全 文 ：doi:10.3969/ j.i ssn.1673-1409.2011.06.117
　 [ 收稿日期] 2011-03-25
　 [ 基金项目] 山西农业大学科技创新基金 (2006002)。
　 [ 作者简介] 弓玉红 , 男, 硕士生 , 主要从事食品加工研究。
黄原胶和瓜儿豆胶对红芸豆豆沙的抗老化作用研究
　　弓玉红 , 陈振家 , 李玉娥　 (山西农业大学食品学院 , 山西 太谷 030801)
[摘要] 采用将黄原胶和瓜儿豆胶添加到红芸豆 (Phaseolusvu lgaris)豆沙中的方法 , 对其不同加量和配
比的抗老化作用进行了研究。结果表明:单一添加时 , 黄原胶添加量为 0.2g/ 100g 、 瓜儿豆胶添加量为
0.3g/100g时豆沙老化度达到最低;复配时 , 以 0.2g/100g 的黄原胶和 0.3g/100g 的瓜儿豆胶复合添加时
豆沙老化度达到最低;复配的抗老化效果优于单一添加。
[关键词] 红芸豆 (Phaseolusvu lgaris);黄原胶;瓜儿豆胶;抗老化
[中图分类号] TS231 [ 文献标识码] A　　 [文章编号] 1673-1409 (2011)06-0252-04
红芸豆 (Phaseolusvu lgaris)学名菜豆 , 为蝶形花科菜豆属植物[ 1] 。它既是传统食粮 , 又是现代
保健珍品。据报道 , 未加工的红芸豆干籽粒中含蛋白质 24.7g/100g , 脂肪 1.7g/100g , 碳水化合物
69.4g/100g 。每 100g 干籽粒含钙 136mg , 铁 9.4mg , 维生素 B10.4 2mg , 尼克酸 2.7mg , 另外含人体
所必需的 8种氨基酸[ 2] 。
红芸豆主要以豆沙的形式作为食品 , 经过长时间贮存的食品会出现不同程度的老化 , 食品变干变
硬 , 食用品质大幅下降[ 3-4] 。增稠剂一般都是亲水作用的高分子化合物 , 本身有较强的吸水作用 , 施加
于食品后可以使食品保持一定的水分含量 , 具有防止食品老化的作用[ 5] 。由于与豆沙中的主要成分淀粉
蛋白质复合结构的形成来使豆沙表面更光滑 , 口感更佳 , 制作流程更好操作 , 能提高豆沙质量和延长豆
沙货架期[ 6] 。因此 , 研究增稠剂的配比可为豆沙的抗老化奠定基础 , 对我国红芸豆产业的发展具有十分
重要的现实意义[ 7] 。为此 , 本研究采用将黄原胶和瓜儿豆胶添加到红芸豆豆沙中的方法 , 对其不同加量
和配比的抗老化作用进行了探讨 。
1　材料与方法
1.1　试验材料
红芸豆为市购;瓜儿豆胶 、 黄原胶为食用级;3 , 5-二硝基水杨酸 、 苯酚 、 亚硫酸钠 , 氢氧化钠 、
酒石酸钾钠 、 葡萄糖 、 盐酸均为分析纯;α-淀粉酶为市购 , 食用级。
1.2　主要设备
UV-265FW 可见紫外分光光度计:上海精密科学仪器有限公司;SHZ-B 电热恒温水浴震荡器:上
海跃进医疗器械厂;LA-164型电子天平 (型号 JA5003N):上海精密科学仪器有限公司。
1.3　试验方法
1.3.1　葡萄糖溶液的制备和标准曲线的制作
精密称取 105℃干燥至恒重的葡萄糖 l00mg 于 100ml容量瓶中 (1mg/ml), 加水定容至刻度 , 备
用 。精密量取对照品溶液 0 、 0.4 、 0.8 、 1.2 、 1.6 、 2.0 、 2.4m l , 分置于 50ml具塞试管中 , 加水补至
4m l , 各加入 DNS (3 , 5-二硝基水杨酸)试液 4ml , 摇匀 , 沸水浴 7min , 流水迅速冷却 , 加水至刻
度 。以空白调零 , 在 540nm 处测定光密度 , 以葡萄糖浓度为横坐标 , 光密度为纵坐标 , 绘制标准曲
线[ 8-9] 。
·252· 长江大学学报 (自然科学版)　2011年 6月 第 8卷第 6期Journal of Yangtze University (Nat Sci Edit)　Jun.2011 , Vo l.8 No.6
1.3.2　豆沙馅的制备
称取红芸豆 1kg 于蒸馏水中浸泡 24h , 然后手工去皮。将去皮后的红芸豆添加 50g/100g 的白砂糖
煮至口感沙软后捞出 、 捣碎 。
1.3.3　添加增稠剂的样品制备
称取15g 的豆沙馅 18份于 50ml的塑料管中 , 贴好标号后再添加增稠剂 。其中单一添加黄原胶或瓜
儿豆胶均按 0.0 、 0.1 、 0.2 、 0.3 、 0.4 、 0.5g/100g 递增 , 共设 6个浓度。复合添加按表 1的配比进行。
所有样品在添加增稠剂后立即在 50℃的水浴中加热 5min 并摇匀 。之后置于冰箱中冷藏待用 。
　　　　　　　　　　　　　　表 1　复合添加时 2 种增稠剂的添加量 　　　　　　　　　　　　　　　　g/ 100g
标号 C1 C2 C 3 C4 C5 C6
黄原胶 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0
瓜儿豆胶 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
1.3.4　样品液制备
将标好号的 18 份样品溶液摇匀后取出 4m l于 100ml的小烧杯中 , 加 20ml蒸馏水再加入 2m l现配
