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2016年第4期
中国食品添加剂
China Food Additives开发应用
留兰香提取物延缓牛奶氧化的研究
班斓 1，孙雁 2，黄生树 2
（1. Kemin Industries. Inc.，Des Moines 50317；2. 建明工业（珠海）有限公司，珠海 519040）
摘 要：奶粉作为一种广泛使用的食品成分，它可作为营养来源，在世界各地用作液态奶（还原奶）的原
料，也可作为乳饮料、能量餐条，以及婴幼儿配方食品中的重要成分。然而，奶粉作为食品配料，其本身及由
其制备的终产品在存放时容易发生氧化。研究测试了不同抗氧化剂处理组对延缓全脂奶粉中脂肪氧化的效果。
研究人员首先使用了一种经济方便的液态奶模型系统，对大量有效成分以及剂量的组合进行筛选，并在一周内
评估出有效处理组。结果显示，与未处理组和混合生育酚组相比，本研究中使用的许多处理组在延迟奶粉氧化
方面非常有效在随后的研究中发现并确认，留兰香提取物是延缓液态奶（还原奶）氧化的主要活性成分。留兰
香提取物的各剂量组比丁基羟基茴香醚（BHA）更好，且使用剂量低于感官阈值。
关键词：全脂乳粉；留兰香提取物；迷迭香酸；迷迭香提取物；混合生育酚；抗坏血酸棕榈酸酯；没食子
酸丙酯；乳脂；脂肪氧化
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2016）04-0139-11
Study the effect of spearmint extract on milk oxidation
LAN Ban1，SUN Yan2，HUANG Sheng-shu2
（1.Kemin Industries. Inc.，Des Moines 50317；2. Kemin Industries，Inc.，Zhuhai 519040）
Abstract：Milk powder is a widely used ingredient，it can be used asnutrition resource （reconstituted），and raw
material in liquid milk，energy bars，and infant formula. However，it is easyoxidized during storageas an ingredient
or in the final products. This study tested different antioxidants combination on delaying the oxidation in milk powder.
In order to evaluate a large number of potential candidates and dosages，an economical and convenient liquid milk
model system was developed. It can screen large numbers of ingredientsat different content levels and final result
can be finished within a week. The results showed that treatments were very effective in delaying milk powder
oxidation comparing to untreated controls and tocopherols positive control. In addition，through a second screening
in liquid milk，spearmint extract was confirmed to be the major active ingredient for delaying milk oxidation and its
performance was better than synthetic antioxidant BHA，and dosageswere lower than sensory threshold.
Key words：whole fat milk powder；spearmint extract；rosmarinic acid；rosemary extract；mixedtocopherols；
