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min后的结果如图4所示。
由图4可见,胰蛋白酶在温度为 50℃时活力最
高,水解效果最好,水解80min后水解度达 38.2%,
因此确定酶解温度为50℃。
2.5 胰蛋白酶用量的确定
在温度为50℃、pH8.0及固液比1∶5恒定的条件
下,分别选择不同的酶用量400、650、800U/g将马
铃薯蛋白水解80min,比较水解效果。
由图 5可见,水解速度随着酶用量的增加而提
高,不同酶用量对水解速度的影响效果为 800U/g>
650U/g>400U/g,其中酶用量为800U/g时水解度为
40.3%,酶用量为 650U/g时水解度为 39.9%,两者
的水解效果较为接近,为节约成本,选择酶用量为
650U/g。
3 结论
在固液比为1:5时,用胰蛋白酶水解马铃薯蛋白
的最佳工艺条件为:E/S=650U/g、T=50℃、pH=8.0、
水解80min。酶解后的蛋白水解液可将其喷雾干燥成
粉状形式,酶法水解后的植物蛋白液中氨基酸含量较
高,味道鲜美,可广泛用于功能食品或调味食品中。
参考文献:
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社,2001:1-5
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品工业科技,2005,26(7):174-175
[3] 武彦文,欧阳杰,张燕,等.水解植物蛋白 HVP的酶法制备
及应用.中国调味品,2002,5(5):19-22
E/S/(U/g)
D
H
/%
41
40
39
38
37
36
35
400 650 800
图5 胰蛋白酶不同用量时的水解度
番薯枣传统生产工艺的改进
胡胜群 1,戴淑娥 2,陈力巨 1,陈显群 1,金 健 1,季圣阳 1,陈佩佩 1
(1.温州市食品研究所,温州 325028;2.浙江康乐药业股份有限公司,温州 325028)
摘要:以浙江省永嘉县丰产的番薯为原料,以稳定产品质量、延长产品货架期和适合工厂化生产为
目的,对现有永嘉县民间番薯枣传统生产工艺进行改进。结果表明,采用夹层锅代替原来的锅灶蒸
煮番薯,采用(50~70)℃热风循环恒温干燥箱代替日晒,再结合包装、80℃巴氏杀菌使产品的货架期
在6个月以上;这个加工工艺在保持原有产品的特色基础上缩短了加工时间,规范生产过程,使产
品质量符合同一标准。
关键词:番(甘)薯枣;传统工艺;改进;质量标准
中图分类号:TS201.1 文献标志码:B 文章编号:1005-9989(2008)08-0050-04
Inprovementofsweetpotatojujubetraditionalproduceprocedure
HUSheng-qun1,DAIShu-e2,CHENLi-ju1,CHENXian-qun1,JINJian1,JISheng-yang1,CHENPei-pei1
(1.WenzhouFoodInstitute,Wenzhou325028;
2.ZhejiangKangleMedicineCo.,Ltd,Wenzhou325028)
收稿日期:2007-11-07
作者简介:胡胜群(1981—),男,浙江永嘉人,硕士研究生,助理工程师,研究方向为食品科学与工程。
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食品开发与机械
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.08.028
No.8.2008
番薯又称地瓜、红薯、白薯、甘薯、红苕等,
为旋花科一年生植物,是一种药食兼用的健康食品。
红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、VA、VB、VC、VE以及
钾、铁、铜、硒、钙等 10余种微量元素,营养价值
很高,被营养学家们称为营养最均衡的保健食品[3]。
作为一种难得的生理碱性食品,它可以中和体内因
食肉、鱼、蛋、米、面等而产生的过多的酸性物质,
维持身体酸碱平衡,从而积极维护人体健康,增加
体力和抗病能力。
番薯枣营养丰富、软甜似饴,别具风味。浙江
省永嘉县部分山区充分发挥本地优质番薯资源,以
手工制作为主,生产周期长,产品质量不稳定,储藏
期短,很大程度上制约了产品的推广。本文在传统番
薯枣制作的基础上,通过改进工艺,实现工厂化模
