全 文 ：食品科学 F以记 Se ie ne e 1 99V 8o l. 1 9N o . 6 (总 222 )
分活度 。 高浓度 的糖 液对微 生物发育有抑 制
效果 。
甘、
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浓度 (% )
测定装 t : 水分 活度仪
温度 : 2 5℃
时间 : 4 h
图 10 0 一 肠箱浓度与水分活度的关系
O 一 L S精在食品中的应用
衰 4 0 一 此抽应用于 t 品的类型
固体饮料
饮料
餐后甜食
搪果
乳制品
糕点
咖啡 、 麦乳精 、 果汁粉末饮料
碳酸饮料 、 果味饮料 、 果蔬汁饮料
各种冰淇淋 、 布丁 、 果冻
硬糖 、 软搪
酸乳 、 调制奶粉等
蛋糕 、 饼干 、 休闲食品等
由于 0 一璐 糖具有纯真 的甜味 , 几乎和
糖具有相同的物理特性 , 因此可广泛地应用于
各种食品 (见表 4 ) 。 一般不会影响食品的理化
性质 , 但甜度可以较大程度的降低 , 尤其对甜
度太高的巧克力 、 果酱 、 蜜饯等制品的品质会
有较大的改善 。 因为 比 一 35 等低聚糖中含有
蔗糖和葡萄糖 , 所以用于发酵制品也不成问题
的 , 但纯 SL 糖不受乳酸菌发酵 , 故对酸乳等
需经乳酸发酵的制品有协调风味的作用 , 对于
面包 酵母能较好地利用 0 一岱 糖 , 因此该糖
可用于面包酵母发酵的有关食品 。 在配方应注
意 , 只需考虑每人每天 有 2 9 以上 的 0 一比
糖 , 就能有效地促进双歧杆菌的增殖 。 若摄人
量过多 , 超过 0 . 5 一 0 . 6 9 / k g 体重时 , 可能会
引起腹泻 , 必须加以注意 。
参考文献
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人参果复合乳饮料的研究
胡志和 白祝清 天津商学院食品工程系 天津 3 0 0 40
摘 要 人参果复合乳饮料是以人参果 、 全脂乳粉为主料加人稳定剂 , 经调配 、 均质 、 杀菌等制作而
成 。 主要对其加工工艺 、 风味调整及稳定性进行研究 , 并确定了生产工艺及工艺参数 。
关键词 人参果 全脂乳粉 复合饮料
人参果为宿根类植物的果实 , 形似芒果 ,
但无籽核 , 多汁 , 味清香 , 富含钙及其它矿物
质 、 低糖 , 有益于糖尿病及肿瘤患者化疗后的
恢复 。
目前 , 在我国部分地区开始种植 , 但耐储
存性较差 , 只能季节性销售 。 为使消费者常年
食品科学 F以记 S ei n e e e99 8 1V o l . 19 N o . 6 (总 2 22)
享用需对其进一步加工 , 增强其储存性 。
1 材料与方法
1
.
1 材料及设备
1
.
1
.
1 主要材料
人参果 、 全脂乳粉 、 梭甲基纤维素钠 、 黄
原胶 、 硬脂酸单甘脂 、 柠檬酸 、 L一抗血酸 、
甜蜜素 、 食盐 、 柠檬酸钠
1
.
1
.
2 仪器及设备
旋转式粘度计 、 破碎机 、 榨汁机 、 搅拌
器 、 胶体磨 、 均质机 、 压盖机 、 杀菌锅 、 恒温
培养箱
1
.
2 实验方法
人参果乳复合饮料的风味调整 : 正交实验
法川
饮料风味评价 : 口感评定
复合稳定剂配比确定 : 正交实验法川
饮料稳定性实验 : 存放观察
饮料的流动性评定 : 采用 N DJ 一 79 型旋
转式粘度计进行粘度测定
徽生物指标测定 :平板计数法 、 M PN 法【2 ,
1
.
3 工艺流程及参数
1
.
3
.
1 主要工艺流程
柠橄酸 + 柠橄酸钠
4
饮料粘度 心 . 0 厘泊
饮料 p H 值 3 . 8
柠檬酸钠用量 0 . 0 2%
甜蜜素用量 0 . 18 %
均质压力 15 M P a
1
.
4 饮料配方
人参果汁 5% 柠檬酸钠 0 . 2%
全脂乳粉 5% 甜蜜素 0 . 18 %
复合稳定剂 0 . 5% 维生素 C 0 . 05 %
(人参果重 )
食盐用量 0 . 5% 柠檬酸 + 乳酸 0 . 5%
2 结果与讨论
人参果汁的制备
人参果取汁采用压榨 , 其过程为 :
Vc + N` 】叶溶解
人参果一洗。 一赤、 压榨一胶体磨细磨一混。
人参果汁几 稀释工全脂乳粉一溶解* 搅拌、 混合、 搅拌
t
CM C
、 甜蜜素 、 琼脂一分别溶解
+- 溶解
t乳酸
、 均质* 脱气* 预热、 雄装。 封口* 杀菌、 冷却
* 成品
1
.
