全 文 ：第３３卷第６期
２０１５年１２月
泉州师范学院学报
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｑｕａｎｚｈｏｕ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏｌ．３３Ｎｏ．６
Ｄｅｃ．２０１５
余甘子果汁热处理过程中色泽变化的动力学
杨槟煌１，２，英世宇１，李兴娜１，李林英１，陈洪彬１，２，蔡英卿１，２
（１．泉州师范学院 化学与生命科学学院，福建 泉州　３６２０００；
２．近海资源生物技术福建省高校重点实验室，福建 泉州　３６２０００）
摘　要：研究热处理过程中余甘子果汁色泽的变化规律，预测和控制余甘子果汁的品质．每隔２０ｍｉｎ测
定不同热处理温度（８０，９０，１００℃）下余甘子果汁的Ｌ＊值、ａ＊值、ｂ＊值、总色差ΔＥ值、色彩饱和度Ｃｈｒｏｍａ
值、褐变指数ＢＩ值和褐变度，并对这些指标进行动力学分析．结果表明，在热处理过程中余甘子果汁的ｂ＊值、
Ｃｈｒｏｍａ值和ＢＩ值的反应常数ｋ随温度的升高而降低，Ｌ＊值、ａ＊值的反应常数ｋ随温度升高而增加．比较模
型的相关性系数Ｒ２发现，零级反应动力模型能够更好地描述热处理过程中余甘果汁色泽的变化．
关键词：热处理；色泽；动力学模型；余甘子果汁
收稿日期：２０１５－０９－３０
作者简介：杨槟煌（１９８２－），女，福建石狮人，助理研究员，硕士，从事农产品加工及贮藏研究．
基金项目：福建省教育厅科技项目（ＪＡ１３２６４）；泉州师范学院开放实验室项目（２０１４０１２５）
中图分类号：ＴＳ２５５．３６　　　　文献标识码：Ａ　　 文章编号：１００９－８２２４（２０１５）０６－００３１－０６
余甘子（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ　ｅｍｂｌｉｃａ　Ｌ．）又名余甘、油柑、滇橄榄、庵摩勒等，是我国南方亚热带重要的特
产果树之一，主要分布在福建、广东、广西、云南等省（区）［１－２］．据不完全统计，福建泉州惠安县现有余甘
子种植面积约２　０００ｈｍ２（不含野生），年产鲜果近２万ｔ［２］．余甘子果实营养价值极高，富含超氧化物歧
化酶（ＳＯＤ）、维生素Ｃ、微量元素硒等，具有健胃消食、生津止咳、增强机体免疫能力等功效［３］．目前，余
甘子加工产品种类较多，余甘子果汁饮料为主要发展方向［４－５］．色泽稳定性是余甘子果汁加工过程中重
要指标之一，而引起余甘子果汁色泽变化主要有酶促褐变和非酶褐变．热处理（主要是热杀菌和灭酶处
理）是果汁加工工艺中重要的单元操作，可以保证果汁产品的安全性，但也是促进果汁非酶褐变的主要
因素．因此，热处理会影响果汁的色泽变化．目前，有关余甘子果汁研究主要集中在果汁沉淀和褐变控制
技术及加工工艺优化等［６－８］，对余甘子果汁热处理过程中色泽变化的动力学研究尚未见报道．本文以福
建主栽“粉甘”余甘子为材料，探讨果汁生产过程中常用的热杀菌温度（８０，９０和１００℃）及不同处理时
间对余甘子果汁褐变度、色差值变化的影响规律，建立其色泽变化动力学模型，对余甘子果汁热处理过
程中相关参数进行有效预测和监控，为优化余甘子果汁加工工艺和品质控制提供科学依据．
１　材料与方法
１．１　主要材料与仪器
余甘子采自福建泉州惠安县紫山镇的余甘子生产示范园，品种为“粉甘”；测色色差计：ＷＳＣ－Ｓ型，
上海精密仪器仪表有限公司；冷冻高速离心机：ＴＧＬ－１６Ｇ型，上海安亭科学仪器厂；紫外可见分光光度
计：Ｖ－１２００型，上海美谱达仪器有限公司；高速匀浆机：ＦＳ－１型，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司．
１．２　试验方法
１．２．１　余甘子果汁制备　余甘子鲜果清洗去核、破碎灭酶（９０℃，５ｍｉｎ）粗滤澄清（０．０２％
果胶酶４５℃处理１ｈ）过滤、离心余甘子果汁．
将余甘子果汁按每２００ｍＬ分装于一个带塞的锥形瓶中，分别置于８０，９０，１００℃下恒温处理，每隔
２０ｍｉｎ取样１次，测定褐变度和色差值，每个温度处理重复３次．
DOI:10.16125/j.cnki.1009-8224.2015.06.006
１．２．２　褐变度的测定　参考 Ｍｅｙｄａｖ等［９］介绍的方法，果汁的褐变度以４２０ｎｍ波长处的吸光度表示．
取３ｍＬ待测果汁样品，于８　０００ｒ／ｍｉｎ离心２０ｍｉｎ，取上清液测定Ａ４２０ｎｍ值．
１．２．３　色差值的测定　利用测色色差计测定余甘子果汁的色差值Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊，每个果汁样品重复３
