全 文 ：Vo l.17 , 2010 , No.1 　　　　粮食与食品工业
Cereal and Food Industry
标准与检测
收稿日期:2009-10-24　　修回日期:2009-12-22
作者简介:姚宏亮 , 男 , 1979 年出生 , 讲师 , 从事食品安全与
检测的教学及科研工作。
ISO22000:2005在速冻青刀豆生产中的应用
姚宏亮1 , 周　燕2
1.金陵科技学院　(南京　210038)
2.祯祥(苏州)食品有限公司　(苏州　215131)
摘　要:介绍了 ISO22000在速冻青刀豆生产中的应用 ,分析了生产过程中的食品安全危害 ,
建立了操作性前提方案和 HACCP 计划。
关键词:ISO22000;速冻青刀豆;操作性前提方案;HACCP 计划
中图分类号:TS207.2　　文献标识码:A　　文章编号:1672-5026(2010)01-0048-03
Application of ISO22000:2005 in processing of frozen kidney bean
Yao Hongliang
1 , Zhou Yan2
1.Jinling Institute of Technolog y(Nanjing 210038)
2.Chen Hsiang(Suzhou)Food Co., L td.(Suzhou 215131)
Abstract:The application o f ISO22000 in the processing of f rozen kidney bean is int roduced ,
and the food safety hazard in the product ion pro cess are analyzed.The operational prerequisite
pro gram and the HACCP plan are established.
Key words:ISO22000;f rozen kidney bean;ope ra tional prerequisi te prog ram ;HACCP plan
　　青刀豆学名为菜豆 ,在我国普遍栽种 ,它是加工
罐头和脱水 、速冻蔬菜的较好原料 。近年来 ,速冻青
刀豆的国内需求量以及出口量越来越高 ,已成为我
国出口日本和欧美等国家和地区的重要速冻蔬菜之
一[ 1] 。为了满足出口国对食品安全不断提高的要
求 ,也为了提高产品国际竞争力 ,研究食品安全管理
体系在速冻刀青豆生产中的实际应用具有很重要的
现实意义 。
ISO22000是整合了 HACCP 和 ISO9001 的食
品安全管理体系 。ISO9001品质管理体系标准被广
泛地实施到所有行业 ,但它本身并不具体涉及食品
安全 ,而 ISO22000 标准扩大了 ISO9001 品质管理
体系标准的成功管理体系方法 。HACCP 则是规范
执行食品安全系统该有的程式 。与 HACCP 准则相
比 , ISO22000更有其优势之处:标准适用范围更广;
强调了沟通的作用;体现了对遵守食品法律法规的
要求;强调了“确认”和“验证”的重要性;建立了可追
溯性系统和对不安全产品实行撤回机制。
ISO22000体系是着重于利用危害分析 ,通过前
提方案 、操作性前提方案和 HACCP 计划 ,选择和确
定危害控制的方法 ,是基于假设在一种结构管理体
系框架内设计 、运行和持续改进的最有效食品安全
体系[ 2-4] 。
1　ISO22000食品安全管理体系在
速冻青刀豆生产中的应用
1.1　成立食品安全小组
食品安全小组成员应受到过相应的教育培训 ,
具有一定的技能和经验 ,适合从事影响食品安全活
动的工作 。小组成员应优先选择具有食品专业背景
的人员并能覆盖生产 、品控 、销售等环节。当有需要
时 ,组织也可以聘请外部专家作为食品安全小组成
员。
1.2　原料描述
青刀豆荚窄长呈扁平形或圆筒形 ,垂直或略弯
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粮食与食品工业　Cereal and Food Industry Vo l.17 , 2010 , No.1
曲 ,顶端有明显钻状长喙 。依品种有多种形状 ,种皮
颜色为绿色。青刀豆的籽粒和嫩荚营养丰富 ,蛋白
质含量高 ,而且还含有多种矿物质 、碳水化合物 、维
生素和人体所需的各种氨基酸 。但由于青刀豆来源
地不同 ,其农药残留 、重金属污染以及病虫害情况不
同。
1.3　工艺流程[ 5-6]
速冻青刀豆生产工艺一般为:原料验收※原料
预处理(挑拣 、护色 、驱虫 、清洗)※漂烫※冷却※沥
水※速冻※包装※金属探测※冻藏 。
1.4　前提方案
组织应提供充足资源包括基础设施 、工作环境 、
人力资源以建立 、实施 、保持和更新食品安全管理体
系。还应建立相应前提方案以助于控制食品安全危
害 ,包括 GMP(良好操作规范)、SSOP(卫生标准操
作程序)等 。对厂房环境 、厂房设施 、加工设备 、卫生
设施 、组织结构等方面进行规范和必要的卫生检验 。
通过前提方案的建立可以减少 HACCP 中关键控制
点的数量 ,从而使食品安全管理体系将更多的注意
力集中到产品生产过程中的危害控制。
1.5　危害分析
(1)原料验收。在原料的种植过程中 ,可能发生
农药残留 、重金属超标等情况 ,在后道工序中无法消
除 ,因此 ,原料验收工序的潜在危害很大 。
(2)原料预处理(挑拣 、护色 、驱虫 、清洗)。原料
的挑拣不细可能会造成病虫害青刀豆混在其中 ,可
以通过二次挑拣以及后道清洗工序降低或消除此类
