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作 者 ：李瑞利Organ-单位: 西南大学

期 刊 ：西南大学 2012年 08期 页码：73

关键词：普洱茶；气相色谱-质谱联用；气相色谱-嗅觉测量法；活性香气化合物；阈值；

摘 要 ：普洱茶是我国云南省的一类历史悠久的特种茶,现已被国家质检总局批准为地理标志产品。由于其良好的保健功效而越来越受到国内外广大消费者的喜爱。普洱茶的加工工艺是以云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻、干燥等工序制成的晒青毛茶为原料,再经渥堆发酵、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。其化学成分在渥堆中发生了复杂变化,特别是普洱茶的香气成分,在酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原,以及水热和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生,这才有了普洱茶独特的品质特征和保健作用。现在许多普洱茶研究者已对其化学成分及其在加工过程中的变化规律做了大量研究,并揭示出其与普洱茶品质的关系,但由于系统性不足,还有待我们科学工作者...

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