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二次渥堆对安化黑毛茶品质形成的
影响研究
曾 斌1，向 阳1，梁敏敏1，何郁菲1，傅冬和1，2，*
(1.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128;
2.湖南农业大学园艺园林学院植物资源工程系，湖南长沙 410128)
收稿日期:2014－12－30
作者简介:曾斌(1990－) ，男，硕士研究生，研究方向:茶叶深加工及功能成分化学，E－mail:444958244@ qq. com。
* 通讯作者:傅冬和(1967－) ，女，博士，研究方向:茶叶化学工程与植物功能成分化学、茶叶加工工程，E－mail:fu7879@ aliyun.com。
摘 要:通过设置茶胚的含水量、渥堆时间和空气湿度这三个渥堆工艺条件，在实验室条件下进行二次渥堆正交实验，
探讨二次渥堆对黑毛茶品质形成的影响和机理，确定二次渥堆的最佳工艺条件。理化分析表明在二次渥堆中，茶多
酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量均呈减少趋势，黄酮的含量变化不明显;结合感官审评结果确
定在茶胚含水量 10%的基础上，含水量应为 35%，渥堆时间 30 h，空气湿度 85%的二次渥堆工艺条件最好。
关键词:安化黑毛茶，二次渥堆，品质
Study on the second pile－ fermentation
on quality formation of Anhua dark green tea
ZENG Bin1，XIANG Yang1，LIANG Min－min1，HE Yu－fei1，FU Dong－he1，2，*
(1.Tea Key Laboratory，Ministry of Education，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China;
2.Botanical Resource Engineering，College of Horticulture and Landscape，
Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China)
Abstract:To study the effect of second pile－ fermentation on quality formation of Anhua dark green tea and make
sure the best processing conditions，the research simulated an orthogonal test of the second pile－ fermentation
under the laboratory conditions by setting up the processing conditions about water contents，pile－ fermentation
time，air humidity.The physical and chemical analysis showed that in the process of the second pile－ fermentation，
the contents of tea polyphenols，catechins，amino acids，caffeine，water－ soluble sugar and water extract all were
decreased while the flavones was changed not significant.Combining with sensory evaluations，the results showed
that with 35% water contents，30 hours pile—fermentation time，85% air humidity was the best condition for second
pile－ fermentation.
Key words:Anhua dark green tea;the second pile fermentation;quality
中图分类号:TS272 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2015)17－0127－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 17． 017
