全 文 ：2 0 0 3年 8月
第 9卷第 3期
安庆师范学院学报 (自然科学版 )
Journal of Anqing Teachers College (Natural Science )
Aug . 2003
Vol . 9NO . 3


垂丝海棠保健饮料的加工工艺
余梅 ,尹艺林 ,闵运江
(皖西学院 生物系 ,　安徽 六安　 237012)
　　摘　要:本文介绍了垂丝海棠的化学组成和生理功能及垂丝海棠饮料的加工工艺和配方。
关键词:垂丝海棠 ;保健饮料 ;配方
中图分类号: Q94- 3　　文献标识码: A　　文章编号: 1007- 4260( 2003) 03- 0050- 02
　　垂丝海棠 ( Malus halliana koehne)是蔷薇科苹果属的著名庭园观赏树种。 广泛分布于我国华东及
西南地区 ,本省及我国各地均有栽培。其花粉红色 ,下垂 ,早春开花 ,甚为美丽。花入药能调经和药 ,治红
崩 ;果实小 ,营养物质丰富 ,据分析 ,每 100克成熟的果实可食用部分含胡萝卜素 0. 386 mg ,硫胺素
0. 008 mg ,核黄素 0. 016 mg ,尼克酸 0. 16 mg ,抗坏血酸 1. 6 mg ,蛋白质 0. 16 g ,脂肪 0. 16 g ,糖 18. 4
g ,粗纤维 1. 42 g ,无机盐 0. 5 g。成熟的垂丝海棠为黄色 ,风味独特 ,香气浓郁幽雅 ,但果实个体小 ,单朵
均重 ( 0. 4- 0. 5) g ,内含种子 3- 4粒 ,可食用部分占 84. 9% ,是加工果汁饮料的理想原料。我们经过多
次试验 ,加工出具有丰富营养、风味独特的垂丝海棠果汁饮料。
1. 工艺流程
采果: 垂丝海棠果实 9- 10月采摘 ,采摘时对果实大小无严格要求 ,但须采黄色果 ,这时果实涩味
轻 ,甜味浓 ,各营养物质丰富。采下的垂丝海棠果实入筐 ,立即运到工厂进行加工。若加工须长期贮存 ,
必须将垂丝海棠果实置于较低的温度下。 垂丝海棠果实于- 17℃贮藏 ,果实营养丰富 ,色、香、味俱全。
选果:在木制或自动输果带上进行。除去青色果、病虫果、腐烂果、除去枝叶等其它杂质。
清洗:采用滚筒式喷水洗果机可取得较好的洗涤效果 ,水质须符合 GB5749- 85和 GB1079- 84中
的 4. 1条要求。 (后续工序中须用水时对水质要求均同此 )
破碎:成熟的垂丝海棠果实 ,含水量低 ,为 52. 6% - 60. 2% ,干物质含量高 ,为 39. 8% - 48. 0% ,直
接压榨很难取得垂丝海棠原汁 ,须破碎用浸渍法取汁。
先将果实破碎成 15 mm左右的果块 ,将果块与种子分离 ,再将果块进一步破碎成 1 mm左右 ,即可
进行加水浸渍。
浸渍取汁: 将破碎的垂丝海棠果块放入不锈钢夹层锅内 ,加入果块重量 2倍的软化无菌水 ,加热至
40℃ ,并保持 30 min后停止加热 ,其间搅动 3次 ,萃取 6 h可滤汁液。果渣加等量水进行浸提 ,其间搅动
2- 3次 , 4 h取出第二次汁液。将两次汁液混合 ,并用 100目筛网过滤。
杀菌:将筛滤后的垂丝海棠果汁立即泵入瞬间杀菌机 ,使汁液在 ( 93± 2)℃保持 ( 15- 30) s,经机
内冷却后流出汁液温度在 50℃左右 ,装入干净贮藏桶密闭 ,尽快降至室温 ,置冷凉处保存备用。
去涩味:垂丝海棠单宁物质含量高 ,若直接加工饮料 ,会使产品口感差 ,并使产品色泽发生严重的
褐变。因此 ,必须将单宁除去 ,采用定量加入明胶或鱼胶、干酪素等蛋白物质 ,形成明胶单宁酸盐的络合
物 ,随着络合物的沉淀 ,果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。每批垂丝海棠去涩时 ,明胶用量须做浓
度梯度试验。经试验 ,以 3. 5%的明胶溶液加入果汁澄清效果最好。明胶溶液加入后放在 15℃环境下静
