全 文 ：用小麦裁质做纤维食 品
蔡惠萍 译
用小麦鼓质做原料的食品种类繁多 。 其
中 , 用小麦鼓质制成蟹肉形状食品的制作方
法是 . 首先去掉小麦鼓质特有的粘性 , 使其结
构松弛 , 然后再成型 。 使小麦效质结构松驰
的方法 , 有使用还原剂、 酸 、 蛋白质分解酶及
增粘刘等 。 然而 , 这类传统的方法不能使鼓
质结构充分松驰 , 无法制成符合要求的细纤
维食品 。
若向小麦鼓质中同时添加还原剂和蛋白
质分解酶 , 就能制成构造充分松驰的糊状鼓
质 , 再拉伸 、 加热凝胶 , 便可制成极细的纤维 。
总之 ,其方法是 , 在小麦鼓质中 , 同时添
加还原剂和蛋白质分解酶 , 将得到的糊状鼓
质 , 拉伸、 加热凝胶化 , 制成纤维食品 。
小麦鼓质包括用常规方法从小麦中分离
的鲜戴质及活性鼓质 。 还原剂可使用下列任
何一种能食用的制剂。 例如: 亚硫酸氢钠、 亚
硫酸钠 、 亚硫酸钾 、 谷恍甘肤 、 抗坏血酸、 半耽
氨酸等。 其中 , 亚硫酸钠和抗坏血酸最好 。
因种类不同 , 还原剂用量各异 。 最佳用量是
小麦鼓质 (相当干品 )的4 00~ 16OOPpm 。 用量
超过这个范围也不会再增加效果 。 但若用量
过低 , 但蛋白质分解酶难以发挥作用。
蛋 白质分解酶可任选属于动、 植物或微
生物的蛋白酶助酸 P 。 等 , 因其 p H 值接近中
性 , 便于加工 。 酶的用量 。 因各种酶的性质
不同而异 , 最佳用量是每 I k g 小麦鼓质 (干
品 ) 加 1 丫 1 0 3~ 1 又 1 0 5 单位 ( 1 . U ) 的酶。 若
蛋白质分解酶作用过大 , 则在后面的加热工
序中鼓质不能凝胶化 , 若蛋白质分解酶作用
过小 , 则无法制成细纤维 。
在实施本发明时 , 首先在小麦鼓质中添
加还原剂及蛋自质分解酶 , 充冷搅拌 、 混匀 。
对上述成份的添加顺序无特殊限制: 可根据
所用酶的种类 , 适当选择混拌条件 。 经上述
处理后 , 鼓质呈富有弹性的柔软糊状 。 为能
立即进行下一步加工 , 当不使残存的酶失活 。
若不马上进行加热则应使用冷冻或变 化 p H
值等方法 , 中止酶的作用。
将得到的糊状鼓质 , 拉伸 、 加热 、 凝胶化 、
制成纤维 。 操作方法如下 : ① 将糊状鼓质通
过喷咀挤出 , 呈细丝状 , 且投放到热水中以便
使之凝胶化 ; ②直接将糊状鼓质放加热水中
搅拌 , 并使之凝胶化 。 若想得到细纤维 , 第①
种方法最好。 使用热水的温度应为 6 0~ 9 5 ℃ 。
若在戴质中添加氯化钠 、 氯化钾等无机盐类 ,
可有利于凝胶化 。
这种纤维状数质 , 其纤维直径空前的细 ,
食感也与蟹肉相似 。 还有一优点 , , 因并用了
蛋白质分解酶和还原剂 , 可减少还原剂的用
量 。 同时 , 做为它的中间物质一糊状鼓质具
有耐冷冻性能 , 故便于生产 。
经调味 、 着色之后 , 可将这种细纤维制
成蟹肉状食品 , 也可与其它食品原料混合食
用 。
下面举实例加以说明:
实例丸
在 I k g 生小麦鼓质 (含水 68 % )中 , 添加
0
.