安化黑茶在降脂减肥、调节糖代谢、抗动脉粥样
硬化等方面作用显著［1－3］，因而受到消费者的青睐，
销量不断上升。安化黑茶在存放过程中由于自动氧
化及微生物作用会发生一系列的复杂变化，具有越
存越香，越存越好喝的特点。市场上有“收新茶喝老
茶”的做法，新茶价格便宜，苦涩味较重，不利于推
广;老茶口感丰富，饮用价值高，但价格偏高。
黑毛茶是成品黑茶的半成品，通过鲜叶杀青、揉
捻、渥堆、复揉、干燥等工序制作而成［4］，其品质好坏
决定了成品黑茶品质的高低。而渥堆是形成黑毛茶
品质的关键工序。目前关于渥堆的研究主要集中在
传统的一次渥堆中［5］，也有通过对原料不同渥堆时
间、温度及含水率对成品黑茶品质影响的研究，但主
要针对茯砖茶［6］。在实际生产中，为了提高黑茶品
质，促进黑茶色、香、味等品质的发展，有人尝试对初
制后的黑毛茶进行二次渥堆，使成品黑茶口感更有
利于消费者接受。本研究是在前人研究的基础上结
合生产实际，在实验室进行二次渥堆正交实验，结合
理化分析和感官审评，探讨二次渥堆对黑毛茶品质
形成的影响，确定最佳的二次渥堆工艺条件，为促进
黑毛茶品质改善提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
2013 年 5 月由云台山群体品种加工而成的安化
128
表 2 正交实验感官审评打分结果
Table 2 The result of sensory evaluations on orthogonal test
实验号 A B C 外形 汤色 香气 滋味 叶底 总分
CK － － － 88 85 85 85 88 85.90
1 1 1 1 90 91 88 89 90 89.35
2 1 2 2 90 92 89 90 90 90.05
3 1 3 3 90 87 89 88 91 88.80
4 2 1 2 90 87 90 85 91 88.15
5 2 2 3 90 94 90 87 91 89.80
6 2 3 1 90 90 85 88 90 88.15
7 3 1 3 90 92 88 91 90 90.10
8 3 2 1 90 85 87 88 89 87.80
9 3 3 2 90 86 85 89 89 87.75
k1 89.40 89.20 88.43
k2 88.70 89.22 88.65
k3 88.55 88.23 89.57
R 0.85 0.98 1.13
注:CK表示未经二次渥堆处理的安化三级黑毛茶。
三级黑毛茶(由安化边源花卷茶业有限公司提供)。
GZ－250－HSH型恒温恒湿箱 韶关市广智科技
设备有限公司;UV－2550 型紫外可见分光光度计;岛
津 LC－2010AHT 型高效液相色谱仪;101－3AB 型电
热鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司;
4504MP微量电子天平;DK－ S26 型电热恒温水浴
锅 上海精宏实验设备有限公司。
1.2 感官审评
参照 GB /T23776－2009 中的加权评分法［7］，按审
评指标及权重为外形(20%)、汤色(15%)、香气
(25%)、滋味(30%)、叶底(10%)进行密码审评。
感官得分 =外形 +汤色 +香气 +滋味 +叶底
1.3 理化分析
茶叶水分含量的测定采用 GB /T8304－2002［8］即
《茶 水分测定》;茶多酚的测定采用酒石酸铁比色
法［9］;氨基酸总量的测定采用茚三酮比色法［10］;黄酮
类化合物的测定采用三氯化铝比色法［11］;可溶性糖
含量的测定采用蒽酮比色法［12］;水浸出物含量的测
定采用全量法［13］;儿茶素、咖啡碱含量的测定采用高
效液相色谱法［14］。
1.4 微生物计数
真菌类总数测定:采用马铃薯葡萄糖琼脂培养
基(PDA) ，参照 GB4789.15－2010 中的霉菌和酵母计
数法［15］;细菌总数测定:采用牛肉膏蛋白胨琼脂培养
基［16］;微生物计数单位为 cfu /g(以干重计)。
1.5 酶活性测定
多酚氧化酶酶活测定采用邻苯二酚比色法［17］;
蛋白酶酶活测定采用福林法［18］;果胶酶、纤维素酶和
淀粉酶酶活测定采用 3，5－二硝基水杨酸(DNS)比色
法［19］;过氧化物酶酶活测定采用愈创木酚比色法［20］。
1.6 实验设计
以前期的实验研究中初步确定的渥堆条件为基
础，选择毛茶含水量、空气湿度、渥堆时间为变量，选
用 L9(3
3)正交设计表进行 3 因素 3 水平正交实验，