ascorbylpalmitate；propyl gallate；milk fat；lipid oxidation
收稿日期：2015-10-11
作者简介：班斓（1982-），女，建明公司（美国）科学家，化学博士，研究方向：食品抗氧化剂。
1 简介
牛奶是一种由脂肪、蛋白质、矿物质、维生
素、碳水化合物和水组成的复杂体系。奶粉对各
类食品在营养、功能和经济方面都有着贡献，其
应用领域包括焙烤食品、糖果、乳品、调制奶、
肉类、营养饮料和预加工食品。全脂奶粉具有相
对较高的脂肪含量（26% ～ 40%），富含维生素。
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全脂奶粉不仅被用作加工食品中的成分，而且是
许多国家广受欢迎的营养素来源［1］。近年来，全
脂奶中的脂肪也被发现可以促进人体健康［2］。然
而，全脂奶中高含量的脂肪使其易发生氧化，这
会降低牛奶的营养价值和风味。此外，在许多第
三世界国家，对全脂奶的包装和存放条件的控制
有限，这也会进一步缩短全脂奶粉的货架期。
此项研究的目的是测试各个抗氧化成分及
其组合，以希望能够找到延缓乳脂氧化的有效成
分。在测试中使用了多种天然提取物，希望能够
找到更多、更有效的天然抗氧化成分。
2 材料和方法
2.1 材料和试剂
全脂牛奶（Anderson Erickson Dairy）购于当
地超市。硫代巴比妥酸购于MP Biochemicals （Cat
# 190284）。迷迭香酸 （RA，Cat #536954-5G）购
于 Sigma-Aldrich。磷酸钠 （Cat# 390932500）购
于 Acros。三氯乙酸（TCA，Cat# A322-100）购
于Fisher Scientific。没食子酸丙酯（PG，建明公
司），迷迭香提取物（RE，建明公司），混合生育
酚浓缩物 （MT，建明公司），留兰香提取物 （SE，
13.4% 迷迭香酸，建明公司），抗坏血酸棕榈酸
酯 （AP，建明公司），柠檬酸 （CA，建明公司），
BHA （建明公司）。异丙醇 （IPA，Cat# 9095-
03，HPLC 级）购于 J.T. Baker。留兰香提取物溶
液［以留兰香提取物（干粉）溶于丙二醇得 4.2%
迷迭香酸溶液，建明公司，以超声波混匀 30min
（Kendall，Model HB36）直至无可见固形物］。
2.2 过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸反应物
（TBARs）的测量
PV 和 TBAR 的测定方法均为文献报道的方
法 3。
2.3 奶粉感官评估
感官测试使用 9 点喜好度测试，用于评估
样品与对照牛奶相比的喜好程度 4。对牛奶的气
味和风味分别进行分析。品尝先将奶粉溶于水冲
成全脂牛奶。要求各个感官评价成员比较每个处
理组和未处理组（盲评），并与对照样品相比较。
每个样品的得分从 1 到 4（-1 到 -4 为更坏的味
道 /气味）。对照样品的得分设置为 0。对感官评
价成员给出的得分取平均，并计算每个处理组的
标准差。
2.4 液态全脂奶保存试验初筛
初筛中使用了系统模型来评估各处理组对
液态全脂奶中乳脂的抗氧化作用。根据文献报
道，在储藏试验中监测了过氧化值（PV）和次级
氧化产物（TBARs）作为评价乳脂氧化过程的指
标［3，5-8］。使用的抗氧化剂 / 抗氧化成分包括：
留兰香提取物（含抗氧化成分迷迭香酸），没食
子酸丙酯，迷迭香提取物（含抗氧化成分鼠尾草
酸 / 鼠尾草酚），纯迷迭香酸，抗坏血酸棕榈酸
酯，柠檬酸。复配抗氧化成分 SRPT（20% 留兰
香提取物 + 22.5% 迷迭香提取物 + 1% 抗坏血酸
棕榈酸酯 +20% 混合生育酚 + 丙二醇 + 吐温 80）。
在此过程，每份样品（约 20g）储藏于玻璃瓶中，
并放置于 4℃仿自然光条件下。在储藏第 0 天，
第 1 天，第 4 天和第 7 天分别测量了样品的 PV
值。在储藏第 0天，第 4天和第 7天分别测量了
样品的 TBARs 值。
2.5 喷雾干燥全脂奶粉各处理组抗氧化效果评价
喷雾干燥试验在 University of Nebraska-
Lincoln 大学食品与技术试验室食品加工中心
完成。喷雾干燥机为常规工厂中试规模的喷雾
干燥塔（Model T-20，Henningsen Foods，Inc.
