全 文 ：第 25卷　第 3期 　　　　　　　　　　　　　　云南农业大学学报　　　　　　　 Vol.25　No.3
2010年　5月 　　　　　　　　　　JournalofYunnanAgriculturalUniversity　　　　　 May2010
　收稿日期:2009-06-17　　　修回日期:2009-09-23
＊基金项目:云南省教育厅课题 (08Y0177)。
　作者简介:王白娟 (1979-), 女 , 云南剑川人 , 讲师 , 在读研究生 , 主要从事农业信息的研究。
E-mail:wangbaijuan123@126.com
＊＊通讯作者 Correspondingauthor:蒋明忠 (1974-), 男 , 四川南充人 , 副教授 、 硕士 , 从事化学检验方向研究。
E-mail:jmz4269@sina.com
云南普洱茶中有害菌的检测探究＊
王白娟1 , 蒋明忠 2＊＊ , 刘旭川 3 , 王　勇 3
(1.云南农业大学 基础与信息工程学院 , 云南 昆明 650201;2.云南警官学院技术系 , 云南 昆明 650223;
3.云南农业大学 农科基础实验中心 , 云南 昆明 650201)
摘要:对不同产地 、 不同厂家 、 不同形状 、 不同类型 、 不同生产日期的 14种普洱茶作为样品 , 检测主要有害
菌金黄色葡萄球菌 (Staphylococcusaureus)和沙门氏菌 (Salmonelaspp.)。结果表明:所有茶样中均未检出
金黄色葡萄球菌和沙门氏菌 , 结果均符合国家标准。
关键词:普洱茶;金黄色葡萄球菌;沙门氏菌
中图分类号:TS201.6　　文献标识码:A　　文章编号:1004-390X(2010) 03-0447-04
ResearchonHarmfulBacteriainYunnanPuerTea
WANGBai-juan1 , JIANGMing-zhong2 , LIUXu-chuan3 , WANGYong3
(1.CollegeofFoundationandInformationEngineering, YunnanAgriculturalUniversity, Kunming, 650201, China;
2.DepartmentofTechnology, YunnanPoliceInstitute, Kunming650223, China;
3.AgricultureBranchFoundationExperimentCenterofYunnanAgriculturalUniversity, Kunming, 650201, China)
Abstract:ThisarticleisabouttheresearchonmainharmfulbacteriaincludingStaphylococcusaureus
andSalmonelaspp.inYunnanPuertea, 14kindsincluded, whichwerefromdiferenthabitat, facto-
ryanddiferentshape, type, productiontime.TheexperimentalresultsshowedthatS.aureusand
Salmonelaspp.werenotdetectedinthese14 kindsoftea, whichagreedwithnationalstandards.
Keywords:Puertea;Staphylococcusaureus;Salmonelaspp.
　　普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种
晒青毛茶为原料 , 经过后发酵加工工艺制成 , 具
有特殊品质特征的茶叶。其外形色泽褐红;内质
汤色红浓明亮 , 香气独特陈香 , 滋味醇厚回甘 ,
叶底褐红[ 1] 。普洱茶对人体具有特殊的功效 , 加
上普洱茶独特的香气 、 滋味 、 越陈越香的存储方
式等 , 让普洱茶备受国内外饮茶人的欢迎 。
近年来 , 随着生活水平的不断提高 , 健康意
