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这几年，普洱茶以其独特的品质风格和健康概念为越来
越多的消费者所接受。饮用、收藏者趋之若骛。市面上对普洱
茶众说纷纭，使普洱茶增加了更多的神秘色彩。部分茶商急功
近利，用老叶冒充云南大叶种，发霉当陈化，新旧茶不分哄抬
年份，炒作价格，使消费者一头露水，有的盲目购买，盲目收
藏，花很多钱和精力买回一堆垃圾，然而却很得意品尝着一杯
又一杯的陈年“老茶”。普洱茶的市场即将热闹起来，为了留
住一种好茶，享受一杯佳茗，就让我们来揭开普洱茶神秘的面
纱。
1什么是普洱茶?
云南省质量技术监督局发布实施的DB53/T103-2003云南
省地方标准《普洱茶》，将普洱茶定义为：“普洱茶是以云南省
一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成
的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红内质汤色红浓明亮，香气独
特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”这一定义包含了四层含义：
一是云南省一定区域内，历史上是思茅、西双版纳两地（州），
即古普洱府所辖地区，1973年后扩大到昆明、宜良、大理、双江、
临沧、凤庆等地；二是以云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶为原
料；三是经后发酵处理，可由晒青茶及制品较长时间储存陈化，
也可将晒青茶用促成后发酵的办法陈化；四是加工成的散茶和
紧压茶具有独特的外形、内质特点。四层含义缺一不可。如果脱
离了云南一定区域，到另省或别的国家和地区去加工普洱茶，
一定加工不出地道的云南普洱茶。晒青茶和以其压制的紧压
茶，在没有形成普洱茶独特的外形、内质风格时，从严格的意义
上说，是不能称之为普洱茶的，只能称为普洱茶的原料。
2普洱茶因其独特的外形和内质,形成了不同于其他茶类的特点
2.1产地奇 经历了由地名命名发展为专门茶类的一种茶叶，地
域性特征明显，超过这范围严格上讲不能称之为普洱茶。普洱茶
浅说
吴礼辉
(福安市城阳乡政府 355000)
向未来的竞争是基于产品价值链的。如何争当链主，取得主动
权呢？①高起点的硬件投入。企业要根据上述所说的品牌战略
规划，建立符合自己定位和特色的完整、系统的产业链。这是创
品牌和绿色营销的前提和基础。首先，要建立精加工基地，包括
厂房、生产线、检测中心等功能齐全的茶厂；其次，要注重上游
茶园基地的建设，可量身自定采取“公司+基地”等模式，建立
完整的管理体系，以保证优质安全卫生的原料供应，并积极朝
绿色、有机茶认证方向发展。②完善的软件配套。企业要建立较
为完善的质管体系，比如进行ISO9001、ISO14000、HACCP的国
际体系认证，并真正做到持之以恒，持续改进。这是茶叶生产、
营销环节的绿色保障的有效途径。另外，企业要有超前意识及
相应措施应对贸易技术壁垒和市场准入等形势的变化，如：建
立高水准的检测中心，并努力争取CNAL国家实验室认可，培
育和创造独特的竞争优势，让消费者和顾客心甘情愿、别无选
择地消费。③建立适应市场需要的营销渠道。现在品牌茶叶销
售通路归纳起来主要有三个渠道，即连锁专卖直销、卖场（超
市）、经销商。企业应重视自己的定位，选择确定适合自己的营
销渠道，可以选其一，也可以几种渠道并举。象天福集团以连锁
专卖为主，立顿则以大卖场为主，他们都相当成功，是茶业企业
学习的榜样。④善运势，以茶文化推动茶叶绿色营销。《孙子兵
法·势篇》曰：“善战者，求之于势，不责于人。故能择人而任势。
任势者，其战人也。”这说明了要打胜战，须善于运势、造势以取
得优势，这是成功的关键。因此，企业要有敏锐的洞察力，善于
审时度势，关注绿色健康这一时尚主题，进行营销的宣传策划。
同时，要充分利用闽南悠久的茶文化和丰富的旅游资源，把品
牌与茶文化、卖茶和旅游有机地整合，以茶文化推动茶叶营销。
3.2政府和行业协会层面
政府和行业协会结合，共同为茶产业注入新的活力。茶产
业存在的问题，不是一朝一夕就能彻底解决的问题，它是一个
长久的系统工程，需要配以行之效的措施与方法。（1）国家应