次．根据式（１）计算总色差ΔＥ值，式（２）计算色彩饱和度Ｃｈｒｏｍａ值，式（３）计算褐变指数ＢＩ值［１０－１１］．
ΔＥ ＝ Ｌ＊ｔ －Ｌ＊（ ）０ ２＋ ａ＊ｔ －ａ＊（ ）０ ２＋ ｂ＊ｔ －ｂ＊（ ）０［ ］２　 １／２， （１）
Ｃｈｒｏｍａ值 ＝ ａ＊ｔ ２＋ｂ＊ｔ（ ）２　 １／２， （２）
ＢＩ＝ｘ－０．３１０．１７ ×１００
，ｘ＝ ａ
＊
ｔ ＋１．７５Ｌ＊ｔ
５．６４５Ｌ＊ｔ ＋ａ＊ｔ －３．０１２ｂ＊ｔ
． （３）
其中：Ｌ＊ｔ ，ａ＊ｔ ，ｂ＊ｔ 分别代表余甘子果汁在热处理时间ｔ时测得的色差值．
１．２．４　动力学模型　食品在加工贮藏过程中的品质变化可用动力学模型进行拟合分析，品质因子Ｃ
（如色泽、货架期、硬度等）的变化速率可以近似用式（４）表示［１０－１３］．
ｄＣ
ｄｔ＝－ｋＣ
ｎ． （４）
其中：Ｃ为任意时间ｔ时的品质因子；ｎ为反应级数；ｋ为变化速率常数，单位由反应级数ｎ决定；ｔ为时
间，单位为ｍｉｎ．
根据已有的研究报道，大多数食品加工过程中品质因子与时间呈现零级（ｎ＝０）或一级（ｎ＝１）的反
应模型［１２－１４］，其动力学方程分别为：
ｋｔ＝Ｃ０－Ｃ， （５）
ｋｔ＝ｌｎＣ０－ｌｎＣ． （６）
其中：Ｃ０为品质因子的初始值．
而变化速率常数ｋ与温度Ｔ 的关系符合阿伦尼乌斯方程（Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　ｅｑｕａｔｉｏｎ）：
ｌｎｋ＝－ＥａＲＴ＋ｌｎｋ０．
（７）
其中：ｋ为变化速率常数；ｋ０为指前因子；Ｅａ为表观活化能，单位为ｋＪ／ｍｏｌ；Ｒ 为摩尔气体常数，８．３１４
Ｊ／（ｍｏｌ·Ｋ）；Ｔ为热力学温度，单位为Ｋ．
取３５３，３６３，３７３Ｋ时模型的反应速率常数ｋ值，作ｌｎｋ～１／Ｔ图，则斜率为Ｅａ／Ｒ，可计算得表观活
化能Ｅａ．
１．３　数据分析
以上实验数据采用Ｅｘｃｅｌ　２００７、ＳＰＳＳ１　９．０数据分析软件进行分析处理．
２　结果与分析
２．１　色差参数
２．１．１　Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊和ΔＥ值的变化及动力学分析　Ｌ＊值表示亮度，其值越大，余甘子果汁的颜色越亮．
由图１可知，余甘子果汁的Ｌ＊值随热处理时间的延长而逐渐降低；热处理温度越高，Ｌ＊值下降速率越
快．这说明，在热处理过程中，余甘子果汁的逐渐开始发生褐变，色泽变暗淡，热处理温度越高，时间越
长，果汁颜色加深更明显．
ａ＊值表示红绿度，正值偏红，负值偏绿．由图２可知，余甘子果汁的ａ＊值随热处理时间的延长而逐
渐降低；８０，９０和１００℃温度下处理１２０ｍｉｎ后，余甘子果汁的ａ＊值分别下降了２．０６，２．４０和２．５８．这
说明，热处理温度越高，余甘子果汁的ａ＊值下降越明显．
ｂ＊值表示黄蓝度，正值偏黄，负值偏蓝．由图３可知，余甘子果汁的ｂ＊值随热处理时间的增加而呈
上升趋势；８０，９０和１００℃温度下处理１２０ｍｉｎ后，余甘子果汁的ｂ＊值分别升高了２．１１，４．６８和６．１５．
这说明，热处理温度越高，余甘子果汁的ｂ＊值升高越明显，余甘子果汁逐渐向偏黄色转变，可能与余甘
果汁热处理过程中美拉德反应产生的棕褐色物质有关．
２３ 　 泉州师范学院学报 ２０１５年１２月　
图１　热处理过程中余甘子果汁Ｌ＊值的变化　　　　　图２　热处理过程中余甘子果汁ａ＊值的变化
Ｆｉｇ．１　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　Ｌ＊ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　　　　　　　Ｆｉｇ．２　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ａ＊ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ
ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　　　　　　　　　　　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
　　ΔＥ值表示总色差，由色差Ｌ＊值、ａ＊值、ｂ＊值根据公式（１）计算而得．由图４可知，余甘子果汁的ΔＥ
值随热处理时间的增加而增加；８０，９０和１００℃温度下处理１２０ｍｉｎ后，余甘子果汁的ΔＥ值分别增加
了２．４８，４．５９和５．７１．这说明，热处理温度越高，余甘子果汁的ΔＥ值增加越明显．一般而言，ΔＥ值在
