全 文 ： 2010年第3期总第133期
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肉类研究
MEAT RESEARCH
　2010.3
山鸡椒油在肉脯贮藏过程中
的防腐和抗氧化作用研究
杨钦滟
（西南大学 食品科学学院，重庆 400716）
摘　要：本试验研究了不同条件下，经山鸡椒油处理后的肉脯在贮藏期间微生物指标和氧化指标的
变化，并比较这些条件对山鸡椒抑菌作用和抗氧化作用的影响大小，以及比较在一定贮藏条件下经
山鸡椒油处理后的肉脯和未经其处理的肉脯微生物指标和氧化指标的变化情况。结果表明，温度和
光照对山鸡椒油防腐和抗氧化作用影响不明显，包装方式和杀菌方式对山鸡椒油防腐和抗氧化作用
的影响较明显，在一定贮藏条件下经山鸡椒油处理后的肉脯防腐性和抗氧化性均优于未经山鸡椒油
处理的空白组。
关键词：山鸡椒油；肉脯；防腐作用；抗氧化作用
Preservation and Antioxidant Activity of
Litsea cubeba Oil During Pork Jerky Storage
YANG Qinyan
（College of food Science, Southwest University, Chongqing 400716）
Abstract: This experiment researched that the variation of microorganism and oxidation parameters of pork
jerky during storage treated by litsea cubeba oil, compared preservation and antioxidant activity of litsea
cubeba oil under different conditions and compared variation of microorganism and oxidation parameters in
the same storage condition. The results showed that the temperature and illumination had no obvious effect
on the preservation and antioxidant activity of litsea cubeba oil. But the packaging and sterilization method
had significant effect.The preservation and antioxidant activity of the group treated by litsea cubeba oil
were better than the blank control group.
Key words: Litsea cubeba oil, pork jerky, preservation, antioxidant activity
中图分类号：TS205　　文献标识码：A　　文章编号：10 0 1- 8 1 2 3 ( 2 0 1 0 ) 0 3 - 0 0 4 9- 0 4
收稿日期：2010-01-28
山鸡椒(Litsea cubeba)又名山仓子、木姜子、山胡
椒、香桂等，为樟科木姜子属植物，我国山苍子资源
丰富，主要分布于长江以南[1]。山鸡椒油主要从其果
实中提取，为具芳香气味的黄色油状液体，无毒，据
研究山苍子油具有广谱抗菌，抗氧化，平喘，抗过敏
及抗心律失常等多种作用，被广泛的用于化工、食品
及医疗行业[2,3]。
食品腐败变质主要是由微生物的污染或者是食品
中脂类物质氧化造成，为延长食品的保质期，通常向
其中添加防腐剂和抗氧化剂以抑制微生物的生长繁殖
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和脂质的氧化，但化学防腐剂和抗氧化剂大多对人体
