全 文 ：农 业 研 究 与 应 用
收稿日期：2016-04-21
六堡茶是广西的特产，其因产于苍梧六堡镇而
得名，产制历史可追溯至 1500 多年前[1-3]。六堡茶
干茶色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口，香
气醇陈，具有红、浓、陈、醇的品质特色，以独特
的槟榔香闻名于世[4-5]。近年来随着国内黑茶类的兴
起，六堡茶的产销量迅速上升，成为广西茶叶产业
新的亮点。但在目前的生产实践中，因初制过程中
“堆闷”工序的工艺参数不明确，相关研究滞后，其
工艺多以经验判断，因而造成六堡茶原料品质参差
不齐、产品品质不稳定等现象，极大地制约了六堡
茶的标准化生产和产业效益的最大化。
本课题通过比较不同堆闷程度的六堡茶毛茶在
香气组成及感官表现上的差异，探索初制过程中堆
闷工艺对六堡茶毛茶香气组成及感官品质的影响，
进而达到优化现有六堡茶初制加工工艺的目的。本
课题有利于规范六堡茶初制工艺，提升六堡茶毛茶
品质水平，为推进六堡茶的标准化生产提供技术支
撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料及主要仪器
1.1.1 材料
六堡茶毛茶在 （来自广西梧州茶厂原料基地）
初制过程中，分别采用轻度堆闷、中度堆闷、重度
堆闷 3种堆闷程度，其他工艺按照六堡茶加工技术
规程操作。
1.1.2 主要仪器
HH-2数显恒温水浴锅(江南仪器厂)；自制改良
萃取瓶，手动 SPME 进样器和 65 m PDMS／DVB
固相微萃取头 (美国 Supelco 公司制造 )，Agilent
GC6890N-5973mass selective detector(MSD)。
1.2 试验方法
1.2.1 不同堆闷程度处理的六堡茶初制工艺
初制工艺：鲜叶→杀青→初揉→堆闷→干燥→
六堡茶毛茶；3 种堆闷程度时间：轻度 2 h，中度
12 h，重度 24 h。
1.2.2 茶叶香气成分检测
预处理条件:采用 HS-SPME 法，将 6.0 g 茶样
置于 100 mL样品瓶中，加入 30 mL 100℃蒸馏水在
60℃恒温水浴中 5 min，插入老化 5 min的萃取头，
顶空吸附 50 min，直接插入 GC-MS 进样器中
240℃解吸附 5 min同时启动仪器开始收集数据。
不同堆闷程度对六堡茶毛茶香气的影响研究
刘泽森 邓庆森 何志强 何梅珍 黄达勤 林家威
（广西壮族自治区梧州茶厂，广西梧州 543002）
摘 要：采用顶空固相微萃取方法(HS—SPME)结合气质联用技术(GC—MS)，探索六堡茶初制
过程中不同堆闷程度处理对毛茶香气组成和感官品质的影响，结果表明：不同堆闷程度处理的毛茶
在香气组成和感官表现上存在明显差异，重度堆闷处理的六堡茶毛茶在陈香物质积累最多，在感官
表现上最优。本研究结果可为六堡茶的标准化生产提供技术支撑。
关键词：六堡茶 初制过程 堆闷程度 香气
2016年第 3期（总第 164期）
（General Serial No.164）No.3 May 2016
农 业 研 究 与 应 用
AGRICULTURAL RESEARCH AND APPLICATION 57
农 业 研 究 与 应 用
色谱条件 :气相色谱柱为 DB-WAX 毛细管柱
（60 m×0.25 μm×0.32 mm），载气为高纯氦气纯度
99.999 %，柱流量 1.5 mL/min，进样方式为手动无
分流进样。程序升温 50℃保持 5 min，以 2℃/min
上升至 170℃保持 5min，再以 5℃ /min 上升至
215℃保持 5 min。
质谱条件:进样口 240℃，离子源 230℃。电子
轰击源 EI，电子能量 70eV，扫描质量范围为
50~650 amu。
1.2.3 定性与定量方法
对获得的 GC-MS 图谱通过与计算机检索与
NIST质谱库提供的标准质谱图进行对照并参照已发
表的质谱图鉴定芳香物质，相对百分含量按峰面积
归一化法计算，根据色谱图保留峰面积计算各种香
气成分的相对百分含量。
1.2.4 感官审评
参照茶叶审评室的条件和审评方法[6]进行，采用
3 g茶样 150 mL沸水冲泡 5 min，所有茶样按相同
方法在相同环境下进行评审。
2 结果与分析
2.1 不同处理的香气成分检测结果与分析
表 1为不同处理香气成分分析结果，可见，轻
度堆闷茶样共检测出 44种香气成分，含量较高的成
分主要有：β-芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯 -3-醇、水
杨酸甲酯等。从香气组成及含量来分析，其特点为：
醇类、烯类的含量相对较高；未检出陈、霉味代表
物质—杂氧化合物；陈香型香气物质如藏红花醛、
β-雪松烯、α-雪松醇等相对含量较低，而芳樟醇
及其氧化物等花果香物质含量较高。
表 1 不同堆闷程度处理六堡茶毛茶香气检测结果
醇类