２．０～４．０时表示果汁颜色的变化是可以被接受的，大于４．０时被认为不可以接受［１３］．从图４中可以看
出，余甘果汁８０，９０，１００℃下分别热处理１２０，８０，４０ｍｉｎ，其ΔＥ值均小于４．０，说明不同温度下适宜热
处理时间不一．综上所述，在热处理过程中，余甘子果汁发生化学反应，使得果汁的色泽改变，因此，在余
甘果汁热处理过程中应该选择合适的热处理温度和时间．
　图３　热处理过程中余甘子果汁ｂ＊值的变化　　　　　图４　热处理过程中余甘子果汁ΔＥ值的变化
　Ｆｉｇ．３　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｂ＊ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　　　　　Ｆｉｇ．４　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆΔＥｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ
　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　　　　　　　　　　　　　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
根据余甘子果汁的各色差参数（Ｌ＊值、ａ＊值、ｂ＊值和ΔＥ值）在热处理过程中变化规律，进行动力学
分析，来评价热处理对余甘果汁色泽的影响．由公式（５）和（６）对各色差参数进行零级和一级反应动力学
模型进行拟合，得到各色差值的动力学参数见表１．
由表１可知，在零级反应动力学模型中，Ｌ＊值、ａ＊值拟合得到的ｋ值随温度的增加而增大，ｂ＊值拟
合得到的ｋ值随温度的增加而下降，ΔＥ值拟合得到的ｋ值也随温度的增加而下降；在一级反应动力学
模型中，Ｌ＊值、ａ＊值拟合得到的ｋ值随温度的增加而增大，ｂ＊值拟合得到的ｋ值随温度的增加而下降，
ΔＥ值拟合得到的ｋ值随温度的增加而升高．对拟合得到的相关系数Ｒ２值进行分析可知，相比一级反应
动力学模型，零级反应动力学模型能更好地描述热处理对余甘子果汁色差值的变化规律．通常认为反应
的活化能在４０～４００ｋＪ／ｍｏｌ范围内，若Ｅａ小于４０ｋＪ／ｍｏｌ，则认为反应速率非常大［１５］．从表１中可以看
出，在余甘子果汁热处理过程中，反应的活化能相对较小，说明非酶褐变较容易进行．在零级和一级反应
动力学模型中，ΔＥ值对应的活化能最小，说明余甘子果汁热处理过程中发生非酶褐变对ΔＥ值影响最
大．
３３　第６期 杨槟煌，等：余甘子果汁热处理过程中色泽变化的动力学 　
表１　热处理过程中余甘子果汁Ｌ＊值、ａ＊值、ｂ＊值和ΔＥ值的动力学参数
Ｔａｂ．１　Ｋｉｎｅｔｉｃ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　Ｌ＊ｖａｌｕｅ，ａ＊ｖａｌｕｅ，ｂ＊ｖａｌｕｅ　ａｎｄΔＥｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
参数
热 处
理 温
度／℃
零级反应
ｋ／ｍｉｎ－１　 Ｃ０　 Ｒ２　
Ｅａ／（ｋＪ·
ｍｏｌ－１）
一级反应
ｋ／ｍｉｎ－１　 Ｃ０　 Ｒ２　
Ｅａ／（ｋＪ·
ｍｏｌ－１）
Ｌ＊
８０　 ０．０１２　８　 ５５．７１０　２　 ０．９８６　５
９０　 ０．０２０　４　 ５５．７２０　４　 ０．９７５　５
１００　 ０．０３３　０　 ５５．５８３　７　 ０．９９１　８
５１．８１６　７
０．０００　２３　 ５５．７１３　４　 ０．９８６　６
０．０００　３７　 ５５．７２８　４　 ０．９７４　９
０．０００　６１　 ５５．６００　９　 ０．９９３　３
５３．３６１　４
ａ＊
８０　 ０．０１６　６　 ２．７２５　８　 ０．９６４　０
９０　 ０．０１９　７　 ２．５６９　９　 ０．９９６　８
１００　 ０．０２０　３　 ２．１０８　２　 ０．８９５　１
４１．０８１　８
０．０１１　９　 ３．１６１　０　 ０．８４５　５
０．０１９　６　 ３．４５７　７　 ０．８６１　６
０．０４３　９　 ４．７４７　４　 ０．８６１　３
７１．２７７　０
ｂ＊
８０ －０．０１６　５　 ２４．３６９　８　 ０．９５１　９
９０ －０．０３８　３　 ２４．６７４　０　 ０．９９２　１
１００ －０．０４６　５　 ２４．９１１　８　 ０．９７４　４
５７．０２１　６
－０．０００　６　 ２４．３８３　３　 ０．９５６　８