置 24 h,再取出上清液用硅藻土过滤机过滤 ,可得到无涩味的澄清透明的垂丝海棠果汁。

作者简介:余梅 ( 1968- ) ,女 ,安徽六安人 ,皖西学院生物系讲师 ,从事食品和生物学教学和研究。
收稿日期: 2002- 11- 15
调配:①配方 (% ): 垂丝海棠果汁 80,砂糖酸度 (以苹果酸计 )调至 0. 20- 0. 30,六偏磷酸钠 0. 05 ,
山梨酸钾 0. 04,软化无菌水补足 100; ②调配方法:按配方称量垂丝海棠果汁和砂糖并加入适量软化无
菌水 ,搅拌溶解糖并加温到 60℃ ,再按配方量分别加入山梨酸钾、六偏磷酸钠及柠檬酸水溶液 (每加入
一种原料须搅匀 ) ,最后用软化无菌水补至规定的量 ,搅匀后立即进入下一步工序。
脱气:脱气时脱气罐内的真空度 ( 90. 7- 93. 3) Kpa,果汁温度 25℃以下 ,排除果汁中的空气 ,可避
免果汁中 Vc的氧化和色泽、风味等品质的降低。
杀菌灌装: 脱气后的垂丝海棠果汁立即送入高温瞬时杀菌器 ,在 95℃左右温度下杀菌 ( 25- 30)
s,并在无菌罐装条件下装入洗净并消毒的易拉罐或玻璃瓶中封盖。
存放:未出售的垂丝海棠果汁饮料 ,宜贮存于 10℃以下 , 4℃最优。
2. 产品质量标准
感官指标　色泽:黄色均匀一致 ;香气: 有浓郁垂丝海棠特有的清香气味 ; 滋味: 酸甜可口 ,口味纯
正、爽口 ,无异味 ; 组织状态:澄清透明 ,无悬浮物和沉淀。
理化指标: 垂丝海棠果汁含量≥ 80, V c含量 ( 2. 6-二氯靛酚法测定 )≥ 3 mg /100 ml,可溶性固形
物 ( GB12143. 1- 89折光计法 ): 10% - 13% ,总酸 (以苹果酸计 ): 0. 2% - 0. 3%
微量元素含量: 铜 (以 Cu计 )≤ 1. 0 mg /l ,砷 (以 As计 )≤ 1. 0 mg /l,铅≤ 1. 0 mg / l。
微生物指标: 细菌总数 < 10个 /ml,大肠菌群 < 3个 /100ml ,致病菌:不得检出。
食品舔加剂: 符合 GB2760- 86规定。 该产品不得添加色素、食用香精及人工合成甜味剂。
3. 注意事项
①垂丝海棠原料的质量一定要符合要求 ,否则生产出的产品香味色泽等品质低。
②同果实、果汁接触的加工设备必须选用优质不锈钢制造 ,否则会对产品质量造成不良影响。
③严格卫生管理 ,特别是浸渍制取垂丝海棠果汁和调配产品时 ,更要加强卫生管理 ,避免由微生物
引起的果汁劣变。
[参 考 文 献 ]
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Study on the Processing Technology for Malus Halliana Koehne Healthy Drink
YU Mei , YIN Yi-ling M IN Yun-jiang
( Th e Biology Departemem t of Wanxi Col leg e, Luan 237012, China)
Abstract: This paper introduces the chemical compsition and phy siological func tion o f Ma lus
ha lliana koehne, and desc ribes the technique process of Malus halliana koehne hea lthy drink
processing and formula.
Key words: w o rds Malus halliana koeh ne; h ea lthy drink; fo rm ula.
·51·第 3期 余梅 ,尹艺林 ,闵运江: 垂丝海棠保健饮料的加工工艺