全 文 ：第 24卷　第 4期 　　　　　　　　　　　　　　云南农业大学学报　　　　　　　 Vol.24　No.4
2009年　7月 　　　　　　　　　　JournalofYunnanAgriculturalUniversity　　　　　 Jul.2009
　收稿日期:2008-08-28　　　修回日期:2008-12-02
＊基金项目:国家自然基金项目 (30660116);教育厅科学研究基金项目 (07Y40163);云南省攻关计划
(2006NG16)
　作者简介:张冬英 (1976-), 女 , 湖南常德人 , 讲师 , 博士 , 主要从事茶及植物功能成分化学研究。
E-mail:zhangdongying365@yahoo.com.cn
＊＊通讯作者 Correspondingauthor:周红杰 (1959-), 男 , 云南普洱人 , 教授 , 主要从事普洱茶加工研究。
E-mail:ynzhi2003@yahoo.com.cn
不同产地普洱茶对 α-淀粉酶的抑制作用初探＊
张冬英 1 , 李会容 1 , 蒋智林2 , 黄业伟 1 , 周红杰1＊＊
(1.云南农业大学 龙润普洱茶学院 , 云南 昆明 650201;
2.云南农业大学 , 农业生物多样性与病虫害控制教育部重点实验室 , 云南 昆明 650201)
摘要:研究了 3种来自不同地区 (双江 、 景谷 、 镇康)并处于不同发酵阶段的普洱茶对 α-淀粉酶抑制作用
的影响 , 揭示了不同地区普洱茶 α-淀粉酶抑制剂在加工过程中的变化规律。结果表明:3个地区的茶样对 α
-淀粉酶的抑制活性呈相似的规律性变化 , 先降低后升高。普洱茶原料对 α-淀粉酶抑制作用较强;随着发
酵时间的延长 , 抑制作用降低 , 但发酵后期抑制作用又有所增强 , 成品茶对 α-淀粉酶的抑制作用较强。本
研究结果为进一步分离纯化普洱茶 α-淀粉酶抑制剂及探讨普洱茶保健作用机理提供一定的理论依据。
关键词:普洱茶;发酵阶段;α-淀粉酶;抑制作用
中图分类号:TS272　　文献标识码:A　　文章编号:1004-390X(2009)03-0576-04
ResearchonInhibitionEfectofPu-erhTeafrom
DiferentPlacesonê-Amylase
ZHANGDong-ying1 , LIHui-rong1 , JIANGZhi-lin2 , HUANGYe-wei1 , ZHOUHong-jie1
(1.ColegeofLongrunPu-erhTeaScience, YunnanAgriculturalUniversity,
Kunming650201, China;2.TheKeyLaboratoryforAgriculturalBiodiversityforPestManagementofChina
EducationMinistry, YunnanAgriculturalUniversity, Kunming650201, China)
Abstract:TheinhibitionefectofPu-erhteasfromdiferentplacesonê-Amylasewasstudiedinorder
toilustratesomeruleofa-amylaseinhibitorchangefromPu-erhteaprocessinginthispaper.There-
sultshowedthattheα-amylaseinhibitoryactivityofthe3 Pu-erhteasfromdiferentplacesshowedthe
sameregularitywhichreducedfirstandincreasedlater.Theinhibitionofrawmaterialsonα-amylase
washigher, butwiththeextensionofthefermentationtime, theinhibitiondroppedandtheinhibition
ofthemid-stagefermentationwasthelowest, whileinthelatefermentation, theinhibitionincreased
andtheinhibitionofproductteaonα-amylasewasstronger.Itcanprovidesometheoriesforthepuri-
ficationofa-amylaseinhibitorfromPu-erhteaandthefunctionarymechanismofPu-erhtea.