健康具有一定潜在威胁[4,5]。因此，对人体安全无毒害
的纯天然防腐剂、抗氧化剂的研究都已成为食品加工
研究领域的热点，越来越受到人们的重视。本文研究
了不同条件下，山鸡椒油在肉脯贮藏过程中抑菌和抗
氧化作用的变化，及在一定贮藏条件下经山鸡椒油处
理后的肉脯微生物和氧化指标的变化趋势，以期为山
鸡椒油在肉制品贮藏加工中的应用提供参考。
1　材料与仪器
1.1　材料
无水硫酸钠、淀粉指示剂、氢氧化钾、氢氧化
钠、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、甲醇、石油醚、
无水乙醚、95%乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸
钠（以上试剂均为国产分析纯）、猪后腿肉、山鸡椒
油、香辛料等。
1.2　主要仪器与设备
电热恒温培养箱；热风循环烘箱；紫外可见分光
光度计；高速组织捣碎机；PHS-3C型酸度计；GL-
20G-Ⅱ高速冷冻离心机；DZ600/2S真空包装机；
DJ200-3型电子天平。
2　实验方法
2.1　肉脯加工工艺[6-8]
原料选择及预处理→冷冻→切片→解冻→摊贴烤
熟→切块→冷却、称重→装袋→真空包装→杀菌→流
水冷却→沥干水分→成品
2.2　实验设计
按照实验不同条件将实验分成以下5组：A1：
空白组（25℃），A2：0.025%山鸡椒油（25℃）；
A2
＊:0.025%山鸡椒油（4℃）：A3：0.025%山鸡椒
油（光照、25℃）；A3
＊:0.025%山鸡椒油（黑暗、
25℃）；A4：0.025%山鸡椒油（普通包装、25℃）；
A4
＊:0.025%山鸡椒油（真空包装、25℃）；A5：
0.025%山鸡椒油（普通包装、25℃）；A5
＊:0.025%
山鸡椒油（真空包装、25℃）。
在油炸过程中将山鸡椒油添加到油炸所用的油脂
中，添加浓度为0.025%（V/V），油炸时间2min，油炸
温度120℃。所有贮藏组都在组藏期间第0d、5d、10d、
15d、20d和25d测定其微生物菌落总数和过氧化值，
比较不同贮藏条件对山鸡椒油防腐和抗氧化的影响。
2.3　不同贮藏条件对山鸡椒油防腐和抗氧化性影响
2.3.1　不同贮藏温度对山鸡椒油防腐和抗氧化性的影响
在肉脯加工过程中，添加0.025%的山鸡椒油，巴
氏杀菌，真空包装（0.095MPa），暗处贮藏，贮藏温
度为25℃、4℃，即：A2和A2
＊贮藏组。贮藏期间分别
测定其微生物菌落总数和过氧化值，分析贮藏温度对
山鸡椒油在肉脯中防腐和抗氧化性的影响。并与空白
组A1（25℃）进行比较。
2.3.2　光照对山鸡椒防腐和抗氧化性的影响
在肉脯加工过程中，添加0.025%的山鸡椒油，巴
氏杀菌，真空包装（0.095MPa），贮藏温度为25℃，
贮藏方式分别为日光灯下和暗处两种，即：A3和A3
＊
贮藏组。贮藏期间分别测定其菌落总数和过氧化值，
分析贮藏光照对山鸡椒油在肉脯中防腐和抗氧化性的
影响。并与空白组A1进行比较。
2.3.3　包装方式对山鸡椒防腐和抗氧化性的影响
在肉脯加工过程中，添加0.025%的山鸡椒油，巴
氏杀菌，暗处贮藏，贮藏温度为25℃，包装方式分别
为普通包装和真空包装。即：A4和A4
＊贮藏组。贮藏
期间分别测定其菌落总数和过氧化值，分析包装方式
对山鸡椒油在肉脯中防腐和抗氧化性的影响。并与空
白组A1进行比较。
2.3.4　杀菌方式对山鸡椒防腐和抗氧化性的影响
在肉脯加工过程中，添加0.025%的山鸡椒油，真
空包装，暗处贮藏，贮藏温度为25℃，杀菌方式分别
为巴氏杀菌和高压杀菌。即：A5和A5
＊贮藏组。贮藏
期间分别测定其菌落总数和过氧化值，分析杀菌方式
对山鸡椒油在肉脯中防腐和抗氧化性的影响。并与空
白组A1进行比较。
2.4　一定贮藏条件下肉脯菌落总数和化学性质的变化
贮藏条件统一为：巴氏杀菌、真空包装、贮藏
温度为4℃、暗处。即A1和A2
＊。贮藏期间分别测定其
