全 文 ：农产品加工
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2008·8
提高莜麦面条品质的研究
吴先辉 1,武明玉 2
(1.宁德职业技术学院,福建 福安 355000;2.福建农林大学 食品院,福建 福州 350002)
摘要:文章通过对提高莜麦面条品质研究表明,加工莜麦面条的不同条件对面条的品质会产生不同的影响。通
过试验得出莜麦面条的配方为:莜面与白面的比例为3∶7、加水量为40%、面团熟化时间为20min。
关键词:莜麦; 面条品质; 研究
中图分类号:TS218 文献标志码:A
莜面是由莜麦加工而成的,莜面不仅营养丰
富,而且十分耐饥。目前市场上只有以小麦粉为原
料制成的面条,而没有莜麦面条,并且现代面条基
本都是使用煮制的方式,而以莜麦作为原料做的面
条是蒸制的方式,可以实现人们对杂粮面条的文化
性、嗜好性、个性化、趣味性的满足。因此本试验
研究对莜麦功能产品开发具有很好的意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 试验原料
莜麦粉,产自山西孝义绿和粮油工业有限公
司;瑞雪粉,内蒙古大公实业股份有限公司生产。
1.1.2 试验仪器
QTS-25型质构仪,英国 CNSFARNELL公司;
小型压面机,山东龙口市复兴机械制造厂;FA2104
型分析天平,上海天平仪器厂;蒸锅,广州轻工业
品集团。
1.2 试验方法
1.2.1 莜麦面条的制作
莜麦面条制作的工艺流程为:雪花粉、莜麦
粉→调粉→加水预混→和面→压片→切条→成品。
按比例准确称取莜麦粉、小麦粉与面条品质改
良剂,将称量好的莜麦粉、小麦粉充分混匀,然后
手工和面制成面团,将面团熟化后进行压片、切条。
1.2.2 莜麦面条最佳蒸制时间的测定
取25根莜麦面条放入水已经沸开的蒸笼上,同
时开始计时。从2min开始,每隔10s取出一根面
条,用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无,
白芯刚消失时的时间,即为面条的最佳蒸制时间。
1.2.3 莜麦面条感官评定标准
取面条 30根,放入盛有沸水的蒸笼中,至最
佳蒸制时间,立即将面条取出,进行感官评价和质
构测定。由5个人组成品尝小组,按面条的感官评
定项目和评分标准 (见表1) 进行感官评定,满分
为100分。
表1 面条的感官评定项目和评分标准
项 目 满 分 定 义 评 分 标 准
色泽 10 指面条的颜色
面条呈莜面的浅褐色为
8.5分~10分;
比较接近莜面的颜色为
6分~8.4分;
面条发白为1-6分
表观
状态
10
指面条表面光滑和
膨胀程度
表面结构细密,光滑为
8.5分~10分;
中间为6.0分~8.4分;
表面粗糙、膨胀,变形严重为
1分~6分
适口性
(软硬)
20
用牙咬断一根面条
所需力的大小
力适中得分17分~20分;
稍偏硬或软12分~17分;
太硬或太软1分~12分
韧性 25
面条在咀嚼时,咬
劲和弹性的大小
有咬劲、富有弹性为
21分~25分;
一般为15分~21分;
咬劲差弹性不足为
1分~15分
黏性 25
指在咀嚼过程中,
面条黏牙程度
咀嚼时爽口,不黏牙为
21分~25分;
较爽口,稍黏牙为
15分~21分;
不爽口,发黏为1分~15分
光滑性 5
指在品尝面条时口
感的光滑程度
光滑为4.3分~5分;
中间为3分~4.3分;
光滑程度差为1分~3分
食味 5 指品尝时的味道
具莜麦清香味4.3分~5分;
基本无异味为3分~4.3分;
有异味为1分~3分
试验研究
ShiyanYanjiu
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1.2.4莜麦面条的质构测定
(1)TPA试验。每次将3根面条水平地放置于
载物平台上,面条间要有一定的间隔,与载物平台
的侧边相平行。对每种试样做6次平行试验。数据
处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法。
试验采用的质构仪探头为方形平板探头。
