全 文 ：基金项目：吉林省科技厅酿造技术工程科技创新中心资助项目（编
号：吉农院合字［２０１２］第６５３号）
作者简介：王喜萍（１９６５－），女，吉林农业科技学院教授，硕士。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｐｉｎｇａｎ－６５＠１６３．ｃｏｍ
收稿日期：２０１３－０１－２１
第２９卷第３期
２ ０ １ ３年５月
Ｖｏｌ．２９，Ｎｏ．３
Ｍａｙ．２ ０ １ ３
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１３．０３．０５８
薏米芦荟复合饮料的工艺研究
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ ｃｏｉｘ ｓｅｅｄ ａｎｄ ａｌｏｅ ｉｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
王喜萍
ＷＡＮＧ Ｘｉ－ｐｉｎｇ
姜晓坤
ＪＩＡＮＧ Ｘｉａｏ－ｋｕｎ
（吉林农业科技学院酿造技术工程研究中心，吉林 吉林 １３２１０１）
（Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｚｙｍｏｔｅｃｈｎｉｃｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｏｆ Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ
Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｌｉｎ，Ｊｉｌｉｎ １３２１０１，Ｃｈｉｎａ）
摘要：以薏米、库拉索芦荟为主要原料，通过单因素试验确定
薏米提取液和芦荟汁的最佳配比，同时对稳定剂进行筛选；
利用正交试验方法对复合饮料的加工工艺进行探讨。结果
表明，薏米芦荟复合汁的配比是７∶３；复合稳定剂为黄原胶
＋海藻酸钠＋琼脂（１∶１∶０．０５）；饮料最佳配方为薏米芦荟
复合汁２０％、蔗糖８％、柠檬酸０．２％、复合稳定剂０．３％。
关键词：薏米；芦荟；饮料；工艺
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗａｓ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｃｏｉｘ ｓｅｅｄ ａｎｄ Ａｌｏｅ
ｖｅｒａ ａｓ ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｂｙ ａ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒ－
ｍｕｌａ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｃｏｍ－
ｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｍｅａｎｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｄｅ－
ｓｉｇｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｏｐｔｉｍｕｍ ｍａｔｃｈ ｏｆ ｃｏｉｘ ｓｅｅｄ ａｎｄ ａｌｏｅ
ｗａｓ ７∶３，ａｎｄ ｏｐｔｉｍｕｍ ｍａｔｃｈ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ（ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ
＋ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ＋ａｇａｒ）ｗａｓ １∶１∶０．０５．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ
