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作 者 ：高世阳

关键词：榨菜；

摘 要 ：传统的榨菜腌制采用高盐腌制方式,该工艺容易产生较高的亚硝酸盐和腌制时间过长等不利因素,而且过高的盐用量也是对资源的一种浪费。乳酸菌是榨菜腌制发酵过程中的主要菌种,其安全性得到广泛认可,并且人工接种乳酸菌腌制蔬菜技术日趋成熟。目前,乳酸菌人工接种腌制蔬菜主要集中于泡菜的生产上,对于人工接种腌制榨菜的工艺并不多见,因此有必要对浙江地区盐脱水榨菜的乳酸菌接种腌制工艺进行深入探索。 本论文对三株实验室保存菌种(嗜酸乳杆菌D、发酵乳杆菌M、植物乳杆菌Z)进行了高密度培养条件的优化,包括乳酸菌培养的环境因素(包括温度、起始pH值、接种量)、培养基组成(包括碳源和氮源),使三株乳酸菌高密度培养达到10...

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