作 者 ：张德俊Organ-单位: 大连工业大学
期 刊 ：大连工业大学 2012年 08期 页码：58
关键词：普洱茶；混菌发酵；茶多酚；咖啡碱；酶；
摘 要 ：发酵是普洱茶形成优良品质的关键,微生物及其新陈代谢产物在普洱茶的发酵过程中发挥着重要的作用。本文采用不同的菌种混合对普洱茶进行混菌发酵,研究普洱茶混菌发酵过程中茶多酚、茶色素、咖啡碱含量以及酶活性的变化,探索其变化规律,为进一步研究影响普洱茶品质形成的因素奠定基础。 本研究采用不同菌种混合,分别是黑曲霉与纳豆菌混合,黑曲霉与酵母菌混合,酵母菌与纳豆菌混合,以普洱茶为基质进行混菌发酵,对发酵过程中茶多酚、茶色素、咖啡碱含量及酶活力的变化规律进行研究。实验结果如下： 普洱茶混菌发酵过程中,茶多酚含量总体呈降低趋势,而茶色素不断增加,接入黑曲霉和纳豆菌发酵的茶多酚和茶色素含量变化幅度最大...