加强农药的生产、销售的监管，各级政府相关部门要对本地区
内茶园使用的农药供应商进行严格的监督和管理，同时，农资
部门、行业协会、科研院所、专业杂志等要充分发挥各自职能
和优势进行培训、宣传与指导，提高科学合理的用药水平；
（2）要采取有效措施共同营造提倡茶叶绿色消费、培育茶叶
绿色市场、开辟茶叶绿色通道的大环境，要通过各种传媒长期
持续地推介宣传，让绿色消费深入民心，进而延伸到源头的绿
色生产。最近，中国茶叶流通协会与全国三绿办公室共同推出
“中国放心茶推荐品牌”、“中国放心畅销茶品牌”等系列活
动。这是一个创举，是一件利国利民更有利于茶产业发展的大
好事。（3）面对欧盟、日本等国对我国茶叶出口日益高筑的技
术壁垒，政府与协会（商会）一方面要及时与进口国对口沟
通，据理力争，努力为我茶叶企业争取宽松的环境；另一方面，
要尽快采取应对措施，比如提高出口企业的准入门槛，包括注
册资金、厂房、生产线、检测能力、必要的质量控制体系、实行
出口基地备案制度等。而面对准入门槛低、三无产品泛滥、繁
荣中无序的国内市场，应引起重视，尽快启动市场准入QS认
证，并严格推行，净化规范茶叶国内市场。（4）出台相关扶持
政策。各级政府和行业协会对在实施品牌战略、推行绿色营销
方面业绩突出的企业予以表彰，并出台相关的政策给予补贴、
奖励等扶持。（5）加强行业自律和规范发展。一个行业，犹如
一面旗帜，需要各企业团结在一起，拧成一股绳，共同维护。行
业协会要加强行业的管理，制定行业自律公约，规范企业的经
营行为，遵守游戏规则，建立企业诚信档案，对做出表率的企
业予以表彰、宣传，而对违反公约造成不良影响的不诚信企业
予以通报批评、媒体曝光等处理；另外，行业协会也要积极地
做好协调服务，建立公平、公正的信息、协调、服务平台，不断
提高服务水平，为茶企业创造一个和谐统一的共赢局面。
探 讨·思 考
普 茶洱
2006年第1期36
的原产地在澜沧江下游一带的各大茶山，尤其以六大茶山为代
表。澜沧江下游一带是世界茶树发源地。这里生长茂密的原始热
带雨林，终年云雾缭绕，雨量充沛，日照充足。其土壤主要有赤红
壤、砖红壤，pH4-6，土层深厚，有机质含量高，含沙量高，土壤持
水性大，透气性好。特殊的地质和气候，使生长于这里的茶树四季
都能发芽，且茶芽肥厚柔嫩，是茶树生长独一无二的宝地。
2.2品种奇 茶树鲜叶为云南大叶种鲜叶，大叶种茶不同于中小
叶种，它外形上是乔木大树，叶片较中小叶种都大，且茶芽肥厚柔
嫩，内含物质丰富，有益化学成分高，医学保健功效强。正是这种
独特的优质原料，普洱茶和其他茶类比起来，要更耐冲泡。
2.3制作特点 其制作工序：云南大叶种的鲜叶经过杀青——
揉捻——晒干——晒青毛茶——渥堆——翻堆——干燥——
分筛——仓储陈化（普洱散茶）；拣剔——拼配——高温——
蒸压——做形——干燥——仓储陈化（紧压茶）。
普洱茶后发酵的途径有两种：一种是自然存放，长时间的
缓慢自然发酵、阴干，称之为传统普洱茶；一种是将晒青毛茶
经人工促成后发酵办法生产的普洱茶及其压制成型的各种紧
压普洱茶，叫现代普洱茶或熟普洱。
2.4形状及包装特点 普洱茶除散茶外,紧压成型的普洱茶有
各种形状,小如丸药、圆球、象棋、沱茶、圆饼，大如南瓜、巨型
饼、树筒、屏风、大匾等等。包装材料：内包装用棉纸；外包装多
采用笋叶、竹篮、扎篾，既通风透气以利于后发酵，又便于运
输、饮用及保存。
2.5品质特点 台湾著名茶人邓时海先生以“香、甜、甘、苦、
涩、津、气、陈”八字来概括普洱茶的品质。它的外形条索粗壮
肥大、色泽褐红或红润，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香、滋
味醇厚回甘，叶底褐红。普洱茶是后发酵茶，存放的年份越久，
品质越好，这是其他茶类所不具备的特征。如贮存保管得当，
可贮存一百年。
2.6饮用特点 普洱茶是最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类。
人们在饮用过程中，把普洱茶和自己民族的传统和风俗结合
起来，形成了异彩纷呈的品饮方法。在云南，少数民族多喜用
“混饮法”即在普洱茶中添加他们喜欢的辅料，汉族则更喜欢
清饮。采用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶，可泡20泡。
3普洱茶的生熟之分