(2) 拉伸试验。每次将1根面条固定在两个平
行的夹具之间,上面的夹具匀速地向上拉伸面条
(在拉伸的过程中面条不能松动) ,直至面条断裂。
对每种试样做6次平行试验。数据处理采用去掉最
大值和最小值,求平均值的方法。
(3) 剪切试验。每次将3根面条水平地放置于
载物平台上,面条间要有一定的间隔,与载物平台
的侧边相平行。对每种试样做6次平行试验。数据
处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法。
本试验采用的质构仪探头为刀片形探头。
2 结果与分析
2.1影响莜麦面条品质机理的研究
2.1.1莜麦粉与面粉的比例对莜麦面条品质的影响
(1) 莜面与白面的比例对面条流变学特性的影
响。在其他原辅料添加量和面团熟化时间不变的情
况下,莜面与白面比例对面条硬度的影响见图 1,
莜面与白面比例对面条拉断力的影响见图2,莜面
与白面比例对面条最大剪切力的影响见图3。
由图1可以看出,在混合粉中随着莜麦粉比例
的增加,面条的硬度值逐渐减小,说明在混合粉中
莜麦粉比例越大制成的面条硬度越小;由图2和图
3可以看出,随莜面比例的增加面条的拉断力和最
大剪切力均逐渐减小,说明莜麦粉越多,面条的抗
拉伸能力和抗剪切能力越小。这是由于莜麦粉本身
不含面筋,在混合粉中莜麦粉所占的比例越大制成
的面条筋力越弱。因此,在试验所选的比例中莜面
与白面的最佳比例为3∶7。
莜面与白面比例对面条感官品质的影响见图4。
由图4可以看出,在混合粉中随莜麦粉比例的
增加,感官得分总分逐渐降低。说明莜麦粉在混合
粉中所占的比例越大,所制成的面条的感官品质越
差。莜麦粉比例增加主要使面条的适口性、韧性、
黏性三个主要指标得分降低。
综上所述,莜麦粉在混合粉中所占比例越小,
面条的品质越好,即莜面与白面的比例为3∶7时,
面条的品质最好。但本试验所研制的莜麦面条是具
有一定功能性,适合糖尿病人食用的面条,因此在
保证面条品质的前提下要尽可能加大莜麦粉在混合
粉中的比例。
3.1.2熟化时间对莜麦面条品质的影响
熟化时间对面条硬度的影响见图 5,熟化时间
对面条拉断力的影响见图 6,熟化时间对面条最大
剪切力的影响见图7。
由图5可以看出,随面团熟化时间的延长面条
的硬度值缓慢减小,说明熟化时间越长面条的硬度
图3 莜面与白面比例对面条最大剪切力的影响
5
4
3
2
1
0
3∶7 4∶6 5∶ 6∶4 7∶3
莜面∶白面
◆◆
◆ ◆ ◆
最
大
剪
切
力
/
N
图4 莜面与白面比例对面条感官品质的影响
84
78
72
66
3∶7 4∶6 5∶ 6∶4 7∶3
莜面∶白面
◆◆
◆
◆
◆
在
条
感
官
得
分
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刘润平
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越小。由图6和7可以看出,随着面团熟化时间的
延长,面条的拉断力值和最大剪切力值均缓慢增
加。这是因为在熟化的过程中,面团的内应力逐渐
消除,水分子进一步渗透均匀,使蛋白质和淀粉的
吸水更加充分,促进面筋进一步形成,从而使面团
结构趋于稳定。说明随着熟化时间的延长,面团的
流变学特性有所改善。
熟化时间对面条感官品质的影响见图8。
由图8可以看出,随着熟化时间的延长面条的
感官得分先增加后减小,变化趋势明显。熟化时间
为20min时感官得分最高。因此,从感官评价的角
度确定面团的熟化时间为20min。
从实际生产的角度考虑,生产周期不能太长,
因此确定面团的熟化时间为20min。
2.1.2 加水量对莜麦面条品质的影响
加水量对面条硬度的影响见图9,加水量对面
条拉断力的影响见图 10,加水量对面条最大剪切
力的影响见图11。
由图9可以看出,随加水量的增加面条的硬度
值逐渐减小。由图10和图11可以看出,当加水量
为40%时,拉断力和最大剪切力均达到最大值;加
水量大于40%时随着加水量的增加拉断力值和最大
剪切力值又逐渐减小。这是因为当加水量不足时,
不能形成良好的面筋组织,面条的抗拉伸能力和抗
剪切能力弱;而加水量过多时,面条又过于湿软,
