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作 者 ：付秀娟Organ-单位: 天津商业大学

期 刊 ：天津商业大学 2012年 11期 页码：68

关键词：普洱茶；发酵；微生物；酶；

摘 要 ：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用独特工艺加工而成的一种茶叶，其中微生物的发酵对普洱茶品质的形成起着决定性的作用。普洱茶具有减肥、降脂、降压等多种保健功能，近年来受到越来越多人的青睐，人均消费量逐年增加。因此，研究微生物、酶与功能性物质的关系，揭示普洱茶的品质形成机理，为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持，有着重要的实践意义。 本文利用从普洱茶中分离出的优势菌群中的部分菌株，进行普洱茶的单菌株发酵，分析发酵过程中感官指标和主要化学成分的变化规律，并从中挑选了5株菌株，进一步检测发酵过程中其所分泌的主要酶的活性变化。 结果表明，普洱茶发酵过程中，叶色由黄绿变为猪肝色，茶汤...

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