全 文 ：莜麦面包配方及加工工艺研究
莎 娜1,2
（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古 包头 014010；
2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古 包头 014010）
摘 要：以莜麦粉为原料，对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究，生产出一种新型莜麦面包。 通过正交试验筛选了莜麦
面包的最佳配方和加工工艺。 莜麦面包的最佳配方为：莜麦粉 10%、酵母 4%、改良剂 2%、植物油 25%；最佳工艺为：发酵时间 2 h、
烘烤温度 180℃、烘烤时间 25 min。 在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好，风味能被消费者接受。
关键词：莜麦面包； 配方； 加工工艺
中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2011）20-0087-02
Study on the processing technologies and ingredients of naked oat bread
SHA Na1,2
(1.School of Mathematics, Physics and Biological Engineering, Inner Mongolia University of Science and Technology,
Baotou 014010, China; 2. Institute of Bioengineering and Technology, Inner Mongolia University of
Science and Technology, Baotou 014010, China)
Abstract：This experiment with naked oat powder as raw materials, produced a kind of new naked oat bread, through research of
process technology parameters by the bread dough ratio, fermentation and baking ect. The optimal processing technologies and ingredients
of naked oat bread had been screened through orthogonal design. The optimal ingredients were got as followed: naked oat powder 10%,
yeast 4%, modifier 2%，vegetable oil 25%. The optimal processing technology were got as followed: the time of incubation was 2 h, the
temperature and time of bake were 180℃ and 25 min，respectively. In these processes, the appearance and intrinsic quality of the naked
oat bread was better, the overall quality can be accepted by consumers.
Key words：naked oats bread; ingredients; processing technology
莜麦也叫裸燕麦，是一种营养丰富的粮食作物 [1-2]，富
含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维等营养素。 在禾谷
类作物中莜麦的蛋白质含量最高，且含有人体所必需的 8
种氨基酸，较其他谷物丰富、均衡；莜麦中所含的不饱和
脂肪酸所占比例大；同时莜麦中水溶性膳食纤维，特别是
β-葡聚糖含量高，属于低血糖指数食品。 莜麦不仅营养丰
富，还具有明显的降低血清胆固醇、血清甘油三酯、低密
度脂蛋白和提高血清高密度脂蛋白的作用， 富含丰富的
Ve，可防止脂质氧化、清除自由基、增强记忆力、预防老年
痴呆，并具有调节血糖、通便、润肤等作用 [3]。 本研究把莜
麦粉添加到日常食用的面包中， 旨在探讨优化面包的配
方和加工工艺，以期为制作营养型、保健型面包提供一定
理论依据和技术支持。
1 材料与方法
1.1 试验材料
莜麦粉，自制；面包粉，香港面粉集团生产；活性干酵
母，安琪酵母股份有限公司生产；面包改良剂，老虎牌乐
斯福有限公司生产；福临门植物油，中粮北海（天津）有限
公司生产；奶粉，伊利乳业有限公司生产；白砂糖、食盐、
鸡蛋为市售。
仪器设备：DC-3S醒发箱（上海兴棱电子电器有限公司）、
FKB-2红外电烤箱（上海兴棱电子电器有限公司）。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程 原辅料→称量→过筛→混合均匀→加
入水、鸡蛋调制面团→面团调好前加入植物油、食盐→静
置→切块搓圆→醒发→整形→装盘→烘烤→冷却→成品。
1.2.2 操作要点 （1）原料预处理：莜麦粉、面包粉和面包改
良剂过筛后混合均匀。 按配方称取定量的干酵母， 加适量
30℃温水，在 28℃条件下静置 6～7 min，当酵母体积膨胀、出
现大量气泡时即可调制面团。 （2）面团调制：将水、糖、鸡蛋液
加入和面盆，慢慢搅拌，使糖充分溶化混匀，之后加入植物油
和食盐混合，直到原辅料调制成软硬适宜的面团为止。（3）切
块搓圆：将和好的大块面团切成 50 g左右小块面团，再将不
规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、
不漏气。 （4）整形：放置 15 min后整形，将成形的面包坯置于
烤盘内。 （5）醒发：将搓圆整形后的面包坯置于醒发箱内，调
节醒发温度和相对湿度(75%～85%)。 待面包坯膨大到适当体
积便可进行烘烤。 （6）烘烤：将醒发好的面包坯送入炉温为
180~200℃的电烤箱中烘烤 15 min左右为宜。
1.2.3 正交试验确定最佳配方 试验中面粉总量为 200
g，根据莜麦粉的添加量减少面包粉的使用量。其他辅料的
添加量以面粉总量的百分比计。以莜麦粉、面包改良剂、酵
母和植物油的添加量为参试因子，采用 L9（34）正交试验设
计，确定莜麦面包最佳配方，配方因素及水平见表 1。
1.2.4 正交试验确定最佳工艺 以发酵时间、 烘烤温度、
烘烤时间为参试因子，采用 L9（33）正交试验设计，确定莜
麦面包最佳工艺，工艺因素及水平见表 2。
1.2.5 面包感官品质评定 莜麦面包的感官评定标准见表 3。
收稿日期：2011-09-16
基金项目：内蒙古科技大学数理与生物工程学院院内基金（YNJ
J2010-018）
作者简介：莎娜（1980-），女，硕士，讲师，E-mail：shanarong@163.
