全 文 ：1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料:安徽九华山黄精,市售鲜莴笋,果葡糖浆,苹果酸,
护色剂,稳定剂。
设备:切片机、蒸煮锅、破碎机、打浆机、过滤机、高温灭菌
机。
1.2 工艺流程
黄精→清洗→闷润→切片→加热→浸提→过滤→滤液→
灭菌→冷藏
莴笋→选料→清洗→热烫→护色→浸提→打浆→过滤→
原汁 ↑
护色剂
黄精提取液和莴笋汁→调配定容→精滤→脱气→均质→
定量装瓶→封瓶→灭菌 ↑
果葡糖浆、苹果酸、稳定剂
2 操作要点
2.1 黄精提取液的制备
2.1.1黄精的精选和清洗
将黄精浸入清水中刷洗,洗净后用 0.2%NalO溶液浸泡
2～3min,再用无菌软水清洗两次。
2.1.2 切片 鲜黄精可直接切片,切成 1.0～2.0mm薄片,干黄
精清洗后难切片需要闷润后切片。将物料置于清洁容器中用
85℃热水冲淋后即倾去冲淋水,用已消毒的洁净毛巾四层覆
盖表面,加盖、计时。以后根据物料干湿情况可分次均匀喷雾
少量 65℃无菌水,遮蔽加盖,物料逐渐吸湿并向组织内部扩
散,当物料整块变得柔韧,横切面基本无硬心时即闷润完毕。
2.1.3 加热浸提 经霍永宁,鞠建明[3]正交实验法优选黄精水
提工艺证明,加水比为 1:10,煎煮三次,每次 60min为最佳,
其浸出物含量为13.14g/100mL,黄精多糖为3.96mg/mL。
2.1.4 过滤 将制备黄精水过 100目筛孔一次即得黄精提取
液,滤渣无色,口尝无味。
2.1.5 灭菌 趁热使黄精提取液升温至 95℃,5min后装密闭
容器中冷至常温,0～4℃冰箱备用。
2.2 莴笋汁制备
2.2.1 莴笋清洗热烫 选新鲜肥厚莴笋清洗,削去茎皮,将其
切成1～2cm圆片,沸水中热烫 60s,叶切成 2cm长条,沸水热
烫40s,抑制酶活性,去除部分苦味,同时烫漂能固定色泽。
2.2.2 莴笋护色浸提 热烫后的莴笋片和叶放入 300mg/L醋
酸镁中护色浸提50min。
2.2.3 打浆过滤 将护色后的莴笋片和叶放入打浆机中打浆,
100目筛孔过滤得原汁。
2.3 饮料产品调配
2.3.1 产品配方 通过正交试验对产品配方组合进行研究后,
优选出下列配方以生产 1000mL饮料为例:黄精 20g,莴笋汁
120mL,果葡糖浆40g,苹果酸10g,无菌软水定容。
2.3.2 调配方法 按配方用量和生产量计算并准确称取所需
要的苹果酸用适量无菌水配制成一定浓度的溶液,必须完全
溶解,置清洁冷凉处待用。称取需要量的果葡糖浆。调配前,按
需要量取出冷藏的黄精提取液和莴笋原汁。由于低温和静置
引起明显沉淀应先行过滤。在洁净的调配缸中先加入部分软
水,加入过滤的黄精汁和莴笋汁,开启搅拌器、低速搅拌,再加
入各种辅料,继续搅拌均匀后,按需要量补足软水,搅匀。
2.4 精滤 以真空过滤方式进行最后一次过滤,目的是去除
原辅料产生的各种杂质和微粒。
2.5 脱气 将料液在 0.05MPa压下脱气 20s,目的是排除液
体的氧气,防止色香味发生氧化变质。
2.6 均质 在 50～60℃,压力为 15MPa下均质,提高液体稳
定性,防止分层,沉淀。
2.7 产品灭菌 灌装后封瓶高温瞬时杀菌,100℃下杀菌30S
2.8 产品冷却、保温检测 为了尽可能减少热力对热敏性成
分的破坏,减少色、香、味和营养的损失,灭菌完毕的产品应立
即进行分段冷却。使产品在一定温差的无菌水中尽快降温至
40℃ ,进行保温检验,合格即成为成品。
3 结果与分析
3.1 莴笋的护绿
3.1.1 热烫时间和温度对莴笋色泽的影响
文章编号:1002-8110(2006)04-0090-03
天然黄精莴笋保健饮料的研制
王 娣
(蚌埠学院食品工程系,安微 蚌埠233030)
摘 要:以黄精莴笋为主要原料,加果葡糖浆和苹果酸等辅助原料,经科学加工制成对人体有益的清凉型保健
饮料,采用正交设计,筛选出保健饮料的最佳配方,并在莴笋汁的保绿和护色的稳定性上作了新的探讨。
关键词:黄精;莴笋;保健饮料
中图分类号:TS275.5 TS275.4 文献标识码:B
第33卷 第4期
2006年 7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.33.№.4
Jul.2006
收稿日期:2006-04-27
作者简介:王 娣(1976-),女、硕士、讲师、主攻方向:食品生物技术。
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根据正交实验结果,由极差分析 R值B﹥A﹥D﹥C可
知,莴笋含量对配方影响最大,其次为黄精、苹果酸、果葡糖
浆。通过综合评比,最终发现A3B2C1D3为最佳组合。
3.3 稳定剂的选择
稳定剂的种类和用量对保健饮料的质量有较大影响,试
验表明用0.2%（CMC-Na﹢海藻酸钠）较适宜。（注意：稳定剂
不可用量过多,否则会出现饮料过于粘稠,不爽口。)
表5 稳定剂对产品质量的影响
4 饮料的质量指
4.1 感官指标
色泽:浅绿色。
香气:具有莴笋和黄精特有清香,香气协调柔和。
组织状态:溶液均匀无分层,但有少许绿色莴笋微粒沉淀。
口感状态:酸甜可口,稍有丝苦,诸味协调。
4.2 理化指标
可溶性固形物%(20℃折光计法)≥6%;pH=4;砷(以 AS
计)mg/kg≤0.2;