Keywords:Pu-erhtea;fermentationstage;α-amylase;inhibitionefect
　　α-淀粉酶抑制剂是国外近年来开发的一类
新型口服抗糖尿病药物 , 适合长期给药以预防或
治疗糖尿病 、高血脂症及其引起的动脉粥样硬化
等慢性代谢性疾病[ 1] 。据日本 NAKAHARA等研
究表明 , 乌龙茶提取物可抑制 α-淀粉酶和蔗糖
酶的活性 , 故可阻碍小肠对淀粉和蔗糖的消化吸
收 , 从而抑制餐后血糖升高[ 2] 。全吉淑等在探讨
绿茶降糖机制中发现绿茶提取物对 α-淀粉酶显
示出抑制活性 [ 3] 。近年来有资料报道普洱茶对 α
-淀粉酶具有明显的抑制作用 [ 4] 。 1990年 , 德国
拜耳公司成功开发了 α-淀粉酶抑制剂类的抗糖
尿病药物拜糖平 (即阿卡波糖), 与目前其它糖
尿病治疗的药剂相比 , 该类药物副作用小 , 作用
范围广 , 可适用于各种类型糖尿病。茶叶 , 源于
自然 , 饮用历史悠久 。普洱茶 , 作为云南茶叶品
牌的代表 , 因其具有显著的药理与保健作用 [ 5 ～ 8]
而深受人们喜爱。可见 , 从普洱茶中开发 α-淀
粉酶抑制剂具有广阔的应用前景。
本试验以抑制率为指标 , 通过研究双江 、 景
谷 、镇康 3个不同地区来源的普洱茶在不同的发
酵阶段对 α-淀粉酶抑制作用的影响 , 旨在探明
普洱茶在加工过程中对 α-淀粉酶抑制作用的活
性成分的变化规律 , 为进一步提取 、 分离及纯化
普洱茶中抑制 α-淀粉酶作用的活性成分提供一
定的理论依据。
1　材料与方法
1.1　材料与处理
分别选取双江 、景谷 、 镇康地区的普洱茶晒
青毛茶为原料 , 进行渥堆发酵。渥堆前对茶叶及
环境进行清洁化处理 , 控制合适的温度与湿度
(温度 55 ～ 65℃, 湿度 80%以上 , 每次翻堆后的
水分 30%以上)。每 7d翻 1次堆 , 并于发酵过程
的第 0d, 7d, 14d, 21d, 28d, 35d, 42d随机
取样 , 整个发酵过程为 42d。
1.2　主要试验仪器和试剂
仪器:分光光度计 , 移液枪 , 电子分析天平 ,
植物粉碎机 , 离心机等。
试剂:α-淀粉酶;淀粉;碘液 (自制)等 。
1.3　分析测定方法
茶叶※取样※磨碎 (过 40 ～ 50目筛)※水
浸提※过滤※调整至相同体积※碘※淀粉比色法
测 OD660值 [ 9] ※根据公式计算普洱茶中 α-淀粉酶
抑制剂对 α-淀粉酶的抑制率 (简称抑制率)。
以蒸馏水为空白组 , 其抑制率为 100, 酶液为对
照组 , 其抑制率为 0。
1.4　计算公式
抑制率 (%) = (OD对照 -OD样品) /
(OD对照 -OD空白) ×100%
2　结果与分析
2.1　双江产地普洱茶原料及发酵阶段样对 α-淀
粉酶抑制作用的影响
本试验以双江普洱茶原料晒青毛茶 、加工过
程中普洱茶发酵阶段样及普洱茶成品为对象 , 考
察了普洱茶加工过程中不同阶段样品对 α-淀粉
酶抑制作用的影响 。试验以抑制率为指标 , 抑制
率高则表明该茶样中 α-淀粉酶抑制剂含量高 ,
对 α-淀粉酶的抑制作用强 , 抑制率低则表明该
茶样中 α-淀粉酶抑制剂含量低 , 对 α-淀粉酶
的抑制作用弱 。由表 1可知 , 原料即未开始发酵
时的茶样 (0d)对 α-淀粉酶的抑制作用较强 ,
其抑制率达 32.44%, 但随着发酵时间的延长 ,
抑制率呈下降趋势 , 抑制率最低时仅为 15.12%;
而到发酵的后期阶段 , 抑制率反而又呈上升趋势 ,
出堆样即成品茶 (42d)抑制率升至 20.98%。
表 1　双江产地普洱茶原料及发酵阶段样对 α-淀粉酶的抑制作用
Tab.1　InhibitionefectofPu-erhteafromShuangjiangonê-amylase
样品
sample OD1 OD2 OD3 OD4
OD均值
ODaverage
抑制率 /%
inhibitionrate
空白 blank 0.417 0.417 - - 0.417 100
对照 control 0.007 0.007 - - 0.007 0
0d 0.140 0.139 0.142 0.140 0.140 32.44
7d 0.085 0.084 0.083 0.083 0.084 18.78
14d 0.070 0.071 0.067 0.067 0.069 15.12
21d 0.081 0.081 0.081 0.080 0.081 18.05
28d 0.083 0.084 0.084 0.084 0.084 18.78
35d 0.083 0.083 0.086 0.086 0.084 18.78
42d 0.092 0.091 0.095 0.095 0.093 20.98
577第 4期　　　　　　张冬英 , 等:不同产地普洱茶对 α-淀粉酶的抑制作用初探
