全 文 ：食品研究与开发 2010年 5月第 31卷第 5期
火棘属（Pyracantha Roemer）系蔷薇科常绿灌木或
小乔木[1]，又名红子、火把果、救军粮，主要分布在西南
地区，尤以四川、贵州、陕西、云南、湖南、湖北等省为
多，是我国重要的野生可食果植物资源。
火棘果实红色，味酸甜，有丰富的营养成分，含 17种
氨基酸（其中人体必需氨基酸 8种，总氨基酸含量为
7．47 ％，人体必需氨基酸含量为 2．4 ％），5种维生素
（其中 VC、VE含量较高），5种脂肪酸、多种无机盐和微
量元素（其中具有保健疗效作用的 Fe、Zn、Mn、Cu、Cr
等元素含量较高）[2]，含有黄酮类化合物 [3]和超氧化物
歧化酶（SOD）且活力达 266.2 μg/g[4]。具有健脾消积，生
津止渴，清热解毒，活血止血的功效和明显的防病保健
作用[5]。
本研究将火棘汁与酸乳有机结合，生产火棘发酵
乳酸饮料，不仅具有酸乳的营养特点，而且弥补了发酵
乳中缺乏维生素等营养物质，同时赋予了火棘特殊的
营养功效，既为火棘野生果实资源的开发寻找到了一
条出路，同时又为消费者提供了一种营养丰富的防病
保健饮料。
1 材料与方法
1.1 材料
火棘：铜仁文笔峰山上采摘的成熟果实；奶粉：市
售，伊利牌全脂奶粉；白砂糖：市售，一级；发酵剂：保加
利亚乳杆菌 （L． bulgaricus）、嗜热链球菌（Str．
thermophilus）均为市售。
1.2 仪器与设备
榨汁机：广州佳维电器有限公司；均质机：温州市
七星乳品设备厂；离心过滤机：河南金泰机械制造有限
公司；pH-25酸度计：深圳市三利化学品有限公司；电
热恒温培养箱：北京苏瑞试验设备有限公司；高压灭菌
锅：长春市百奥生物仪器有限责任公司；电子天平：常
州电子天平有限公司；HH-2恒温水浴锅：郑州南北仪
器设备有限公司；冰箱；超净工作台。
火棘发酵乳酸饮料加工技术研究
杨胜敖 1,2，石志红 1
（1.铜仁职业技术学院，贵州铜仁 554300；2.西南大学经济管理学院，重庆 400715）
摘 要：以火棘和乳粉为主要原料，经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵制备火棘乳酸饮料，通过正交
试验，确定火棘乳酸饮料的最佳配方为：火棘汁用量 35 %、奶粉用量 16 %、白砂糖用量 10 %；最佳发酵条件为：接种
量 6 %、发酵温度 43℃、发酵时间 24 h。该饮料不仅酸甜适中、爽口滑润，而且有火棘果和发酵乳特有的风味。
关键词：火棘；乳粉；发酵；乳酸饮料
Firethorn Fermentation Processing Technology of Lactic Acid Fermented Beverage
YANG Sheng-ao1,2，SHI Zhi-hong1
（1． Tongren Polytechnic Institute，Tongren 554300，Guizhou, China；2． School of Economic Administration，Southwest
China University，Chongqing 400715，China）
Abstract：Firethorn and milk to the main raw material, after bactericidal against Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus, lactic acid fermented beverage prepared firethorn through orthogonal experiment to
determine the best lactic acid drinks firethorn formula as follows: firethorn juice 35 %, milk powder 16 % and
sugar 10 %; and the optimal fermentation conditions are:inoculation size 6 %, fermentation temperature 43 ℃
and fermentation time 24 h. The sweet and sour drink is not only convenient, smooth and refreshing, and fruits
and fermented milk firethorn unique flavor.
