作 者 ：金恩惠Organ-单位: 浙江大学
期 刊 ：浙江大学 2012年 S1期 页码：76
关键词：普洱茶；铁观音；温度；时间；水质；品质成分；浸出规律；感官审评；
摘 要 ：科学饮茶和泡茶,发挥茶叶的最大功效,越来越受到科学家们的关注。较系统研究不同冲泡条件对铁观音和普洱茶成分和品质的影响报道甚少。本文研究了普洱茶与铁观音在不同冲泡条件下(冲泡时间、冲泡温度、不同pH水质)茶汤中品质成分的动态变化,并对茶汤进行了感官审评。获得以下结果： 1.温度对普洱茶、铁观音的成分及品质影响 相同温度下,普洱茶与铁观音茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总糖、茶黄素、茶褐素、茶红素的浸出浓度都随冲泡时间的延长而逐渐增加；相同时间下,冲泡水温越高,茶汤中可溶性物质浓度上升曲线的斜率越大；短时间内,氨基酸和咖啡碱比茶多酚更容易被浸出。审评结果显示,100℃水冲泡的茶汤滋味...