识的提升 , 消费者更加注重健康 , 因而对茶叶的
质量要求越来越高 , 另外 , 随着普洱茶出口量的
增加 , 普洱茶的卫生要求更是越来越严格[ 2] 。由
于普洱茶特殊的茶叶加工工艺和环境条件 、 存储
方式 , 使普洱茶在生产和加工过程中存在污染致
病菌的机会和可能。主要的致病菌包括金黄色葡
萄球菌和沙门氏菌 , 其中的金黄色葡萄球菌引起
的食物中毒在细菌性食物中毒中占有较大比
例[ 3, 4] 。该菌在自然界中分布广泛 , 在人体中主
要存在于皮肤 、 粘膜 , 特别是鼻咽部 , 30% ～
80%的人群为该病原菌的携带者 , 因此金黄色葡
萄球菌引起的食物中毒占我国食物中毒的第一
位[ 5] , 其广泛分布于空气 、 土壤 、水及食具 , 人
和动物具有较高的带菌率 [ 6] 。而沙门氏菌是食物
中毒中最常见的致病菌[ 7] , 近年来 , 国内外报道
了许多由金黄色葡萄球菌和沙门氏菌引起的食物
中毒事件[ 8 ～ 10] 。我国 2009年 6月 1日起实施的
《食品卫生安全法 》 中也明确对生产经营致病性
微生物含量超过食品安全标准限量的食品的企业
做了明确处罚规定。所以 , 对茶叶中有害菌的检
验越来越被许多国家重视 , 研究和控制茶叶中的
细菌对于保证茶叶消费的卫生安全和促进贸易发
展都有重要意义 。
1　材料与方法
1.1　材料
　　根据 《国标食品微生物采样方法》[ 11, 12]进行
采样 , 茶样选自云南 3个主要茶区 , 具有一定的
代表性 , 可以代表云南正规的普洱产品。供试茶
样见表 1。
1.1.2　仪器与设备
XW-80A旋涡混合器:上海精科实业有限
公司;
GSP-9160MBE隔水式恒温培养箱:上海博
讯实业有限公司医疗设备厂;
LS-B50L立式压力蒸汽灭菌锅 。
1.1.3　培养基
Baird-Parker培养基 、伊红美兰培养基 (EMB)、
四硫磺酸钠煌绿增菌液 (TTB)、亚硒酸盐胱氨酸增
菌液 (SC)杭州天和微生物试剂有限公司。
表 1　供试茶样
Tab.1　Thelistofteasamples
序 号
No.
品 名
nameofsample
类型
type
形 状
appearance
等级
grade
生产日期
productiondate
产 地
producingarea
1
福元昌五星FuyuanchangWuxing 熟茶fermentedtea 饼茶caketea 3 ～ 4级grade3 ～ 4 2007 临沧Linchang
2
福元昌 08茶博会纪念茶 FuYuanChangcommemorationteaof2008teaexpositing 熟茶fermentedtea 饼茶caketea 3 ～ 5级grade3 ～ 5 2008 临沧Linchang
3
福元昌 08茶博会纪念茶原料
Materialofsample2
熟茶
fermentedtea
饼茶
caketea
3 ～ 5级
grade3 ～ 5 2008
临沧
Linchang
4 大益 7572Dayi7572 熟茶fermentedtea 饼茶caketea 7级grade7 2008 勐海Menghai
5 宫廷普洱 PalacePuertea 熟茶fermentedtea 散茶unpackedtea 1 ～ 2级grade1 ～ 2 2007 勐海Menghai
6
弗茶居宫廷普洱 FuchajupalacePuer
tea
熟茶
fermentedtea
散茶
unpackedtea
特级
topgrade 2008
景迈
Jinmai
7
五 级 散 茶 Unpackedteaofthefifthrank 熟茶fermentedtea 散茶unpackedtea 5级grade5 2006 勐海Menghai
8
尚庄七子饼茶 Shangzhuangchitsebeengcha 熟茶fermentedtea 饼茶caketea 5 ～ 7级grade5 ～ 7 2006 勐海Menghai
9
尚庄七子饼茶 Shangzhuangchitse
beengcha
熟茶
fermentedtea
饼茶
caketea
5 ～ 7级
