作 者 ：张师
期 刊 ：内蒙古农业大学 2016年 02期 页码：53
关键词：亚麻籽粕粉；莜麦面条；面团；拉伸性能；质构特性；
摘 要 ：亚麻籽榨油之后剩余的饼粕含有丰富的蛋白质、膳食纤维以及木酚素等对人体有益的成分,目前亚麻籽粕多用于动物饲料,导致资源大量浪费。因此本实验结合亚麻籽粕的营养以及其所含蛋白质和膳食纤维的持水性、乳化性和增稠性等特点拟将亚麻籽粕粉应用于莜麦面条的制作中,研究其在增强而条营养的同时,对莜麦面团和而条品质的影响,拓宽亚麻籽粕的应用范围。本论文以常用的增筋剂谷朊粉,食品添加剂黄原胶、瓜尔豆胶和亚麻籽胶与业麻籽粕粉进行对比,考察亚麻籽粕粉添加量对面团拉伸性能的影响。结果表明,面团的拉伸性能随亚麻籽粕粉添加量的增加而逐渐增大,在10%添加量时与谷朊粉增筋效果相当,可以达到甚至超过黄原胶、瓜尔豆胶和亚麻籽胶添加...