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食品科技
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/ 前言
莜麦又称裸燕麦，主要产于我国的华北及西北
地区。莜麦粉中蛋白质含量为 012，各种必需氨
基酸的含量均接近世界卫生组织的推荐值。此外，
莜麦还含有较丰富的 3’。
莜麦面作为糖尿病治疗食品已广泛流传于民
间。据试验，糖尿病患者分别食用小麦面食品及莜
麦面食品，食用莜麦面食品其血清胰岛素值均较小
麦面食品低。因此莜麦面食品可作为糖尿病人的保
健食品。
据王朋正等人试验发现给高血脂症大鼠每日饲
喂莜麦面 45，可明显抑制血中劣质血脂 6 *7、*-、
,#, 8 %9，同时使优质血脂 6+#, 8 %9及抗动脉硬
化指数上升，可明显抑制血小板聚集，并显著降低
血浆粘度及全血粘度。提高莜麦粉对高血脂症、血
小板聚集及高血粘症有良好的预防作用。
此外，自由基过氧化作用与衰老、癌症及心血
管系统疾病有关。而实验证明莜麦粉对老、中、幼
年大鼠均有抗氧化作用，可降低体内脂质过氧化物
含量，升高超氧化物歧化酶的活性。
由此可见，莜麦粉具有降血糖、降血脂及抗氧
化作用。
0 实验材料及设备
0: 0 实验材料
莜麦及预处理：超市购莜麦，将其经蒸或煮处
理后烘干再去除杂质，粉碎后过 0//目筛即可；
活性干酵母：安琪酵母股份有限公司产；
面包改良剂：梅山—马利酵母有限公司产；
汉生胶：微生物发酵产生的一种多糖类物质；
甜叶菊苷、精盐、鲜蛋等：均为市售。
0: 1 主要仪器设备
远红外电烤箱，醒发柜，离心沉淀机，电热恒
温干燥箱等。
1 实验方法
1: 0 实验配方
蒸煮莜麦面 0//5，活性干酵母 0/5，汉生胶
;/5，面包改良剂 0/5，植物油 食盐 =5，鸡蛋 =个，水 4//>,。
1: 1 面包制作工艺
原辅料&称量&过筛&混合均匀&加入水、鸡
蛋调制面团&面团调好前加入植物油、食盐&静置
?@&切块搓圆&醒发 6温度 =/2 A C/2，时间
莜麦保健面包的研制
杨良玖 0 刘文洁 1 胡辉 1
6 0E 湖南农业大学 长沙·F0/01=；1E 湖南省怀化职业技术学院 怀化·F0=/// 9
摘要：介绍了莜麦面包的制法。结果表明：在面包中添加莜麦及汉生胶，增加了面包的体积和持
水性，使面包口感柔软，并且有保健功能。
关键词：莜麦面包；汉生胶；生产工艺
中图分类号：*$10
!#$ %&’() * +&,- %./ 01( * +&12 3/ 3,&2
( 1. Hunan Agricultural University, Changsha, 410128;
2. Huaihua Vocational and Technical College, Huaihua, 418000)
!#$%&’$( The method of making naked oats bread was introduced in this article.Mixing naked oats flour with the xanthan
gum, colloidal property and the water absorbing capacity of the dough were improved. The bread also has function of
health care.
)*+ ,-%.#( naked oats bread; xanthan gum; technique
烘焙食品
收稿日期：1//1 8 00 8 01
作者简介：杨良玖 6 0C4= 8 9，女 6侗族 9，湖南长沙人，实验师，主
要从事食品加工与贮藏保鲜工作。
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.04.022
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食品科技
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2 结果与分析
20 / 营养成分
将莜麦保健面包与奶油面包进行营养成分比
较分析见表 /，除脂肪、糖的含量较低外，其它
营养成分均高于奶油面包，特别是纤维素、钙、
铁、锌均是奶油面包的多倍。充分证明，莜麦保
健面包不但能有效预防糖尿病，同时也是钙、铁、
锌等的良好食物来源，具有较高的营养价值。
表 / 莜麦保健面包与奶油面包的营养成分比较 ;每 /44<含量 =
种类 蛋白质 ; < = 糖 ; < = 脂肪 ; < = 纤维素 ; < = >?/ ;@< = >?1 ;@< = >’ ;@< = %A ;@< = !B ;@< = CD ;@< =
莜麦面包 /7E 3 38E 7 /7E 3 8E 8 4E /7 4E 19 5E 8 394E 7 13E 5 3E :
奶油面包 /1E 8 83E 8 1/E 5 /E 1 4E 45 4E /1 5E 1 //8E 9 1E 3 1E 7
表 1 两种面包在保存期间的观察结果
20 2 感官质量
莜麦保健面包的感官质量在表面状态、外观形
状方面与普通面包相似，内部组织呈均匀的海绵
状，且富有弹性、莜麦味淡、香甜适口。
3 结论
30 / 生莜麦面在面包制作工艺方面较蒸煮莜麦面
好。且制粉工艺简单，但具有较浓的苦味，影响制
品的口感。对莜麦采取蒸煮处理，可有效地控制蛋
白、淀粉的变性程度，使其生物酶迅速灭活，这样
不仅使其中的面筋蛋白得到有效保护，便于在成型
过程中发挥作用，而且克服了莜麦面酶解产物产生
的苦味，以及炒莜麦面烤焦发苦和异味过浓。
30 1 由于面筋具有持气性和热固定性，使得面包
产品具有弹性的结构和轻薄的质地。而莜麦则面筋
蛋白质含量较少，导致食品工艺上成型、膨松、易
碎等问题。因此本文采用天然食品添加剂——— 汉生
胶来克服以上问题。汉生胶是微生物发酵产生的一
种多糖类物质，由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖酸以摩
尔比 1E 7F 2F 1 组成，约含 3E 5G的乙酸和 2G的丙
酮酸，易溶于水，水溶液呈中性，即使是低浓度水
溶液也有很高的粘度，稳定性优于植物性胶质，能
增强淀粉粘度，可用作稳定剂、增稠剂、悬浮剂
等。在莜麦保健面包中添加汉生胶可增强面团的拉
力和粘力，使面团的结构紧密、富有弹性。增加了
组织的膨松度，降低了易碎程度。
30 2 莜麦保健面包具有药食兼备的作用，对糖尿
病、高血脂、高胆固醇血症患者具有良好的食疗效
果，莜麦保健面包的营养价值高，具有较强的饱腹
作用和降低血脂作用及降低消化系统肿瘤发病率的
作用。莜麦保健面包中添加的甜味菊苷是不产生能
量的天然甜味剂，对糖尿病具有一定的辅助治疗作
用，同时又解决了糖尿病患者不能吃甜食的问题。
种类 第 /H 第 1H 第 2H 第 3H 第 9H 第 8H 第 5H 第 7H
奶油面包 新鲜 新鲜 新鲜 鲜味减退 鲜味减退 鲜味消失 开始霉变 霉变
莜麦面包 新鲜 新鲜 新鲜 鲜味减退 鲜味减退 鲜味消退 鲜味消失 霉变
20 1 保存期限
将莜麦保健面包与奶油面包的保存时间进行比
较分析，发现莜麦保健面包的保存时间均略长于奶
油面包。
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