Omaha，NE）。 炉 温 为 300 ℃， 出 口 温 度 为
89 ～ 98℃。空气压力为 25 PSIG。喷雾干燥一
天之后，进行感官测试，以确定各处理组是否会
影响牛奶的风味，同时将每个处理组的牛奶分为
四份，存放在四种不同条件下。第一部分密封在
食品级聚丙烯塑料袋中，用铝箔袋密封，避光
保存。然后将这部分存放在 -20℃冷藏（冷柜储
藏）。第二部分和第三部分分别存放在不透明塑
料瓶中，并存放在 40℃保温箱（加热储藏）或实
验室柜子中（常温储藏）。第四部分存放在透明
的玻璃瓶中，放在灯箱中（光照储藏）。定期检
测每个储藏条件下的样品的 PV 和 TBARs 值。为
了测量 PV 和 TBARs，首先将奶粉溶于水中形成
液态奶（12% 固形物含量），然后使用与液态奶
测试相同的方法测量 PV 和 TBARs。在两种加速
储藏条件下的测试频率为每 5 ～ 14 天一次。常
温储藏条件下的测试频率为每月一次。对于常温
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储藏条件，也同时进行了感官测试。
2.6 全脂液态奶的二次筛选
初筛的主要目的是筛选出较高抗氧化效果
的处理组组合。二次筛选的目的是比较这些处理
组中的有效成分和合成抗氧化剂 BHA 在全脂奶
粉中的效果。二次筛选的另一个目的是评价留
兰香提取物不同剂型（干粉和液态（迷迭香酸
4.0% ～ 4.5%））的抗氧化效果是否有差别。二
次筛选使用的筛选模型、使用的储存条件和 PV，
TBARs 的测试方法与初筛试验相同。
3 结果与讨论
3.1 液态奶初筛结果
初筛的目的是为了筛选出抗乳脂氧化的最佳
处理组。在初筛试验中，共测试了 29 个处理组
和 1个未处理组。表 1中列出了各处理组组成和
剂量。所有含留兰香提取物的处理组均含有相同
含量的留兰香提取物，各含留兰香提取物处理组
中最终含有 2.7ppm 迷迭香酸，这与处理组 A8 中
含有的迷迭香酸含量相近（表 1），以用来评估迷
迭香酸对乳脂的抗氧化作用。
表 1 初筛时液态全脂牛奶中每个处理组中的成分和剂量
SE = 留兰香提取物，PG = 没食子酸丙酯，RE = 迷迭
香提取物，MT = 95% 混合生育酚，RA = 纯迷迭香酸，
SRPT = 留兰香提取物 + 迷迭香提取物+ 抗坏血酸棕榈酸
酯 + 混合生育酚，AP10 =10% 抗坏血酸棕榈酸酯，CA =
柠檬酸
样品
编号
SE
（ppm）
PG
（ppm）
RE
（ppm）
MT
（ppm）
RA
（ppm）
SRPT
（ppm）
AP10
（10%
AP）
CA
（ppm）
A1 20.0
A2 20.0
A3 20.0 20.0
A4 20.0 20.0
A5 20.0 20.0 20.0
A6 50.0
A7 20.0 50.0
A8 3.0
A9 100.0
样品
编号
SE
（ppm）
PG
（ppm）
RE
（ppm）
MT
（ppm）
RA
（ppm）
SRPT
（ppm）
AP10
（10%
AP）
CA
（ppm）
A10 20.0 50.0
A11 20.0 20.0 50.0
A12 10.0
A13 20.0 10.0
A14 20.0
A15 20.0 20.0
A16 20.0 50.0
A17 20.0 20.0 50.0
A18 20.0
A19 20.0 20.0
A20 10.0 20.0
A21 20.0 10.0 20.0
A22 20.0 20.0
A23 20.0 20.0 20.0
A24 20.0 10.0
A25 20.0 20.0 10.0
A26 50.0 10.0
A27 20.0 50.0 10.0
A28 20.0 10.0
A29 20.0 20.0 10.0
A30
全脂液态奶在初筛试验中的 PV 和 TBARs 值
的变化见图 1 和图 2。结果显示，4℃光照条件
下，0 ～ 7 天 内， 处 理 组 A8，A9，A16，A17，
A18，A19，A22，A23，A25 的 PV 值 始 终 保 持
低于 1.5meq/kg 脂肪。处理组 A4，A5，A8，A9，
A11，A16，A17，A19，A23，A24，A25 的
TBARs 值始终保持低于 0.10。其中，处理组 NO.