危害;清洗不充分会造成杂质残留 ,后道金属探测工
序可以消除此危害;护色工序中应严格按照操作规
程添加规定量的食盐 ,利用食盐护色同时起到驱虫
作用且后道漂烫工序可以杀灭微生物及虫卵;外来
污染可以利用 GMP 、SSOP 控制 ,危害较小 。
(3)漂烫 。漂烫是为了破坏果蔬中的氧化酶 、过
氧化酶的活性;杀灭原料表面的微生物;破坏青刀豆
中甙类 、细胞凝集素等生物毒素。若漂烫温度及时
间不充分 ,则会造成酶活性存留 、微生物残留 、生物
毒素残留 ,在后道工序中无法消除 ,危害很大。
(4)冷却 、沥水 。冷却过程中可能会有由于自来
水 、冷却水以及沥水过程中空气所造成的外来污染 ,
可以利用 GMP 、SSOP 控制 ,危害较小。
(5)速冻 。速冻一般采用单体快速冻结(IQF),
使青刀豆中心温度快速达到-18 ℃。应关注冻结
设备的清洁消毒情况 ,若设备消毒不充分 ,则会造成
产品中微生物残留 ,危害较大。
(6)包装 。包装过程可能会由于人员 、器具 、空
气造成外来污染 ,可以利用 GMP 、SSOP 控制 ,危害
较小 。
(7)金属探测 。金属探测过程中金属等异物未
被检测出 ,在后道工序中无法消除 ,因此 ,危害很大。
(8)冻藏 。速冻青刀豆的贮存温度应在-20 ℃
以下 ,并尽量保持温度恒定。冻藏过程中贮存温度
不符合要求则会造成微生物的繁殖 ,危害较大。
1.6　操作性前提方案的建立
依据上述对工艺的危害分析 ,根据危害发生的
可能性 、危害程度等情况 ,确定利用操作性前提方案
控制速冻 、冻藏工艺中的危害 ,见表 1。
表 1　操作性前提方案
方案
控制点
控制
危害 控 制 措 施
监　控
对象 方法 频率 人员 纠偏措施 记　录 验　证
速冻 致病菌繁殖
每班用 75%酒精喷
洒 、生产前臭氧消
毒 1 h
酒精浓
度 、 消
毒时间
①现场
浓度测
试
②计时
器
每班
及
生产前
质检员
①重新配置浓度达
标酒精消毒液进行
喷洒消毒
②增加臭氧消毒时
间以达标
①速冻机消
毒记录
②纠偏记录
①每日审核速冻
机消毒记录及纠
偏记录(必要时)
②定期检测计时
器准确度
冻藏 致病菌繁殖
冻 库 温 度 低 于
-20 ℃, 温度波动
为±1 ℃
冻库温
度
温度自
动记录
仪
连续
记录
冻库
温度
监测员
①制冷机故障即进
行检修
②隔离并标识偏离
产品并抽样测定微
生物指标
③处理微生物超标
产品
①冻库温度
记录
②纠偏记录
①每周审核冻库
温度记录及纠偏
记录(必要时)
②出库产品微生
物指标检测
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标准与检测 姚宏亮 等:ISO22000:2005 在速冻青刀豆生产中的应用
1.7　HACCP计划的建立
通过危害分析及评价 ,确定原料验收 、漂烫 、金
属探测为关键控制点 ,制定 HACCP 计划如表 2 。
表 2　HACCP 计划
关键
控制点
显著
危害 关 键 限 值
监　控
对象 方法 频率 人员 纠偏措施 记　录 验　证
原料
验收
农药
残留
重金属
残留
①原料来自备案基
地证明
②农药残留量 、重
金属残留量合格证
明
合格
证明
凭原料
基地合
格证明
验收入
库
每批 质检员 拒收无合格证明的原料
①原料验收
记录
②纠偏记录
①每天审核原料验
收记录 、纠偏记录
②定期检测原料农
药残留 、重金属含
量
漂烫 致病菌
① 漂 烫 温 度 >
95 ℃
②漂烫时间>60 s
(酶活实验确定具
体限值)
①温度
②时间
①温度
计
②计时
器
每批 质检员
①调整漂烫温度或
输送带速度
②重新加工
①漂烫记录
②纠偏记录
①每天审核漂烫记
录及纠偏记录
②每隔 2 h 抽样测
定漂烫后的半成品
过氧化酶活性
③定期检测温度
计 、计时器准确度
④每批成品抽样检
测微生物指标
金属
探测
金属
碎片 、
异物
铁 Fe< 1.5 mm
不锈钢
Sus< 2.0 mm
金属
碎片 、
异物
金属探
测仪 每袋 金检员
①金探仪失灵停机
检修
②确认偏离的产品
并对其进行隔离标
识 , 重新进行金属
探测
③查找产品中金属
碎片来源 , 销毁含
金属碎片的产品
①金属探测
记录
②纠偏记录
①每天审核金探记
录及纠偏记录
②每日开机时用标
准块测试金探仪灵
敏度并校正
③生产过程中用标
准块测试金探仪灵
敏度并校正
(1 h/次)
2　结论
本研究于 2008年初在祯祥(苏州)食品有限公
司 、东海(南通)冷冻食品有限公司相关产品上应用 ,
相关质量指标完成情况如下表 3 。
表 3　质量指标完成表 %
2006 2007 2008 2009.01～ 2009.06
合格率 苏州祯祥 97.30 97.40 99.40 100.00南通东海 97.10 97.40 99.20 99.70
退货率 苏州祯祥 0.50 0.40 0.10 0.05南通东海 0.60 0.40 0.20 0.10
质量目标
完成率
苏州祯祥 98.50 98.50 99.20 99.80
南通东海 98.10 98.20 99.10 99.60
　　应用结果表明 , ISO22000体系运行后安全产品
完成指标得到明显改善。该体系合理 、高效 ,在原有
HACCP 体系上进行了改进 ,增加了操作性前提方
案的具体实施方法 ,有效控制产品的潜在危害 ,极大
程度地帮助相关企业管理 、规范生产 ,提高了产品品
质 ,创造更大的经济效益。
参考文献
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