全 文 ：北方园艺 2008(2):33～ 34 ·研究简报 ·
作者简介:蹇黎(1978-),女 ,硕士 ,研究方向:分子生物学与育种。
E-mail:zg gyjl@163.com。
收稿日期:2007-08-20
水 芹 和 旱 芹 的 营 养 成 分 分 析
蹇 黎
(毕节学院 环境与生命科学系,贵州 毕节 551700)
摘 要:以常规方法对毕节水芹菜和旱芹菜的营养成分含量进行测定和比较分析。结果表
明:水芹菜的蛋白质 、维生素B1 、维生素E 、胡萝卜素 、钾 、钙 、磷 、铜和硒的含量均比旱芹菜高;而碳
水化合物 、粗纤维、维生素A 、维生素 C 、钠 、铁 、镁和锌的含量则比旱芹菜低。
关键词:水芹菜;旱芹菜;营养成分;维生素;矿质元素
中图分类号:S 636.3 文献标识码:A 文章编号:1001-0009(2008)02-0033-02
芹菜可分为水芹菜(水芹)和旱芹菜(旱芹)。水芹
属伞形科 、多生于浅水沟旁或低洼地 ,是多年生宿根草
本水生植物 ,含有多种氨基酸 、挥发油 、水芹素等成分 ,
除具有清热解毒 、利尿除湿 、降血压和止血功能外 ,还具
有改善污水水质等环保功能[ 1-6] 。而旱芹则属伞形科 、
喜生向阳砂土 , 2 a生草本旱生植物 ,含有有机酸 、芹菜
素、芹菜苷 、挥发油等成分 ,不但具有降压 、降脂等功能 ,
且具有独特的抗菌 、抗病毒及抗癌作用[ 7-8] 。
作为蔬菜的水芹和旱芹 ,在历史上 ,二者均为野生
蔬菜。在现代 ,水芹仍为野生蔬菜 ,栽培较少;而旱芹则
成为人们普遍熟悉的栽培蔬菜 ,一般直接称芹菜。无论
是水芹还是旱芹 ,均含有独特的风味、良好的抗病虫害
能力和极高的药用价值及其相应的保健作用的多功能
绿色食品[ 8] 。蛋白质 、维生素以及矿质元素等主要营养
成分都是维持生命活动的物质基础 ,具有促进血液送
氧、调节生理和防御疾病感染等作用[ 9-11] 。因此 ,对水芹
和旱芹的主要营养成分含量进行测定和比较分析 ,了解
其营养价值及保健作用 ,为人们更科学 、更安全地食用
提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
水芹采自毕节市城边山丘地带 ,旱芹采购于农贸市
场为当地菜 ,取其可食部位洗净后立即进行测定。
1.2 测定方法
蛋白质含量测定:微量凯氏定氮法;粗纤维测定:重
量法;脂肪测定:索氏提取法;胡萝卜素测定:比色法;维
生素和碳水化合物测定:参照文献[ 12]法;矿质元素测
定:火焰原子吸收法。
2 结果与分析
2.1 水芹和旱芹的主要营养成分分析
就水芹和旱芹而言 ,均含有丰富的蛋白质 、碳水化
合物和粗纤维等主要营养成分(表 1)。水芹中 ,粗蛋白
含量(2.6mg/100g)最高 ,碳水化合物含量次之 ,其次是
粗纤维含量。旱芹中 ,碳水化合物含量(2.5mg/100g)最
高 ,粗蛋白质含量和粗纤维次之 ,分别为 1.5mg/100g和
1.4mg/100g。蛋白质含量中 ,水芹比旱芹平均高出
42.31%;而碳水化合物和粗纤维中 ,旱芹比水芹平均分
别高出 28%、35.71%。从 t测验结果(表 4)表明 ,二者
在粗纤维含量和碳水化合物含量均达到显著差异。总
体来看 ,水芹可作为一种优质的天然粗蛋白源;而旱芹
可作为一种天然的优质碳水化合物源和粗纤维源的功
能蔬菜。
表 1 水芹和旱芹主要营养成分 g/ 100g
品种 粗纤维/g·(100g)-1 碳水化合物 蛋白质/ g·(100g)-1
水芹 0.90 1.80 2.60
旱芹 1.40 2.50 1.50
2.2 水芹和旱芹的维生素含量分析
在水芹和旱芹所测定的维生素(表2)中 ,不但有水
溶性的 B族维生素(维生素 B1和 B2)及C 族维生素(维
生素 C),且有脂溶性维生素(维生素 A和维生素 E),还
有可以转化为维生素 A的胡萝卜素。相对其他维生素
而言 ,二者中的维生素 A和维生素 C含量最高 ,分别为
5.36 mg/100g 、5.00mg/100g;5.45mg/100g 、6mg/100g。
就维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 E和胡萝卜素含量中 ,
水芹比旱芹分别高出 91.67%、55.56%、34.38%、
76.32%。而维生素A和维生素C含量中 ,则旱芹比水芹
分别高出 1.7%、20%。从 t测验结果(表 4)表明 ,二者
的维生素A 、维生素 B1和维生素E均达到显著差异。由
此可见 ,水芹是一种优质的天然维生素B1源 、维生素B2
源 、维生素E源和胡萝卜素源。旱芹是一种天然优质的
维生素 A源和维生素 C源。
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表 2 水芹和旱芹的维生素含量 mg/100g
