全 文 ：食品科学F o od s e e i e e 1 9 94 . 2 (总 2 6 9 )
研磨 , 粗磨时调整磨盘间隙 0 . 8一 1 . Zm m , 细磨
时调整间隙 50 ~ 1 0 0拼m , 均质装瓶后还应立即
置于 3一 S C低温中冷藏不少于 24 小时 , 其间
避免震动和搬动 。 花生酱的基本配方是花生米
1 0 0 k g
, 精盐 1 . s k g , 单甘 醋 1 . s k g , 葡萄糖
2
.
s k g
, 人造奶油 s kg , 蔗糖 5 . s k g , 花生油 s k g ,
抗氧化剂 .0 O0J k go
不同顶处理对
刀豆 、 蘑菇干燥的影响
张 繁等 东北农学院农工 系
以刀豆 、 磨菇为原料 , 用不同温度的清水
浸泡以及冰冻和不同浓度的蔗糖溶液 , 食盐溶
液 、 p H 溶液 、 抗坏血酸溶液的顶处理 , 然后在
远红外线干燥箱中干燥以观察不同预处理对干
燥速度 , 产品质量的影响 。 实验表明 : 1 . 刀豆
用 1 0 ` C 清水浸 6一 s m in 效果较佳 , 而蘑菇 因
谷氨酸钠等鲜味物质易溶于水流失 , 因此不易
采用浸温处理 ; 同时两者亦不易冰冻处理 。 2 .
蘑糖对刀豆 , 蘑菇预处理均无意义 , 抗坏血酸
液对蘑菇预处理也无意义 ; 3 . 1%的食盐溶液
(液温 : 刀豆 1 0 ` C , 蘑菇 50 C , 浸时 15 m in ) 效
果最佳 ; 4 . 刀豆 、 蘑菇分别以 p H g 和 p H 4溶液
预处理 , 效果较佳 。 综合评价 : 刀豆以 IP均 溶
液预处理 最佳 , 1% 的食盐溶液 1 0 C 清水次
之 ; 而蘑菇以 l %的食盐溶液预处理最佳 , p H 4
溶液次之 ; 但刀豆的预处理效果优于蘑菇 。
柿脱涩 、 柿酱复涩的机理
及 一单宁结构的研究进展
对柿脱涩技术的现状 一与机理进行了综述 。
大多数学者认为 : 柿脱涩是一个可溶性单宁向
不溶性单宁转化的过程 , 脱涩过程中由糖无氧
酵解而生成大量 乙醛 , 乙醛的醛基 ( 一 c H o ) 与
可溶性单宁的酚轻基 (一 o H )发生酚醛缩合 , 使
有涩味的可溶性单宁转化成无涩味的单宁 。 因
此 , 大多采用热水 、 乙醇 、 二氧化碳 、 冷冻等
方法脱涩 。 但也发现冷冻脱涩时乙醛不增加 ,因
而 认为是胶体脱水包括可溶性单宁的脱水使涩
味脱除 。柿加工成柿酱在放置和加热过程中 , 一
些胶体物质发生降解 , 导至 一可溶性单宁含量增
加从而复涩 。 因此 , 认为添加还原剂如 v 。 、 茶
多酚 、 N a H S o 3 等可加速复涩 , 而梭 甲基纤维素
钠 ( c M c 一 N a ) 、 琼脂 、 果胶等可延缓复涩 。
缩短浓香型白酒发酵周期提高质量的
研究— 酉旨化酶粗制剂的生产与应用庄名扬等 中科院 成都生物所
胡耀星等 武汉市卫生防疫站食 卫科
浓香型 白酒的质量取决于已酸乙酷 、 乳酸
乙醋 、 乙酸乙醋等醋类的含量多少 一与配比 。 一
般 自酒在发酵中醇 、 酸形成迅速 , 而酷类形成
缓慢 , 因而浓香型白酒的生产周期长 而成本
高 。 为了解决这 一问题 , 通过对曲药发酵菌的
分离 、 培养 , 筛选出酶活较高的醋化酶产酶较
高的菌株 9 0 5 5 。 并对酶进行 了发酵生产及最佳
催化 条件的选择试验 ,制成 了醋化酶粗制剂 , 在
生产中应用 。 结果表明 : 用酪化酶粗制剂为催
化剂制成醋化液 串蒸 60 天发酵的糟酷 、 串蒸
l0t 天发酵期的糟酷和 45 天发酵期的糟酷以及
串蒸双轮底糟均在缩短发酵周期和提高酒质 上
取得 一定效果 。
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