全 文 ：《冷藏技术 》 15 99年第 2 期 (总第 7 1期 )
外销速冻青点夕派乙加 口二口二艺简介
陈贵良
(浙江省舟山沈家门中兴路水产桥 2 弄 3 16 10D)
冻结果蔬是冷冻食品之一 。将新鲜果蔬 剪去二尖端 ,切 口 不能太大 , 不能作条豆的
经过加工处理 ,快速冻结制成小包装产品 , 如虫豆 ,畸形 ,短豆 ,异色豆等剪成豆段分装
投放国内外市场倍受欢迎 。可作较长久冷冻 好 。
保鲜 。 较好保存果蔬原有色泽 、 风味 、 维生素 3 、 洗涤 : 手 工或洗涤清洗要 洗涤干净 ,
等 ,我国许多冷冻厂生产速冻青刀豆 、 青豆 、 速冻蔬菜食用时不再洗涤解冻后直接烹饪 ,
菠菜 、 花菜 、 马铃薯 、 白芋子 、 磨菇 、 荔枝 、 龙 洗涤应十分干净 , 手工洗涤用竹筐装在水中
眼等外 贸出口创汇取得可喜成绩 ,许多冷冻 翻动洗去泥沙杂质 ,经检验合格后过磅浸盐
J一生产速冻果蔬起到扭亏增盈的好效益 ,现 水 。
把冻结青刀豆生产加工工艺介绍如下 ,供厂 4 、 浸食盐水 : 青刀豆 、 花菜要在 2%食
家生产参考 。 盐水中浸泡 0J ~ 30 分钟 ,达驱虫的 目的 ,保
一 、 工艺流程 : 鲜青刀豆挑选原料 、 清 持盐水浓 度 1 . 7 m l . 8 波美度 , 浸泡盐 水完
洗 、 剪豆~ 生豆初检 , 浸盐水、 冲洗~ 热 用 自来水漂洗干净 , 以除去豆表面盐分和跑
烫豆 ” 冷却“ 沥水 ~ 熟豆挑选 ~ 验 收~ 装 出小虫 。
盘 、 进冻、 速冻 、 出冻、 包装、 检验 、 装 5 、 烫漂 : 青刀豆及绿叶菜需烫 漂 , 烫漂
箱 , 冷藏~ 出售 。 是把原料装竹筐 中放入沸水中 (或蒸汽中 )
二 、 加工工艺说明 : 短时加热之达到半熟 ,通过烫漂可以使全部
1
、 原料 : 青刀豆原料需当天 由产地运到 或部分的地破坏过氧化酶和杀死微生物 ,保
生产厂 , 不积压当天加工完毕 。 原料新鲜幼 持青刀豆原有色泽保存维生素 , 烫漂时间为
嫩 ,少虫害 ,条数每 5 0 克达 1 20 条 以上 , 高 1一 2分 钟 , 视情况掌握 , 烫过头不好 , 烫太
峰期积压原料要预冷保存 ,次 日优先处理之 少时破坏不了过氧化酶 , 生产中应常作过氧
不能久滞 。 化酶的检验 。
2
、 剪豆 : 符合条豆质量标准的豆用剪刀
下表列举一些沸水烫漂菜豆时间供生产参考 。
名 称 烫漂时间 (沸水 、分 ) 名 称 烫漂时间 (沸水 、分 )
油 菜 0 . 5 冬笋片 2 ~ 3
菠菜 5 ~ 10 (秒 ) 蘑菇 3 ~ 5
小白菜 0 . 5 ~ l 青豆 2 ~ 3
荷兰豆 l ~ 1 . 5 马铃薯切块 2 ~ 3
青刀豆 1 . 5 ~ 2 南瓜 3
花菜 (花椰菜 ) 2~ 3 葛筐 3 ~ 4
《冷藏技 术》 } 9 9 5年第 2期 (总第 了 l期 )
烫漂可用木 园桶直径 1· 5米 , 高 0 . 6
米 ; 也可用不锈锅桶 、 不锈钢蒸汽夹层锅
来烫漂因地制宜 。
6
、 冷却 : 青刀豆 、 果蔬烫漂后先 用 自来
水冷却再用冰水冷却 , 使菜 、 青 刀豆快速冷
到 1 0 O C 左右 , 时问越短越好以 免产品变黄
影响质量 ,最好用保温制冷机冷却水池冷却
效果更理想 。
7
、 沥水 : 烫 熟冷 却 l o C 以 卜. 沥水 2 。
分钟才好对熟豆桃选 , 冷却马 卜挑选影响产
品质量 。
8
、 冻结 : 沥水后青 刀豆放在桌 卜挑选 ,
剔除不合格熟豆 ,检验合格装盘 、过称进冻 、
豆盘要洗刷干净 , 豆盘进管架式 , 平板速冻
机或隧道吊车均可 , 不要污物落入豆内 。 单
冻机流态化结 冻机 不用装盘流水连续式送
豆进冻 、 冻结时 I飞,J不超过 1 6 小时 , 3一 5 小
时冻完质更优 ,冰品更小 , 以 3 0 分钟通过冰
晶生成带产品中心温度应达一 j s ` C 。 外销品
不能慢冻或二次冻结 。
9
、 出冻包装 ,产品中心温度达一 15 ℃以
下即出冻包装 。 包装库温在一 S C 以 卜。 装
塑料袋要求整齐横放 , 减少 断条 , 称量 5 10
克为一袋 ,豆段和条豆分清楚 ,纸箱 内外批
号产品相符 ,要整齐美观牢 固 ,分批 号堆放
一 18 c 以 卜冷库冷藏 。
三 、 产品质量标准
1
、 卫生要求 : 速冻青刀豆等果蔬产品生
产要符合食品卫生法要求 ,适宜 食用标准 ,
每克样品杂菌数不得超过 3 0 0 万 个 ,大肠杆
菌致病菌不得检出 ,抽检 中不得 有杂质如头
发泥沙等 。
2
、 色泽鲜绿 , 色调均 匀一致 , 具 有青 刀
豆原有滋味气味 , 无异味 ,豆荚鲜嫩 ,条形较
园直 , 断条 10 % 以 内 , 整条长 7 厘 米以 卜 ,
豆段 3 厘米左右 , 包装 良好 , 产 品温度 一
1S C 以 卜。
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