铅mg/kg≤0.3;铜mg/kg≤5.0
4.3 卫生指标
大肠杆菌数≤3个 /100mL;细菌总数 ≤100个 /mL;
致病菌不得检出.
4.4保质期
六个月
5 结论
随着人们生活水平的提高,消费者对营养保健饮料的需
求越来越高,黄精莴笋保健饮料口味独特色泽诱人,具有较
高的保健功能,可多方位多角度满足消费者需求,不发生变
色、变味、分层、沉淀等现象,是消费者可以放心饮用的保健饮
料,产品市场前景十分乐观。
[参考文献]
[1]李金花,周守标.安徽黄精属植物的研究现状[J].中国野生植物资源,
2005,24(5):17-19.
[2]赵广兰.黄精传说神,益寿驻颜奇[J].药膳食疗.2005,12:40
表4 正交实验结果
影响因素主次排序B>A>D>C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
221(73.7)
251(83.6)
233(77.7)
10
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
218(72.0)
247(82.3)
266(88.6)
16.6
1
2
3
2
3
1
3
1
2
243(81.0)
242(80.6)
238(79.3)
1.7
1
2
3
3
1
2
2
3
2
232(77.3)
243(81.0)
248(82.6)
3.3
73
70
72
80
84
86
85
91
85
感官质量综
合评分(分)
处理
因素
稳定剂名称 用量 稳定状况
海藻酸钠 0.15% 较好
CMC-Na 0.15% 较好
琼脂 0.15% 差
海藻酸钠﹢CMC-Na 0.2% 好
海藻酸钠﹢琼脂 0.2% 稍差
CMC-Na﹢琼脂 0.2% 稍差
(+表示色泽好。)
由表1可见,莴笋的色泽随时间和温度的变化而变化,由
于考虑到烫漂时间越长,莴笋营养损失越多,故用沸水短时间
热烫:100℃下40～60S。
3.1.2 护色液对莴笋色泽的影响
莴笋含有多酚类物质和氧化酶系,极易氧化褐变。必须要
进行护色。不同种类护色液对莴笋色泽影响不同,同一种类护
色液随浓度的升高,吸光度 OD增大,张京芳[4]等人研究发现
采用 300mg/L以上 Mg(COOH)2溶液可以达到最低护色效果,
吸光度超过其他护色液的 OD值,用其护色液提取的莴笋汁
色泽鲜绿,有独特清香。因此,采用 300mg/L醋酸镁护色浸提
50min。
3.2 正交实验优选产品配方结果
表2 L9(34)正交实验因素水平表
水平 黄精用量(g) 莴笋汁用量(mL)果葡糖浆(g) 苹果酸(g)
1
2
3
C
40
50
60
D
6
8
10
B
100
120
140
A
12
16
20
因 素
温度℃
100 ﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢ ﹢﹢ ﹢
80 ﹢ ﹢﹢ ﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢
70 ﹢ ﹢﹢ ﹢﹢ ﹢﹢﹢
时间(S)
40 60 80 100
表3 感官评定标准
口 感(30分) 香气味道(40分) 组织状态(30分)
酸甜可口，柔和细腻，爽口。
（25～30分）
具有原材料清香，甘甜，不苦不涩，诸
味协调。（30～40分）
液体透明澄清，浅绿色，无气泡，无杂质，不分
层。（20～30分）
酸甜较适宜，口感略粗糙。
（20～25分）
具有原材料香，气味较协调。
（20～30分）
液体澄清，无气泡，无杂质，基本不分层。
（15～20分）
酸甜不适宜，口感粗糙不细腻。
（﹤20分）
原材料清香较淡或有明显苦味，气味
不协调。（20分）
液体不澄清，不透明，有气泡，分层明显。
（15分）
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表1 热烫时间和温度对莴笋色泽的影响
第四期 2006酿 酒
StudyonProcessingNaturalBeveragefromRhizomaPolygontiandLettuce
WANG Di
(Bengbucolege,400033,China)
Abstract:Withthemainmaterialsoftheex2tractfromrhizomapolygonati2thetraditionalChinesemedicine,andthejuiceofletuce,the
traditionalflavorfood,anewkindofnutritiveandhealthydrinkhasbeenprepared.Bytheorthogonaltest,theefectsofdiferentformulaeof
thematerialsused,ontheorganolepticqualitiesofproductshavebeenresearched,theoptimumformulaofthefourmaterials,rhizomapoly-
gonti,Letuce,fructosesyrupandcitricacidhasbeendetermined.Thebeveragewithrichnutritionandspecialflavorhasbeenprepared.