grade5 ～ 7 2005
勐海
Menghai
10
福元昌 08茶博会纪念饼 Fuyuanchangcommemorationteaof2008teaexpositing 生茶unfermentedtea 饼茶caketea 3 ～ 5级grade3 ～ 5 2008 临沧Linchang
11
福元昌 08茶博会纪念饼原料Materialofsample10 生茶unfermentedtea 散茶unpackedtea 3 ～ 5级grade3 ～ 5 2008 临沧Linchang
12 大益宫廷熟普 DayipalacePuertea 熟茶fermentedtea
散茶
unpackedtea
2 ～ 3级
grade2 ～ 3 2001
勐海
Menghai
13 中茶绿印 Zhongchaluyin 熟茶fermentedtea 饼茶caketea 5 ～ 7级grade5 ～ 7 2002 勐海Menghai
14
散茶Unpackedtea 熟茶fermentedtea 散茶unpackedtea 9 ～ 10级grade9 ～ 10 2008 临沧Linchang
448 云南农业大学学报 　　　　　　　　　　　　　　第 25卷
1.2　方法
1.2.1　金黄色葡萄球菌的检测
以无菌操作对每一干茶样品取样 25g, 放于
盛有 225mL生理盐水瓶内置有适量的玻璃珠的灭
菌玻璃瓶内 , 震荡混合后成 1∶10的均匀稀释液。
用移液枪吸取 1mL1∶10的稀释液加入到盛有 9mL
的灭菌试管中用旋涡混合器 (XW-80A旋涡混
合器)震荡混合成 1∶100的均匀稀释液 , 同方法
做 8个稀释度。选择不同浓度的稀释液 1mL, 分
别加入到 3块 Baird-Parker平板 , 每块平板接种
分别为 0.30mL, 0.30mL和 0.40mL。然后用灭
菌涂棒涂布整个平板 。对 3个平板上出现有混浊
带的黑色菌落中 , 任选 5个菌落 , 分别接种到血
琼脂上 , 经 37℃, 24 h培养后做血浆凝固酶
实验[ 13] 。
1.2.2　沙门氏菌的检测
以无菌操作对每一干茶样品取样 25 g, 放
于盛有 225 mL生理盐水瓶内置有适量的玻璃
珠的灭菌玻璃瓶内 , 震荡混合后成 1∶10的均
匀稀释液 。用移液枪吸取 1 mL1∶10的稀释液
加入到盛有 9 mL的灭菌试管中震荡混合成
1∶100的均匀稀释液 , 同方法做 8个稀释度 。
选择不同浓度的稀释液各吸取 1 mL, 分别加入
到 2块伊红美兰平板 , 每块平板接种为 1 mL。
充分混匀 , 放在 37℃恒温培养箱中培养 24 h
观察结果 。
2　结果与分析
2.1　金黄色葡萄球菌检测结果
金黄色葡萄球菌在 14种茶叶中的检测结果见
表 2。表 2中 Baird-Parker平板检测为阳性
(+), 血浆凝固酶试验结果全为阴性 , 样品中均
未检出金黄色葡萄球菌。
根据国标 [ 14]中金黄色葡萄球菌指标 , 所有
样品中的金黄色葡萄球菌要求均符合国家
标准 。
2.2　沙门氏菌检测结果
沙门氏菌在 14种茶叶中的检测结果见表
3。表 3中增菌液混浊说明有细菌 , 伊红美兰
平板可疑菌落数为 0 , 说明为检出沙门氏菌 。
根据国标 [ 14] 中沙门氏菌指标 , 14个样品中
的沙门氏菌要求均符合国家标准。
表 2　金黄色葡萄球菌在 14种茶叶中的检测情况表
Tab.2　S.aureusin14 teasamples
茶样
teasample
Baird-Parker
平板 Baird-
Parkerflat
血浆凝固酶
试验 coagulase
test
金黄色葡萄球
菌菌数 number
ofS.aureus
1 + - 0
2 + - 0
3 + - 0
4 + - 0
5 + - 0
6 + - 0
7 + - 0
8 + - 0
9 + - 0
10 + - 0
11 + - 0
12 + - 0
13 + - 0
14 + - 0
　　注:+为出现可疑菌落;-为阴性。
Note:+meanssuspectedcolony;-meansnegative.