轧片困难,面片组织不紧密,制成的面条抗拉伸能
力和抗剪切能力也减弱。因此,从流变学的角度看
最适加水量为40%。
图5 熟化时间对面条硬度的影响
70
68
66
64
0 5 10 15 20 25
熟化时间/min
◆
◆
◆
◆
◆
硬
度
/N ◆
图7 熟化时间对面条最大剪切力的影响
图6 熟化时间对面条拉断力的影响
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 5 10 15 20 25
熟化时间/min
◆◆
◆
◆
◆
拉
断
力
/N
◆
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 5 10 15 20 25
熟化时间/min
◆◆
◆ ◆
◆
最
大
剪
切
力
/N ◆
78.5
77.5
76.5
75.5
74.5
73.5
0 5 10 15 20 25
熟化时间/min
◆
◆
◆
◆
◆
面
条
感
官
得
分
◆
图8 熟化时间对面条感官品质的影响
图9 加水量对面条硬度的影响
图10 加水量对面条拉断力的影响
图11 加水量对面条最大剪切力的影响
120
80
40
0
35 40 45 50
加水量/%
◆
◆
◆
硬
度
/
N ◆
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
35 40 45 50
加水量/%
◆◆
◆
拉
断
力
/
N ◆
加水量/%
2.75
2.70
2.65
2.60
2.55
2.50
2.45
2.40
2.35
2.30
35 40 45 50
◆
◆
◆
最
大
剪
切
力
/
N ◆
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国情。
3 变性淀粉的发展趋势
变性淀粉的主体是天然淀粉,其作为食品添加
剂具有其他人工合成添加剂无可比拟的高安全性,
而变性方法众多、加工性能优良等也是其重要优
势。因此,变性淀粉在食品工业应用的研究和开发
必将是其未来发展的主要方向,其中脂肪替代产
品、功能膳食纤维和微胶囊保健食品可能是开发的
重要领域。
另外,变性淀粉作为一种重要的精细化工原料,
在诸如造纸、纺织和塑料橡胶等领域也会有研究和
开发,而接枝合成高吸水树脂、塑料橡胶填充剂和
多功能膜材料可能是其研究和开发的重要方向。
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骆承庠,师守信,魏宝良.CN200410043778.7
杨则宜,焦颖,白厚增,等.CN200510086224.7
刘代成,张新.CN200510131196.9
张文启,陆洁毅,乔吉吉吉.CN03126664.9
王有为,王跃进,谈惠兰,等.CN95102374.8
朱长满.CN01113561.1◇
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(上接第69页)
加水量对面条感官品质的影响见图12。
从图 12可知,当加水量为 40%时面条的感官
得分最高;加水量高于或低于40%时,得分均有所
降低。由图 12可以看出,加水量的不同主要影响
面条的适口性,加水量为 40%时,适口性得分最
高。这主要是由于加水量少时面条口感太硬,而加
水量过多则面条口感太软并且黏性增加。综上所
述,面条的最适加水量为40%。
3 讨论
在本试验中,莜面与白面的比例对面条的品质
有较大的影响,随着莜面比例的增加,面条的流变
学特性及感官品质均呈下降趋势;和面时的加水量
过少或过多都对面条的品质产生不利的影响;面团
的熟化时间为20min。
参考文献:
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图12 加水量对面条感官品质的影响
加水量/%
76
74
72
70
68
35 40 45 50
◆
◆
◆
面
条
感
官
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