因素水平如表 1 所示。
将三级黑毛茶经过不同二次渥堆条件处理后，
在 101－3AB型电热鼓风干燥箱中用 100 ℃温度烘至
用手捏茶叶为碎末时，即干燥适度，取出摊开散热
30 min后装袋备用。
表 1 正交实验因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test
水平
因素
A含水量
(%)
B渥堆时间
(h)
C空气湿度
(%)
1 35 24 65
2 45 30 75
3 55 36 85
2 结果与分析
2.1 二次渥堆对黑毛茶感官品质的影响
按照 1.6 的实验设计进行正交实验，按 1.2 感官
审评打分，所得审评结果如表 2 所示。
审评结果表明，经二次渥堆处理后的黑毛茶，在
外形色泽、汤色、香气、滋味、叶底方面都有显著改
善。由极差分析可知，各因素对二次渥堆后的黑毛
茶品质影响顺序为 C ＞ B ＞ A，即空气湿度 ＞渥堆时
间 ＞含水量。因此，最佳因素水平组合为 A1B2C3，即
含水量 35%，渥堆时间 30 h，空气湿度 85%。该条件
下加工的毛茶感官综合评分达到 91.5 分，为感官评
分中的最高得分。
按照此工艺参数生产出的黑毛茶色泽黄褐，条
索尚紧，匀齐，似泥鳅条，汤色橙黄明亮，香气纯正，
滋味醇和，回甘明显，叶底黄褐，匀齐。通过二次渥
堆，改善了黑毛茶一次渥堆形成的汤色绿黄较浑浊，
香气有酸味带烟味，口感带苦涩味的问题，说明此工
艺切实可行。
2.2 二次渥堆对黑毛茶内含成分的影响
黑毛茶的品质是其内含成分综合作用的结果，
129
按方法 1.3 测定正交实验二次渥堆样品的主要内
含成分，结果如表 3 所示。从表 3 中的结果可以
看出，黑毛茶经不同条件的二次渥堆处理后，茶多
酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物的含
量均有所下降。而黄酮的含量变化不明显，但普
遍呈上升趋势。表明不同工艺参数下，二次渥堆
后得到的黑毛茶内含成分不同，其变化的程度也
有所差异。
表 3 二次渥堆处理后的内含成分的变化(%)
Table 3 Variations of components contents
after the second pile－fermentation(%)
实验号 茶多酚 咖啡碱 氨基酸 黄酮 可溶性糖 水浸出物
CK 17.43 2.56 3.24 0.86 5.68 30.19
1 14.34 2.38 2.57 0.87 3.13 26.05
2 15.22 2.30 2.70 0.92 2.86 26.17
3 15.81 2.41 2.58 0.85 4.15 27.35
4 15.86 2.32 2.56 0.82 2.99 29.22
5 14.08 2.36 2.45 0.83 2.72 26.82
6 15.47 2.35 2.58 0.89 2.34 27.64
7 13.94 2.33 2.51 0.92 2.28 24.42
8 13.81 2.28 2.33 0.98 2.26 24.86
9 13.96 2.31 2.66 0.87 2.45 26.05
按照含水量 35%，渥堆时间 30 h，空气湿度 85%
三个处理条件对茶叶进行渥堆，每 6 h取样一次测定
茶叶主要内含成分，结果如表 4 所示。从表 4 可以看
出，茶多酚、咖啡碱、水浸出物的含量是逐步降低的，
经过处理后，茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸、可
溶性糖的含量分别减少了 20.08%、9.38%、16.83%、
18.83%、49.12%;但氨基酸、可溶性糖在 24 h 时均有
所上升，之后氨基酸呈降低趋势，而可溶性糖则呈上
升趋势，但总的变化是降低的;黄酮含量在加工过程
中有变化，但变化幅度不大。
表 4 最优参数下二次渥堆过程中的内含成分的变化(%)
Table 4 Variations of components contents during
the best parameter of second pile－fermentation(%)
取样
时间
茶多酚 咖啡碱 氨基酸 黄酮
可溶
性糖
水浸
出物
CK 17.43 2.56 3.24 0.86 5.68 30.19
6 h 17.24 2.54 3.08 0.87 4.97 29.24
12 h 16.87 2.50 2.86 0.87 3.84 28.32
18 h 16.03 2.44 2.73 0.84 2.69 27.06