制的淀粉酶液 , 置于电磁振荡水浴锅中 , 调节温度至 70℃振荡加热 90min , 添加 2ml 盐酸停止水解 ,
转移至 50ml的容量瓶中定容后 , 过滤 。
1.3.5　还原糖的测定
取滤液 5m l于 50ml的容量瓶中 , 同时添加 4ml的显色剂 , 摇匀后于 90℃的水浴中加热 5min , 取
出后用流动水迅速冷却 。加水定容至 50ml , 混合均匀后在分光光度计上 540nm 处测定光密度。样品制
备好后于放置 1 、 2 、 3 、 5 、 7 、 10d后测定 , 共计 6次 。
1.3.6　老化度的计算
以葡萄糖标准溶液所制作的标准曲线来计算水解后糖的含量 。
老化度按下列公式计算:
　　老化度=初始制得的豆沙馅的糊化度-测定样品的糊化度初始制得的豆沙馅的糊化度 ×100%。
2　结果与分析
2.1　葡萄糖的标准曲线
图 1　葡萄糖的标准曲线
由图 1可看出 , 以葡萄糖浓度为横坐标 , 以光密度为纵坐标所得曲线的线性相关系数>0.99 , 说明
两者线性相关性良好 , 可作为葡萄糖标准曲线使用 。
2.2　黄原胶添加量对抗豆沙老化的影响
由图 2可看出 , 在不同放置时间对豆沙老化度的 6次测定中 , 均以黄原胶添加量为 0.2g/100g 时豆
沙馅的老化度最低 , 即此时黄原胶的添加量对豆沙的抗老化效果最好。而随着黄原胶达添加量的递增 ,
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图 2　不同黄原胶添加量下不同放置时间时豆沙的老化度
其抗老化作用都逐渐下降。
2.3　瓜儿豆胶添加量对抗豆沙老化的影响
由图 3可看到:在不同放置时间的 6次测定中 , 随着瓜儿豆胶添加量的增大 , 豆沙的老化度值逐渐
降低 , 当添加量为 0.3g/100g 时老化度达到最低 , 即此时瓜儿豆胶的抗老化效果最好 , 但随着添加量的
继续增加 , 瓜儿豆胶的抗老化效果与添加量之间呈现负相关 。
图 3　不同瓜儿豆胶添加量下不同放置时间时豆沙的老化度
2.4　黄原胶与瓜儿豆胶复添加对豆沙馅的抗老化作用
加入适量增稠剂对豆沙馅具有较强的抗老化作用 , 但只加入 1 种增稠剂时 , 抗老化效果并不显著。
因此作了进一步的复配实验 , 以考察这 2种增稠剂的复合使用效果。
由图 4可看出:黄原胶添加量为 0.2g/100g 、瓜儿豆胶添加量为 0.3g/100g 的复配添加 (C4)在不
同放置时间的 6次测定中 , 其豆沙所对应的老化度均最小 , 表明此复合配方的抗老化效果最好 , 是一个
较好的工艺条件。
图 4　不同的 2 种增稠剂复配组合下不同放置时间时豆沙的老化度
2.5　增稠剂添加最优化配方的选择
将单独添加黄原胶 、单独添加瓜儿豆胶以及黄原胶与瓜儿豆胶复合添加各自最优的抗老化情况进行
对比 , 如图 5所示 。由图 5可看到:添加黄原胶的豆沙老化度值整体上比添加瓜儿豆胶的豆沙老化度值
低 。由此可知;对抗老化作用影响较大的单因素是黄原胶的添加量 , 而 2种增稠剂复合添加作用效果最
·254· 　 长江大学学报 (自然科学版) 2011 年 6 月
好 , 故终确定最佳的增稠剂添加量配比为:黄原胶添加量为 0.2g/100g 和瓜儿豆胶添加量为 0.3g/100g
的复合添加。
图 5　2种增稠剂单一添加与复合添加时最优的抗老化效果对比
由图 2 ～ 5还可看出:随豆沙馅放置时间的延长 , 豆沙馅的老化度整体呈逐渐增大趋势。此现象说
红芸豆即使添加增稠剂 , 淀粉还是会随着时间的延长而老化 , 即增稠剂也不能防止淀粉的老化 , 而只能
起到延缓作用 。
3　小结与讨论
本研究以淀粉老化为基础 , 研究了添加增稠剂对豆沙馅老化的抑制效果 , 结果表明抑制效果是明显
的 。添加黄原胶与不添加黄原胶的豆沙馅相比较 , 其豆沙馅老化度有明显的降低 , 加上黄原胶的复合能
力较好 , 所以添加少量便有明显的抗老化效果;而超过最适添加量时 , 则随添加量的继续增加 , 抗老化
作用反而有所下降[ 10] 。所以黄原胶对豆沙馅的抗老化作用有明显的最适添加量。添加瓜儿豆胶大体相
同 , 仅最适添加量有所不同 。对于豆沙制品 , 单一添加黄原胶或者瓜儿豆胶均会对其水解后还原糖含量
这一测试指标产生一定影响 , 其影响程度为黄原胶>瓜儿豆胶。复合试验是在单因素实验基础上进行
的 , 2种增稠剂复配添加比单一添加所测得的豆沙馅老化度值又低很多 , 说明黄原胶与瓜儿豆胶具有协
同作用 , 可有效地抑制淀粉在放置过程中的老化[ 11] 。由此最终得出黄原胶0.2g/100g 与瓜儿豆胶0.3g/
100g 复合添加为最适添加量配比 , 对延缓豆沙馅老化效果最好 。
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·255·第 8 卷 第 6 期 弓玉红等:黄原胶和瓜儿豆胶对红芸豆豆沙的抗老化作用研究 　
center pro tuberant and translucent.The bacterium was g ram negative , rods , both ends
circular , mostly exist solely , but sometimes exist in pairs or even in chains.The main