Keywords:Rhizomapolygonati;Letuce;healthydrink;
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第33卷 第4期
2006年 7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.33.№.4
Jul.2006
1 高浓酿造的定义
高浓酿造就是用高浓度的麦汁发酵,而后将高浓度的贮
酒用稀释酿造用水稀释成正常浓度的啤酒,一般根据原麦汁
浓度的高低将麦汁分成三类。
表1
高浓稀释技术在我国啤酒行业中应用较为广泛,大多啤
酒生产厂家都在采用此技术。一般都是生产12—16°P的高浓
麦汁,将其稀释成原麦汁浓度11°P以下的啤酒。
2 高浓稀释的优缺点
2.1优点
高浓稀释提高了设备利用率、节约能源、降低生产成本、
可以添增加辅料用量、高浓麦汁的冷凝固物的组成更为合理;
高浓稀释可以提高啤酒非生物稳定及啤酒的口味稳定性;用
于高浓“酒基”稀释成多种产品,身产的灵活性大;高浓麦汁发
酵由于酵母的增殖减少,单位可发酵的浸出物的酒精产量提
高等是高浓酿造者实践后共同认可的优点;
2.2缺点
高浓稀释的啤酒口味较差,降低了原料(酒花和麦芽)的
利用率,泡沫稳定性较差;高浓生产浪费较大、发酵周期长、酵
母受压大;需投资一套脱氧水制备设备;改进所有酿造工艺等
是高浓酿造本身所不可避免的缺点。
欧洲传统的酿酒师对高浓稀释持有不同的看法:传统酿
造工艺作为一门传统的艺术应继续沿用;高浓稀释酿造可能
产出的酯类物质并不是酿造者所希望的,尤其是像桶装苦啤
酒这种类型;过滤除去的物质太多,导致啤酒口味过于淡寡;
添加稀释水使得误操作产生的机会增加。当然他们也认为作
为常规酿酒,也需要一些高浓稀释,如麦芽浸出率高于正常时
需要在煮沸时加水稀释,添加液体抗冷冻剂和助滤剂也是一
种啤酒稀释。
3 啤酒稀释的方法
文章编号:1002-8110(2006)04-0092-03
谈啤酒的高浓稀释技术
孙晓侠
青岛啤酒(珠海)有限公司,519100
摘 要:高浓稀释我国啤酒行业中普遍采用的一种提高啤酒产量、设备利用率的酿酒工艺。传统的德国酿造法,
把经过煮沸并冷却的麦汁浓度称之为“定型麦汁浓度”,“定型麦汁浓度”暨为“原麦汁浓度”,欧洲的相关法律
法规规定“定型麦汁浓度”在以后啤酒生产的工序中不能加以改变。高浓稀释酿酒的啤酒生产工艺是对上述欧
洲传统法的重大改变,因为高浓稀释酿酒工艺是利用高浓麦汁,经酿造后加以稀释,使其达到要求标准的低浓
啤酒。
关键词:高浓稀释;稀释点;脱氧;填充二氧化碳
中图分类号:TS262.5TS261.4 文献标识码:B
正常浓度麦汁 原麦汁浓度10～12°P
高浓麦汁 原麦汁浓度13～17°P
超高浓麦汁 原麦汁浓度18～24°P
收稿日期:2006-03-18
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