－０．００１　４　 ２４．７１７　２　 ０．９８８　２
－０．００１　７　 ２４．９７０　６　 ０．９６８　３
５７．０２１　６
ΔＥ
８０ －０．０２７　７ －０．２００　６　 ０．９６４　７
９０ －０．０４５　８　 ０．３４１　２　 ０．９９４　７
１００ －０．０５４　３　 １．１４４　５　 ０．９９２　３
３６．９９９　４
－０．０１７　８　 ０．４２１　０　 ０．９８７　９
－０．０１４　８　 １．１１４　３　 ０．９５０　９
－０．０１２　２　 １．９３０　７　 ０．９４０　８
２０．６６７　２
２．１．２　Ｃｈｒｏｍａ和ＢＩ值的变化及动力学分析　色度值Ｃｈｒｏｍａ表示含有颜色的多少，即颜色的饱和程
度，数值低表示颜色稀疏，数值高表示颜色饱满．由图５可知，余甘子果汁的色度值Ｃｈｒｏｍａ随热处理时
间的延长而逐渐升高；热处理温度越高，色度值Ｃｈｒｏｍａ增加得越快．热处理对该值的变化趋势与色差
ｂ＊值的变化规律相似．因此，在热处理过程中，余甘子果汁的颜色种类逐渐增多，热处理温度越高，时间
越长，果汁颜色更加饱满．
图５　热处理过程中余甘子果汁Ｃｈｒｏｍａ值的变化　　　图６　热处理过程中余甘子果汁褐变指数ＢＩ值的变化
Ｆｉｇ．５　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　Ｃｈｒｏｍａ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　　　　Ｆｉｇ．６　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｂｒｏｗｉｎｇ　ｉｎｄｅｘ（ＢＩ）ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ
ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　　　　　　　　　　　　　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
ＢＩ值为褐变指数，表示余甘子果汁非酶褐变的程度，ＢＩ值越大，表示非酶褐变反应越严重．由图６
可知，随着热处理时间的延长和温度的升高，余甘子果汁的ＢＩ值逐渐升高，温度越高ＢＩ值增加幅度越
大；当热处理温度为１００℃时，ＢＩ值由５９．５０增加到８４．３０，增加幅度最大．这说明较高的热处理温度可
能使余甘子果汁中的氨基酸、蛋白质等与还原糖发生美拉德反应，生成棕褐色的色素类物质．
根据公式（５）和（６），拟合热处理过程中余甘子果汁色彩饱和度值和褐变指数进行零级反应和一级
反应动力学的模型，相应的动力学参数见表２．
由表２可知，在零级反应动力学模型中，色彩饱和度值和褐变指数拟合得到的ｋ值均随温度的增加
而降低；在一级反应动力学模型中，色彩饱和度值和褐变指数拟合得到的ｋ值也均随温度的增加而下
降．对各拟合方程的相关系数Ｒ２值进行分析，可知零级反应和一级反应动力学模型均能较好地描述热
处理对余甘子果汁色彩饱和度值和褐变指数的变化规律，零级反应模型相对拟合程度更好．
４３ 　 泉州师范学院学报 ２０１５年１２月　
表２　热处理过程中余甘子果汁色彩饱和度值和褐变指数的动力学参数
Ｔａｂ．２　Ｋｉｎｅｔｉｃ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　Ｃｈｒｏｍａ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｂｒｏｗｉｎｇ　ｉｎｄｅｘ（ＢＩ）ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
参数
热 处
理 温
度／℃
零级反应
ｋ／ｍｉｎ－１　 Ｃ０　　 Ｒ２　　
Ｅａ／（ｋＪ·
ｍｏｌ－１）
一级反应
ｋ／ｍｉｎ－１　 Ｃ０　　 Ｒ２　　
Ｅａ／（ｋＪ·
ｍｏｌ－１）
Ｃｈｒｏ－
ｍａ
８０
－０．０１５
４
２４．５０４　７　 ０．９４４　８
９０
－０．０３７
２
２４．７９０　２　 ０．９９２　５
１００
－０．０４５
６
２４．９９７　９　 ０．９７６　３
５９．７４２　７
－０．０００　６　 ２４．５１７　８　 ０．９４９　７
－０．００１　４　 ２４．８３３　７　 ０．９８９　１
－０．００１　７　 ２５．０５８　２　 ０．９７１　４
５７．３１７　６
ＢＩ
８０
－０．０４６
７
５９．３７９　９　 ０．９６０　７
９０
－０．１３１
５
５９．８６４　６　 ０．９９１　２
１００
－０．１９０
４
