全 文 ：作者简介:叶翠层(1955-),男 ,中南林业科技大学副教授。
E-mail:yecui.ceng@163.com
收稿日期:2008-02-01
第 24卷第 3期
2 0 0 8年 5月
Vol.24, No.3
May.2 0 0 8
壳聚糖涂膜保鲜对金柑品质的影响
Efectofchitosancoatingpackageonqualityofkumquat
叶翠层
YECui-ceng　
彭湘莲
PENGXiang-lian
(中南林业科技大学 ,湖南 长沙　410014)
(CentralSouthUniversityofForesry＆Technology, Changsha, Hunan410014, China)
摘要:以江西遂川金弹金柑(FortunellaCrassifoliaSwingle)和
罗浮金柑(FortunellaMargaritaSwingle)为原材料 , 采用壳聚
糖复合涂膜方法对金柑进行保鲜研究。通过壳聚糖涂膜发
现金弹和罗浮在贮藏期间具有相同的品质变化规律:随着贮
藏时间的延长 , 水分 、总酸 、VC含量均不断降低 , 还原糖的含
量先升高后逐渐下降 。
关键词:金柑;金弹;罗浮;壳聚糖;品质
Abstract:Thefresh-keepingofKumquatwasinvestigatedbyChitosan
coatingpackageofchitosanusingFortunelaCrasifoliaSwingleandFor-
tunellaMargaritaSwingleasmaterials.Itwasshowedthatthesamequali-
tychangerulewasobservedforthetwosamplesduringthestorage.The
qualitychangeswasthatthecontentofmoisture, totalacid, andvitaminC
constantlydecreasedwiththeincreaseofstoringtimeandthecontentof
reducing-sugarrisedatfirstandthendropedgradualywiththestorage.
Keywords:Fortunelamargarita;Fortunellacrassifoliaswingle;Fortunel-
lamargaritaswingle;Chitosan;Quality
金柑(Fortunellamargarita)属芸香科柑橘亚科柑橘族金
柑属植物 , 原产于我国 ,已有 1 600多年的栽培历史。金柑营
养十分丰富 , 具有多种保健功能。但金柑不耐贮藏 , 室温下
货架期短。近年来 , 有关科研人员对金柑做过臭氧保鲜 [ 1 , 2] 、
挂果留树保鲜等研究 , 在一定程度上延长了金柑的保鲜期。
国外已有文献报道 [ 3] , 壳聚糖具有杀菌消毒的作用。壳聚糖
处理在其他果实的贮藏中应用较多 , 均取得了显著的成
果 [ 4～ 6] ,但是在金柑保鲜方面是一片空白。本试验以江西遂
川金弹金柑 (FortunelaCrassifoliaSwingle)和罗浮金柑 (For-
tunellaMargaritaSwingle)为原材料 , 探讨壳聚糖处理对金柑
贮藏品质的影响关系 , 为金柑的贮藏保鲜提供理论依据和技
术参考。
1　材料与方法
1.1　试验材料
金柑:采摘于江西省遂川县堆子前镇的金弹金柑(F.