29 9 亚硫酸氢钠、 0 . 39 蛋白酶助酸 P : 用搅
拌机混拌 20 分钟 。 经过这样操作 , 使鼓质变
成低弹性糊状物。 然后 , 将其投放在有直径
Zm m 喷咀的挤压成型机内 , 从喷咀 喷 出鼓
质 , 再将其放入温度为 90 ℃ 含 5% 氯化钠的
溶液中 , 使之凝胶化 , 从而得到直径为 0 . 3~
0
.
8
~的鼓质纤维
。
实例 么
在 Ik g活性小麦鼓质中 , 添加 Z L 水 , 并
加以混拌 。 再添加 g3 木瓜酶 (木瓜酶粉 ) , 搅
拌 10 分钟 , 然后添加 1 . 5 9 抗坏血酸 , 再搅
拌 5 分钟 。 把得到的糊状鼓质放入装有 70 ℃
热水 , 并带搅拌装置的容器中 , 以 3 0 0 1’ pm 的
转速进行搅拌和加热 。 经这种操作后 , 鼓质
在热水中弥散 , 变成凝胶状纤维 。 该纤维直
径为 0 . 6一 1 . 2~
。
实例 3 :
在生小麦鼓质中 (含水 6 8 % ) , 按下表所
示数量添加还原剂和蛋白质分解酶 。 也可只
添加还原剂或蛋白质分解酶。 按实例 1 的方
法制成纤维状鼓质 。 另一方法 , 将经还原剂
或蛋白质分解酶作用的鼓质 , 以 一 3 0℃ 的温
度 , 冷冻 2 4 小时后再解冻 , 并按例 1 方法制
成纤维状鼓质 。 与上述用各种方法制成的纤
维熬质做粗细比较 , 结果如下表所示 。
}亚硫酸氢钠 {蛋 白酶助酸
( p p m ) P
3
( 1
.
U )
本发明制品
传统制品 1
传统制品 2
传统制品 3
18 0 00
18 0 0 0
未 冷冻 冷冻
0
.
5 0
.
9
1
.
7 2
.
7
0 7 1
.
8
汉 表 示每 I k g 生小麦熬质中蛋 白酶 助酸 P 3 的 单位
数量 。
译自特许公报 : 昭 6 2 ~ 1 0 6 2 8
棉仁中除了含丰富的油脂 、 蛋白质外 , 还
有相当数量的糖类物质。 作为脱油并提取蛋
白质后的剩余物应考虑用作饲料的开发 , 对
加工废水中的成分 , 也要进行回收 , 以提高经
济效益和减少污染 。
只有统筹安排 , 各项研究配套进行 , 才能
使低酚棉籽蛋白作为一种新的原材料在食品
工业 中得到充分的应用并发挥最大的经济效
益 。 同时 , 又可以促进低酚棉种植业的进一
步发展 。
参 考 文 献
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飞刁ǐ IJ门」1.0自no厂`尸IrJlì
〔上接第17 页 ) /
品质好 , 容易为消费者接受。
四 、 棉仁粒制品系列 :
这个系列包括烤棉仁 、 棉仁酱等。
这个系列的产品是以整 粒棉仁为原料 ,
经焙烤 、 蒸煮或油炸等方法制成 , 具有类似花
生仁或果仁的风味特点 。 如烤棉仁可象炒花
生那样直接食用 , 口味纯正 、 香气浓厚 、 营养
丰富 。也可象果仁或花生仁那样添加到糕点 、
饼干中 , 或者将烘烤过的棉仁磨成细粒制作
棉仁酱。
全脂棉仁含油率高 , 易渗油 、 抬败而不
耐贮存 , 可以脱除 5 6~ 60 %的油脂 , 生产半
脱脂烤棉仁 , 风味更好 。
五 、 其他制品系列 :
棉仁豆腐以及棉仁蛋白粉 添 加到面包 、
饼干和面条等制品中 。
以上五个系列的低酚棉籽蛋白食品的开
发 , 应统筹安排 、 协调进行 。 酶水解制品系列
和发酵制品系列是层次较高的深加工 , 技术
要求高 , 经济效益好 , 应作为重点进行开发 。
代奶制品系列 的开发 , 需考虑消费者的心理
承受力 。 这些系列制品的开发还应与棉籽脱
壳 、 棉籽脱脂等技术研究配套进行。
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2 0
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