普洱茶的制作工序大体是：鲜叶经杀青——揉捻——干燥
后即成毛青。随着对毛青的加工不同，普洱茶自此分为生茶、熟
茶两大系。“生茶”是指晒青毛茶经过高温气蒸后，放入布袋中
揉紧压成型，再置于干燥之处，通过长时间的缓慢自然发酵，而
变成的普洱茶。“熟茶”是指晒青毛茶放置在一个温度和湿度
适当的环境下，经过约45天左右的渥堆发酵，然后经干燥，分
筛、检剔，成为熟普洱散茶，再经过蒸茶，入模定型，阴干、包装。
区分两者可从冲泡后的茶底、茶汤分辨。生茶冲泡后，叶
底柔软、新鲜、有伸张性、生命力，那怕是存放时间很长的古董
茶，也能让你感觉到他的活力和“真韵”，茶汤清澈明亮透底，
茶气清爽回甘，入口醇滑；熟茶冲泡后叶底干瘦乌黑像柴枝，
没有生命力、发水厉害的做旧茶，叶底发霉像布渣。茶汤色暗
混浊甚至黑色，有浓烈的熟味、异味。随着时间的推移，熟味有
望逐渐消退，口感干燥，没有明显回甘生津。
4普洱茶的干仓和湿仓
干仓即后发酵，也称之为自然陈化普洱茶，是指茶叶在温
度、湿度适中，通风透气，清爽无杂味的环境后发酵陈放，属于
自然的陈化过程，保存了普洱茶本质真性，也增加了品茗的价
值。干仓陈化，是给茶性浓烈的普洱茶提供一个理想的环境，
进行自然发酵，等存放多年茶性转化温顺后，才能冲泡饮用。
湿仓是一些茶商为使新鲜的普洱茶生茶能提早饮用，以便销
售获利，将普洱生茶存放进密不透风、不见光的密室或地窖，
洒水并用麻布袋覆盖，让生茶快速陈化。
如何分辨干仓、湿仓普洱茶：干仓普洱茶条索紧结、发酵
均匀，油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索。茶汤清澈明
亮、回甘生津、清新无杂味。湿仓普洱茶条索松散、颜色暗淡无
光泽，若水分过多则看见茶叶表面披白霜或茶叶由内而外孳
生出霉菌，浓烈的刺激性味道碱味霉味扑鼻而来，茶汤混浊像
熟茶，口感有针刺、不舒服的感觉。
5普洱茶年份的价值
自从其随着岁月流逝口感会“越陈越香”的特质被发现
后，就被人们誉为“可以喝的古董”。从此茶的陈期也就成为
茶人心目中“好茶”的标准之一。
年份只能对生茶普洱而言，但湿仓生茶、干仓生茶、熟茶
干仓存放都影响着普洱茶的真实年份。生茶普洱，不同年份的
茶给你不同的感觉，新茶茶色淡黄，入口涩感强烈；陈茶，色如
铁观音琥珀黄，入口涩感转为甘甜；老茶色如枣红，有如红密
色，入口顺滑转为生津；古董茶浓郁且滑口，舌底鸣泉、心旷神
怡，但茶色不混浊、澄清鲜亮带油旋光性。熟茶普洱在制作上
发酵已经停止了，毫无年份可言。发水做旧茶一次十五天的加
水渥堆相等于生茶自然发酵二年，年份只能减熟茶的碱味、熟
味，茶汤也可随之由混浊灰黑转至暗红熟褐色。
6普洱茶的药理
普洱茶性温和，品质优异，药效大，有久藏不易劣变的特点，
是一种老少皆宜的康乐饮料。近年来，昆明医学院等医学界通过
研究及临床实验证明：（1）使用云南普洱沱茶医治高脂血症55
例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，云南普洱茶
的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且
长期饮用无副作用——昆明医学院临床试验证明。（2）普洱茶确
有助于降低血浆胆固醇、三酸甘脂及游离脂肪酸，还有减少胆固
醇性脂肝现象——台湾大学食品科技研究所。（3）普洱茶有杀死
癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用——云南昆明医学
院的梁明达、胡美英教授。（4）普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分
解酵素的脂肪，这对脂肪分解具有效作用。学者以老鼠进行实验，
发现普洱茶可以降低血液中的中性脂肪和胆固醇值——《日本
柳泽彦着 章子侬编译》。因此，普洱茶在国外被誉为“减肥
茶”、“窈窕茶”、“益寿茶”等美名。
参考资料
[1]陈兴琰,《茶树原产地——云南》,云南人民出版社,1994年7月
[2]庄晚芳等,《中国名茶》,浙江人民出版社,1979年9月
[3]王镇恒、王广智主编,《中国名茶志》,中国农业出版社,1990年
[4]苏芳华,《普洱茶不属黑茶的评析》,《中国茶叶》,2005年第一
期,38-39页
探 讨·思 考
2006年第1期 37