５９．８５３　８　 ０．９８３　１
７７．２３８１
－０．０００　７　 ５９．４２４　１　 ０．９６５　２
－０．００２　０　 ６０．０８７　４　 ０．９８８　７
－０．００２　７　 ６０．３４０　３　 ０．９８５　４
７４．２４６　０
２．２　褐变度
图７　热处理过程中余甘子果汁褐变度（ＢＤ）的变化
Ｆｉｇ．７　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ（ＢＤ）
ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
颜色是评价余甘果汁品质好坏的重要指标之一，一般
常用Ａ４２０ｎｍ值来表示余甘子果汁的褐变程度．由图７可知，
随着热处理温度的升高，褐变度值增大，处理时间越长，余
甘子果汁褐变度越高．８０，９０，１００℃处理１２０ｍｉｎ后，褐变
度从最初０．６４３分别增加到１．０１７，１．０６７，１．２０７，热处理温
度越高褐变越严重．由表３可知，在零级和一级反应动力学
模型中，褐变度拟合得到的ｋ值均随温度的增加而升高，零
级反应动力学模型能够较好地描述余甘果汁热处理过程中
褐变度的变化．同时，零级和一级反应的活化能分别为８．
１４８　１和３．５２９　４ｋＪ／ｍｏｌ，均相对较低，温度越高发生褐变反
应越容易．
表３　热处理过程中余甘子果汁褐变度的动力学参数
Ｔａｂ．３　Ｋｉｎｅｔｉｃ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｂｒｏｗｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ（ＢＤ）ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
热 处
理 温
度／℃
零级反应
ｋ／ｍｉｎ－１ 　Ｃ０ 　Ｒ２
Ｅａ／（ｋＪ·
ｍｏｌ－１）
一级反应
ｋ／ｍｉｎ－１ 　Ｃ０ 　Ｒ２
Ｅａ／（ｋＪ·
ｍｏｌ－１）
８０
－０．００３
７
０．６６７　４　 ０．９０５　５
９０
－０．００３
７
０．７１５　６　 ０．８３８　６
１００
－０．００４
３
０．７５８　０　 ０．８２６　８
８．１４８　１
－０．００４
４
０．６７２　０　 ０．８７９　９
－０．００４
２
０．７１３　７　 ０．８０７　４
－０．００４
７
０．７５２　４　 ０．７８０　１
３．５２９　４
３　结论
在热处理过程中，余甘子果汁的色泽变化较明显．通过拟合两种动力学模型，发现余甘子果汁在热
处理过程中色泽的变化遵循零级和一级反应动力模型．模型的反应速率常数（ｋ值）受温度影响，温度越
高，ｋ值变化越快，色泽变化也越快．比较两个模型的相关性系数Ｒ２可知，零级反应动力模型能够更好
地描述热处理过程中余甘子果汁色泽的变化．该试验结果为余甘子果汁热处理过程中色泽变化进行有
效预测和监控，并为优化余甘子果汁加工工艺和品质控制提供参考．
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５３　第６期 杨槟煌，等：余甘子果汁热处理过程中色泽变化的动力学 　
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［１３］　阮卫红，邓放明，毕金峰，等．桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究［Ｊ］．食品科学，２０１４，３５（１）：５０－５５．
［１４］　刁恩杰，李向阳，丁晓雯．脱水菠菜贮藏过程中颜色变化动力学［Ｊ］．农业工程学报，２０１０，２６（８）：３５０－３５５．
［１５］　ＩＢＡＲＺ　Ａ，ＰＡＧＡＮ　Ｊ，ＧＡＲＺＡ　Ｓ．Ｋｉｎｅｔｉｃ　ｍｏｄｅｌｓ　ｆｏｒ　ｃｏｌｏｕｒ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｉｎ　ｐｅａｒ　ｐｕｒｅｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｈｅａｔｉｎｇ　ａｔ　ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｈｉｇｈ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１９９９，３９（４）：４１５－４２２．
Ｋｉｎｅｔｉｃ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　Ｃｏｌｏｒ　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ＥｍｂｌｉｃａＪｕｉｃｅ