ｗａｓ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｃｏｉｘ ｓｅｅｄ ａｎｄ ａｌｏｅ ２０％，ｓｕｇａｒ ８％，
ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ０．２％，ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ０．３％．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｏｉｘ ｓｅｅｄ；ａｌｏｅ；ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
薏米，又称薏苡仁，也叫苡仁，被誉为“世界禾本科植物
之王”。卫生部将薏米列入药食兼用品，日本也将其列入防
癌保健食品；韩国及欧美国家等对薏米也尤其推崇。
每１００ｇ薏米含蛋白质１２．８ｇ，碳水化合物７１．１ｇ，脂肪
３．３ｇ，膳食纤维２ｇ；它不仅高蛋白，而且还富含人体必需的
８种氨基酸、维生素Ｂ、铁、钙等，是一种营养平衡的谷物，是
老年人、产妇、儿童比较好的滋补食物［１］。薏米有健脾、补
肺、清热、利湿之功效［２］。《本草纲目》谓其“健脾益胃，补肺
清热，去风散湿。炒饭食，治冷气；煎饮，利小便热淋”。薏米
中含有的薏米酯是一种抗癌物质，对癌细胞有抑制作用。食
用薏米可以使人皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑，对
脱屑、痔疮、皮肤粗糙等有良好效果［３－５］。
芦荟为多年生草本植物，叶片肥厚多汁，富含多种活性
物质，（如芦荟多糖、黄酮、蒽醌），尤其通过榨汁工艺提取的
芦荟汁，化学成分有 １６０ 多种，其中有效成分在 ７２ 种以
上［６］。还含有大量植物蛋白、多种氨基酸、矿物质元素、维生
素等；现从芦荟中检出的有机活性成分有芦荟大黄素、芦荟
大黄酚、蒽醌等２０余种；芦荟的叶汁中含柠檬酸、苹果酸、乳
酸等有机酸及其盐类，含有淀粉酶、脂肪酶等多种酶类物
质［７］，具有杀菌、消炎、健胃、缓泻、抗癌、美容等功效［８，９］。
目前，以薏米芦荟为原料，生产复合饮料的工艺在中国尚未
见报道。因此，本试验以薏米和芦荟为原料，经提取、榨汁，
合理调配，研制口感优良、风味独特的功能性饮料，以更好
地发挥薏米及芦荟的保健作用。
１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器
薏米、库拉索芦荟：市售；
淀粉酶、果胶酶：上海源叶生物技术有限公司；
ＶＣ、海藻酸钠、黄原胶、琼脂、柠檬酸、蔗糖等：食品级，
市售。
格兰仕电烤箱：ＫＷＳ１５３８Ｑ－Ｆ５Ｎ型，广东格兰仕集团有
限公司；
实验室小型粉碎机：ＸＦＢ－４００型，吉首市中诚制药机
械厂；
高压均质机：ＭＭ２－ＳＲＨ６０－７０型，北京卓川电子科技有
限公司。
４３２
１．２ 工艺流程
薏米→筛选→浸泡、清洗→沥干→烘焙→磨碎→加水→糊化→冷却
→添加淀粉酶水解→离心→过滤→薏米提取液
芦荟→清洗、去皮→打浆榨汁→酶解→脱苦→杀菌→过滤→芦荟汁
蔗糖、柠檬酸、稳定剂、纯净水
烍
烌
烎
→调配→均质→脱气→灌装→压盖→杀菌→冷却→成品
１．３ 操作要点
１．３．１ 薏米提取液的制备
（１）烘焙：将筛选后的薏米用清水淘洗干净，加５～６倍
水浸泡６ｈ，沥干水分后平铺于烤盘上，置于烤箱中１５０℃烘
烤［１０］，至薏米呈淡黄色散发特殊香味时取出。
（２）粉碎：将烘焙过的薏米用粉碎机粉碎，过８０目筛，得
薏米粉。
（３）糊化、酶解：将薏米粉以１∶１０（ｍ∶Ｖ）的比例加水，
加热调节温度８０～９０℃，糊化淀粉，冷却至６０～６５℃［１１］，加
入０．２％的氯化钙，按１５０Ｕ／ｇ添加淀粉酶进行水解糖化，持
续水解４．０～４．５ｈ，水解至提取液加碘液不变蓝色为止。加
热至沸灭酶后，过滤，得到薏米提取液。