biochemical characteris tics are summarized as follow s:g lucose oxidization-positive , xi-
dase-po sitive , lipase-positive , mobility-positive , altose-positive , mannite-positive ,
arginine-diphydrolase-positive , DN ase-positive , ornithine decarboxylase-negtive , ni-
t rate deoxidization-positive , ornithine decarboxylase-neg ative , H 2S-negative.It pro-
duced gas acid by means of glucose , and could survive in TSB medium w ith no sodium
chlo ride.The bacterial w ere very sensitive to lomeflo xacin , gant risin , azithromycin;
less sensitive to clarithromycin , doxycycline , straptomycin , minocycline;non-sensitive
to ampicillin , vancomycin , amoxicillin.A 1591bp 16S rDNA complementary fragment
of K070401 was checked by amplification using bacteria general PCR primer.The se-
quence classifer in RDP Database suggested that it belonged to Aeromonas.A phyloge-
netic tree was const ructed by comparing the 16S rDNA sequence of the isolated strain
(GenBank)w ith other relative bacteria species in the GenBank databases.The homolo-
gy betw een s train K070401 and other Aeromonas hydrophi la was 99.2%.according to
phylogenetic analysis , the isolated st rain (K070401)was identified as Aeromonas hy-
drophi la.
Key words:hybrid sturgeon (Acipenser baerii ♂×A.schrenckii ♀);Aeromonas hy-
drophi la;pathogen biology;antibiotic susceptibility
252 The Anti-aging Effect of Xanthan Gum and Guar Gumon Red Kidney Bean Starch
GONGYu-hong , CHEN Zhen-jia , LI Yu-e 　 Co llege o f Food S cience and Tech no logy ,
Shanxi A gr icultura l Un iver sity , Taig u , Shan xi 030801 , China
Abstract:The Xanthan gum and guar g um were added in the red kidney beans (Phase-
olusvu lgar is)to inves tigate the anti-aging of usage and proportion.The results showed
that:for sing le adding , when the usage of Xanthan gum was 0.2g/100g or the usage of
Guar gum was 0.3g/100g , the red kidney beans reached the lowest degree of aging;
fo r mixed adding , when the usage of Xanthan gum w as 0.2g/100g , and that of Guar
gum was 0.3g/100g , the red kidney beans reached the lowest deg ree of aging;the
effect of mixed adding was better than that of single adding.
Key words:red kidney beans (Phaseolusvu lgaris);xanthan gum;guar gum;anti-
aging
· ·