Key words：firethorn；milk powder；fermentation；lactic acid fermented beverage
作者简介：杨胜敖（1966—），男(土家)，副教授，在读硕士研究生，主
要从事农产品贮藏与加工教学、科研和农村区域发展研究。
应用技术
103
食品研究与开发2010年 5月第 31卷第 5期
1.3 工艺流程
火棘→去除杂质(未成熟、叶子)→榨汁→下胶→过
奶粉、白砂糖→溶解 复合稳定剂
↓ ↓
滤→冷藏→火棘汁→调配→均质→杀菌→冷却→
接种→发酵→杀菌→冷藏
1.4 操作要点
1.4.1 选料榨汁
将采摘的成熟火棘果整理干净（去除火棘果中混
有的叶子和未成熟的火棘果），然后按火棘果与水质量
比为 1∶0.5进行榨汁。
1.4.2 下胶过滤
在火棘果汁中加入一定量的明胶，使单宁沉淀，
再用 100目筛网过滤，得到火棘汁。为防止榨出的果汁
产生褐变，需向火棘汁中加入 0.01 ％VE和 0.10 ％柠檬
酸，作为抗氧化剂。
1.4.3 溶解
将奶粉和白砂糖溶解在经煮沸而冷却至 40 ℃～
50 ℃的温水中。
1.4.4 调配
调整火棘乳状液的 pH值到 5.0～6.5，同时加入复
合稳定剂（黄原胶和 CMC用量均为 0．10 ％），搅拌混
合均匀。
1.4.5 均质
把调配好的乳状液在 600 mmHg 的真空度下脱
气，在 20 MPa压力下均质。
1.4.6 杀菌
将乳状液温度升至 120℃，维持 15 min，以杀死混
合液中有害微生物，并使各组分进一步混合均匀。
1.4.7 接种发酵
杀菌后的料液冷却至 42 ℃～45 ℃，在无菌条件下
接入 4 %的生产发酵剂，并在 43 ℃恒温培养 24 h。要
求发酵剂为：保加利亚杆菌∶发嗜热链球菌=1∶1。
1.4.8 杀菌冷藏
将发酵结束的产品在温度 85℃进行杀菌 10 min，
然后降温放入冰箱里冷藏，即为成品。
1.5 产品感官质量评价
请 10名品尝员根据表 1感官质量评分指标[6]，对
火棘乳酸饮料的色泽、组织状态、气味和滋味四方面
进行综合评分，取平均值。
2 结果与分析
2.1 火棘乳酸饮料配方的确定
经单因素试验，火棘乳酸饮料的风味与火棘汁、
奶粉、白砂糖用量有密切关系。采用三因素三水平
L9（33）正交试验，以火棘乳酸饮料的感官评定作为评
价指标，确定最佳配方。各因素与水平见表 2，试验结
果分析见表 3。
由表 3可看出，配方中影响火棘乳酸饮料质量的
因素次序为：白砂糖用量＞火棘汁用量＞奶粉用量，最
佳配方为：A2B3C3，即火棘汁用量 35 %、奶粉用量 16 %、
白砂糖用量 10 %时，所制得火棘乳酸饮料的感官质量
最好。
2.2 火棘乳酸饮料发酵条件的确定
经单因素试验，接种量、发酵温度和发酵时间是
影响发酵的主要因素，为此选取接种量、发酵温度和发
酵时间三因素作为研究对象，采用三因素三水平
续表 1 感官质量评分指标
Continue table 1 Sensory quality rating index
项目
气味
滋味
评价内容
腻，无肉眼可见的杂质，黏稠度适中
具有浓郁发酵乳香味和火棘果特有
香味，且香味协调、自然
有浓郁的发酵乳和火棘果汁复合的
风味，口感细腻、酸甜适中、无异味
评分(满分 100分）
25
30
表 2 L9（33）试验因素与水平表
Table 2 L9（33）Experimental factors and levels of the table
1
2
3
A火棘汁用量/%
30
35
40
B奶粉用量/%
10
13
16
C白砂糖用量/%
6
8
10
水平
因素
表 3 正交试验结果
Table 3 Orthogonal test results
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
83.4
88.4
85.0
5.0
B
1
2
3
2
3
1
3
1
2
85.7
83.9
87.2
3.3
C
1
2
3
3
1
2
2
3
1
80.9
87.2
88.8
7.9
感官评
定/分
75.2
85.6
89.3
91.2
86.4
87.6
90.6
79.8
84.7
水平
因素
表 1 感官质量评分指标
Table 1 Sensory quality rating index
项目
色泽
组织状态
评价内容
呈淡黄色，均匀一致
无沉淀、凝块和分层，凝乳均匀细
评分(满分 100分）
20
25
应用技术
104
食品研究与开发 2010年 5月第 31卷第 5期
L9（33）正交试验，以火棘乳酸饮料的感官评定作为评
价指标，确定最佳发酵条件。各因素与水平见表 4，试
验结果分析见表 5。
由表 5可看出，影响火棘乳酸饮料发酵的因素次