（４）离心过滤：液化后的薏米提取液通过离心过滤机
（２ ０００～３ ０００ｒ／ｍｉｎ）除去残渣，制得薏苡仁提取液备用。
１．３．２ 芦荟原汁制备
（１）清洗：挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的芦荟叶，
除去表面的泥沙等污物，以２％食盐水浸泡芦荟叶片１０～
２０ｍｉｎ，杀死叶片上的虫卵及病菌等，然后用清水漂洗。
（２）去皮：将芦荟叶片用４０～５０℃的０．１５％ 氢氧化钠
溶液浸泡１５ｍｉｎ，以便脱去除芦荟叶的上下表皮，并可以除
去部分表皮中苦味物质。
（３）打浆、榨汁：将去皮后的芦荟在９０～９５℃下烫漂
３ｍｉｎ，以钝化酶的活性，同时加入 ＶＣ 护色。然后按料液比
１∶１０（ｍ∶Ｖ）加入开水打浆、榨汁，得到芦荟粗汁。
（４）酶解：将芦荟粗汁冷却至４０℃，按３０Ｕ／１００ｍＬ添
加果胶酶［１２］，在４０℃水浴３０ｍｉｎ，即可得到芦荟浆料。
（５）包埋苦味：芦荟提取液中的芦荟素、芦荟大黄素等
具有苦味的物质［１３］，对产品口感影响较大，添加０．４％β－环
状糊精充分搅拌，通过包埋作用掩盖其苦味，改善口感。
（６）杀菌、过滤：加热至１２１℃，保持３ｍｉｎ，过滤得芦荟
原汁，冷却后备用。
１．３．３ 复合饮料的调配 将薏米提取液与芦荟汁按一定的
比例混合，加入一定量的蔗糖、柠檬酸、稳定剂和纯净水充分
混匀。调配好的复合汁在２５ＭＰａ，５０℃下均质。用抽真空
法在０．０７ＭＰａ下脱气１０ｍｉｎ。灌装压盖后于１２１℃下灭菌
１０ｍｉｎ。
１．４ 试验方法
１．４．１ 薏米提取液、芦荟汁配比试验 将薏米提取液、芦荟
汁分别以不同的比例混合，蔗糖８％，柠檬酸０．２５％，复合稳
定剂０．３％，其余用水补足，按色、香、味的情况对不同的配比
汁进行打分，以选择较佳的配比。
１．４．２ 复合稳定剂的选择 选择薏米芦荟复合汁（７∶３），
蔗糖８％，柠檬酸０．２５％，采用不同配比的海藻酸钠、黄原
胶、ＣＭＣ－Ｎａ复合稳定剂，以离心分离率、静置分层率为试验
指标，确定复合稳定剂的最佳配比。
１．４．３ 饮料配方正交试验设计 在单因素的基础上，以饮
料的感官评分为指标，研究原汁含量、蔗糖、柠檬酸、稳定剂
的添加量对复合饮料工艺的影响，根据前期单因素的试验结
果，设计４因素与３水平正交试验设计，见表１。
表１ 饮料配方试验因素水平表
Ｔａｂｌｅ １ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｂｅｖｅｒａｇｅ
ｍａｇｉｓｔｒａｌ ｆｏｒｍｕｌａ ／％
水平 Ａ原汁含量 Ｂ蔗糖 Ｃ柠檬酸 Ｄ复合稳定剂
１ １５ ６ ０．２ ０．１
２ ２０ ８ ０．２５ ０．２
３ ２５ １０ ０．３ ０．３
１．５ 饮料指标测定方法
１．５．１ 感官评定 邀请２０名有经验的专业人员对产品进
行评分，满分为１００分，其中色泽２０分，滋味和气味５０分，
组织状态３０分，评分标准见表２。
１．５．２ 饮料成分的测定 可溶性固形物，折光法测定；还原
糖，按ＧＢ／Ｔ５００９．７———２００３测定；酸度，标准碱滴定法；食
表２ 复合饮料的感官评分标准
Ｔａｂｌｅ ２ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｓｅｎｓｅ ｏｒｇａｎ－ｓｃｏｒｅ
ｆｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ
项目 评分标准 得分
色泽 （２０分）
滋味和气味
（５０分）
组织状态
（３０分）
淡绿色 １６～２０
淡黄绿色 １０～１５
微黄色 １０以下
具有很强薏米香味，并带有天然芦
荟的清新味
４０～５０
薏米香味较强，芦荟的清新味较弱 ２５～３９
薏米香味较淡，没有芦荟的清新味 ２５以下
无分层及沉淀现象 ２０～３０
有少量析水、分层或沉淀现象，但
摇晃后正常
１１～１９
分层或沉淀现象严重，摇晃后马上
又出现沉淀
１０以下
５３２
开发应用 ２０１３年第３期