com
广东农业科学 2011 年第 20 期 87
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2011.20.010
D(植物油，%)
20
25
30
C(酵母，%)
2
3
4
B(改良剂，%)
1
2
3
A(莜麦粉，%)
5
10
15
表 1 配方因素及水平
因素
水平
1
2
3
水平
1
2
3
C（烘烤时间 min）
15
20
25
B（烘烤温度℃）
150
180
210
A（发酵时间，h）
1
2
3
表 2 工艺因素及水平
因素
分值
10~15
5~10
1~5
15~20
10~15
5~10
10~15
5~10
1~5
5~10
1~5
5~10
1~5
内 容
皮色均匀 、适中金黄色 、有光泽 、无烤
焦、发白现象
皮色略均匀、适中金黄色、无烤焦、少许
发白现象
皮色不均匀、无光泽、有发白烤焦现象
结构松散 、气孔均匀 、组织细腻 、无裂
纹、呈海绵状、延展性好
结构较松散、气孔较均匀、组织细腻、略
有裂纹、呈海绵状、延展性好
结构不松散、气孔不够均匀、有裂纹、呈
海绵状、延展性差
松软、有弹性、不粘牙、无酸味
较松软、略有弹性、少许粘牙，无酸味
不松软、弹性差、粘牙、有酸味
有乳香味、莜麦味、淡酵母味
略有乳香味、莜麦味、少许酵母味
颜色均匀、乳白色、有丝样光泽
颜色较均匀、浅黄色、无丝样光泽
评定指标
表皮色泽
（15 分）
组织结构
（20 分）
口感
（15 分）
风味
（10 分）
面包芯色泽
（10 分）
表 3 莜麦面包感官评定标准
感官
得分
36.0
44.0
48.0
43.0
52.0
41.5
45.0
38.0
39.5
D(植物
油，%)
1
2
3
3
1
2
2
3
1
42.5
43.5
43.0
1.0
C(酵母，
%)
1
2
3
2
3
1
3
1
2
38.5
42.2
48.3
9.8
B(改良
剂，%)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
41.3
44.7
43.0
3.4
A(莜麦
粉，%)
1
1
1
2
2
2
3
3
3
42.7
45.5
40.8
4.7
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
表 4 最佳配方确定正交试验结果
感官
得分
37
44
42
51
56
52
40
39
35
C（烘烤时
间，min）
1
2
3
2
3
1
3
1
2
42.7
43.3
46.0
3.3
B（烘烤温
度，℃）
1
2
3
1
2
3
1
2
3
42.7
46.4
43.0
3.7
A（发酵
时间，h）
1
1
1
2
2
2
3
3
3
41
53
38
15
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
表 5 最佳工艺确定正交试验结果
2 结果与分析
2.1 莜麦面包最佳配方的确定
在莜麦面包的制作中，莜麦粉、改良剂、酵母、植物油
添加量对面包品质的影响较大，采用正交试验考察这 4个
因素对莜麦粉面包品质的影响，结果见表 4。 由表 4可知，
影响莜麦面包感官品质的因素依次是 C>A>B>D， 即活性
酵母影响最大，其次是莜麦粉添加量，植物油影响最小。
综合面包的感官指标 ， 确定莜麦面包的最优配方为
A2B2C3D2，即莜麦粉的添加量为 10%、改良剂为 2%、酵母
为 4%、植物油为 25%制作的莜麦面包品质最佳，经验证
感官得分为 55分。
2.2 莜麦面包最佳工艺的确定
在莜麦面包的制作中，发酵时间、烘烤温度、烘烤时间
对面包品质的影响较大，采用正交试验考察这 3个因素对
莜麦粉面包品质的影响，结果见表 5。 由表 5可知，影响莜
麦面包感官品质的因素依次是 A>B>C， 即发酵时间影响
最大、其次是烘烤温度、烘烤时间影响最小。 在最佳配方
基础上，通过正交试验确定了最佳工艺为 A2B2C3，即发酵
时间 2 h、烘烤温度 180℃、烘烤时间 25 min。
3 结论与讨论
莜麦粉的添加对面包品质影响较大，莜麦粉会导致小
麦面筋网络稀释，其流变学特性 [4]随着莜麦粉添加量的增
加而变差，致使面包烘焙品质评分随着莜麦粉添加量的增
加而降低，因考虑到莜麦粉的营养价值比小麦粉高，且莜
麦粉具有独特的风味，虽然添加莜麦粉后使面团强度和面
包体积等各项指标有不同程度的降低，但却可以提高面包
的营养价值和增加面包的香味。
在莜麦面包工艺流程中，酵母是制作面包必不可少的
重要的生物膨松剂，经酵母发酵后，面团内产生大量的气