A9 （SE+MT+RE+AP） 和 A17 （SE+MT+PG） 表
现出了最高的抗氧化效果。
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图 1 液态全脂奶的 PV 值变化（各处理组编号参见表 1）
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图 2 液态全脂奶的 TBARs 值变化（各处理组编号参见表 1）
由于喷雾干燥奶粉经过浓缩，需要用到中
试设备，因此在初筛时使用的是液态全脂乳，以
便在短时间内筛选大量样本。全脂乳中富含维生
素，包括核黄素（维生素 B2）。核黄素是一种已
知的对光照敏感的维生素，在牛奶的储存过程中
易发生光氧化，这也是未处理阴性对照组奶样在
储存过程中 PV 值和 TBARs 值快速上升的主要
原因 9 （样品 NO.A30，见图 1和图 2）。而添加了
抗氧化成分的处理组通常能够减缓乳脂中氧化产
物的生成。不同的抗氧化成分中起抗氧化作用的
主要因子不同，比如留兰香提取物中的主要抗氧
化因子是迷迭香酸，迷迭香提取物中的主要抗氧
化因子是鼠尾草酸和鼠尾草酚，混合生育酚和没
食子酸丙酯则是自由基淬灭剂，可阻断自由基链
式反应。柠檬酸是铁螯合剂，可以隔断铁离子对
氧化反应的催化作用。抗坏血酸棕榈酸酯则是还
原剂，可以使高能氧还原而阻断脂质氧化。有报
道表明，BHA、AP、CA 和没食子酸盐可以有效
地延缓喷雾干燥奶粉的氧化 9-11。本研究中，总
共研究了 29种成分 /组合对液态全脂奶的抗氧化
作用，并测定了这些组成在 7天的储藏试验中初
级和次级氧化产物的变化。与未处理组相比，所
有成分都表现出了一定的延缓乳脂初级和次级氧
化产物积累的作用（图 1和图 2）。留兰香提取物
与其他成分的组合表现出了降低氧化产物累积的
作用。使用留兰香提取物中主要抗氧化因子——
纯的迷迭香酸对于阻止乳脂氧化非常有效（样品
No.A8），其效果与表现最优的抗氧化组合——样
品 No.A9 的效果相当。这也表明迷迭香酸是一种
延缓光氧化的有效成分。
3.2 喷雾干燥奶粉实验结果
根据初筛试验结果，选择了处理组 A9， A11，
和 A17（表 1）用于进一步的喷雾干燥试验，并
同时设立了未处理阴性对照组（表 2 中 Run#1）
和混合生育酚阳性对照组（表 2 中 Run#6，采用
了乳饮料常用剂量 100 ppm）。各处理组组成和剂
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量见表 2。
表 2 喷雾干燥奶粉中各处理组成分和剂量
SE = 留兰香提取物，RE = 迷迭香提取物，MT = 混合生
育酚 95%，PG = 没食子酸丙酯，AP = 抗坏血酸棕榈酸酯
Run # SE （ppm）
RE
（ppm）
MT
（ppm）
PG
（ppm）
AP
（ppm）
1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
2 20.0 22.5 20.0 0.0 1.0
3 100.0 112.5 100.0 0.0 5.0
4 20.0 0.0 50.0 10.0 0.0
5 20.0 20.0 50.0 0.0 0.0
6 0.0 0.0 100.0 0.0 0.0
其 中 处 理 组 NO. A9 （SE+MT+RE+AP） 和
A17 （SE+MT+PG）在初筛实验中表现出了最高
的抗氧化效果。但是，所有含有 20 ppm PG 的处
理组在试验第 4天都出现了轻微的黄色，因此将
处理组 A17 中 PG 的含量降低至 10ppm. 同时在
喷雾干燥试验中评价了 A9 处理组的两个剂量浓
度：表 2 中 Run#2 和 Run#3，以观察其是否存在
量效关系。处理组 NO. A11 （SE + RE + MT）全
部由天然提取物组成，在随后的喷雾干燥试验中
挑选了这组进行考察，目的是为了考察是否可以
为乳粉加工提供非合成抗氧化剂作为另一选择。
处理组 A8（纯迷迭香酸）亦表现出了很好的抗氧
化效果，这也说明了迷迭香酸是留兰香提取物中
主要的抗氧化成分。但因为纯迷迭香酸不会被用
于商业用途，因此在喷雾干燥试验中也没有使用
纯迷迭香酸。
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图 3 喷雾干燥奶粉在光照储藏下的 PV 值变化
