全 文 ：云南热咋科技 1 9 92年 第 5 1卷第 1期
树番茄系列产品的加工技术
林 奇 杨振生 陈宝润
卡南农业大 学园 艺系 )
树番茄营养丰富 , 逆宜加工制成各种产品 , 如糖水雄 头 、 果汁 、 果昔 、 果冻 、 果脯
等。 加三土艺简单 , 操作方便 , 、 所需设备也不复杂 , 产品外观及风味俱 佳 , 为树番茄的
开发利用提供了新的途桂 。 ’ 厂
- 一 1 、 选果 : 选成熟度 8 成左右 , 无病一 前 ` 言 虫害及霉烂果实。 ’
树番茄 ( C夕Ph on an d“ 陇 t o ce 次 S en dt ) 2 、 分级 : 为了成品质量一致 , 按大
属茄科 、 树番茄属 , 是一种热带亚热带多 小将果实分成 2 ~ 3级 。
年生常绿灌水或小界木 。 原产南美丈我国 3 、 热烫去皮: 将果实在 沸 水 中 烫
西藏南都和云南的西 双 版 纳令德 宏 、 保 2 0~ 30 秒钟 , 然后迅速取出撕去外皮。 热
山 、 临沧 、 文山等地均有栽培。 ~ 、 一 烫时间不可过长 , , 否则果肉损失增加。
’ 树番茄果实呈椭圆形 , 约鸡蛋大小厂 4 、 修整云去皮后 , 用刀修去果柄部
平均果重 60 克 , 果面橙黄色 , 具有特殊香 粗硬部分 , 将果实切分为两半 , 同时除去
气 。 树番茄果实兼有食用和药用价澎 既 种子 。 ’能增进食欲 , 帮助清化 , 又有清热解毒 , 准 一 5 、 硬化护色 : 将修整切分后的果实
治疗口疮 l 喉痛等功效 。 经渺定 , 果实含 浸入 0 . 1% C a CI : + 0 . 25 % N a H S O `溶 液
糖量 6 . 55 % , 含酸 量 1 . 51% , 维 生 素 c 中约 3 小时。
含量 27 m g / 1 0 0 9 , 可溶 性 固 形 物 含 量 6 、 糖煮 : 将浸泡后的原料捞出 , 并
12 %
。 ’ 此外 , ’ 果实的果胶含量丰富 , 还含 用清水冲洗表面除去多余的硬化护色液 。
有人体不可缺少的铁 、 钙等矿物质 。 ’ 配制 60 % 的浓糖液 , 并加入。 . 3%的 柠 檬
树番茄适应性强 , 栽培容易 , 结果期 酸 , 先将糖液加热至沸 , 再把原料放入沸
长 , 耐贮运 , 有很好的加生造…应性 。 为了 糖液中 , 待糖液童新沸腾时开始计时 , 煮
充分开发和利用这一资源 夕 加工已成为重 制约 10 分钟后起锅 。
要的手段 。 · - 一 : 、 浸演 : 将原料和糖液一 同浸泡 24
小时 , 并且测得果实可溶性固形物达 30 %一 、 果脸的制作 . 以上 , 即可捞出烘烤。 若在 30 % 以下 , 须
( 一 ) 工艺流程 : 」 补充糖份 , 直到果实可溶性固形物达 30 %
选果一 ) 分级一乡洗果一热烫去皮 以上 。一修整一 ) 硬化护色一 ) 糖煮一浸渍 8 、 烘烤 、 包装 : 烘烤温 度 控 制 在一争烘烤一整形一包装- 卜成品 一 50 ~ 60 O C 之间 , `烘到不粘手为 止 。 烘好
( 二 ) 操作方法 : 、 后进行整形 , 使产品整 齐 美 观 , 适 当 分
第 15卷 树番茄 来列产品的加工技术
级 , 用塑料袋小包装即可 。
成品质量要求 : 块形大小基本一致 ,
色泽金黄或橙黄色 , 饱满 , 呈半透 明状 ,
酸甜适口 , 有树番茄特有香气 。 ·
二 、 糖水路头
( 一 ) 工艺流程 :
原料选择一 ) 分级一 > 洗涤- ) 热烫
去皮- ) 修整一 ) 硬化一护色 - - ) 冲洗一称重装罐一注入糖液一卜排气一令封罐 -一卜杀菌一冷却一 ) 成品
( 二 ) 操作方法 :
1
、 原料在称重装罐之前的工艺与果
脯制作相同 , 在此不重复 。
2
、 糖液配制 : 开罐时的糖液浓度要
求 16 % , 糖液 P H值调整到与果肉 P H 值相
同 。 先配成60 %浓糖液 , 过滤除杂后稀释
成所需浓度 。
3
、 装罐 : 胜利 罐 每 罐 装 果 肉3 10
克 , 同一罐内果实大小 、 色泽基本一致 ,
糖液加热至 S O O C 以上注入 。
4
、 排气 : 采用热排气法 , 水浴中罐
中心温度达 75 O C 以上即可 。
5
、 封罐 、 杀菌 、 冷却 : 排气完毕 ,
迅速密封 , 然后沸水中杀菌 30 分钟 , 立即
冷却 , 采用分段冷却 , 以免玻璃瓶爆裂 ,
冷去! l至 3 8~ 4 0 O C 即可 。
成品质量要求 : 汤汁透明橙清 , 果块
完整 , 无毛边 , 大小及色泽基本一致 , 呈
金黄或橙黄色 , 开罐时含糖量 16 % , 酸甜
