全 文 ：食品季斗·’产 F o od s。 】。 , 1。。 i洲 2 . 5 (总 1冲幻
3
· 细菌指标
细菌总数 < 3 0 0 0 0 个 /毫 升
大肠菌群 仗 9 0 个 /每百皂升
致 病 菌 不得检出
J
. 保存条件
在 4一 ! O C 条件 1召氏温避光保存
5
. 食用方法
加热后食用 ,不需加糖 、 钙 片 、 维生索 A 、 D
制剂 。 滩个月以后的婴儿需补 充其它食品
马蹄果粒悬浮饮料的研究
广西梧州市轻工业 研究所 陆志红
随肴 人类社会的发展 , 人们对食品饮料的
需求 「】益提 .高 , 人们对饮料的要求不再是仅供
解渴 、 清凉 ,而是要求具有集营养 、 特性 、 品味 一于
一体的高档饮料 ,近年来 ,饮料市场 出现了 一种
.’ 回归大自然 ” 的趋向 , 于是 , 以往清彻透 明 . 入
1 甜腻的饮料 一时被人们 “ 冷淡 ” 起来 , 取 而代
之的是具有天然果汁色泽 、 香味 、 [J 感的混浊型
果汁饮料以及在果汁中悬浮着粒粒果粒的果肉
饮料 。 马蹄粒粒饮料正是迎着这样 一个潮流而
涎生的 。
马蹄 ,是莎草科植物李莽的可食块茎 , 因此
又名李荞 ,马蹄富含淀粉 ,据 资料介绍其 一般成
份含水分 6 8写 , 碳水化合物 2 2% ,蛋 白质 3 % ,
脂肪 0 . 2 % , 灰分 ! . 5% . 粗纤维 0 . 6环 , 此外还
含钙 、 磷 、 铁等矿物元 素 , 以 及胡萝 卜素 、 硫胺
素 、 核 黄素 、 尼克酸 、 抗坏血酸等维生素 。 据 《中
药大辞典 》介绍 , 还 含有 一种抗菌成分 一 李莽
英 , 囚而其有清热化痰 、 消积的功用 。 治温病 消
渴 , 黄疽 、 热淋 、 痞积 、 1[ 赤 、 咽喉肿痛等疾病 。在
我国 , 马蹄用 于加 :.I 食品 已有相 当长的 一段历
史 ,马蹄过去 直用来加 工马蹄罐头和马蹄粉 ,
}(TJ’ 制作饮料则不 多见 , 尤其是制成马蹄粒粒饮
料 , 在 l(1I l勺尚末见报道 。 鉴于马蹄 具有 丰富的营
养成份以及果粒 爽脆的日感 , 本人利 用马蹄制
成粒粒饮料进行研究 , 现将研究的结果报道 如
一 、 试制的原理
本饮料是在马蹄汁饮料中加入 马蹄 果粒 ,
并使马蹄果粒悬浮在马蹄 汁中既不沉底 , 也不
仁浮的一种饮料 ,因此 , 要使 马蹄果粒能够长期
呈沉悬浮状态是本饮料的技术关键所在 。
按照饮料的设计的要求 , 马蹄 汁是分散介
质 , 马蹄果粒是分散质 , 本饮料是 一 种悬浮液 .
属热 力学和动力学的不稳定系统 。 根据 工程流
体力学原理 ,颗粒在流体层流区内的沉降速度
符合斯托克斯定律 ( S t o k e s la w ) 。
d子( p 、 一 p f ) g
1S U f
其中 : u 、 ,一颗粒的沉降速度 , c m / S e “ 。
d
p 一颗粒直径 . c m 。
P 一颗粒密度 , g/ c m 3 。
P
f一流体密度 . 9 / c m “ 。
L ,
、一流体粘度 , p o i s c s 。
由公式 可知 , 颗粒的沉降速 度与 d ; 、 ( P 一
P
。
)成正比 , 与 u , 成 反比 , 沉降速度越小 . 恳浮
液的动力稳定性越大 。 因此 ,增加马蹄粒饮料 悬
浮液稳定性的有效途径是 ( l) 尽 一可能减小颗粒
直径 . ( 2) 减少颗粒与汁液密度差 . ( 3 )增 加汁液
粘度 。 具体做法如 下。
}
. 汁液微粒化处理
首先说明本饮料包含有两种颗粒 〕 一种颗
粒 是切成约 3 m m 见方的马蹄果粒 , 这种颗粒不
食品科学 F od o Sc in e ce 1 9 92 . 5(总 4 1 9 )
能再小 , 因为果粒太小 ,不能保持果肉细胞的相
对完整性 ,不能品尝到果粒的爽脆性 ,就失去了
果粒饮料的意义 。
另一种颗粒是饮料汁液的果实微粒 , 这种
颗粒的直径是可以减小的 。 因此减少颗粒直径
实质上就是要对汁液进行微粒化处理 。 研究中 ,
最初采用打浆机打浆 , 用 60 目筛网 (筛孔内径
0
.
1 s m m )过滤 , 静置 60 m in 左右分层 。 后改用
8 0 目筛网 (筛孔内径 0 . 18 m m )过滤 , 瓜汁稳定
性提高 , 可静段数小时 。最后采用先用胶体磨细
磨 ,后再用均质机处理 , 效果大大提高 , 加适量
稳定剂后可静段数月而不沉淀 。
2
. 增加汁液浓度
增加汁液浓度的目的是使汁液的密度接近
果粒的密度 。研究中发现 ,汁液的浓度不仅受糖
度的影响 ,而且果汁的含量也对汁液有一定影
响 .在其他条件相同的情况下 , 果汁含量的大小
对饮料中果粒的悬浮起着一定作用 ,为此 ,采用
正交试验方法确定最佳糖度 为 10Br ix , 果汁含
量 5一 8%最适宜 。
3
. 提高汁液粘性
通过 加入适当的食品增稠剂增加汁液粘
性 ,增稠剂的添加童要适中 , 用量太少 , 颗粒悬
浮性差 , 添加量过多 , 饮料流动性差 , 影响饮料
的外观和 口感 。 一般增稠剂添加量为 0 . 08 一 .0
18 %最为适宜 。 增稠剂的添加址还视不同的马
蹄品种 、 成熟度等有所差别 。
马蹄~ 清洗~ 去皮~ 果肉~ 切粒~ 果粒告
搅碎
十
细磨奋
均质告
, 添加剂一卜调配~
洛脱气今
灭菌
令
灌装小
空瓶~ 清洗~ 消毒~ 巴氏灭菌
令
冷却今
产品
2
. 配方 :
白砂糖 、 10 %
苯甲酸钠 0 . 02 %
果汁 5一 8%
果粒 15 %
增稠剂 (梭 甲基纤维素 ) 0 . 08 %
增效剂 (柠檬酸三钠 ) O。 10 %
海藻提取物 0 . 08 %
水 加至 10 0%
三 、 结果和讨论
二 、 工艺流程及配方
. 工艺流程 : (见工艺流程图 )
1
. 本研究是采用正交试验方法设计筛选饮
料配方 ,提高了产品研究的速度准确性和科学
性 。 本饮料在三个月内大部分果粒仍呈沉悬浮
状态 。
2
. 由于马蹄本身香味不明显 , 因而产品的
香味不理想 , 因此还有待今后进一步研究 。
(上接 第 54 页 )地吸附在酵母表面 ,而是发生了
生物转化作用 ,渗透到酵母细胞中去 , 形成成分
复杂的有机大分子化合物 , (初步看来有机锗大
部分是与蛋 白质相结合的 , 有待进一步研究证
实 )其生物有机化程度在 95 %以 上。
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