表 3　沙门氏菌在 14种茶叶中的检测情况表
Tab.3　Salmonelaspp.survivedin14 teasamples
茶样
teasample
增菌液
TTBandSC
伊红美兰平板可疑菌落数
suspectedcolonynumber
inEMBplate
1 混浊 turbid 0
2 混浊 turbid 0
3 混浊 turbid 0
4 混浊 turbid 0
5 混浊 turbid 0
6 混浊 turbid 0
7 混浊 turbid 0
8 混浊 turbid 0
9 混浊 turbid 0
10 混浊 turbid 0
11 混浊 turbid 0
12 混浊 turbid 0
13 混浊 turbid 0
14 混浊 turbid 0
3　讨论
(1)金黄色葡萄球菌作为一种主要的食源性
致病菌一直是食品检测的重点[ 15] 。这是因为金黄
449第 3期　　　　　　　　　　王白娟 , 等:云南普洱茶中有害菌的检测探究
色葡萄球菌在食品中分布广泛及对不良环境的抵
抗能力在非芽孢菌中最强 , 能产生耐高热的肠毒
素 , 普通的加工 、冲泡都无法使其失活。
(2)14种茶样中有 6种是普洱散茶 , 散茶从
加工工艺流程上来看 , 普洱散茶没有经过蒸压成
型 , 蒸压成型既是成型工序也是消毒灭菌的过程 ,
所以普洱散茶中有害菌的检测更是为重要 , 通过
试验可以看到 , 蒸压成型前的散茶和成型后的饼
茶的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测均符合国标;
(3)14种茶样来自不同厂家 , 均为云南正规
企业 , 其加工工艺和加工环境均符合国标规定
(GB14881)的规定 , 试验表明 14种普洱茶金黄
色葡萄球菌和沙门氏菌的检测均符合国标;
4　结论
本文的茶样选自云南 3个主要茶区 , 具有一
定的代表性 , 可以代表云南正规的普洱产品。茶
样中的金黄色葡萄球菌和沙门氏这两项指标均符
合国家标准 , 从微生物指标的角度 , 可放心饮用 ,
但由于普洱茶特殊的储存方式 , 可能受到的污染
环节较多 , 所以消费者应该严格按要求存储普洱
茶 , 相关部门也应注意检查每个批次 , 才能保证
食品的安全 。
[参考文献 ]
[ 1] 周红杰.云南普洱茶 [ M] .昆明:云南科技出版
社 , 2007:113-115.
[ 2] 吴坤.营养与食品卫生学 [ M] .第 5版.北京:人
民卫生出版社 , 2004.
[ 3] 刘秀梅.食源性疾病监控技术的研究 [ J] .中国食
品卫生杂志 , 2004, 16 (1):3-9.
[ 4] BENNETTRW.Staphylococcalenterotoxinanditsrapid
identificationinfoodsbyenzyme-linkedimmunosorbent
assay-basedmethodology[ J] .JournalofFoodProd-
uct, 2005, 68 (6):1264-1270.
[ 5] 陆德源.医学微生物学 [ M] .第 3版.北京:人民
卫生出版社 , 1998:95-103.
[ 6] 张严峻 , 张俊彦 , 梅玲玲 , 等.金黄色葡萄球菌肠
毒素基因的分型和分布 [ J] .中国卫生检验杂志 ,
2005, 15 (6):682-684.
[ 7] 王鲁溪 , 宋树川 , 杨韶宇.一起 B群沙门氏菌食物
中毒的调查分析 [ J] .中国公共卫生管理 , 2005,
21 (5):433.
[ 8] 黄昌胜 , 赵鸣镝.沙门氏菌引起的食物中毒调查报
告 [ J] .中国饮食卫生与健康 , 2005, 3 (2):43
-44.
[ 9] 黄德海.陈祈斌 , 彭岳松.一起沙门氏菌引起食物
中毒事故的调查 [ J] .中国卫生监督杂志 , 2003,
10 (1):24-25.
[ 10] KHANAS, CAOCJ, THOMPSONRG, etal..A
simpleandrapidfluorescence-basedimmunoassayfor
thedetectionofstaphylococcalenterotoxinB[ J] .Mo-
lecularandCelularProbes, 2003, 17 (2 -3):125
-126.
[ 11] GB/T4789, 10-2003, 中华人民共和国国家标准食
品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 [ S] .
[ 12] GB/T4789, 10-2008, 食品卫生微生物学检验沙门
氏菌的检验 [ S] .
[ 13] 叶应妩 , 王毓三.全国临床检验操作规程 [ M] .
第 2版.南京:东南大学出版社 , 1997:553-569.
[ 14] GB/T22111-2008, 中华人民共和国国家标准 , 地
理标志产品普洱茶 [ S] .
[ 15] 陈靖 , 陈叶.用酶联免疫吸附法 (ELISA)检测金
黄色葡萄球菌肠毒素 [ J] .中国食用菌 , 1999, 18
(5):39-40.
450 云南农业大学学报 　　　　　　　　　　　　　　第 25卷