适 口 , 原果风味浓 。
( 二 ) 操作方 法 :
1
、 原料选择果皮淡红 、 柔软 , 约 9
成熟左右 , 剔除病虫果 、 腐烂果 。
滚 、 将桑实清洗千净后 , 适当切分 ,
按果肉重加入 10 ~ 20 %的清水或稀糖液 ,
在锅中煮 10 ~ 15 分钟 , 然后打浆 , 除去种
子和皮屑 。
3
、 配料 : 按 10 0斤果肉 , 需 白 砂 糖
8 0公斤 , 少许香精 、 柠檬酸等。
4
、 煮制浓缩 : 浓缩过程中按比例分
次加人白砂糖 . , 且不停地搅拌 , 至可溶性
固形物达 65 %以上 ( 按折光计 ) , 立即滴
入香精 , 加入 柠檬酸等 , 搅拌均匀 , 出涡
装罐。
5
、 装罐密封 : 装罐时酱体温度不低
于 8 5 O C , 装罐后立即密封 。
6
、 杀菌及冷却 : 如果装罐时酱体温
度在 85 O C 以上 , 封 盖 后 只 需 倒 置 3 分
钟 , 可不必杀菌 。 若装罐时酱体温度低于
7 0
0
C
, 封罐后须进行 杀 菌 , 在 10 0 O C 水
中 杀 菌 20 ~ 25 分 钟 , 然 后 冷 却 至 38 ~
4 0
O
C
。
成品质量要求 : 酱体均匀 , 允许有小
块果肉存在于酱体中 ; 不流糖 , 不结晶 ,
颜色为黄或黄褐色 , 味甜带有酸味 , 有树
番茄特有的风味 。
四 、 果汁制作
三 、 果昔的制作
( 一 ) 工 艺流程 :
原料选择` . ) 洗涤一切分一软化打浆一配料- 》 煮制浓缩 - 一 ) 装罐 - 兮封罐一杀菌 ( 或倒罐 )一冷却一成
I衷卜1
( 一 ) 工艺流程 :
原料选择一清洗一预热一切分一打浆一净过滤- ) 力口热一 ) 调配一)装罐一 ) 密封一- 》 杀菌一冷却
( 二 ) 操作方法 :
1
、 选果洗涤 : 选无病虫害 、 无霉烂
果实 , 充分成熟 , 洗去表面泥沙及污物 ,
保证清洁 。
2
、 预热 : 洗好果后 , 把其放入沸水
( 下转 4急页 )
第 1 5卷 修剪整形对红花红木生 长 、 结果的效应
的平均萌发新枝 3. 9条 , 生长细 弱 , 平 均
长仅 62 . 5厘米 , 每枝结果数比 修 剪 的 少
1 0
.
3个 , 产量较低 ( 见表 3 ) 。 二人
表 4 荫蔽对红木树冠产 l 的影响 .
表 3 修剪对生长产最的影响 .
处 理
果穆条数
( 条 )
果 穆 长
( 厘米 )
果 实 数
( 个 / 条 )
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修 剪
不 修 剪
差 值
1 6 6
。
8
6 2
。
5
+ 1 0 4
。
3
2 6
。
9
16
。
6
+ 10
。 3
. 红木 1 9 8 7年定植 , 1 9 9 2年 1 月调查 。
由于红木间种于橡胶树的大行间 , 四
年后橡胶树已形成高大的树冠 , 使红木树
冠在橡胶林内形成阴面和阳面 , 阴面受胶
树遮荫光照不足 , 开花结果少 , 种子产量
仅为阳面的 4 1 . 9% ( 见表 4 ) 。 修剪 时应
. 红木 、 橡胶树 19 8 6年定植 , 19 9 0年 n 月 调查 。
对阴面枝条适 当重修 , 增加通 风 透 光 性
能 , 以利开花结果 。
红花红木是比较耐修剪的树种 , 每年
采果后都要进行修剪整形一次 , 经 3一 4
年修剪的植株 比不修剪的生长更旺盛 , 株
高和冠幅也得到合理控制 , 开花结果多 ,
果穗大 , 果实多 , 总产量高 。 因此 , 对红
花红木进行合理的修剪整形是生产管理 中
的一项重要措施 。
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中浸 10 秒钟左右 , 立即捞起 。
3
、 切分 : 把预热后的果 实 适 当 切
分 。
4
、 打浆过滤 : 切分后的原料放入打
浆机打浆 , 并通 过 0 . s m m 筛 孔 , 滤 出 汁
液 , 除去种子和果皮 。
5
、 调配 、 加热 : 调整 果 汁 P H 3 ~
4 , 可溶性固形物 14 一 15 % , 将果汁加热
至 8 0 O C 。
6
、 装罐 、 密封 、 杀菌及冷却 : 将果
汁剩热装罐 , 迅速密封 , 并 且 在 80 O C 水
中杀菌 15 分钟 , 杀菌完毕 , 立即冷却。
成品质量要求 : 颜色橙黄 , 有均匀的
浑浊度 , 无沉淀 , 酸甜适 口 , 香气浓 。
除了制作上述 1 0 0%的鲜果 汁 外 , 还
可制作含各种原果汁比例的果汁饮料以及
浓缩果汁 、 果汁汽水 、 果汁汽酒等 , 均可
获得满意的产品 。