微生物菌落总数、过氧化值（PV）、TBA值、酸价
（AV），分析比较相同条件下菌落总数值、PV值、
TBA值、AV值的变化。微生物菌落总数测定：参照
GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数
测定》进行；PV值根据GB/T5538-2005/ISO 9360方
法测定；TBA值根据GB/T5009.181-2003测定；AV
值根据：GB/T5009.37-1996测定。
3　实验结果与分析
3.1　不同条件对山鸡椒油防腐和抗氧化性的影响
3.1.1　不同贮藏和处理条件对山鸡椒油防腐性的影响
由图1和图2可知温度和光照对菌落总数影响不
大。由图3和图4可知，在贮藏过程中普通包装组A4和
真空包装组A4
＊之间菌落总数在贮藏前期没有显著差
异，贮藏十天后普通包装组菌落总数明显高于真空包
装组。巴氏杀菌组A5与高压杀菌组A5
＊之间在贮藏前5
天菌落总数没有显著差异，从第5天起，两个杀菌组之
间的差异逐渐增加。添加山鸡椒油贮藏组的菌落总数
均低于空白组，可见山鸡椒油在肉脯贮藏过程中具有
一定的防腐效果。
质 量 安 全
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图1　贮藏温度对山鸡椒油防腐性的影响 图2　贮存期间光照对山鸡椒油防腐性的影响
图3　贮藏期间包装方式对山鸡椒油防腐性的影响 图4　杀菌方式对山鸡椒油防腐性的影响
3.1.2　不同贮藏和处理条件对山鸡椒油抗氧化性的影响
图5　贮藏温度对山鸡椒油抗氧化性的影响 图6　贮藏期间光照对山鸡椒油抗氧化性的影响
图7 　贮藏期间包装方式对山鸡椒油抗氧化性的影响 图8　杀菌方式对山鸡椒油抗氧化性的影响
由图5可知，PV值在贮藏前10天差异不明显，贮
藏后期，相同添加量的贮藏组4℃略好于25℃。由图6
可知PV值在贮藏前期没有显著差异，贮藏15天后有光
组氧化程度明显高于无光组。由图7可知PV值在第5天
后普通包装组明显高于真空包装组。由图8可知，在贮
藏过程中，巴氏杀菌组和高压杀菌组之间在贮藏前5天
PV值没有显著差异，从贮藏第5天开始，两个杀菌组
的差异逐渐明显。综上所述，温度对山鸡椒油的抗氧
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化性没有明显影响，而光照、包装方式和杀菌方式对
其抗氧化性影响明显。由图5至图8可知，添加山鸡椒
油之后的贮藏组PV值明显低于空白组，由此可知添加
山鸡椒油的肉脯组抗氧化性高于空白组。随着贮藏时
间的推移，PV值呈上升趋势，空白组上升趋势大于实
验组。
3.2　相同贮藏条件下肉脯菌落总数和氧化酸败指
标的变化
图9　相同贮藏条件下A1、A2
＊菌落总数变化趋势 图10　相同贮藏条件下A1、A2
＊过氧化值变化趋势
图11　相同贮藏条件下A1、A2
＊ TBA值的变化 图12 相同贮藏条件下A1、A2
＊酸价变化趋势
由图9至图12可知，在整个贮藏期间，两组产品
的菌落总数、PV值、TBA值及酸价AV值均保持上
升趋势，A1组与A2
＊之间在整个期间以上指标都存
在显著差异（P<0.05）,说明精油组的效果明显好
于空白组。
4　结论
贮藏温度和光照对山鸡椒油防腐性影响不大，
包装方式和杀菌方式对其防腐性有一定影响，真空包
装和高压杀菌处理下山鸡椒油的防腐性分别优于普通
包装和巴氏杀菌。贮藏温度对山鸡椒油抗氧化性影响
不明显，但贮藏期间光照、杀菌方式和包装方式对其
抗氧化性有明显影响，无光、真空包装、高压杀菌下
其抗氧化性明显优于有光、普通包装、巴氏杀菌条件
下。通过贮藏过程中菌落总数、过氧化值、TBA及酸
价的变化情况可知添加山鸡椒油的实验组的防腐性及
抗氧化性明显优于没有添加山鸡椒油的空白组。由此
可知，山鸡椒油在肉脯贮藏过程中具有很好的防腐保
鲜作用。
参考文献
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质 量 安 全