全 文 ：瓜儿豆胶在食品工业中的应用
天津商学院食品工程系杨湘庆
瓜儿豆胶 (G u r aG um ) 是在两种 豆 夹
科植物 的 种 子 中发现的 , 即 C y a m o p s i 。
七e 七r a g o n a l o b u s 和 P s a r a l o i d e s 。 我国云
南 、 广西等有这种豆科植物 。 在印度和巴基
斯坦 、 瓜儿豆是人和动物的食物 。 瓜儿豆胶
是一种含有半乳糖和甘露糖残基作为结构单
元的多糖 , 其大分子链由日一 D 一 毗喃甘露
糖残基组成 , 侧链以 1 一 6试键与单个 a 一 D
一 毗喃半乳糖残基相接 。
瓜儿豆胶有很大的持水力 , 是 良好的增
稠剂 。 它的这些性质在食品工业中获得广泛
的应用 。
在冰淇淋中使用瓜儿豆胶添加剂时 , 可
提高产品的抗温度骤变性 、 抗冰晶生成 、 缓
慢熔化和光滑的咀嚼口感 。
在罐头食品中使用瓜儿豆胶添加剂时 ,
可使罐头中的汁液增稠 。
在奶酪加工 中使用瓜儿豆胶添加剂时 ,
可控制产品的稠度和扩散性质 , 赋于奶酪一
定的含水量 。
调味汁和色拉调味品中使用瓜儿豆胶添
加剂时 , 可在低浓度时产生高粘度。
瓜儿豆胶的产生工艺包括一系列辊压 、
筛选和研磨的步骤 。 其工序如下 :瓜。。豆荚彗瓜儿豆望内胚乳主竺无胚芽内胚乳竺鹭瓜儿壹粉呱儿豆胶3用于食品作为添加剂的瓜儿豆胶必须符
合下表规格 :
半乳甘露聚糖 不低于 6 6 . 0 %
杂质极限
酸不溶物 不高于 7 %
砷 不高于 3 p p m
总灰分 不高于 1 . 5%
重金属 (以 p b计 ) 不高于 Z o p p m
铅 不高于 1 0 p p m
干燥失重 不高于 15 %
蛋白质 不高于 10 %
淀粉 试验合格 (一 )
胚芽的含量愈高 , J仄) L豆胶的蛋白质含
量也愈高 。 皮壳的含量愈高 , 酸不溶物的含
量也愈高 。
瓜儿豆胶的衍生物有梭甲基 瓜 儿 豆 胶
(阴离子型 ) , 径乙基或经丙基瓜儿豆胶 (非
离子型 )和季按衍生物 (阳离子型 ) 。 这些产品
中虽有可能选择其中的一部分作为食品添加
齐J , 但迄今尚未批准 。
瓜儿豆胶是公认安全的添加剂。 它是 已
知的最有效的增稠剂之一 。 其溶液具有变稀
化的特点 , 加热其溶液时间过长 , 溶液的粘
度 显 著 降低 。 瓜儿豆胶的允许最高使用量
如下表所示 :
早餐面食 1 . 2 %
干 酪 0 。 8 %
乳制品 1 . 0%
脂肪和汕 2 . 0 %
肉汁和调味汁 1 . 2 %
果酱和果冻 1 . 0%
加工的蔬菜和果汁 2 . 0%
汤和汤的调料 0 . 8 %
掂浆 、 甜调味品 1 , o %
一 6 一
其他食品 0 . 5 %
下面介绍几个典型的配方 :
脱脂奶粉
蔗粘
玉米糖浆固体物
一 、 冰淇淋
物料名称
乳脂
脱脂牛奶
蔗糖
玉米糖浆固体物 (4 ZD E )
稳定剂 /乳化剂瓜儿豆胶
重量百分比
1 0
。
0%
1 2
。
0 %
1 1
.
0 %
5
.
0%
, 、
O
。
3 %
甲 ,
3 8
.
3%
稳定剂 (瓜儿豆胶 )
3
.
0 %
2 0
。
0%
8
。
O%
+ 0
.
2 5%
3 2
。
2 5写
四 、 酸奶油
物料名称
乳脂
脱脂奶粉
总固体物 稳定剂 (瓜儿豆胶 )
重量百分比
1 8
。
0%
9
.
0%
+ 0
.
4 7%
2 7
。
4%
二 、 冰牛奶
物料名称
乳脂
脱脂奶粉
蔗糖
玉米糖浆固体物 ( 42 D E )
五 、 速溶面包果子冻仿制品
稳定剂 /乳化剂 (瓜儿豆胶 )
重量百分比
3
.
5%
1 2
.
0%
1 1
。
0%
8
。
0%
+ o
·
4 5%
3 9
.
4 5%
物料名称
改性食用淀粉
瓜儿豆胶
六偏磷酸钠
磷酸二钙
肥酸 (已二酸 )
树薄香精
树薄调色剂
紫色调色剂
山梨酸钾
重量百分比
3 0
。
0 0
0
。
5 0
1
。
3 0
1
。
6 0
8
。
2 0
八”尸a1nnQO自ùn甘曰了
.…ù日à八曰U三 、 冰糕
物料名称
乳脂
重量百分比
1
.
0%
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