序为：发酵时间＞发酵温度＞接种量，发酵最佳条件为：
A2B2C3，即接种量 6 %、发酵温度 43℃、发酵时间 24 h，
所得的产品其感官质量最好。
2.3 稳定剂选择及用量的确定
为了使乳酸饮料能长时间保持制成时的均匀稳
定状态，在产品的生产过程中，需加入一定量的稳定
剂。为此，在火棘乳酸饮料生产中，选用黄原胶、CMC
及其复合剂进行比较试验，其结果见表 6。
由表 6可看出，试验选用的稳定剂对火棘乳酸饮
料的稳定性都有一定作用，其作用大小与用量呈正相
关；同时，复合稳定剂的稳定效果较单一稳定剂的稳定
效果要好。当 0.10 %黄原胶与 0.10 %CMC复合使用
时，其产品的稳定效果最好。
2.4 均质对产品质量的影响
均质是使发酵液体系各组分充分溶解和分散，使
产品变得更加柔和、细腻和稳定，防止其变性，保持成
品良好外观。为此，在不同压力下的均质，比较沉淀率
大小，确定最佳均质压力，结果见表 7。
从表 7可看出，是否进行均质处理，对火棘乳酸
饮料的口感和稳定性都有一定影响；同时，产品随均质
压力的增大，口感逐渐变得细腻，沉淀率逐渐减小，当
均质压力增大到 20 MPa后，如果再增大，其口感和沉
淀率无明显变化。综合设备性能与经济效益等因素考
虑，所选均质压力为 20 MPa。
2.5 产品的质量指标
2.5.1 感官指标
产品为均匀乳状流体，组织细腻，质地均匀，无沉
淀、无凝块、无气泡、不分层；酸甜适口，风味协调，具有
发酵乳酸饮料的滋味和火棘果特有的香味，无异味；色
泽均匀一致，呈淡黄色。
2.5.2 理化指标
可溶性固形物为 12.2 %；pH值为 4.2；总酸（以乳
酸计）为 1.3 %。
2.5.3 微生物指标
菌落总数≤100 cfu/mL；大肠菌数≤3MPN/100mL；
致病菌不得检出。
3 结论
1）由于火棘果有一定的涩味，在生产加工中要加
入一定量的明胶，使单宁沉淀，从而保证成品具有良好
的口感和风味。
2）火棘乳酸饮料最佳配方为火棘汁用量 35 %、奶
粉用量 16 %、白砂糖用量 10 %；发酵最佳条件为接种
表 4 L9（33）试验因素与水平表
Table 4 L9（33）Experimental factors and levels of the table
1
2
3
A接种量/%
4
6
8
B发酵温度/℃
40
43
46
C发酵时间/h
12
18
24
表 5 正交试验结果
Table 5 Orthogonal test results
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
85.8
87.2
84.4
2.8
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
82.6
87.8
87.0
5.2
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
81.5
85.2
90.7
9.2
感官评
定/分
76.8
89.5
91.2
82.6
92.6
86.3
88.4
81.3
83.6
水平
水平
因素
因素
表 6 不同的稳定剂对产品稳定性的影响
Table 6 The stability of different agents on the stability of
product
试验号
1
2
3
4
5
6
7
稳定剂
黄原胶
CMC
黄原胶+CMC
用量/%
0.1
0.2
0.1
0.2
0.05+0.1
0.1+0.05
0.1+0.1
自然分层率/%
4.2
2.2
3.9
2.1
1.9
1.8
1.2
稳定性(在 30℃保存)
20 d不分层
40 d不分层
20 d不分层
40 d不分层
50 d不分层
60 d不分层
90 d以上不分层
注：自然分层率是取有刻度的离心管，加入调配好的火棘乳酸饮料
10 mL，自然放置 10 d，弃去上清液，称取沉淀，然后按下列公式计算
其沉淀率。沉淀率= 沉淀物质量/g10 mL样品果奶质量/g ×100 %
表 7 均质压力对产品稳定性的影响
Table 7 Homogenization pressure on the stability of the product
压力/MPa
口感
沉淀率/%
不均质
粗糙
5.26
10
一般
3.86
15
较细
2.57
20
细腻
1.26
25
细腻
1.24
30
细腻
1.21
注：沉淀率是将产品放置 10 d后，取有刻度的离心管，准确加入调配
好的火棘乳酸饮料 10 mL，在转速 3500 r/min下离心 30 min，弃去上
清液，称取沉淀，然后按下列公式计算沉淀率。
沉淀率= 沉淀物质量/g10 mL样品果奶质量/g ×100 %
应用技术