品添加剂：黄原胶，按 ＧＢ １３８８６———２００７测定；海藻酸钠，
按ＧＢ １９７６———２００８测定；琼脂，按ＧＢ １９７５———２０１０测定；
总膳食纤维，按ＧＢ／Ｔ ５００９．８８———２００８测定。
１．５．３ 静置分层率的测定 参照文献［１４］，静置分层率的
值越大说明产品稳定性越差。
１．５．４ 离心分离率的测定 参照文献［１５］，离心分离率越
高，饮料离心后沉淀物越少，产品越稳定。
２ 结果与分析
２．１ 薏米提取液、芦荟汁最佳配比的确定
通过对复合汁不同配比的试验，以色泽、滋味和气味为
评定指标（满分１００分），评分标准参考表２，确定两种原汁的
最佳配比，试验结果见表３。由表３可知，薏米芦荟复合汁的
最佳配比为７∶３。
表３ 薏米提取液、芦荟汁配比及其风味评价
Ｔａｂｌｅ ３ Ｍａｔｃｈｉｎｇ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ
ｃｏｉｘ ｓｅｅｄ ａｎｄ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ａｌｏｅ
原汁配比（薏米提
取液∶芦荟汁）
色泽 滋味和气味
综合
得分
１∶９ 绿色 薏米香味较淡，芦荟味浓，微苦 ６８
２∶８ 绿色 薏米香味稍强，芦荟味浓，微苦 ７２
３∶７ 绿色 薏米香味较强，芦荟味浓，略苦 ７５
４∶６ 绿色 薏米香味较强，芦荟味浓、清新 ８０
５∶５ 淡绿色 薏米香味强，芦荟味浓、清新 ８３
６∶４ 淡绿色 薏米香味强，芦荟味较浓、清新 ８８
７∶３ 淡绿色
有明显薏米香味，并带有天然芦
荟的清新味
９２
８∶２ 黄绿色
有明显薏米香味，芦荟的清新味
较弱
７７
９∶１ 微黄色
有明显薏米香味，没有芦荟的清
新味
６４
２．２ 复合稳定剂的确定
根据谷物饮料的特性，初步选择黄原胶、海藻酸钠、琼脂
作为稳定剂，分别以不同配比添加饮料中，总添加量为０．３％，
然后测定饮料的离心分离率和静置分层率，结果见表４。
表４ 复合稳定剂的确定
Ｔａｂｌｅ ４ Ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ
组别 复合稳定剂 离心分离率／％ 静置分层率／％
１ 黄原胶＋海藻酸钠（１∶１） ９２．７４ ０．３２
２ 黄原胶＋琼脂（１∶１） ９１．８４ ０．３７
３ 海藻酸钠＋琼脂（１∶１） ９３．２１ ０．３５
４
黄原胶＋海藻酸钠＋琼脂
（１∶１∶０．０５）
９６．３５ ０．２３
５
黄原胶＋海藻酸钠＋琼脂
（１∶１∶１）
９５．４７ ０．４３
由表４可知。当使用黄原胶＋海藻酸钠＋琼脂（１∶１∶
０．０５）复合稳定剂时，饮料离心分离率最高，静置分层率最
低，效果最好。
２．３ 饮料配方确定
通过Ｌ９（３４）正交试验，以饮料的感官评分为指标，试验
结果见表５。由表５可知，影响饮料质量的４种因素为Ａ＞Ｂ
＞Ｄ＞Ｃ，即薏米芦荟复合汁＞蔗糖＞复合稳定剂＞柠檬酸。
薏米芦荟复合饮料的最佳配方为 Ａ２Ｂ２Ｃ１Ｄ３，即薏米芦荟复
合汁２０％、蔗糖８％、柠檬酸０．２％、复合稳定剂０．３％。按优
选最佳工艺条件平行做３份饮料样品，饮料感官综合评分分
别为９４分、９５分、９３分，验证结果表明复合饮料工艺基本稳
定可行。
表５ 饮料配方Ｌ９（３４）正交试验结果分析
Ｔａｂｌｅ ５ Ｒｅｓｕｌｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｌ９（３４）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ ｉｎ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｍａｇｉｓｔｒａｌ ｆｏｒｍｕｌａ
试验号 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 感官评价
１ １ １ １ １ ７０
２ １ ２ ２ ２ ７９
３ １ ３ ３ ３ ７７