式,从而带动山区人民致富。
1 试验材料和方法
1.1 试验材料和仪器
番薯:永嘉县陡门乡出产。
清洗槽;夹层锅;热风循环烘箱:CT-C,常州
市一步干燥设备厂;真空包装机:DZ500/2SB,浙江
葆春包装机械总厂;小型节能杀菌锅:专利号
ZL200410065172.3; 质 构 仪 : TA-XT.plus, 英 国
StableMicroSystems公司;水分活度仪:novasina
MS1SET-AW。
1.2 试验方法
1.2.1 传统工艺 鲜番薯挑选→储藏糖化→熟制→去
皮→切分→摊晾→日晒(一周)。
1.2.2 加工工艺 鲜番薯挑选→储藏糖化→熟制→
去皮→切分→摊晾→烘干→包装→杀菌。
1.2.3 番薯煮熟检测 随机挑几块番薯,用筷子或其
他杆状细物戳入番薯,若筷子可以轻松戳入,感觉不
到有硬心表明番薯已经蒸熟,可以出锅。若感觉到番
薯中心还比较硬则还需蒸煮。
1.2.4 还原糖含量 按GB/T5009.8规定的方法测定。
1.2.5 水分含量 按GB/T5009.3规定的方法测定。
1.2.6 TPA(TextureProfileAnalysis)检测 压缩 80%,
压缩探头 P/6(6mmdiameterStainlessSteelcylinder
probe),样品厚度5mm。
工作参数:Pre-TestSpeed3mm/s,TestSpeed1
mm/s,Post-TestSpeed3mm/s,TargetModeStrain,
Strain(主要参数)80%,Time5s,TriggerType
Auto(Force),TriggerForce5g,TriggerDistance2mm,
TareModeAuto,AdvancedOptionsOn;剪切试验,
剪切探头:HDP/WBR(Warner-BratzlerBladewithRec-
tangularHole);
工作参数:TestModeshearing,TestSpeed2
mm/s,TargetModeStrain,Strain(主要参数)100%,
AdvancedOptionsOf。
1.2.7 水分活度 将番薯枣去除包装,在粉碎机中
打成细末,尽快将番薯枣末转移到水分活度仪测量
盒内(装至 2/3),平衡 30min读数。做 2个重复,结
果取平均值。
1.2.8 微生物检测 按照 GB/T4789规定的相应标准
检测。
2 生产过程操作要点
2.1 原料选择
选择薯皮光滑、完整的白心番薯(也可红心)的夏
栽番薯品种作原料,要认真剔除病薯、烂薯、虫伤
薯、受冻薯、破薯。
2.2 储藏糖化
鲜番薯要通过一段时间的储藏使番薯内部的淀
粉充分转化成糖分,这样制成的成品会晶莹剔透,
外观色泽和口感比未经糖化的要好。
储藏条件:番薯入窖前要对整个窖进行消毒,
番薯入窖后,重点要控制好温度与湿度。贮藏前期,
温湿度高,应打开窖口(或通风孔),加强通风、降温
散湿。以后随着温度下降,将窖口逐渐关闭。贮藏
中期,气温较低,应以保温防寒为主,在薯堆上覆
盖干稻草,同时彻底封闭窖门,加厚窖口保温层,尽
量将窖温控制在(10～15)℃。贮藏后期气温逐渐增高,
应适当打开窖口,通风换气。但遇气温骤降时,还应
及时关闭窖门,注意保温防寒,使窖温保持稳定[4-5]。
储藏时间:半个月至一个月。
2.3 煮制
Abstract:ThisresearchbasedontraditionalsweetpotatojujubeproduceprocedureofZhejiangprovince
Yongjiacounty.Forthepurposeofowinghighquality,longershelflifeproductsaswelassuitablefor
Factorizationalproducation,wedidsomeimprovementtoit.Theresultshowedthatusinginterlayerpotto
steamsweetpotatoinsteadoftraditionalpot,dryingthesweetpotatojujubesindryingoveninsteadofunder
thesun,assisteddyvacuum packingandsterilization(80℃ halfandhour),theproductshadthesame
appearanceandtasteastraditionalproducts,anditscouldbekeptmorehalfayear.
