作 者 ：崔普会;周斌星;崔文学;Organ-单位: 云南农业大学龙润普洱茶学院;明光市第二中学;
期 刊 ：福建茶叶 2011年 03期 页码：15-17
关键词：普洱茶；发酵；咖啡碱；
摘 要 ：设置30%潮水量处理,探讨普洱茶发酵过程中咖啡碱含量的变化规律。结果表明,在发酵过程中咖啡碱的含量呈增加趋势。与原料相比,发酵20天后咖啡碱含量达到最大,咖啡碱含量为:4.41%,增幅为:21.82%。发酵20天到30天期间,咖啡碱的含量呈下降趋势,咖啡碱含量下降到3.80%。说明在微生物的参与下,普洱茶发酵过程中咖啡碱的含量具有先增后减的起伏趋势。