CrassifoliaSwingle)和罗浮金柑 [ FortunellaMargaritaSwin-
gle] ,作为供试材料。供试材料是采用本地正常的栽培技术
进行栽培的 , 未经任何农药处理 , 当达到 8成熟时进行采收。
采收当天运回实验室 , 在自然条件下放置 ,散呼吸余热两天 ,
剔除病虫果 、腐烂果 、过熟果 , 挑选大小均匀 、无损伤 、成熟度
适中的金弹金柑和罗浮金柑作为供试材料。
1.2　试验方法
本研究根据文献 1采用壳聚糖保鲜剂对金柑进行涂膜
保鲜 , 保鲜剂最佳配方为:壳聚糖浓度 2.0%, 氯化钙 4.0%,
脱氢醋酸钠 0.3g/kg和山梨酸钾 0.05%。
1.3　生理指标测定方法
(1)水分含量的测定 [ 7]:采用烘干法测定金柑贮藏期间
含水量。
(2)VC的测定 [ 8]:2, 6-二氯靛酚滴定法。
(3)还原糖的测定 [ 9]:采用斐林试剂比色法测定其含
量。
(4)总酸的测定 [ 10]:酸碱滴定法。
2　结果与分析
2.1　水分含量的变化
由图 1可知 , 在贮藏期间金柑的水分含量呈现下降趋
势 , 经壳聚糖复合保鲜剂处理过的金柑在整个贮藏期间水分
含量均高于对照组 , 特别是贮藏后期 , 金柑涂膜组的水分含
量明显高于对照组。金弹处理组的水分损失率为 6.82%, 明
显低于其对照组的损失率 23.05%, 涂膜组的罗浮水分损失
率为 10.50%, 明显低于其对照组的损失率 23.15%。 原因
在于经壳聚糖保鲜剂涂膜处理后金柑表面可形成一层透明
的薄膜 , 可以有效地阻止水分的散失。
52
DOI :10.13652/j.issn.1003-5788.2008.03.015
2.2　VC含量的变化
自然界存在的 VC有还原型和氧化型两种 , 都可被人体
利用 , 它们可以互相转变。但当氧化型 VC一旦生成二酮基
古洛糖酸或其他氧化产物时 ,则活性丧失。新鲜果蔬中以还
原型 VC为主 , 但还原型 VC极不稳定 , 易被氧化形成脱氢型
VC而失去其生理活性。在果蔬中含有促使 VC氧化的酶 ,因
而在贮藏过程中 VC会逐渐减少。
图 1　贮藏期间含水量的变化
Figure1　Changesofmoistureduringthestorage
如图 2所示 , 新鲜金柑的 VC含量很高 , 金弹和罗浮的
VC含量分别为 56 mg/100 g(鲜重)、 53.6 mg/100 g(鲜重)。
随着贮藏时间的延长 ,涂膜组和对照组的 VC含量均有所减
少 , 但涂膜组金柑的 VC含量的降低速率均小于对照组。金
弹处理组的 VC损失率为 24.64%, 明显低于其对照组的
53.30%, 罗浮处理组的 VC损失率为 18.51%,明显低于其对
照组 52.15%的损失率 ,在贮藏 8周后 , 相对其它果蔬来说 ,
所有组金柑的 VC含量都比较高。这是因为金柑含有丰富的
生物类黄酮 , 而生物类黄酮(一类含多酚结构的天然物), 可
抑制含铜酶的活性 , 避免了对抗坏血酸的破坏 [ 10] , 使其 VC
含量在贮藏期间相对稳定 ,损失较少。另一方面 , 经过壳聚
糖保鲜剂处理过的金柑表面能形成一层薄膜 , 可显著减少金
柑体内外的气体交换 ,使 VC氧化还原型反应所需要的氧气
浓度降低 , 从而对还原型 VC有较好的保护作用 ,减少了贮藏
过程中 VC的损失。
图 2　贮藏期间 VC的变化
Figure2　ChangesofvitaminCduringthestorage
2.3　还原糖含量的变化
不同处理的金柑果实其还原糖含量的变化如图 3所示。
两个品种的还原糖含量具有相同的变化规律 , 在贮藏初期略
有增加 , 这与柑桔果实在贮藏初期含糖量变化相一致 , 这主
要是由于细胞壁成分分解所产生的 [ 11] 。在贮藏后期均逐渐