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食品研究与开发2010年 5月第 31卷第 5期
量 6 %、发酵温度 43 ℃、发酵时间 24 h；复合稳定剂最
佳用量为黄原胶 0.10 %、CMC 0.10 %。
3）以火棘果汁为主要原料制作的乳酸饮料，营养
丰富，风味独特，酸甜适中，是一种很受消费者亲睐的
保健饮料。
参考文献：
[1] 中国科学院植物志编委会.中国植物志(第 36卷)[M].北京：科学
出版社,2000：179
[2] 黄祖良,韦国锋,何有成,等.桂西火棘果实特性和营养成分的研究
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[3] 梁淑芳,马绒利,马柏林,等.火棘黄酮类化合物的提取及微乳薄层
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[4] 张忠良,鲁周民,李文华.火棘饮料加工技术[J].保鲜与加工,2004
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2008,29 (11)：752-755
收稿日期：2009-09-28
L- 阿拉伯糖巧克力的开发及研究
邱泼 1，韩文凤 2，胡茂浩 3，丁继程 1，*
（1.济南圣泉唐和唐生物科技有限公司，山东济南 250204；2.漯河职业技术学院食品研究所，河南漯河 462000；
3.布勒设备工程无锡有限公司，江苏无锡 214142）
摘 要：采用两次研磨法制作 L-阿拉伯糖巧克力，L-阿拉伯糖添加量占蔗糖的 5.5 %时，巧克力具有最佳的口感和风
味。分析表明，这种巧克力能减缓血糖正常人群血糖的升高，并可使糖耐量低减人群的血糖恢复的更快。
关键词：L-阿拉伯糖；巧克力；风味；血糖
Research and Development of L-Arabinose Chocolate
QIU Po1，HAN Wen-feng2，HU Mao-hao3，DING Ji-cheng1，*
（1． Jinan Shengquan Healtang Biotech Co．，Ltd，Jinan 250204，Shandong, China；2． Food Institute of Luohe Vocational
and Technical College，Luohe 462000，Henan，China；3． Buhler Equipment Engineering（Wuxi）Co．，Ltd．,Wuxi
214142, Jiangsu，China）
Abstract: L-arabinose chocolate which was produced by twi-skiving technique has the best sapor and flavor
when L-arabinose reaches 5.5 % of sucrose. The experiment analysis indicates that the L-arabinose chocolate
can postpone blood glucose of natural crowd rise and make blood glucose of decreased crowd recover rapidly.
Key words: L-arabinose；chocolate; flavor; blood glucose
作者简介：邱泼（1978—），男（汉），工程师，硕士，研究方向：营养与食
品卫生学。
*通讯作者：丁继程（1976—），男（汉），高级研究员，高级营养保健
师，硕士。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
巧克力是以可可粉、可可脂、蔗糖等为主要原料
制成的一种食品，不仅拥有诱人的色香味，也被人们赋
予了高贵、浪漫、甜蜜等含义，同时也具备提供能量、调
节免疫力、防癌抗癌等保健功能[1]。然而，如此美味诱人
的巧克力，为什么让很多人望而却步呢？原因在于巧克
力中的蔗糖含量占总组分的四成左右，他们担心食用
后会造成血糖升高，体重增加，对身体健康造成不良影
响。如何让鱼和熊掌都能兼得呢？在巧克力中添加一些
L-阿拉伯糖，这个问题便迎刃而解了。
L-阿拉伯糖（以下简称阿糖），又称树胶醛糖、果
胶糖。属于五碳醛糖，以阿拉伯聚糖、阿拉伯糖基木聚
糖、阿拉伯糖基半乳糖体及类似于高等植物半纤维的
形式存在，其对热和酸的稳定性高[2]。阿糖具有抑制人
体小肠内蔗糖酶活性，调节人体对蔗糖的过量吸收，抑
应用技术
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