SE = 留兰香提取物， MT = 95% 混合生育酚，RE = 迷迭香提取物， AP = 抗坏血酸棕榈酸酯， PG = 没食子酸丙酯
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图 4 喷雾干燥奶粉在光照储藏下的 TBARs 值变化
SE = 留兰香提取物， MT = 95% 混合生育酚，RE = 迷迭香提取物， AP = 抗坏血酸棕榈酸酯， PG = 没食子酸丙酯
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喷雾干燥奶粉在光储存条件下的 PV 和
TBARs 值分别见图 3 和图 4，图 5 和图 6，以及
图 7和图 8。常温储藏试验的感官评价结果见图
9和图 10。在光照储存条件下，所有处理组相对
于未处理组均表现出了抗氧化作用。其中，留兰
香提取物 +混合生育酚 +迷迭香提取物 +抗坏血
酸棕榈酸酯的复配组表现最佳，但其较高剂量组
的 PV 值并未表现出量效关系。
在加热储存条件下，各处理组比未处理组
PV 和 TBARs 值增加延缓。其中混合育酚表现不
佳，但含留兰香提取物 +迷迭香提取物组表现出
了较好的抗氧化性能，见 Run2，Run3，Run5。
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图 5 喷雾干燥奶粉在 40℃避光储藏下的 PV 变化
SE = 留兰香提取物， MT = 95% 混合生育酚，RE = 迷迭香提取物， AP = 抗坏血酸棕榈酸酯， PG = 没食子酸丙酯
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图 6 喷雾干燥奶粉在 40℃避光储藏下的 TBARs 值变化
SE = 留兰香提取物， MT = 95% 混合生育酚，RE = 迷迭香提取物， AP = 抗坏血酸棕榈酸酯， PG = 没食子酸丙酯
在常温储存条件下，未处理组在第 4个月末
PV 值显著增加（图 7），但其余处理组 PV 值仍
增加缓慢。其中，混合生育酚效果低于其他复配
处理组。留兰香提取物 +迷迭香提取物处理组表
现更佳。
已知光氧化可通过多途径诱发脂质的自动氧
化反应。试验中使用的液态奶模型是一种适合评
价延缓光氧化导致的氧化反应的模型。光氧化导
致的氧化反应相比较脂质的自动氧化要更快，特
别是在冷藏状态下［12-13］。但是，这个液态奶模型
并不适合评价脂质的自动氧化。脂质在冷藏条件
下的自动氧化是非常缓慢的。如果液态奶被存放
于避光条件下，那么它的腐败会先于氧化发生。
因此液态奶的初筛在光氧化条件下储藏。但是，
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对于喷雾干燥奶粉，其水分活度降至足够低，可
以抑制微生物的生长，因此无论是光氧化还是自
动氧化，氧化反应都会先于腐败反应发生。因此
可以评价喷雾干燥乳粉可评价其经光照储藏，或
热储藏加速储藏的氧化反应。
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图 7 喷雾干燥奶粉在常温储藏下的 PV 值变化
SE = 留兰香提取物， MT = 95% 混合生育酚，RE = 迷迭香提取物， AP = 抗坏血酸棕榈酸酯， PG = 没食子酸丙酯
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图 8 喷雾干燥奶粉在常温储藏下的 TBARs 值变化
SE = 留兰香提取物， MT = 95% 混合生育酚，RE = 迷迭香提取物， AP = 抗坏血酸棕榈酸酯， PG = 没食子酸丙酯
从图 3和图 4 可以看出，未处理组的奶粉在
光照储藏条件下的氧化速度要快于加热储藏（图
5和图 6），以及快于常温储藏（图 7和图 8）。此
外，不同的氧化途径，各处理组的表现也不尽相
同。例如，在乳脂的光照保存中，混合生育酚表
现了较好的抗氧化效果。在图 3和图 4，所有含
混合生育酚组均表现出了延缓光照氧化的作用。
除最后一次测试外，所有混合生育酚组 PV 值均
低于 Run # 4 （SE+ MT+PG）， TBARs 值均低于
Run #5 （SE+ MT+RE）。但是在图 5和图 6中，在