降低 , 一方面由于有机物的来源断绝 , 其积累也终止;另一方
面由于呼吸作用消耗金柑体内的还原糖。在贮藏末期 , 涂膜
组的还原糖含量均高于对照组 , 从图 3可知金弹处理组还原
糖损失率为 12.26%,明显低于其对照组的 43.06%, 罗浮处
理组还原糖损失率为 21.95%, 明显低于其对照组的
53.30%, 由此可知 ,壳聚糖保鲜剂能够延缓金柑中还原糖含
量的降低。
图 3　贮藏期间还原糖的变化
Figure3　Changesofreducingsugarduringthestorage
2.4　总酸含量的变化
由图 4可知 , 金柑在贮藏过程中总酸的含量基本呈降低
趋势 , 涂膜组下降幅度均小于对照组 , 其中金弹处理组的总
酸下降了 39.58%,其对照组的总酸下降了 83.33%;罗浮处
理组的总酸下降了 61.54%, 其对照组的总酸下降了
84.62%。这是因为柑橘类果实在后期苹果酸脱氢酶活性受
到抑制 , 使柠檬酸的合成减少 , 而柠檬酸的降解则继续进行
的原因使得含酸量下降 [ 11] 。另外 , 在果实完熟期间 , 有机酸
被用来进行呼吸或被转变为糖 ,有机酸含量持续下降。可见
壳聚糖保鲜剂能延缓总酸的降低速度 , 随着贮藏天数的增
加 , 保鲜剂对保持金柑中有机酸含量的作用越来越显著。
图 4　贮藏期间总酸的变化
Figure4　Changesoftotalacidduringthestorage
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科研开发 　 2008年第 3期
3　讨论
(1)贮藏期间金柑的含水量不断下降主要是由于水分
散失的结果 , 经壳聚糖处理过的金柑果实的水分下降速度减
缓 , 原因在于经壳聚糖保鲜剂涂膜处理后在金柑表面可形成
一层透明的薄膜 , 可以有效地阻止水分的散失。
(2)贮藏期间金柑的 VC含量不断下降 , 但是壳聚糖处
理组下降速度较慢。一方面由于金柑含有丰富的生物类黄
酮 ,而生物类黄酮(一类含多酚结构的天然物),可抑制含铜酶
的活性 ,避免了对抗坏血酸的破坏 , 使其 VC含量在贮藏期间
相对稳定 ,损失较少。另一方面经过壳聚糖保鲜剂处理过的
金柑表面能形成一层薄膜 , 能显著地减少金柑体内外的气体
交换 ,使 VC氧化还原型反应所需要的氧气浓度降低 , 从而对
还原型 VC有较好的保护作用 ,减少了贮藏过程中 VC的损失。
(3)还原糖的含量先升高后逐渐下降。在贮藏初期略
有增加 , 这与柑桔果实在贮藏初期含糖量变化相一致 , 这主
要是由于细胞壁成分分解所产生的。在贮藏后期均逐渐降
低 , 一方面由于有机物的来源断绝 , 其积累也终止;另一方面
由于呼吸作用消耗金柑体内的还原糖。在贮藏过程中 , 涂膜
组的还原糖含量均高于对照组 ,主要是由于壳聚糖保鲜剂能
够延缓金柑中还原糖含量的降低。
(4)金柑在贮藏过程中总酸的含量基本呈降低趋势 , 涂
膜组下降幅度均小于对照组 , 这是因为柑橘类果实在后期苹
果酸脱氢酶活性受到抑制 , 使柠檬酸的合成减少 , 而柠檬酸
的降解则继续进行的原因使得含酸量下降。另外在果实完
熟期间 , 有机酸被用来进行呼吸或被转变为糖 , 有机酸含量
持续下降。可见壳聚糖保鲜剂能延缓总酸的降低速度 , 随着
贮藏天数的增加 , 保鲜剂对保持金柑中有机酸含量的作用越
来越显著。
本试验研究了在室温贮藏条件下 ,壳聚糖复合涂膜处理
后对金弹与罗浮品质的影响 , 关于壳聚糖处理对金柑采后生
理的影响有待进一步探讨。
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第 24卷第 3期 叶翠层等:壳聚糖涂膜保鲜对金柑品质的影响