Keywords:sweetpotatojujube;traditionalproduceprocedure;improvement;qualitystandard
食品添加剂开发与机械
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厚度/cm
外观
口感
烘干前 70℃烘4h后
0.5 厚度适中 厚度偏薄,发干 偏硬
1 厚度略厚 厚度适中 适中
2 厚度偏厚 厚度偏厚 偏软
表1 不同厚度在相同干燥条件下的干燥效果
将番薯装入夹层锅(按顺序摆满),加水至夹层锅
2/3处,盖盖通入蒸气蒸煮,直至将番薯蒸熟(3
h)。未经预储糖化或含糖量较低的番薯在蒸煮过程中
会出现开裂的现象。是否蒸熟的检测方法见1.2.3。
2.4 去皮、切分、摊晾
蒸熟的番薯比较软,拿出来的时候应轻拿轻放。
乘热去皮,凉了番薯皮容易黏在薯肉上。
番薯的切分关系到产品的外观以及干燥工艺。
将切好的番薯条均匀地摊晾在不锈钢筛网上,不得
叠加,避免相互接触以免黏连。
2.5 烘干
将筛网装入恒温烘箱烘干,2个筛网应该有 10
cm的空隔。烘干工艺关系到产品的口感、外观、滋
气味以及保质期。
2.6 包装
产品分为杀菌和不杀菌两种。杀菌的产品采用
蒸煮袋真空包装,包装时分单条和多条包装。不杀菌
(短期销售)的产品内包装采用食品用塑料袋,外包装
采用瓦楞纸箱或塑料盒。
2.7 杀菌
传统的番薯枣加工工艺中没有杀菌工序,产品
在冬季可以保藏 3~4个月,但是天气转热后会出现
霉菌繁殖等产品变质现象,从而导致产品销售期短,
销售范围小。因此短期销售的产品可以通过控制生
产工程中的卫生条件使产品在 3~4个月内保持原有
品质,长期销售的产品通过水热杀菌使产品保质期
达6个月以上。
3 结果与分析
3.1 不同切分方式对产品品质的影响
番薯的切分方式对外观、烘干工艺都会产生影
响。切分方式主要有两种:一种是横向切分,一种是
纵向切分。横向切分可以将番薯切成圆形片状,但是
这种产品整块面积太大,不利于包装。纵向切分可以
将番薯切成长方形条状,这样既有利于产品的包装
又方便入口。
产品的宽度取决于外观及包装,一般在(3~4)cm,
厚度取决于干燥工艺。产品太薄,在烘干过程中就
会出现产品太硬、没有韧性,一掰就断;产品太厚,
则烘干时间会大大延长,并且烘干效果还不会太好。
表 1是 3种不同厚度在相同温度和烘干时间下
外观和口感的对比。结果表明,切分时切分厚度为1
cm时,烘干后有较好的外观和口感。
3.2 不同干燥条件对产品品质的影响
样品 1:将番薯条放入 70℃热风循环干燥箱干
燥直至水分含量为 20%。样品 2:将番薯条放入 70
℃热风循环干燥箱干燥烘2h,再于室温下回软 1h,
然后再将烘箱温度调低至 50℃烘 4h使产品水分含
量在 20%。样品 3:将番薯条放入 50℃热风循环干
燥箱干燥直至水分含量为20%。
3.2.1 不同干燥条件对番薯枣感官品质的影响 蒸
(煮)制后的番薯条水分含量很高,同时质地松软,必
须经过干燥以降低其水分含量,同时增加产品的口感。
由表 2可见,70℃恒温烘干会导致制品表面发
干、发硬,从而失去日晒产品的那种晶莹剔透的色
泽。而其他两种干燥方法所制得的产品在感官品质
方面相差不多。
3.2.2 不同干燥条件对番薯枣咀嚼特性的影响
图 1为 3种样品所做的剪切试验,横坐标为受
力时间,纵坐标为剪切受力,对应为咬断样品的受
力情况。
样品 形态 色泽 气味 滋味 黏弹性
样品1 条状 无光泽 薯香味较淡 甜爽 无
样品2 条状 光泽明显 薯香味浓郁 甜爽 有
样品3 条状 光泽明显 薯香味浓郁 甜爽 有
表2 干燥方式对感官品质的影响
图1 3种样品所做的剪切试验结果
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
强
度
/k
g
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
时间/s
样品1
样品2
样品3
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-10 5 10 15 20 25 30
图2 3种样品所做的压缩试验结果
强