β-芳樟醇 22.59 5.42 12.15
顺-氧化芳樟醇II 2.61 2.99 4.66
α-萜品醇 2.60 1.97 2.98
顺-氧化芳樟醇I 1.45 3.02 2.59
环氧芳樟醇 0.89 1.49 1.78
橄榄醇 1.99 1.61 1.74
苯乙醇 1.66 2.76 1.74
1-辛烯-3-醇 5.55 1.90 1.14
α-雪松醇 1.46 4.52 1.06
脱氢芳樟醇 2.29 0.11 0.83
反-橙花叔醇 0.61 2.71 0.81
辛醇 1.17 0.80 0.55
小计 45.47 30.73 32.57
α-紫罗酮 0.90 1.42 2.64
反-香叶基丙酮 2.70 3.44 2.50
2，3-环氧-β-紫罗酮 0.77 0.41 1.61
6-甲基-5-庚烯-2-酮 1.23 1.65 1.33
2,6,6-三甲基环己烷酮 1.42 0.71 1.28
2,3-辛二酮 0.50 0.39 0.33
小计 10.20 10.17 14.56
轻度堆闷 中度堆闷 重度堆闷
香气类别 香气成分
各香气成分相对含量（%）
酮类
β-紫罗酮 2.68 2.15 4.87
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藏红花醛 1.84 2.09 3.07
苯甲醛 3.83 6.03 2.51
正己醛 0.62 0.89 1.31
癸醛 1.16 1.20 0.95
壬醛 1.42 1.41 0.79
辛醛 0.52 0.76 0.34
2-庚烯醛 0.83 1.67 0.29
小计 12.85 16.83 13.55
β-雪松烯 1.49 3.21 2.39
β-丁香烯 0.85 0.66 1.38
δ-杜松烯 0.71 1.68 0.88
α-法尼烯 0.90 0.40 0.72
2,6-二甲基-1,3,5,7-辛
四烯
0.75 0.90 0.51
顺-β-罗勒烯 1.79 0.23 0.46
反-β-罗勒烯 1.07 0.26 0.29
小计 14.14 10.01 9.76
顺-己酸-3-己烯酯 0.76 0.66 0.90
辛酸甲酯 0.82 2.99 0.67
小计 6.63 11.53 6.50
1,2-二甲氧基-4-甲基苯 —— 3.05 2.93
1,2-二甲氧基-4-乙苯 —— 0.39 2.65
1,2,3-三甲氧基-5-甲基
苯
—— 4.99 1.84
小计 —— 9.78 11.56
甲基萘 1.37 1.72 1.29
小计 4.31 4.82 4.69
1-乙基-2-甲酰吡咯 2.98 1.61 2.30
茶螺烷 0.83 1.19 1.79
2-乙酰吡咯 0.70 0.42 0.33
小计 6.39 6.12 6.80
醛类
β-环柠檬醛 2.63 2.78 4.29
香气类别 香气成分
各香气成分相对含量（%）
轻度堆闷 中度堆闷 重度堆闷
烯类
柠檬烯 6.58 2.67 3.13
酯类
水杨酸甲酯 5.05 7.88 4.93
杂氧化合物
1,2,3-三甲氧基苯 —— 1.35 4.14
萘及萘的化合物
萘 2.94 3.10 3.40
其他
2-正戊基呋喃 1.88 2.90 2.38
续表 1
注：——为该项未检出。
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3 结论与讨论
3.1 结论
堆闷是六堡茶初制过程中最关键的一道工序，
它直接关系着六堡茶毛茶的品质及后续的精加工制
作流程。本研究通过对轻度、中度、重度 3种堆闷
程度处理毛茶样间的香气组成及感官表现间差异的
研究，结果表明：初制过程中，中度以上堆闷处理
有利于茶叶陈香型香气物质的积累，有利于提升六
堡茶毛茶的感官表现；重度堆闷处理效果优于中度
堆闷处理效果。
3.2 讨论
轻度堆闷茶样在香气组成上最显著的区别在于
没有检测出杂氧化合物。有研究指出，普洱茶香气
成分的重要特色在于渥堆过程中形成了大量芳香族
化合物[7]，如 l，2，3-三甲氧基苯、1，2-二甲氧基
苯等；而渥堆茶中的许多有典型霉味和陈香的物质，
可能是相应化合物通过霉菌的作用而发生甲基化反
应形成的[8]，本试验在中度、重度堆闷处理的茶样
中检测到大量的杂氧化合物，而轻度堆闷的则没有
检测到，这一结果契合前人的研究。试验结果说明
了，轻度堆闷处理没有形成有利于陈香物质转化的
物理环境和微生物环境，没有形成黑茶初制渥堆工
艺所应产生的香气与品质，轻度堆闷茶叶从品质上
仍归属于绿茶毛茶。
根据 3个处理茶样的香气组成及感官审评差异，
笔者推测六堡茶初制堆闷过程中各香型物质的主要
变化为：在茶叶堆闷过程中，一直伴随着三大作用：
酶促反应作用、湿热作用和微生物作用，各类香气
的转变也是伴随着这三大作用的进行而转变的。①
在堆闷初期，伴随着茶堆内酶促反应的进行，清香、
花香物质 （如芳樟醇等） 发生氧化、异构等反应，