24 h 14.96 2.37 2.80 0.89 2.80 25.94
30 h 13.93 2.32 2.63 0.87 2.89 25.11
变化率 20.08 9.38 18.83 1.16 49.12 16.83
注:变化率表示的是与未经二次渥堆处理的原茶样对比。
2.3 二次渥堆对黑毛茶中儿茶素变化的影响
采用高效液相色谱法，测定不同二次渥堆条件
处理后的黑毛茶中的儿茶素变化，结果如表 5 所示。
从表中的结果可以看出，在不同二次渥堆处理条件
下的黑毛茶，其儿茶素总量及各组分含量均呈降低
趋势，只是降低的程度不同。
表 5 二次渥堆处理后的儿茶素含量的变化(%)
Table 5 Variations of catechines contents after the
second pile－fermentation(%)
实验号 EGC DL－C EC EGCG GCG ECG 总量
CK 0.95 0.20 0.29 2.04 1.06 0.39 4.93
1 0.83 0.16 0.17 1.59 0.75 0.38 3.88
2 0.85 0.17 0.20 1.53 0.70 0.34 3.79
3 0.67 0.17 0.15 1.40 0.75 0.29 3.43
4 0.84 0.14 0.17 1.55 0.66 0.33 3.69
5 0.73 0.16 0.19 1.50 0.70 0.30 3.58
6 0.84 0.12 0.21 1.34 0.46 0.27 3.24
7 0.73 0.17 0.20 1.66 0.74 0.31 3.81
8 0.77 0.15 0.23 1.72 0.57 0.29 3.73
9 0.74 0.17 0.21 1.36 0.53 0.20 3.21
测定最优二次渥堆条件下的黑毛茶渥堆过程中
的儿茶素组分变化，每 6 h 取一次样，结果如表 6 所
示。从表 6 可知，儿茶素在最优条件下的二次渥堆
处理过程中呈下降趋势。在最优二次渥堆处理下，
儿茶素的总含量与未经二次渥堆处理的原茶样相比
降低了 24.54%，EGC、DL－ C、EC、EGCG、GCG、ECG
分 别 降 低 了 11.58%、15%、44.82%、25.98%、
31.13%、20.51%，并且 EGC、EGCG、GCG、ECG 的含
量是逐步降低的，而 DL－C、EC 是先降低，再增加，最
后降低的过程。
表 6 最优参数下二次渥堆过程中的儿茶素含量的变化(%)
Table 6 Variations of catechines contents during the
best parameter of second pile－fermentation(%)
取样
时间
EGC DL－C EC EGCG GCG ECG 总量
CK 0.95 0.20 0.29 2.04 1.06 0.39 4.93
6 h 0.93 0.18 0.24 1.97 1.04 0.38 4.74
12 h 0.90 0.16 0.18 1.89 0.95 0.37 4.41
18 h 0.88 0.16 0.17 1.78 0.88 0.35 4.22
24 h 0.86 0.19 0.20 1.64 0.81 0.33 4.09
30 h 0.84 0.17 0.16 1.51 0.73 0.31 3.72
减少率 11.58 15 44.82 25.98 31.13 20.51 24.54
2.4 最优参数下二次渥堆过程中的微生物及酶活性
变化
黑茶渥堆过程中，微生物在利用茶叶中的营养
成分供自身生长的同时，还通过产酶、产热等方式，
促使茶叶的内含成分发生一系列复杂的变化，从而
形成黑茶独特的品质风味。
按方法 1.4 测定最优参数下二次渥堆过程中的
微生物数量变化，结果如表 7 所示。渥堆开始后，微
生物开始大量生长，在最优二次渥堆参数下产生的
微生物主要有黑曲霉、青霉、酵母、白曲霉和细菌，在
数量上表现为细菌 ＞黑曲霉 ＞ 青霉 ＞ 酵母 ＞ 白曲
霉。其中黑曲霉、青霉的数量随着渥堆时间的增加
而逐步增加，在 30 h时达最大值;酵母菌则表现出先
增加再减少直至消失的变化特性，渥堆的前 24 h 随
渥堆时间的增加而逐步增加，其后迅速减少直至消
失;白曲霉仅在渥堆前和渥堆 6 h 时有检测到，也说
130
明白曲霉不是二次渥堆中的优势菌;细菌数随渥堆
时间的进行先逐步增加，在 24 h时其数量达最大，其
后减少，但在微生物群落中细菌数量始终占优势。
表 7 最优参数下二次渥堆中的微生物的变化(cfu /g)
