作 者 ：谭梦珠Organ-单位: 华南理工大学
期 刊 ：华南理工大学 2015年 02期 页码：87
关键词：普洱茶；糖；氨基酸；浓度；渥堆发酵；
摘 要 ：本文系统地研究了不同干燥温度对出堆茶叶各项理化指标以及香气成分的影响。在此基础上,进行实验室模拟渥堆发酵,对渥堆过程中的堆温、霉菌、茶多酚、茶色素等指标进行了动态监测,探究了不同氮源(苯丙氨酸、丙氨酸、亮氨酸)和碳源(木糖、果糖、果胶)的复配组合以及优选组合的不同浓度比例对普洱茶发酵的影响,并对优选茶样的游离氨基酸和香气成分进行了检测。以期为提高普洱茶渥堆工艺提供理论依据。茶叶出堆后分别经晾干(17~23℃)及不同温度(40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)烘干处理。结果显示经过干燥处理后,茶叶茶多酚和儿茶素含量有所降低,咖啡碱含量显著下降,而水浸出物含量显著增加。干燥温度高于80℃时,...