度
/k
g
时间/s
样品1
样品2
样品3
食品开发与机械
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杀菌方式
菌落总数/
(cfu/g)
霉菌数/(cfu/g)
大肠菌群/
(MPN/100g)
80℃,30min 100 未检出 未检出
100℃,20min 未检出 未检出 未检出
121℃,10min 未检出 未检出 未检出
不杀菌 3100 200 未检出
表4 不同杀菌条件对产品微生物指标的影响
项目 指标
水分含量/% ≤25
还原糖(以转化糖计)/% ≥12
总砷/(mg/kg) ≤0.5
铅(Pb)/(mg/kg) ≤0.2
镉(Cd)/(mg/kg) ≤0.1
总汞(Hg)/(mg/kg) ≤0.01
铬(Cr)/(mg/kg) ≤0.5
铜(Cu)/(mg/kg) ≤10
亚硫酸盐残留量 按GB2760规定执行
菌落总数/(cfu/g) ≤1000
大肠菌群/(MPN/100g) ≤30
致病菌 不得检出
霉菌/(cfu/g) ≤50
表5 番薯枣制品理化指标及卫生指标
杀菌方式 外观 色泽 气味 滋味
80℃,30min 半透明 晶莹剔透 浓郁的薯香味 甜爽
100℃,20min 颜色略有加深 色泽略暗淡、略有光泽 有二蒸番薯的气味 甜
121℃,10min 颜色加深、透明状不明显 色泽暗淡、略有光泽 有二蒸番薯的气味 甜
不杀菌 半透明 晶莹剔透 浓郁的薯香味 甜爽
表3 不同的杀菌条件对产品品质的影响
图 2为 3种样品所做的 80%压缩试验,采用二
次压缩,横坐标为受力时间,纵坐标为压缩受力,对
应为样品被咀嚼时的受力情况。
由图 1和图 2所见,切断样品 1及对其压缩
80%所需的力明显大于样品 2和样品 3。说明样品 1
的硬度和韧性都相对较大,表现为咀嚼比较费劲。样
品2和样品3在受力前期,应力曲线基本重合,说明
2个样品的表面硬度基本一致;而之后样品 3的受力
明显要要低于样品2,表现为产品内部相对较软。由
图2的一次压缩和二次压缩受力情况可知,3种番薯
枣制品的弹性都不错,压缩后基本上能恢复到原有
状态。
3.3 不同杀菌条件对产品品质以及保质期的影响
当水分活度低于 0.90时,大多数细菌的生长
受到了限制,但是霉菌的生长只有在水分活度低
于 0.65时才会被完全抑制[6]。农户们制作番薯枣的
时间通常是秋收后日晒比较充足的时期,通过日
晒制得的产品水分活度为 0.764,在冬季气温较低、
微生物较少的情况下,可以保证产品在 3~4个月内
不发霉变质。试验条件下测得的产品水分活度为
0.721,没有达到完全抑制微生物的临界值,因此
如果不进行杀菌处理,还会出现微生物滋生,从
而导致产品变质。
选择80、100、121℃3个温度梯度对单条包装
的(白心)番薯枣进行水热杀菌处理,以不杀菌作为对
照,结果见表3。
由表3可见,番薯枣经过100℃和121℃杀菌后
会对产品的外观、色泽及气味产生一定的不良影响,
因此不建议采取;产品经过 80℃巴氏杀菌 30min
后,产品的感官品质同未杀菌产品基本一致。
将经过3种杀菌方式处理后的样品及为杀菌对照
样品分别放入 28℃和 37℃的保温箱内培养 7d,然
后按照GB/T4789规定的方法分别测定4种样品的菌
落总数和霉菌总数。结果见表4。
由表4可知,80℃、30min的巴氏杀菌工艺已经
可以达到杀死微生物的效果,此外经过此方法的处
理对产品其他品质没有产生不良影响。
4 结论
通过研究发现,按科学的储藏方法使番薯糖化,
采用夹层锅代替原来的锅灶蒸煮番薯,采用热风循
环恒温干燥箱烘干(70℃烘 2h,常温回软 1h,再
50℃烘 4h)代替露天日晒,再结合真空包装、80℃
巴氏杀菌可以使产品的货架期在 6个月以上;同时
产品具有晶莹剔透的外观,软甜似饴的口感。这既
保持了传统民间番薯枣制品的口感和外观,同时又
缩短了番薯枣制品的制作周期(原工艺需 1周,新工
艺只需1d)和延长了产品的保质期[1-2]。所制的番薯
枣与永嘉县民间番薯枣传统加工工艺类似,中间多
了使制品成为枣形的工序。本制品质量应符合表 5
的标准。
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