中度堆闷茶样共检测出 49种香气成分，含量较
高的成分主要有：水杨酸甲酯、苯甲醛、β- 芳樟
醇、1，2，3-三甲氧基 -5-甲基苯、α-雪松醇等。
从香气组成及相对含量分析，其特点为：醛类、酯
类香气物质的含量相对较高；检测到陈霉味代表物
质—杂氧化合物，且其相对含量较高；芳樟醇等花
香型物质相对含量降低，苯甲醛、反 -香叶基丙酮
等干果香物质相对含量较高；陈香型香气物质如藏
红花醛、β-雪松烯、α-雪松醇等含量相对较高。
重度堆闷茶样共检测出 49种香气成分，含量较
高的成分主要有：β-芳樟醇、水杨酸甲酯、β-紫
罗酮、顺 -氧化芳樟醇 II等。其特点为：酮类物质、
杂氧化合物的含量相对较高；检测到陈味代表物
质—杂氧化合物，且其含量最高；花香物质(如芳樟
醇及其氧化物等)相对含量较高；陈香物质如α-紫
罗酮、β- 紫罗酮、藏红花醛等含量相对最高，而
β-雪松烯、α-雪松醇等物质表现木香香气的物质
则与中度堆闷处理样大致相当。
2.2 不同堆闷程度六堡茶毛茶感官审评结果
对不同堆闷程度的六堡茶毛茶样进行感官审评，
评审结果见表 2。综合来看，轻度堆闷处理的毛茶
样，外形、内质近似于绿茶的感官表现；中度、重
度堆闷处理的毛茶样，感官审评表现相对一致，但
重度堆闷处理茶样经较长时间的堆闷处理，陈味更
突显，滋味浓醇，香气、滋味更符合精制六堡茶的
品质要求。
表 2 六堡茶毛茶感官审评结果
样品名 外形 汤色 香气 滋味 叶底
轻度堆闷
紧细、匀整、黄绿、
油润
明黄、透亮 香气纯平、带清香 醇厚、苦涩 明黄柔软、匀齐
中度堆闷
紧细、匀整、黑、
油润
红黄 香气纯正 醇厚、带涩味 黑褐柔软、匀齐
重度堆闷
紧细、匀整、黑褐、
油润
红褐 有陈味、香气纯正 浓醇 红褐柔软、尚匀齐
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农 业 研 究 与 应 用
造成花香物质含量大幅降低，并生成具有果香的芳
樟醇氧化物、橙花叔醇等物质；②随着堆闷的进行，
开展产生微生物的作用，微生物如黑曲霉发生甲基
化而形成杂氧化合物，生成茶叶中的陈、霉味代表
物质—杂氧化合物，该类物质的含量随着堆闷的进
行而升高；③陈香物质如 α- 紫罗酮、藏红花醛、
α- 雪松醇等的含量在堆闷过程中随着条件的变化
而变化，总体来说，它们的变化规律为：随着堆闷
的进行，该类物质的含量随着温度的升高而升高，
但超过一定温度后，其含量又随着温度的升高而降
低。这一规律有待进一步验证。
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Effects of Different Pile-fermentation Degrees on
Aroma of Liupao Tea
Liu Ze-sen， Deng Qing-sen， He Zhi-qiang， He Mei-zhen，
Huang Da-qin， Lin Jia-wei
(1Wuzhou Tea Factory，Wuzhou 543002， Guangxi， China )
Abstract：The effects of different degrees of pile-fermentation treatment on the aroma con-
stituents and sensory quality of Liupao tea in the primary processing was studied by head space
solid-phase micro-extraction (HS-SPME) combining with gas chromatography-mass spectrome-
try (GC-MS). The results showed that there were obvious differences in the aroma constituents
and sensory quality of Liupao tea by different degrees of pile-fermentation treatment； The aged
aromatic substances accumulated most and sensory quality was best in the tea by deep pile-fer-
mentation. The research results would provide technical support for the standardized production
of Liupao tea.
Key words： Liupao tea； primary processing； pile-fermentation degree； aroma
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