加热保存条件下，混合生育酚组则表现的比其他
处理组要差。在光照保存下，同样的复配组成，
高剂量组（Run #3）相较于低剂量组（Run #2）
没有表现出量效关系：Run #3 的 PV 值要高于
Run #2（图 3），但 TBARs 值要低于 Run #2（图
4）。但是，在加热保存条件下，Run #3 和 Run #2
则表现出了量效关系，高剂量组表现出了更高的
延缓氧化的作用。这有可能是因为 Run #3 中含
有更多的叶绿素（来源于迷迭香提取物），这也
是一种光氧化敏感的物质，它和核黄素的光氧化
导致了更快速的氧化反应。另一个观察到的现象
是，TBARs 值在氧化反应初始阶段增加，随后下
降。TBARs 值是评价脂质氧化产物丙二醛的生成
的。但是，丙二醛只是脂质氧化众多氧化产物中
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的一种，也不是氧化的最终产物。因此丙二醛可
能在储藏后期发生了降解，生成了更次级的氧化
产物。
在常温储藏试验（模拟通常开放式的货架
储藏条件），氧化反应要缓慢的多。但是，未处
理组的乳粉仍然在第 4个月末表现出了显著的氧
化反应（图 7 和图 8）。这说明全脂乳粉需要使
用抗氧化成分 /或特殊包装来保证其货架期的品
质。混合生育酚能够降低乳粉的氧化反应，但
是其效果比其他复配处理组都要低。Run #2 和
Run #3 （SE+MT+RE+AP）比其他试验组的表现
要好。Run#2 是在初筛试验中表现最佳的 A9（见
表 1）。它含有留兰香提取物，迷迭香提取物，混
合生育酚和抗坏血酸棕榈酸酯。其优异的抗氧化
性能可能是由于含有的不同抗氧化成分的抗氧化
途径不同，溶解度不同，各因子之间相互协同作
用的结果。在第 5 个月末，高剂量组 Run#3（5
×SE+MT+RE+AP），没有发生显著的氧化反应。
但高剂量组 Run#3 因剂量过高影响了乳粉还原
后的液态奶的风味（图 9）。但是，如将 Run#3
应用在乳饮料中（20% 乳粉含量），最终乳饮
料中的抗氧化剂含量将稀释五倍，即与 Run #2
（SE+MT+RE+AP）的剂量相同。根据感官评价结
果（图 9），Run#2 使用的剂量对奶粉还原乳的风
味没有任何影响。因此，因高剂量组 Run#3 可能
被应用于乳饮料制造中。但也由于高剂量组对风
味的影响，在后续的储藏试验中没有测定高剂量
组 Run #3 （5 × SE+MT+RE+AP）的感官表现。
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图 9 喷雾干燥奶粉还原奶感官评价（每个处理组组成和剂量见表 2）
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图 10 喷雾干燥奶粉还原奶常温储藏 5个月感官评价（每个处理组组成和剂量见表 2）
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在比较了所有处理组之后，我们发现，含留
兰香提取物组均具有相似的 PV 和 TBARs 值，并
且比未处理组和混合生育酚组的表现更佳。
3.3 全脂液态奶的二次筛选
在经过初筛和喷雾干燥乳粉试验后，对各抗
氧化成分延缓全脂乳粉氧化的效果有了进一步的
了解。但是，仍有一些问题需要进一步解决。首
先，纯迷迭香酸和留兰香提取物在延缓乳脂氧化
上表现了非常好的效果，需要做进一步的试验来
测试是否在乳粉中仅使用留兰香提取物也能达到
理想货架期。其次，在初筛试验中，处理组中各
组分的组成是固定的，接下来的试验需要测试不
同百分比组分是否会有更好的表现。第三，液态
形式的留兰香提取物因其更易分散，也许更适合
乳饮料中的应用，还需要进一步研究液态留兰香
提取物和粉剂留兰香提取物的表现是否有差别。
表 3中样品 NO. B3 ～ B5 的迷迭香酸含量与样品
NO. B6 ～ B8 中的迷迭香酸含量相当。复配抗氧
化剂 GT（混合生育酚 + 迷迭香提取物 + 脂溶性
茶多酚）也在二次筛选中做了测试以评价其抗乳
脂氧化效果。
表 3 液态全脂奶二次筛选中各处理组成分和剂量
SE = 留兰香提取物，PG = 没食子酸丙酯，RE = 迷迭香
提取物，MT = 95% 混合生育酚，AP = 抗坏血酸棕榈酸