2.2　景谷产地普洱茶原料及发酵阶段样对 α-淀
粉酶抑制作用的影响
由表 2可知 , 原料晒青毛茶 (0d)对 α-淀
粉酶的抑制作用较强 , 其抑制率达 45.61%, 但
随着发酵时间的延长 , 抑制率呈下降趋势 , 抑制
率最低时仅为 12.44%;而到发酵的后期阶段 ,
抑制率反而又呈上升趋势 , 出堆样即成品茶 (42
d)抑制率升至 18.29%。
2.3　镇康产地普洱茶原料及发酵阶段样对 α-淀
粉酶抑制作用的影响
本试验选自镇康产地的茶叶为原料 , 研究镇
康产地普洱茶加工过程样对 α-淀粉酶抑制作用
的影响。由表 3可知 , 原料对 α-淀粉酶的抑制
作用较强 , 其抑制率达 29.02%, 但随着发酵时
间的延长 , 抑制率呈下降趋势 , 抑制率最低时仅
为 13.41%;而到发酵的后期阶段 , 抑制率反而
又呈上升趋势 , 出堆样即成品茶抑制率升
至 22.20%。
表 2　景谷产地普洱茶原料及发酵阶段样对 α-淀粉酶的抑制作用
Tab.2　InhibitioneffectofPu-erhteafromJingguonα-amylase
样品
sample OD1 OD2 OD3 OD4
OD均值
ODaverage
抑制率 /%
inhibitionrate
空白 blank 0.417 0.417 - - 0.417 100
对照 control 0.007 0.007 - - 0.007 0
0d 0.191 0.191 0.198 0.198 0.194 45.61
7d 0.100 0.098 0.094 0.094 0.096 21.71
14d 0.069 0.068 0.069 0.069 0.069 15.12
21d 0.070 0.070 0.066 0.066 0.068 14.88
28d 0.058 0.057 0.058 0.058 0.058 12.44
35d 0.081 0.081 0.082 0.082 0.082 18.29
42d 0.081 0.080 0.084 0.082 0.082 18.29
表 3　镇康产地普洱茶原料及发酵阶段样对 α-淀粉酶的抑制作用
Tab.3　InhibitionefectofPu-erhteafromZhenkangonê-amylase
样品
sample OD1 OD2 OD3 OD4
OD均值
ODaverage
抑制率 /%
inhibitionrate
空白 blank 0.417 0.417 - - 0.417 100
对照 control 0.007 0.007 - - 0.007 0
0d 0.125 0.127 0.126 0.125 0.126 29.02
7d 0.093 0.091 0.096 0.095 0.094 21.22
14d 0.068 0.068 0.067 0.065 0.067 14.63
21d 0.060 0.060 0.064 0.064 0.062 13.41
28d 0.084 0.084 0.080 0.080 0.082 18.29
35d 0.090 0.089 0.095 0.094 0.092 20.73
42d 0.099 0.099 0.097 0.097 0.098 22.20
3　讨论
选取云南茶叶资源比较丰富的 3个不同地区
双江 、 景谷 、镇康的茶叶为原料 , 研究普洱茶加
工中不同阶段样对 α-淀粉酶的抑制作用 , 探讨
其规律性变化。由结果可知 , 3个地区的茶样在
由原料经过人工后发酵制成熟普的过程中 , 其对
α-淀粉酶的抑制活性均呈规律性变化。具体表
现为:原料对 α-淀粉酶的抑制率较高 , 随着发
酵时间的延长 , 抑制活性呈下降趋势;至发酵后
期活性又有所上升。这说明普洱茶原料与普洱茶
成品中 α-淀粉酶抑制剂含量较高 , 由于发酵过
程中大量微生物的氧化分解作用 , 其 α-淀粉酶
抑制剂的成分可能有所不同 。至于原料中的抑制
578 云南农业大学学报 　　　　　　　　　　　　　　第 24卷
活性成分与成品茶中的抑制活性成分有何差别 ,
还有待于进一步的研究与探讨 。
从结果还可以看出 , 不同产地的原料与成品
茶之间也存在抑制活性的差异 , 推测不同产地的
原料 , 不同的加工环境所生成的成品茶 , 其化学
成分组成的差异所造成。
植物来源的 α-淀粉酶制剂与化学合成的降
糖药物相比具有安全无毒 、 耐受性好等优点 , 现
正成为降糖药物开发的热点 [ 10] 。从普洱茶中筛选
出具有该活性的物质 , 具有重要的理论和现实意
义 。本文通过不同发酵阶段普洱茶对 α-淀粉酶
抑制作用的影响研究 , 初步探明普洱茶对 α-淀
粉酶的抑制活性作用的规律性变化 , 为进一步研
究普洱茶的功能活性成分及其产品的开发提供一
定的理论参考。
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