作 者 ：冯超浩Organ-单位: 华南理工大学
期 刊 ：华南理工大学 2013年 S2期 页码：90
关键词：普洱茶；渥堆工艺；理化成分；香气分析；儿茶素；
摘 要 ：本文研究了实验室模拟普洱茶渥堆发酵工艺技术，首先研究了不同潮水量（30%，35%，40%，45%）下普洱茶的渥堆发酵过程，考察其对普洱茶品质的影响。结果显示：渥堆茶叶水分的高低与堆芯茶多酚、水浸出物、总儿茶素、茶红素、茶褐素、水溶性糖、咖啡碱的含量变化呈现显著的相关性，对堆表茶多酚，茶黄素含量影响不显著。不同的潮水量导致特征性成分变化快慢不一，对普洱茶的发酵速度和品质有重要影响。潮水量为40%以上的普洱茶获得较好的感官评价。 设置潮水量、潮水pH和翻堆间隔三个因素，通过设计正交实验，进一步系统地考察不同工艺条件对普洱茶品质的影响。结果显示：渥堆工艺中，对普洱茶品质影响的大小顺序是：潮水...