全 文 ：普洱茶因具有长期收藏品饮价值和良好的保健作用而深
受国内外许多“ 饮者”所喜爱。藏普洱、品普洱渐成时尚；成为
一种独特的“ 普洱茶文化”。然而，在喝茶的众多消费者群体
中，能够判断红、绿茶品质好坏的人很多，但有能力判定普洱
茶等级的人却很少。笔者对云南普洱茶多年生产、研究的基础
上，从云南普洱茶分类和加工过程着手，分析生产中存在的主
要问题，提出了云南普洱茶的几种鉴别方法，旨在为云南普洱
茶的进一步拓展提供参考。
1云南普洱散茶的感官鉴别
1.1看外观
看外观，首先看茶叶的条形。条形是否完整，叶老或嫩，老
叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的
云南普洱散茶的干茶陈香显露(有的会含有菌子干香、中药香、
干桂圆香、干霉香、樟香等)，无异、杂味，色泽棕褐或褐红（ 猪
肝色），具油润光泽，褐中泛红（ 俗称红熟），条索肥壮，断碎茶
少；质次的则稍陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，
条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。
1.2看汤色
主要看汤色的深浅、明亮。优质的云南普洱散茶，泡出的
茶汤红浓明亮，具“ 金圈”，汤上面看起来有油珠形的膜。质次
的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，
有的甚至发黑、发乌，俗称“ 酱油汤”。
1.3闻气味
主要采取热嗅和冷嗅。热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的
持久性。优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，“ 气感”较强；冷
嗅陈香悠长，是一种很甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂
酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是臭霉味。
1.4品滋味
主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓
醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，
不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“ 涩麻”感。
1.5看叶底
主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是
不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完
整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，
或叶质腐败，硬化。
.2云南普洱紧压茶的感官鉴别
2.1看包装
云南普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用
棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。而且也为广大
普洱茶嗜好者们所接受、认同，查验包装材料是否清洁无异
味，包装是否紧实、端正、牢固，外形包装的大小是否与茶身密
切贴合，是否松动；棉纸是否为纯棉质，字迹是否清晰等。另
外，其它创新包装形式、精美小包装等也要细致查验。
2.2外观
主要看匀整度、松紧度、香气、色泽、嫩度、匀净度等，看形
态是否端正，棱角是否整齐，条索是否清晰，有无起层落面。如
云南七子饼茶（ 7572、7542、7532等），要求直径20cm，中间厚
（ 2.5cm），外缘薄（ 1.0cm），而且“ 臼”处于饼中心，不偏歪，茶
条索清晰，无起层落面、掉边，松紧适度，具“ 泥鳅”边。
2.3看汤色
主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱紧压茶，泡出
的茶汤汤色明亮。质次的，茶汤欠明亮，往往还会有尘埃状物
质悬浮其中，有的甚至有“ 酱油”色。
2.4闻气味
主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的
持久性。优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，“ 气感”较强，冷
嗅陈香悠长，是一种很甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂
酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是“ 臭霉味”。
2.5品滋味
主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉，优质的滋味浓
醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，
不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“ 涩麻”感。
2.6看叶底
主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是
不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完
整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，
或叶质腐败，硬化。另外，鉴别云南普洱紧压茶质量还要注意
是否内外品质如一，是不是那种好茶在外茶渣在“ 盖面茶”。
此外，在判定普洱茶的年份方面，陈茶在市面上已经不多，判
断上并不容易，消费者在购买时应多注意。原则上，从以上几
点，可以作为判断年份的重要依据。一般陈期五到十年的甘醇
气味较重，三到五年的气味平平，带有生味、水味或刺鼻的，就
属于新饼了。
云南普洱茶的感官鉴别
何青元 罗琼仙
（ 云南省农业科学院茶叶研究所 云南勐海 666201）
生 产 技 术
2005年第2期 31
福建茶叶
!#$%&’(%)*