作 者 ：凌萌乐Organ-单位: 华南理工大学
期 刊 ：华南理工大学 2014年 01期 页码：93
关键词：普洱茶；外源氨基酸；多酚类物质；香气成分；光学特性；
摘 要 ：本论文探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中温度、微生物数量、多酚氧化酶活性变化的影响，并对发酵过程中多酚类物质、游离氨基酸、水溶性糖和咖啡碱等重要呈味物质和水浸出物含量的变化进行了动态测定与分析。采用SDE-GC-MS法分析了渥堆工艺下发酵产品的香气成分，并对发酵产品进行感官评定和光学特性分析。本研究目的旨在改善微生物的生长环境，缩短发酵周期，提高茶叶品质，为开发高品质普洱茶提供理论基础。 在发酵前期，外源氨基酸能够明显促进堆温的升高，最高温度达48-55℃。添加0.4%和0.6%的丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸，能够使堆温保持在一个较高的水平，且对霉菌和酵母的生长和繁殖有明显的促进作用。发酵过...