酯，CA = 柠檬酸，复配 GT（混合生育酚 +迷迭香提取
物 +脂溶性茶多酚）
处理
组
SE
干粉
（ppm）
RE
（ppm）
PG
（ppm）
MT
（ppm）
AP
（ppm）
SE
液体
（ppm）
复配
GT
（ppm）
BHA
（ppm）
B1 200.0
B2 400.0
B3 10.0
B4 25.0
B5 50.0
B6 30.0
B7 75.0
B8 150.0
B9 25.0 20.0 50.0 2.0
B10 1.0
B11 25.0 10.0 50.0 2.0
B12 25.0 20.0 20.0 2.0
处理
组
SE
干粉
（ppm）
RE
（ppm）
PG
（ppm）
MT
（ppm）
AP
（ppm）
SE
液体
（ppm）
复配
GT
（ppm）
BHA
（ppm）
B13 10.0 10.0 20.0 2.0
B14 20.0 50.0 2.0 75.0
B15 10.0 20.0 2.0 30.0
B16 25.0 20.0 50.0
B17 25.0 10.0 50.0
B18 25.0 20.0 20.0
B19 10.0 10.0 20.0
B20 20.0 50.0 75.0
B21 10.0 20.0 30.0
B22 25.0 8.0 50.0
B23 25.0 4.0 50.0
B24 25.0 8.0 20.0
B25 10.0 4.0 20.0
B26 8.0 50.0 75.0
B27 4.0 20.0 30.0
B28 3.3
B29 6.5
B30 8.3
B31 50.0
B32 20.0
B33 25.0 25.0 50.0 3.0
B34 25.0 25.0 50.0 6.5
B35 25.0 10.0 25.0 15.0
B36
全脂液态奶二次筛选的 PV 和 TBARs 值见图
11 和图 12。
从图 11 和图 12 可看出，单独使用留兰
香提取物也能表现出良好的量效关系（样本
No.B3 ～ B5），并且最高剂量组也是所有处理组
中表现最优秀的样本之一。感官测评试验结果也
表明，在此剂量下，不会对样本感官产生影响。
此外，研究发现，在相同迷迭香酸含量的前提
下，液体剂型的留兰香提取物比粉末剂型的留兰
香提取物表现稍好（样本 No. B6 ～ B8）。所有留
兰香提取物高剂量组都延缓了氧化产物的累积，
其表现比 BHA 要 好（样本 No.B28 ～ 30）。其
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2016年第4期
中国食品添加剂
China Food Additives开发应用
中样本 No.B29 和样本 No.B30 中 BHA 含量为欧
盟和美国允许添加于液态奶中的最大添加量。因
此，留兰香提取物在合适的添加量下（低于感官
阈值），可表现的比 BHA 更好。另一个发现是，
所有含有相同抗氧化成分的复配处理组，当其中
的留兰香提取物含量更低时，也同时表现出了更
低的抗氧化活性（如，样本 No.B11 ～ B12 与样
本 No.B13，B16 ～ B18，以及与样本 B19 比较，
见图 11 和图 12）。这一现象在其他复配使用的抗
氧化成分中表现不明显。这也表明了留兰香提取
物是延缓乳脂氧化的主要成分。
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PH
T
NJ
㜲
㛚
ṧ૱㕆ਧ
D\ D\ D\
图 11 全脂液态奶二次筛选的 PV 值（各处理组组成和剂量见表 3）
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$
Q
P
ṧ૱㕆ਧ
D\ D\
图 12 全脂液态奶二次筛选的 TBARs 值（各处理组组成和剂量见表 3）
4 结论
总的来说，无论是单独使用还是与其他抗氧
化成分复配，留兰香提取物从初筛到后续的喷雾
干燥乳粉的研究，都表现出了最优异的效果，并
且其效果与在全脂乳粉中使用合成抗氧化剂的效
果相当。在后续研究中，需要进一步的研究留兰
香提取物与特殊包装（N2/CO2 包装）的抗氧化
效果比较。希望能够找到一种植物来源的天然物
质，如留兰香提取物，能够为全脂乳粉的延缓氧
化提供天然且经济的抗氧化选择。
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