ｄｕｒｉｎｇ　Ｔｈｅｒｍａｌ　Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
ＹＡＮＧ　Ｂｉｎｈｕａｎｇ１，２，ＹＩＮＧ　Ｓｈｉｙｕ１，ＬＩ　Ｘｉｎｇｎａ１，
ＬＩ　Ｌｉｎｙｉｎｇ１，ＣＨＥＮ　Ｈｏｎｇｂｉｎ１，２，ＣＡＩ　Ｙｉｎｇｑｉｎｇ１，２
（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｑｕａｎｚｈｏｕ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｕａｎｚｈｏｕ　３６２０００，Ｃｈｉｎａ；２．Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ
ｏｆ　Ｏｆｆｓｈｏｒｅ　Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｆｕｊｉａｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｕａｎｚｈｏｕ　３６２０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｐｒｅｄｉｃｔ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ，ｔｈｅ　ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ｃｏｌｏｒ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｅｍ－
ｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｖａｌｕｅｓ　ｏｆ　Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊，ｔｏｔａｌ　ｃｏｌｏｒ　ｃｈａｎｇｅ（ΔＥ），
ｃｈｒｏｍａ，ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｉｎｄｅｘ（ＢＩ）ａｎｄ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　ｔｈｅｒｍａｌ　ａｔ　８０℃，９０℃ａｎｄ　１００℃
ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｎ　ａ　ｋｉｎｅｔｉｃ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｏｓｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ａｓ　ｔｈｅ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅ，ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｃｏｎｓｔａｎｔｓ（ｋ）ｏｆ　Ｌ＊ａｎｄ　ａ＊ｖａｌｕｅｓ
ｔｅｎｄｅｄ　ｔｏ　ｂｅ　ｈｉｇｈｅｒ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｃｏｎｓｔａｎｔｓ（ｋ）ｏｆ　ｂ＊，ｃｈｒｏｍａ　ａｎｄ　ＢＩ　ｖａｌｕｅｓ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ
Ｒ２　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｏｄｅｌ，ｔｈｅ　ｚｅｒｏ－ｏｒｄｅｒ　ｍｏｄｅｌ　ｃｏｕｌｄ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ａ　ｂｅｔｔｅｒ　ｅｘｐｌａｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ　ｃｈａｎｇｅ　ｋｉ－
ｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅｒｍａｌ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ；ｃｏｌｏｒ　ｃｈａｎｇｅ；ｋｉｎｅｔｉｃ　ｍｏｄｅｌ；ｅｍｂｌｉｃａ　ｊｕｉｃｅ
（责任编辑　杨珠）
６３ 　 泉州师范学院学报 ２０１５年１２月