作 者 ：药淑娟Organ-单位: 西南大学
期 刊 ：西南大学 2011年 10期 页码：62
关键词：普洱茶；曲霉菌；臭曲霉；黑曲霉；甲氧基化合物；
摘 要 ：普洱茶是我国的历史名茶,按其加工工艺和品质特征包括普洱生茶、普洱陈茶和普洱熟茶。普洱熟茶是我国目前重要的普洱茶的种类之一,我国从上世纪70年代开始采用自然接种环境微生物“渥堆”的人工后发酵方式生产普洱熟茶,目前这种方式已经成为我国生产普洱熟茶的最重要方式,在普洱茶的实际生产加工中得到广泛应用。渥堆是普洱茶加工的核心工序,实质是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生的以茶多酚的转化为主体的一系列如氧化、缩合、聚合、分解等复杂的化学变化,从而形成对普洱茶品质有利的相应产物,最终形成色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱茶。...