４ ２ １ ２ ３ ８５
５ ２ ２ ３ １ ９２
６ ２ ３ １ ２ ８７
７ ３ １ ３ ２ ７５
８ ３ ２ １ ３ ９０
９ ３ ３ ２ １ ７３
Ｋ１ ２２６ ２３０ ２４７ ２３５
Ｋ２ ２６４ ２６１ ２３７ ２４１
Ｋ３ ２３８ ２３７ ２４４ ２５２
ｋ１ ７５．３ ７６．７ ８２．３ ７８．３ Ａ＞Ｂ＞Ｄ＞Ｃ
ｋ２ ８８．０ ８７．０ ７９．０ ８０．３
ｋ３ ７９．３ ７９．０ ８１．３ ８４．０
Ｒ １２．７ １０．３ ３．３ ５．７
２．４ 产品质量标准
２．４．１ 感官指标 色泽：产品呈淡绿色；组织状态：均匀，无
悬浮物及沉淀分层现象；滋味和口味：以薏米香味为主，略带
有芦荟特有的清香。
２．４．２ 理化指标 可溶性固性物≥１０％；总酸（以柠檬酸
计）０．２％；糖８．５％；总膳食纤维＞０．１５％。
２．４．３ 微生物指标 细菌总数≤１００个／ｍＬ；大肠菌群≤
３个／１００ｍＬ；致病菌不得检出。
３ 结论
（１）试验结果表明，薏米芦荟复合汁的配比为７∶３；复
合稳定剂为黄原胶＋海藻酸钠＋琼脂（１∶１∶０．０５）；饮料的
最佳配方为薏米芦荟复合汁２０％、蔗糖８％、柠檬酸０．２％、
６３２
第２９卷第３期 王喜萍等：薏米芦荟复合饮料的工艺研究
复合稳定剂０．３％。
（２）薏米在烘焙时，应及时翻动，避免烤焦。薏米中含
有不饱和脂肪酸，易于氧化，因此，烘焙后的薏米应及时加
工，以免产品因脂肪酸氧化出现酸败味。
（３）芦荟打浆、榨汁时，为防止烫漂时氧化变色，可加入
适量的 ＶＣ 护色。芦荟中含有芦荟素、芦荟大黄素等苦味物
质，影响饮料的口感，在芦荟提取液中添加０．４％β－环状糊
精，通过糊精包埋作用掩盖其苦味，达到保留芦荟中的有效
成分和改善口感的双重作用。
（４）稳定剂效果试验，以离心分离率和静置分层率为评
价指标，只能检验产品沉淀出现的快慢情况，存在一定不足，
如果结合水分子流动性、粒径分布等指标进行评价更加科
学，由于试验条件所限，本试验没有对水分子流动性、粒径分
布指标进行测定，因此，只能通过离心分离率、静置分层率以
及感官评分来对饮料的品质进行综合判定。
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（上接第２３３页）计算值与表３实际测量值对比，两者无显著
性差异（Ｐ＜０．０５）。将其与表２数据对比，可知热风－微波
联合干燥速度比单纯热风干燥 （４０～６０℃）提高３００％～
７８６％，干燥时间缩短７５％～８９％，ＴＢＡ值减小５７％～８７％，
样品硬度与热风干燥样品接近。联合干燥虽然比单纯微波
干燥用时长，但样品品质优于微波干燥，联合干燥样品硬度
显著小于微波干燥样品，样品仍具有弹性；在脂肪氧化程度
上联合干燥样品也小于微波干 燥的。
３ 结论
（１）热风－微波联合干燥制备半干鸭肉粒的最佳工艺
为前期采用６０℃热风，至转换点含水量为６５％，后期采用
５Ｗ／ｇ微波干燥至终点（３５±１）％。
（２）热风－微波联合干燥产品的品质优于单纯热风干
燥和单纯微波干燥产品。在最优热风－微波干燥条件下，联
合干燥时间比单纯的热风干燥（４０～６０ ℃）缩短７５％～
８９％，脂肪氧化程度减少５７％～８７％，产品硬度与热风干燥
产品接近。与单纯微波干燥相比，联合干燥虽用时较长，但
产品品质明显优于微波干燥产品，产品硬度显著小于微波干
燥产品，脂肪氧化程度也小于微波干燥样品。
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ｃｏｍｍｉｎｕｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅｓ ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌｙ ｄｅｂｏｎｅｄ
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７３２
开发应用 ２０１３年第３期