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作 者 ：李连喜Organ-单位: 西南大学

期 刊 ：西南大学 2005年 04期 页码：58

关键词：制法；普洱茶；茶褐素；没食子酸；

摘 要 ：云南普洱茶是一种极受广大消费者喜爱的特种茶。由于其独特的生产方式—渥堆发酵以及在贮藏陈化过程中,晒青毛茶原料中丰富的多酚类、糖类、蛋白质等多种化合物在多种好氧和厌氧微生物以及水热作用下发生一系列转化。其中,以多酚类氧化产物为主的水溶性色素茶褐素(Theabrownine:TB)是普洱茶汤中的最主要成分,是形成普洱茶独特风味的重要成分,其中熟饼普洱茶中的茶褐素含量大约占了干茶重的7%—15%左右。茶褐素含量高低是评价普洱茶品质的重要指标。 研究证实茶褐素物质的形成机理是:儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸等非酚性物质参与合成的非透析性高分子聚合物。由于其组成复杂,到目...

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