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作 者 ：林长欣Organ-单位: 暨南大学

期 刊 ：暨南大学 2010年 02期 页码：65

关键词：普洱茶；风味成分；微生物；细菌；霉菌；

摘 要 ：普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。因此,普洱茶品质风味形成的实质是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用(其热源包括干燥过程的外源热及涯堆过程微生物释放的生物热)综合作用下,使内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶品质有利的相应产物,从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱茶。在这一过程中,茶叶的内含成分及含量发生巨大变化。 普洱茶随贮期延...

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