Table 7 Variations of microbes during the best parameter
of second pile－fermentation(cfu /g)
取样
时间
黑曲霉 青霉 酵母 白曲霉 细菌
CK 2 × 10 5 2 1 1 × 102
6 h 5 × 102 3 × 102 1 × 102 1 × 102 1 × 104
12 h 20 × 102 4 × 103 7 × 102 0 1.2 × 105
18 h 100 × 102 8 × 103 2 × 103 0 5.8 × 105
24 h 600 × 102 2 × 104 6 × 103 0 1.1 × 106
30 h 800 × 102 6 × 104 0 0 8.8 × 105
按方法 1.5 测定最优参数下二次渥堆过程中的
酶活性变化，结果如表 8 所示。在最优参数下多酚
氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶的活性都
有显著提高，其中多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果
胶酶的活性均呈增长趋势，而过氧化物酶的活性未
能检出，说明在二次渥堆中微生物不能产生过氧化
物酶。
表 8 最优参数下二次渥堆中的酶活性的变化
Table 8 Variations of enzyme activities during the
best parameter of second pile－fermentation
取样
时间
多酚
氧化酶
蛋白酶
纤维
素酶
果胶酶 淀粉酶
过氧化
物酶
CK 0.08 28.4 2.45 3.68 30.14 0
6 h 0.25 38.54 10.60 7.95 43.70 0
12 h 0.50 49.25 24.54 10.60 45.31 0
18 h 0.83 59.12 32.51 17.34 59.63 0
24 h 1.17 74.33 35.07 23.31 50.53 0
30 h 1.58 90.96 39.15 27.77 56.22 0
注:多酚氧化酶酶活单位为 U/g;蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和
淀粉酶酶活单位为 μg /(g·min) (均以干重记)。
2.5 二次渥堆过程中的微生物数量与酶活性的相关
性分析
渥堆过程中的真菌如黑曲霉、青霉等和细菌都
能分泌丰富的胞外酶，为了探索微生物与酶的内在
关系，应用软件 SPSS18 分析最优参数下二次渥堆过
程中的微生物的数量与酶活性的相关性，结果如表 9
所示。在最优参数下二次渥堆过程中多酚氧化酶、
果胶酶与青霉、细菌、真菌总数相关，与黑曲霉、微生
物总数则显著相关;蛋白酶与青霉、细菌、真菌总数、
微生物总数相关，与黑曲霉显著相关;纤维素酶与细
菌、微生物总数相关;而淀粉酶与各类微生物相关性
并不明显，其原因有待于进一步分析。
3 讨论
茶多酚是茶叶中的一类重要的化学成分，具有
超强的抗氧化活性［21］，是茶叶品质形成的关键物质。
在黑毛茶二次渥堆过程中，茶多酚发生转化，主要是
通过酶促氧化、水解反应和自动氧化三种途径。在
二次渥堆的前期，即渥堆开始至渥堆 12 h，茶多酚含
量降低的不明显，这时主要是在湿热作用下，茶多酚
通过水解反应和自动氧化发生降解，此时微生物还
处于生长期，数量不多，产酶活性不高。二次渥堆的
中后期，茶多酚的含量显著下降，一方面，温度上升
形成了高温高湿的环境，茶多酚水解、自动氧化的程
度加剧，另一方面，微生物的大量繁殖，特别是黑曲
霉、细菌的快速生长，产生了多种胞外酶，如过氧化
物酶、淀粉酶、多酚氧化酶等，促进了茶多酚的氧化
和转化，使茶叶品质发生变化，茶汤由浅橙黄变为橙
黄明亮，滋味由较醇和带涩味转变为醇和不涩。
表 9 最优参数下二次渥堆中的微生物和酶活性的相关系数
Table 9 Correlation between microbes and
enzyme activities during the best parameter of
second pile－fermentation
微生物
多酚
氧化酶
蛋白酶 纤维素酶 果胶酶 淀粉酶
黑曲霉 0.932＊＊ 0.928＊＊ 0.755 0.920＊＊ 0.528
青霉 0.897* 0.894* 0.707 0.857* 0.546
酵母 0.385 0.379 0.477 0.455 0.322
白曲霉 － 0.422 － 0.393 － 0.459 － 0.383 － 0.190