品种 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素 C 维生素 E 胡萝卜素
水芹 5.36 0.36 0.09 5.00 0.32 0.38
旱芹 5.45 0.03 0.04 6.00 0.21 0.11
2.3 水芹和旱芹的矿质元素分析
水芹和旱芹中均含有丰富的矿质元素(表 3)。在水
芹中 ,矿质元素含量分别为钾>钙>钠>磷>镁>铁>
硒>锌>铜;在旱芹中 ,矿质元素含量分别为钾>钠>
钙>磷=镁>铁>硒>锌>铜。就钾 、磷、钙 、铜 、硒含
量中 ,水芹比旱芹分别高出 23.11%、43.75%、70%、
10%、29.63%;而钠 、铁、镁、锌的含量而言 ,则旱芹比水
芹平均分别高出 44.58%、18.82%、11.11%、5%。从 t
测验结果(表 4)表明 ,二者的钾含量和钙含量均达到显
著差异。由此可见 ,水芹和旱芹均可作为一种天然钙源
和钾源。
表 3 水芹和旱芹的矿质元素含量 mg/100g
种类 水芹 旱芹 种类 水芹 旱芹
钙 160.00 48.00 铜 0.10 0.09
铁 6.90 8.50 镁 16.00 18.00
磷 32.00 18.00 锌 0.38 0.40
钠 40.60 73.80 硒 0.81 0.57
钾 212.00 163.00
表 4 水芹和旱芹的营养成分 t值测定
种类 t值 种类 T 值 种类 t值
碳水化合物 3.83＊ 维生素 C 1.22 钙 4.89＊
粗纤维 8.00＊＊ 维生素 E 5.26＊ 铁 0.30
粗蛋白 0.76 胡萝卜素 15.06＊＊ 磷 1.03
维生素A 10.59＊＊ 硒 1.35 钾 18.33＊＊
维生素 B1 3.76＊ 铜 1.59 钠 2.02
维生素 B2 1.82 镁 0.77 锌 2.65
注:＊ , ＊＊表示在 0.05 以及 0.01 水平上差异显著(p0.05=2.92;p0.01=
6.965)。
3 讨论
水芹和旱芹不仅含有丰富的蛋白质 、膳食纤维 、维
生素 ,还含有丰富的矿质元素。这些元素对人体的生命
合成 、细胞代谢以及生理功能起着十分重要的作用 ,也
即是维持人体正常物质代谢和某种特殊生理功能不可
缺少的必需营养物质。从营养成分含量和营养种类来
看 ,水芹和旱芹是一种营养全面的优质蔬菜 ,长期食用
有益健康;如作为食品加工 、药用原料均具有潜在的开
发利用前景。就营养成分含量而言 ,二者各具有优势 ,
如需补充蛋白质 、维生素 B1 、钾 、钙可以多选食水芹 ,而
补充维生素A 、维生素 C和钠时可多选食旱芹。相对属
于野菜的水芹比栽培蔬菜的旱芹而言 ,水芹具有较强的
抗逆能力 、繁殖能力强 、无污染 、以及具有特殊风味等特
点。但野菜终究是野菜 ,可能会有对人们的健康带来不良
影响的毒性 ,因此 ,在食用之前必须了解其毒素并采用一
定的手段除去 ,以便更合理更安全的食用。
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Analysis of the Major Nutritional Components in Oemmthe
javanica and Apiumgraveolens Celery
JIAN Li
(Department of Environment and Life Science , Bijie College, Bijie , Guizhou 551700 , China)
Abstract:The major nutritious composition in Oemmthe javanica and Apium graveolens Celery f rom Bijie suburbs were
measured and compared with conventional methods.The results showed that the contents of proteins , Vitamin B1 ,Vitamin
E , carotene , K , Ca , P , Cu , Se in Oemmthe javanica were higher than those in Apium graveolens Celery.However , the
content of cabohydrate , Fiber , Vitamin C ,Na ,Fe ,Me , and Zn were lower than those in Apium graveolens Celery.
Keywords:Oemmthe javanica;Apium graveolens celery;Vitamin;Mineral element
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