体，使面团体积增大，制成的面包呈蜂窝状的海绵体结构，
使面包松软可口、富有弹性。此外，酵母又给面包增添蛋白
质与纤维素等营养成分[5]，还给面包带来特有的风味。
发酵时间长短直接影响面团发酵效果和最后制成面
包品质，酵母发酵的主要产物是酒精和 CO2，如果发酵时
间过长，酵母产生的酒精、CO2、醇类和羰基化合物不能更
好地存留在面团中，烘烤后便失去了应有的芳香味，甚至
会有酸味，面包的体积也会变小。 相反，如果发酵时间过
短，同样达不到理想效果，因为酒精、CO2等物质不能足量
形成，制作成的面包也会口味不佳、体积很小[6]。
（下转第 99页）
88
烘烤温度对莜麦面包品质影响也十分重要。 如果炉温
不足，面包体积会变得过大；反之，炉温过高，面包体积会过
小，过大或过小都是不理想的。另外，还应十分重视“烤力的
平均”[7]，即烤成的面包在各边应具有相同颜色和均匀程度。
如果炉子的面火过大或面团发酵不当，会使面包顶部产生
深暗、灰白的四边或者灰白底面；反之，如果面火不足，底火
过旺，也会造成面包底部发黑焦化或边缘色泽不够理想。
通过正交试验确定了莜麦面包的最佳配方和加工工
艺。 莜麦面包的最佳配方为莜麦粉 10%、酵母 4%、改良剂
2%、 植物油 25%， 最佳工艺为发酵时间 2 h、 烘烤温度
180℃、烘烤时间 25 min。 在此配方与工艺下制作的面包
外观质量和内在质量都较好，风味能被消费者接受。
参考文献：
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表 3 海南 9个地区西番莲叶总黄酮的含量
地点
万宁兴隆
儋州花果山
儋州和祥
海口坡博村
儋州南丰
海口府城
海口桂林洋
儋州白马井
儋州王五
质量（g）
0.5023
0.5012
0.4983
0.4990
0.4995
0.5069
0.5068
0.5001
0.5030
吸光度（A）
0.211
0.261
0.141
0.161
0.149
0.055
0.241
0.155
0.211
总黄酮含量（%）
4.002
5.719
3.616
4.100
3.778
2.474
5.688
3.899
5.219
表 2 正交试验设计及结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A（微波
功率，W）
1
1
1
2
2
2
3
3
3
3.572
4.273
3.418
0.978
B（提取
时间，min）
1
2
3
1
2
3
1
2
3
3.568
4.267
3.686
0.401
C（乙醇
浓度，%）
1
2
3
2
3
1
3
1
2
3.461
3.539
4.578
1.117
D（液
料比）
1
2
3
3
1
2
2
3
1
3.556
4.674
3.927
1.127
提取率
（%）
5.021
3.690
4.483
3.208
5.219
2.856
4.031
2.504
3.719
计及极性分析结果见表 2。 由表 2可知，各因素对西番莲
叶总黄酮提取率的影响大小顺序为液料比>乙醇浓度>微
波功率>微波时间， 其中液料比为最主要的影响因素，各
因素的最佳组合为 A2B2C3D2， 即加入 90%的乙醇溶液，液
料比 40∶1，在 400 W微波功率下微波提取 4 min最合适。
2.3 确定海南 9个地区西番莲叶的最佳采收地点
分别称取 9个地区采收的样品 0.50 g，按照如上最佳
提取条件， 即在样品中加入 90%的乙醇溶液， 液料比为
40∶1，微波功率 400 W 下微波辐射 4 min，测定总黄酮含
量的吸光度，计算提取率，结果见表 3。 由表 3 可知，儋州
花果山西番莲叶中总黄酮的含量最高，达到 5.719%，适合
采收为试验用西番莲叶，为以后的研究提供参考数据。
3 结语
本研究采用微波萃取法提取西番莲叶中总黄酮，通过
单因素试验考察了乙醇浓度、液料比、微波功率、提取时间
对总黄酮提取率的影响，确定了正交试验的 4个水平。 通
过正交试验及结果分析，可以得出各因素对西番莲叶黄酮
类化合物提取影响大小顺序为液料比>乙醇浓度>微波功
率>微波时间。最终确定的最佳提取工艺为 A2B2C3D2，即加
入 90%的乙醇溶液，液料比 40∶1，在 400 W 微波功率下微
波提取 4 min最合适。 以最佳工艺条件为依据，确定了西
番莲在海南 9个地区最佳采收地点，其中儋州花果山西番
莲叶中总黄酮的含量最高，适合采收作为试验材料，可为
今后的研究提供参考数据。
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