细菌 0.917* 0.904* 0.870* 0.941* 0.700
真菌总数 0.907* 0.904* 0.755 0.909* 0.507
注:* 表示 p ＜ 0.05;＊＊表示 p ＜ 0.01。
儿茶素是茶叶中多酚类物质的主体成分，在最
优参数二次渥堆条件下，EGCG、GCG、ECG、EGC 都
是逐步降低的，在渥堆前期的湿热作用下，降低程度
不明显，在渥堆的中后期，儿茶素组分在微生物分泌
的胞外酶作用下，发生一系列的酶促反应、水解反应
及自动氧化，其氧化缩合的程度明显高于渥堆前期，
说明黑毛茶内含成分的转化，品质形成的关键在于
微生物的活动。而 DL－C、EC 这两种简单儿茶素虽
然最终含量也是降低的，但在渥堆的 12～24 h 期间，
其含量降低得不明显，特别是在 24 h 时呈现出增长
的趋势。在湿热作用、胞外酶及自身氧化作用下，
DL－C、EC 会发生氧化聚合，其含量是降低的，实际
上却不降反升，说明有其他酯型儿茶素转化合成为
简单儿茶素，转化合成的速度大于自身氧化降解的
速度。这两种儿茶素的含量在二次渥堆中是处于动
态变化的。
黄酮类物质是广泛存在于自然界的一类天然产
物，也是茶多酚类的重要组成成分。在二次渥堆中
茶叶中的黄酮醇能与糖结合形成黄酮苷类物质，黄
酮苷类物质不易被氧化，这也是黄酮含量变化不明
显的原因之一。同时也说明微生物对黄酮类物质的
利用率不高，而且在二次渥堆过程中通过氧化、结
合、降解等方式形成了部分黄酮类物质。目前对茶
叶黄酮类物质的研究较多［22－23］，具有许多重要的药理
作用［24－25］，它是一种自由基清除剂，黄酮的保留确保
了黑毛茶在药理方面的高效性。
氨基酸是形成黑毛茶香气成分的重要前体物
质，能增强茶叶的鲜爽味［26］。在二次渥堆中氨基酸
131
含量的减少，其一是游离氨基酸在湿热作用下能与
茶叶中含羰基的化合物发生席夫碱缩合反应，生成
生物碱［27］;其二是微生物在生长繁殖过程中，除了利
用碳源还需要利用氮源供其发育，游离氨基酸是氮
源的重要来源物质，所以氨基酸含量会降低。但同
时微生物在生长过程中分泌的胞外酶如蛋白酶能够
分解茶叶中的蛋白质，使游离氨基酸的含量有所增
加，只是消耗的速度大于增加的速度。
咖啡碱是一类含氮有机化合物，具有稳定的嘌
呤环结构，是构成茶汤的重要滋味物质［28］。在二次
渥堆中，咖啡碱含量降低的幅度不大，主要是因为咖
啡碱结构稳定，微生物对其利用能力较低。在二次
渥堆中咖啡碱还能与茶多酚的氧化产物如茶黄素、
茶红素及蛋白质等物质以氢键缔合形成络合物，这
也是咖啡碱含量降低的主要途径，咖啡碱含量的降
低，降低了茶汤的苦味，提升了茶叶的口感及品质。
可溶性糖是茶叶滋味的主要成分之一，能缓解
茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用［29］。
在二次渥堆的前期，微生物对糖类进行分解代谢，为
自身生长提供碳源;渥堆中期，微生物含量大幅增
加，对糖的分解代谢也高于渥堆前期;渥堆后期，可
溶性糖含量增加，一方面微生物生长要利用糖，另一
方面微生物产生的胞外酶纤维素酶对茶叶中的纤维
素进行分解形成糖类，使可溶性糖含量处于动态变
化的过程中，并有略微的增加。
水浸出物是茶叶中一切可溶性物质的总和，除
主体成分多酚类及其氧化产物外，还包含氨基酸、生
物碱、可溶性蛋白、可溶性糖、鞣质等［30］，决定着茶叶
品质的高低。在二次渥堆中，水浸出物的含量是普
遍降低的，并且是逐步降低的，可能是因为部分水溶
性物质氧化聚合成不溶于水的物质。但其降低的含
量明显低于主要内含成分的降低量，说明在二次渥
堆中，水浸出物有减少，但同时也有水不溶性物质如
不溶于水的糖类和蛋白质等发生氧化、降解、聚合，
形成了新的水溶性成分。
4 结论
在二次渥堆不同工艺条件下，黑毛茶的外形色
泽、汤色、香气、滋味、叶底都发生了显著的变化。特
别是在含水量 35%，渥堆时间 30 h，空气湿度 85%的
条件下，品质变化最为显著，外形色泽由青褐变为黄
褐，汤色由浅橙黄变为橙黄明亮，香气由纯正带松烟
味带酸味变为纯正的清香，滋味由较醇和带涩变为
醇和回甘，叶底由绿黄变为黄褐。此二次渥堆条件
促进了微生物参与的酶促作用和湿热作用，使与品
质相关的主要内含成分茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖
啡碱、黄酮、可溶性糖、水浸出物等发生了一系列的
氧化、分解反应，形成了黑毛茶更优异的品质。
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