3
.
2 主要工艺参数
饮料中人参果汁含量 5%
饮料中全脂乳粉含量 5%
复合稳定剂用量 0 . 5%
加酸搅拌时间 15 ~ 2 0m in
V c 用量 0 . 05 % (人参果重 )
N a C I用量 0 . 5%
预热温度 80℃
杀菌温度 10 0℃
杀菌时间 1 0m i n
人参果汁
由于人参果中有多酚类物质 ,破碎时易发
生氧化变色 , 因此可加人一定量 的维生素 (C 原
料重的 0 . 05 % 一 0 . 06% ) ,另外 ,为了消除果汁
加热产生熟菜味 ,可加人一定量的食盐 。
采用螺旋压 榨机取汁时 , 其筛网孔径为
0
.
s m m
, 并调整 间距 , 使渣 的含水量控制在
2 5% 以下 。
压榨所得的汁液含有一定的果肉 , 为了后
面的均质操作 , 必须细磨得原料人参果汁 。
2
.
2 产品风味调整
人参果热加工时 , 会产生熟菜味 , 因此在
饮料加工时 , 风味调整非常重要 。 故选用正交
实验 , 选用 L , 6 ( 4 4 )安排实验 (表 1 ) 。
衰 1 风味调整正交实验因幸水平衰 %
因 素
水平 A B C D
乳粉 人参果汁 甜蜜素 柠橄酸 + 乳酸
1砂4`é.0..0
.
1 4
0
.
16
0
.
18
0
.
20
食品科学 F 仪记 S ein e e e 19 9 8 Vo l . 19 N o . 6 (总 2 2 2)
通过实验和综合考虑认为 A Z BIC 3D 3 , 风味
较稳定 , 评价效果较好 。
2
.
2 稳定剂的选择
对于液体饮料 , 除了有较好的风味外还要
有好的外观组织状态 , 我们选用单一稳定剂和
复合稳定剂进行对 比 , 在复合稳定剂 的选 择
上 , 我们采用 CM C 和琼脂 为复合稳定剂进行
实验 , 选用 b ( 33 )正交表安排实验 , 其因素 ,
水平见表 4 , 实验结果见表 5 。
实验证明 , 稳定剂的浓度增加 , 沉淀随之
减少 , 但由于浓度的增加 , 其饮料的粘度也增
加 , 往往会影响饮料的色泽外观 , 因此选择复
合稳定剂见表 2 。
合中 , 加 酸方式与饮料的组织状态有直接关
系 , 如果 一次性加人全部酸会产生较粗的颗
粒 , 对组织状态的稳定非常不利 , 只有在快速
搅拌下 , 逐渐地加人酸液 , 加完要继续快速搅
拌 15 一 20 m in , 这样的混合经均质后才能得到
组织均一的稳定饮料 。
2
.
6 饮料中加人食盐的作用
加食盐的目的之一就是为了消除或掩盖其
不 良口 味 ;第二 , 饮料 中所用的甜蜜素 , 用量大
时有后苦的感觉 ,用量小又达不到所需甜度 ,而
加人食盐增加其甜味 3` ’ ;第三 ,适当的离子浓度
可提高蛋白质的溶解度及乳化能力 41[ 。
水平
衰 2 复合称定剂的因素 、 水平裹
因素 A 因素 B
CM C 琼脂
0
.
2 0
.
0 5
0
.
3 0
.
1
3 结论
按实验确定的生产工艺流程 、参数及配方
生产出的饮料 ,组织状态稳定 , 酸甜适 口 , 外观
色泽为乳 白色 , 蛋白质和脂肪含量均符合标准 ,
细菌总数和大肠菌群均符合国家标准要求 l5] 。
3 0
.
4 0
.
15
由复合实验看出 : 在两个因素中 C M C 起
主要作用 , 增 大 CM C 的量能延长稳定时间 ,
但浓度增大 , 粘度也增大 , 会影响饮料的流动
性 , 因此 , CM C 不能再增大 , 选择 A 3 较好 ,
对琼脂来说以为 B : 较好 , 综上分析 , 复合稳
定剂以 A 3B : 配比较好 , 重复实验也较理想 。
2
.
5 调酸方式与饮料组织状态的关系
在调酸之前 , 首先将柠檬酸 、 乳酸 、 和柠
檬酸钠按比例制成缓冲溶液 , 经稀释后 , 再与
加人稳定剂的果汁和乳的混合液进行混合 。 混
参考文献
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返绿刺嫩芽工艺研究
刘文中 阂运江 陈乃富 安徽省六安师范专科学校生物 系 23 70 12
摘 要 野生刺嫩芽是一种具有保健功能的山珍野菜 , 有较高的食用价值和经济价值 。 其盐渍产品 已
供出 口 , 但盐渍后 的返绿刺嫩芽加工工艺尚未见报道 。 本文介绍 了刺嫩芽的盐渍及盐渍后返绿工艺 ,