作 者 ：张秀秀Organ-单位: 华南理工大学
期 刊 ：华南理工大学 2012年 01期 页码：85
关键词：普洱茶；外源氨基酸；外源糖；理化成分；香气分析；抗氧化；
摘 要 ：现代研究表明美拉德反应对茶叶品质有重要影响。外源氨基酸或还原糖可以通过美拉德反应改变茶叶品质，到目前为止，关于这方面的研究甚少。本文系统地研究了不同氨基酸、还原糖及其复配对普洱生茶品质的影响，优化出能显著改善普洱茶品质的处理，并对优化后处理的普洱茶样的香气特征、抗氧化性和儿茶素组成进行了研究。研究结果可以填补这一研究领域的空白。 对不同外源糖和氨基酸处理普洱生茶的茶多酚、儿茶素总量及组成、咖啡碱、茶色素、可溶性糖、游离氨基酸等主要化学成分的含量进行了测定和分析。外源糖处理茶样中可溶性氨基酸含量显著降低，证实了美拉德反应的发生；茶样酚糖比降低，感官品质得到改善，单一还原糖处理以0.8%木糖...