可
以直接食用 , 亦可开发新的功能食品 。
3.2　初展叶中粗蛋白 、 粗纤维 、 Fe、 Ca、 K等物
质得率高于卷叶 , 从营养学角度看 , 虽然初展叶
的粗纤维含量高于卷叶 , 导致口感较卷叶略差 ,
但其他营养物质综合含量较高 , 故初展叶比卷叶
具有更高的营养价值。对鲜样分析的结果发现 ,
初展叶的生物量有很大提高 , 农民采收初展叶的
产量会比采收卷叶增加 38.26%, 故初展叶具更
高的经济价值 , 适宜进一步开发利用。
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第 1作者简介:李晓 (1982 -), 女 , 硕士研究生 ,
研究方向为植物营养与植物生态学。
通讯作者:杨利民 (1963-), 男 , 教授 , 博士生导
师 , 主要从事药用植物生态与资源可持续利用研究。
收稿日期:2011-03-02
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