全 文 ：PRO C ESSING 加 I二技艺娜
野海棠茶水饮料沉淀稳定
性研究
S t u d y i n g o n S t a b i l亩t y o f M a l u S H u P e h e n s i s D r i n k
华中农业大学食品科技学院 丁士勇 刘良忠 汤丽娜
里不海曰卜 J 源棠是一种无污染的纯天然地方资, 其作为地方饮料代茶饮用已有
几百年的历史 , 具有抗菌消炎 、 耐缺氧 、
抗疲劳 、 降血糖 、 降血脂 、 增强体质等多
种药理作用 , 与一般茶叶不同之处是它
不含咖啡因 , 因此适合儿童 、 老人 、 妇女
等特殊人群饮用 。 但其瓶装茶水饮料在
存储中易生沉淀 , 制约其工业化生产与
商品的流通 , 本实验着重研究其沉淀稳
定性及解决工艺。
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. 材料与方法
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1 试验材料
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1 原料
野海棠 神农架林区
纯净水 市售
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2 主要稳定剂
日一C D 、 硅藻土 、 硅胶 、 明胶 、 植酸
(钠 ) 、 73 1阳离子树脂 、 木瓜蛋白酶 、 活
性碳 、 单宁
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1 3 主要调配剂
碳酸钠 、 复合磷酸盐 、 维生素 C 、 柠
檬酸 、 柠檬酸钠 、 ED T A 、 葡萄糖 、 白砂
糖
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2 基本工艺流程
① 挑选茶叶 : 品种为湖北海棠 , 区
分嫩叶和老叶 , 洗净去沙 ;
② 萃茶 : 茶水比为 1 : 10 0 ,
7 5
一
8 0℃ , 6m i n , 6 0 目砂网初滤 ;
③ 调配 : 复合磷酸盐 维生素 C 钠柠
檬酸钠 等
④ 过滤 : 沙芯漏斗抽滤 G 3 一 G 4 一
G S ;
⑤ 杀菌: 12 1 一 124℃ , 20 m i n .
⑥ 灌装 : 趁热灌装 , 并倒盖 1分种 ;
⑦ 冷却 : 在低温冷水中浸泡 , 迅速
冷却 ;
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. 结果与分析
2
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1 各稳定剂测试沉淀效果
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1 日一 C D测试沉淀效果 (包埋法 )
日 一 C D 为萃茶时添加的调节剂 , 与
异维生素 C 钠 , 碳酸钠同时加人 。 以 口 -
C D添加量为控制因素 ,做单因子试验 , 具
体添加量见表 2 一 1 。 茶水比为 1 : 10 0 , 在
75 一 80℃下萃取 6 m in , 按原工艺完成。 静
置二天观察效果 , 效果记录见表 2 一 1 (+ 号
愈多 , 效果愈好 , 下同 ) 。
状沉淀生成量减少 。
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1
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2 精制木瓜酶测试沉淀效果
精制木瓜酶用量相对较少 , 为便于
添加 , 减少称量误差 , 可先称取 50 m g 精
制木瓜酶溶于 2 00 m l蒸馏水中 , 即 4 m l酶
溶液相当于 l m g 的酶 。
按原工艺萃取茶叶 , 经调配过滤后 ,
添加精制木瓜酶 , 以酶用量及作用时间
为控制因素 , 进行试验 , 具体值见表 2一 2 ,
温度用恒温水浴锅控制在 6 0 一 7 0℃ , 自
然 pH 值 , 按原工艺完成。 静置二天观察
效果 , 效果记录见表 2 一 2 。
表 2 一 2 精制木瓜酶用敬 、 时间对沉淀的
影响
由表 2 一 1可见 , p 一 C D 对阻止沉淀的
形成有一定的效果 , 且添加量为 .0 4 % 时
的效果最佳 。
日一 C D 对冷后浑的防止作用可能是
因为从原料中溶出的多酚类物质吸人分
子囊中空部位并与 日 一C D 形成包接化合
物 , 减弱了分子间氢键的缔合度 , 使多酚
类物质之间的缔合度下降 , 胶粒及絮凝
由表 2 一 2显示精制木瓜酶对沉淀有很
好的控制作用 , 当用量为 5 m gl L , 作用时
间为 30 m in 时 , 效果最佳。
进一步探讨 p H值对精制木瓜酶作用
的影响 , 用量为 5 m g几 , 作用时间30 m in ,
温度控制在60 一 70 ℃ , 取三个p H值水毛
4 一 5 、 5 一 6 、 6 一 7 , 前者可适量添加柠檬
酸 , 后者可适量添加小苏打 , 进行单因子